Учебное пособие для обучающихся по направлению подготовки
высокой термоустойчивостью
жүктеу/скачать 1.26 Mb. Pdf көрінісі
|
| высокой термоустойчивостью, зависящей от титруемой кислотности, рН и соле-
вого (ионного) равновесия. Требования к титруемой кислотности зависят от про- дукта. Показатели ее должны быть следующими (не более): 16-18°Т-для концентри- рованного стерилизованного молока, 19°Т - для сгущенного стерилизованного молока и 20 °Т - для других видов молочных консервов. В молоке коров некоторых пород солевое равновесие сдвигается в сторону избытка ионов кальция и магния. Содержание кальция в молоке зависит от време- ни года: осенью оно выше (136 мг%), чем летом (124 мг%). Избыточный кальций может связываться с казеинаткальцийфосфатным комплексом (ККФК), устойчи- 183 вость которого к тепловому воздействию при этом может снижаться, казеин и фосфат кальция выпадают в осадок. Солевое равновесие в молоке может нару- шаться и по другим причинам. К снижению термоустойчивости приводит также и избыточное содержание сывороточных белков в молоке. Поэтому не допус- кается использовать для консервирования молоко, полученное в первые 7 дней после отела и 10 дней после запуска. В сборном молоке доля жира на единицу СОМО (Ж м / СОМО м ) колеблется от 0,39 до 0,69 и зависит от периода лактации и рационов кормления. Значение показателя отношения Ж м /СОМО м велико. С помощью этого показателя оценива- ют натуральность, качество молока и на его основе составляют нормализо- ванные смеси для того или иного продукта. От величины отношения Ж/СОМО в цельном молоке зависит формирование органолептических показателей молока и продукта, получаемого из него. Молоко исходное и продукт вкуснее, если отно- шение Ж/СОМО приближается к значениям 0,40-0,42. Отношения между другими составными частями сухого молочного остатка цельного молока также характеризуют пригодность его для консервирования. Молоко с более низким отношением жира к белку и жира к СОМО считают бо- лее пригодным для консервирования. На стабильность и стойкость жировой фазы сгущенных и сухих молочных консервов влияет размер жировых шариков в цельном молоке: более пригодно молоко с мелкими и одинаковыми по размерам жировыми шариками. При длительном хранении сгущенного продукта из такого молока уменьшается ско- рость визуально наблюдаемого отстаивания белково-жирового слоя, а в сухих жүктеу/скачать 1.26 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|