ты:  - получаемая при производстве сливочного масла методом сбивания

207 
- получаемая при производстве сливочного масла методом преоб-
разования высокожирных сливок. 
Кроме того, в зависимости от вида сливочного масла различают пахту от 
сладко сливочного и кисло-сливочного масла. 
Пищевая ценность пахты составляет 1599 кДж/кг, что несколько выше 
обезжиренного молока. Также является ценным пищевым продуктом, готовым 
практически к употреблению непосредственно, а также приготовлении различ-
ных продуктов питания. 
Пахта - продукт высокого биологической ценности, что обусловлено 
наличием в ней комплекса веществ липотропного действия фосфолипидов. 
Пахта содержит минимальное количество холестерина (10 мг на 100 гр), следо-
вательно, не обладает атерогенными средствами. Молочный жир пахты пред-
ставлен высокоценными жирными кислотами: линолевой, линоленовой, арахи-
доновой. 
Пахта, полученная от способа взбивания, обогащается летучими жирными 
кислотами: муравьиной, уксусной, протеиновой и масленой, жирными кисло-
тами с коньюгированными связями: диеновыми, триеновыми, тетроеновыми. 
На пахту разработана нормативно - техническая документация (ГОСТ 
10287 - 2001. «Пахта - вторичное молочное сырье» взамен ТУ 49 1178- 85. «Пах-
та - сырье. Технические условия»), которая дальше используется для ее иденти-
фикации и экспертизы. 
Качество пахты определяется способом производства и видом сливочного 
масла. По органолептическим показателям пахта должна соответствовать требо-
ваниям, указанных в таблице 61. 
Таблица 61 - Органолептические показатели пахты (по ОСТ 10287-2001) 
Наименование 
показателя
Характеристики пахты 
Полученная при производстве 
сладко сливочного масла 
Полученная при производстве 
кисло сливочного масла 
Вкус и запах 
Чистый, молочный, свойствен-
ный пахте, допускается слабо 
кормовой 
Чистый, кисломолочный, 
свойственный пахте, до-
пускается слабо кормовой 
Внешний вид
Однородная жидкость без осадка и хлопьев 
Цвет
От белого до слабо желтого 

208 
По физико-химическим показателям пахта должна отвечать требованиям, 
приведенным в таблице 62. 
Таблица 62 - Физико-химические показатели пахты 
Наименование
показателя
Норма пахты при производстве
Сладкосливочного
Кислосливочного
Методом пре-
образования 
высоко жирных 
сливок 
Методом 
взбивания 
сливок 
Методом преоб-
разования высо-
ко жирных сли-
вок 
Методом 
взбивания 
сливок 
Массовая доля жира, %, 
не более 
0,4 
0,7 
0,4 
0,7 
Плотность при темпера-
туре (20±2) °С, г/см, не 
менее 
1,027 
1,027 
1,027 
1,027 
Кислотность, °Т, не бо-
лее 
19 
19 
40 
40 
По микробиологическим требованиям в соответствии с действующим 
ОСТом пахта не должна содержать патогенных микроорганизмов, в том числе 
сальмонелл в 25 мл. кроме в действующих СанПИН 2.3.2.1078-01 определены 
критерии безопасности; которые необходимо учитывать при экспертизе. Их вы-
борка приведена ниже: 
Токсичные элементы, мг/кг (л), не более: 
1. Свинец 0,1 
2. Мышьяк 0,05 
3. Кадмий 0,03 
4. Ртуть 0,005 
Микотоксины (мг/кг(л), не более): 
1. Афлотоксин 0,0005 
Антибиотики
1. 
левомицетин не допускается (<0,01) 
2. 
тетрациклиновая группа не допускается (<0,01 ед/г) 
3. 
стрептомицин не допускается (<0,5 ед/г) 
4. 
пенициллин не допускается (<0,5 ед/г)
Пестициды: 
1. гексохлорциклогексан (α,β,γ - изомеры) 0,05 
2. ДДТ и его метаболиты 0,05
Радинуклииды 
1. цезий-137 100(Бк/л) 
2. стронций – 90 25 (Бк/л) 

209 
Основным пороком пахты является возможность повышения кислотности 
(скисания). Необходимо также исключать попадания в пахту промывных вод, 
особенно при сбивании сливок в маслоизготовителях периодического действия. 
Это также относится и к возможности качественной фальсификации пахты пу-
тем внесения воды, это легко контролируется по плотности в сравнении с норма-
тивами (1027кт/м
3
). 
Каждая партия пахты должна быть проверена отделом технического кон-
троля (лабораторией) предприятия-изготовителя на соответствие требованиям 
технических условий. 
Определение партии, объем выборки, отбор проб и подготовку к анализу 
производят по ГОСТ 26809 - 86 применительно к молоку. 
При отправке пахты с предприятия или при передаче ее из цеха в цех каж-
дая партия пахты должна быть оформлена накладной установленной формы. 
Анализ пахты проводят по ГОСТ.5867 - 90, ГОСТ 3625 - 84, ГОСТ 3624 -
67, применительно молоку. 
При получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по од-
ному из показателей, по нему проводят повторный анализ удвоенного объема 
выборки, взятого из той же партии пахты. Результаты повторных анализов рас-
пространяются на всю партию. 
Транспортируют пахту в металлических флягах по ГОСТ 5037 - 78 авто-
транспортом или в автоцистернах по ГОСТ 9218 - 80 в соответствии с правилами 
перевозки скоропортящихся грузов, действующими на этом виде транспорта. 

жүктеу/скачать 1.26 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: