Сырье для производства молочно-белковых концентратов

204 
Жирность обезжиренного молока в соответствии с принятыми норматива-
ми не должна превышать 0,05%. Этот показатель является важнейшей каче-
ственной характеристикой процесса сепарирования и эффективности производ-
ства. 
Энергетическая ценность обезжиренного молока составляет 1440 кДж/кг. 
Обезжиренное молоко – источник высокоценного белка, который следует отне-
сти к лучшим видам животного белка. Белки обезжиренного молока при рас-
щеплении всасываются непосредственно в кровь. В обезжиренном молоке боль-
ше холина, который является липотропным антисклеротическим веществом. 
Обезжиренное молоко и продукты из него богаты и аминокислотным набором. 
Количество незаменимых аминокислот в сухом обезжиренном молоке в 1,46 раза 
больше по сравнению с сухим цельным молоком. 
Состав обезжиренного молока, как и цельного, подвержен значительным 
колебаниям, в точности по сезонам года, что следует учитывать при организации 
его промышленной переработки. Так, например, содержание отдельных компо-
нентов может составлять (%): сухих веществ 8,2-9,5; жира 0,01-0,08; белков 3,0-
03,5; лактозы 4,5-4,8. В обезжиренном молоке практически отсутствуют белки 
оболочек жировых шариков, жирорастворимые витамины. 
Выход обезжиренного молока составляет примерно 90% от массы сепари-
руемого молока и зависит от жирности сливок (обратная пропорциональность). 
Качество обезжиренного молока определяется сортностью цельного моло-
ка, условиями сепарирования, дальнейшей обработки и хранения. Исходя из этих 
положений, доброкачественное обезжиренное молоко по органолептическим по-
казателям должно соответствовать требованиям, приведенным в таблице 59. 
Таблица 59 - Органолептические показатели обезжиренного молока 
Показатели
Характеристика
Внешний вид и консистенция
Однородная жидкость без посторонних 
примесей 
Вкус и запах
Чистый, молочный без посторонних не 
свойственных натуральному молоку 
привкусов и запахов, допускается слабо 
кормовой привкус. 
Цвет
Белый, со слегка синеватым оттенком

205 
Физико-химические свойства обезжиренного молока приведены в таблице 
60. 
Таблица 60 - Физико-химические показатели обезжиренного молока 
 
Показатели
Норма
Массовая доля жира, % 
0,05 
Плотность, кг/м
3 
1028,00 
Кислотность, °Т, не более 
20,00 
Вязкость, Па °С не менее 
1,70 
Обезжиренное молоко не должно содержать механических примесей, по-
сторонних веществ, в точности нейтрализующих и консервирующих реагентов. 
Критерии безопасности обезжиренного молока в соответствии с действу-
ющим САНПИН 2-32-1078-01 можно сформулировать на следующем уровне: 
Токсичные элементы (мг/кг(л) не более) 
– свинец 0,1 
– мышьяк 0,05 
– кадмий 0,03 
– ртуть 0,005 
Микотоксины (мг/кг (л) не более) 
– афлотоксин М1 0,0005 
Антибиотики 
– левомецетин не допускается (<0,01) 
– тетрациклиновая группа не допускается (<0,01 ед/гр) 
– стрептомицин не допускается (<0,5 ед/гр) 
– пенициллин не допускается (<0,5 ед/гр) 
Ингибирующие вещества не допускается 
Пестициды (мг/кг (л), не более) 
– гексохлорциклогексан (α,β,γ - изомеры) 0,05
– ДДТ и его метаболиты 0,05 
Радионуклиды 
цезий-137 100(Бк/л) 
стронций – 90 25(Бк/л) 
При экспертизе обезжиренного молока следует учитывать микробиологи-
ческие показатели: 
1. 
КМАФАМ, КОЕ/г, не более в зависимости от сорта 3*10
5
– 4*10
6
(соматические клетки не более 5*10
5
– 1*10
6
в 1 см
3
); 

206 
2. 
патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе про-
дукта, 25 (г, см
3
). 
Основным пороком обезжиренного молока является его повышенная ки-
слотность. Возможна качественная фальсификация обезжиренного молока путем 
разбавления водой, что легко определяется измерением плотности. Фактически 
нормальное обезжиренное молоко имеет плотность 1031 ± 1кг/м
3
Для получения доброкачественного обезжиренного молока необходим 
строгий отбор сырья, контроль за соблюдением установленных параметров сепа-
рирования, исключение фальсификации. При хранении и транспортировке его 
охлаждают до 4 - 8°С, транспортируют по трубопроводам, во флягах и авто-
молцистернах. 
Пахта 
Блок-схема алгоритма технологического процесса производства сли-
вочного масла, при котором по классической технологии неизбежно получение 
пахты, показано ниже на рисунке 5. 
Сливки 
Рисунок 5 - Блок-схема получения пахты. 
В зависимости от способа производства различают следующие виды пах-

жүктеу/скачать 1.26 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: