Учебное пособие для обучающихся по направлению подготовки
При производстве заквасок необходимо выполнять следующие основ-
жүктеу/скачать 1.26 Mb. Pdf көрінісі
|
| При производстве заквасок необходимо выполнять следующие основ-
ные требования: заквасочное отделение должно быть изолировано от произ- водственных помещений и максимально приближено к цехам - потребителям за- квасок. На входе в отделение должен быть тамбур, где можно сменить санитар- ную одежду. В заквасочном отделении должны быть отдельные помещения для приго- товления заквасок на чистых культурах; для получения кефирной закваски; для мойки и дезинфекции посуды и инвентаря. На предприятиях небольшой мощно- сти допускается готовить закваски на чистых культурах и кефирной в одном по- мещении. Однако емкости для приготовления различных заквасок и трубопроводы для их подачи должны быть разделены; - воздух в заквасочных отделениях должен быть стерильным. Для стерили- зации воздуха предусматривают бактерицидные лампы; - в заквасочных отделениях не допускается прохождение транспортных ма- гистральных коммуникаций для паро-, водо- и холодоснабжения, а также венти- ляции и канализации; - приготовление заквасок должно соответствовать Инструкции по приго- товлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприяти- ях молочной промышленности; - закваски с истекшим сроком хранения, а производственная - с повышен- ной кислотностью к использованию не допускаются; - транспортирование заквасок должно осуществляться по максимально ко- ротким трубопроводам. Небольшое количество закваски допускается переносить в закрытых емкостях. Перед тем как вылить закваски, края емкостей необходимо протереть спиртом и профламбировать. 76 Закваски для кисломолочных продуктов готовят на чистых культурах микроорганизмов. Кефирную закваску приготавливают на естественной сим- биотической закваске (кефирных грибках). Микрофлору заквасок и бактери- альных концентратов составляют мезофильные, термофильные молочнокис- лые бактерии и дрожжи. Кисломолочные продукты вырабатывают с использо- ванием заквасок, содержащих ту или иную микрофлору или смесь культур жүктеу/скачать 1.26 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|