Учебное пособие для обучающихся по направлению подготовки
жүктеу/скачать 1.26 Mb. Pdf көрінісі
|
|
4. Приготовление заквасок Молочная промышленность вырабатывает широкий ассортимент кисломо- лочных продуктов. Они отличаются по органолептическим показателям в основ- ном за счет разнообразной микрофлоры заквасок (см.табл.19). На предприятиях молочной отрасли закваски готовят путем сквашивания молока чистыми культурами молочнокислых бактерий (штаммов). Штаммы чи- 74 стых культур молочнокислых бактерий выделяют из молока, кисломолочных про- дуктов, растений в специальных лабораториях и поставляют на предприятия в ви- де сухой Таблица 19 - Виды кисломолочных продуктов в зависимости от вида за- кваски и термической обработки молока Наименование Массовая доля жира, % Состав закваски Способ тепловой обработки молока Мечниковская 3,2 и 6 Чистые культуры термофильных стреп- тококков и болгарской палочки Пастеризация Ацидофильная 3,2 Чистые культуры термофильных стреп- тококков с добавлением ацидофильной палочки » Южная 3,2 Чистые культуры термофильных стреп- тококков и болгаской палочки с добав- лением или без дрожжей » Обыкновенная 3,2 Чистые культуры молочнокислых мезо- фильных стрептококков » Варенец 3,2 Чистые культуры молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления молочнокислой палочки Пастеризация или стерилизация Ряженка 2,5; 4 и 6 Чистые культуры термофильного стреп- тококка Пастеризация Слоеная с джемом или вареньем 3,2 Чистые культуры термофильных стреп- тококков и болгарской палочки Пастеризация Кефир От 0,1 до 9,5 Кефирные грибки: мезофильные стреп- тококки, молочнокислые палочки, аро- матобразующие бактерии, дрожжи и многие др. Пастеризация Бифилайф 2,5; 3,2 Чистые культуры термофильных стреп- тококков и бакконцентратом сухих симбиотических штаммов бифидобак- терий - B.bifidum 791, B.adolescentis Г7513, B.longum В 379М, B.breve 79-119,B.infantis 73-15 Пастеризация или жидкой закваски, сухого или замороженного бактериального концентра- та, штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей, кефирных грибков. Жидкие за- кваски представляют собой штаммы молочнокислых бактерий, выращенных в стерильном молоке, а после сушки (распылительной или сублимационной) их 75 используют в сухом виде. Сухой бактериальный концентрат получают путем суш- ки смеси его суспензии с защитной средой. Срок хранения сухих заквасок и бактериального концентрата не более 3 мес, а жидких заквасок - не более 2 недель при температуре 4±2°С. жүктеу/скачать 1.26 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|