85
камере и охлаждают в холодильных камерах.
Сквашивание заквашенной смесь. Расфасованную в потребительскую тару
заквашенную смесь немедленно отправляют в термостатную камеру для сквашива-
ния на 8-10 час кефир (температуру термостатной камеры устанавливают и посто-
янно поддерживают 20±2
о
С), или на 4-5 час – для ряженки, йогурта, бифидосодер-
жащие продукты (температуру термостатной камеры
устанавливают и поддержи-
вают 40±2
о
С).
Контроль производственной ситуации. Окончание сквашивания опреде-
ляют по
образованию сгустка, кислотности сгустка 65-70
о
Т (рН 4,65-4,40). Для
объективной оценки консистенции напитков рекомендуется в конце сквашивания
определять вязкость продуктов на приборах ВКН и ИК-1.
Допускается отстой сыворотки, но не более 2% от массы напитка и газообра-
зование для кефира в том случае, если оно вызвано микроорганизмами нормальной
микрофлоры кефирного грибка (ароматобразующими бактериями и дрожжами).
Охлаждение и созревание кефира. По окончанию
сквашивания продукт
направляют в холодильную камеру, где он постепенно охлаждается до температу-
ры не более 8
о
С, при которой происходит развитие молочных дрожжей. Под дей-
ствием фермента карбоксилазы,
содержащейся в клетках дрожжей, лактоза рас-
щепляется на этиловый спирт и углекислый газ.
Процесс созревания длится в течение 10-12 час, после чего технологический
процесс считается законченным и продукт готов к реализации.
Достарыңызбен бөлісу: 
