Учебное пособие для обучающихся по направлению подготовки
Химический состав, пищевая и биологическая ценность молочно-
жүктеу/скачать 1.26 Mb. Pdf көрінісі
|
| 2. Химический состав, пищевая и биологическая ценность молочно-
белковых концентратов Ассортимент молочно-белковых концентратов достаточно широк. Химиче- ский состав, физико-химические свойства и индекс растворимости основных ви- дов МБК, разработанных в нашей стране, приведен в таблице 54. Таблица 54 - Химический состав, физико-химические свойства и индекс растворимости основных видов МБК Молочно-белковые концентраты Массовая доля, % Кислот ность, 0 Т не более рН Индекс раство- римости см 3 сыро го осад- ка Влаги, не бо- лее Золы, не более Лактозы, не более Жи- ра, не бо- лее Белка, не бо- лее Казеин-сырец высшего сорта первого сорта 65,0 65,0 0,8 0,8 0,4 0,4 0,55 0,55 32,0 32,0 25,0 40,0 – – В воде нераст- ворим Казеин пищевой высшего сорта первого сорта 12,0 12,0 2,5 3,0 1,0 1,0 1,5 2,0 82,0 82,0 40,0 60,0 – – То же То же Казеин для пищевых казеинатов 12,0 2,0 1,0 1,5 82,0 70,0 – То же Казеин технический кислотный Высшего сорта Первого сорта Сычужный Высшего сорта Первого сорта 12,0 12,0 12,0 12,0 2,5 3,0 7-8,5 7-8,5 1,0 1,0 1,0 1,0 1,5 1,5 1,5 1,5 82,0 82,0 78,0 78,0 50,0 90,0 50,0 70,0 – – – – То же То же То же То же Казеинат натрия (из кислотного казеина) 6,0 5,0 1,0 2,0 85,0 – 6,2-6,9 0,2 Казецит пищевой 6,0 7,0 2,0 2,0 80,0 – 6,6-7,0 0,2 200 обычный Копреципитат пище- вой растворимый Низкокальциевый Высококальциевый 6,0 6,0 6,5 14,5 5,0 5,0 2,5 2,5 80,0 75,0 – – 6,6-7,0 8,8-7,1 3,0 5,0 Концентрат молоч- но-белковый Сухой В блоках 12,0 55,0 15,0 7,0 2,0 1,0 2,0 1,0 70,0 35,0 –– –– 6,8-7,2 6,8-7,2 1,0 0,95 Казеин-сырец относят к классу нерастворимых, содержащих только казе- ин, жидким и пастообразным молочно-белковым концентратам; концентрат мо- лочно-белковый в блоках представляет собой класс растворимых, содержащих казеин и сывороточные белки, жидких и пастообразных молочно -белковых кон- центратов. Казеин пищевой, казеин для пищевых казеинатов, казеин технический и казеин сычужный являются нерастворимыми, содержащими только казеин, су- хими молочно-белковыми концентратами. Казеинат натрия и казецит пищевой обычный - класс растворимых, содер- жащих только казеин, сухих молочно-белковых концентратов. Копреципитаты пищевые растворимые, концентрат молочно-белковый су- хой относят к классу растворимых, содержащих казеин и сывороточные белки, сухих молочно-белковых концентратов. Пищевая ценность всех видов пищевых МБК определяется исключительно содержанием белка - казеина и сывороточных белков. Особую полезность пред- ставляют растворимые формы МБК - казеинаты и казециты, для детского и дие- тического питания. Биологическая ценность пищевых видов МБК под- тверждается полноценностью молочного белка по аминокислотному скору. жүктеу/скачать 1.26 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|