Учебное пособие для обучающихся по направлению подготовки
Тема 13. МОЛОЧНО-БЕЛКОВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ
жүктеу/скачать 1.26 Mb. Pdf көрінісі
|
| Тема 13. МОЛОЧНО-БЕЛКОВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ
1. Классификация молочно-белковых концентратов 2. Химический состав, пищевая и биологическая ценность молочно- белковых концентратов 3. Качественная характеристика молочно-белковых концентратов 4. Сырье для производства молочно-белковых концентратов 5. Технология производства молочно-белковых концентратов. 6.Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение молочно-белковых концентратов 7. Область применения молочно-белковых концентратов. 1 . Классификация молочно-белковых концентратов Молочно-белковые концентраты (МБК) – это продукты, полученные из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки или их смеси путем удале- ния воды и балластных веществ – лактозы, минеральных солей и БАВ с одно- временным концентрированием белка на уровне 15 - 85 %. МБК широко используются для обогащения продуктов питания, в кормо- вых средствах, медицинских и технических целей. Казеин - традиционный продукт молочной промышленности. Является фракцией белков молока, коагулирующий в изопотенциальной точке с рН от 4,6 до 4,8. В зависимости от массовой доли сухих веществ молочно-белковые кон- центраты подразделяются на жидкие (пастообразные) и сухие. Кроме того, каждая из групп делится в зависимости от вида белка (казеин, сывороточные копреципитаты) и растворимости в воде. Классификационная схема МБК по способам производства, разработанная во ВНИМИ, приведена на рисунке 3. 197 Казеин получают кислотной (или сычужной) коагуляцией белков из обез- жиренного молока, копреципитаты - термокальциевой коагуляцией комплекса казеина и сывороточных белков из обезжиренного молока. Рисунок 3 - Классификационная схема МБК. Казеинат - соль казеина, растворимая в воде, получаемая растворением кислотного казеина в гидроокисях или солях щелочного (или щелочноземель- ных) металлов, используемая в пищевых отраслях АПК (обогащена молочных, мясных и пищевых продуктов, детское и диетическое питание). В настоящее время вырабатываются следующие виды казиената: - казиенат натрия, получаемый растворением пищевого кислотного казеина в растворе гидроокиси натрия с последующей распылительной сушкой раствора; - обычный и специальной казецит, получаемый из свежеосажденного мо- лочно-кислотного казеина путем его растворения смеси солей (гидрокарбонатов натрия и нитратов натрия, магния). жүктеу/скачать 1.26 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|