Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании че-
ловека, так как они помимо питательной ценности обладают диетически-
ми и лечебными эффектами. Эти продукты в результате изменения свойств
белков молока при сквашивании усваиваются лучше и быстрее, чем питьевое
молоко. Молочная кислота, содержащаяся в кисломолочных продуктах, воз-
буждает аппетит, утоляет жажду, улучшает работу желудочно-кишечного трак-
та, сердечно-сосудистой системы и почек человека.
Один из основных процессов, определяющих вид кисломолочного
продукта, — сквашивание. Оно представляет сложный биотехнологический
процесс, при котором в молоке под действием ферментов, выделенных микро-
организмами закваски, расщепляется молочный сахар (лактоза) с образовани-
ем молочной и других кислот, спиртов, диоксида углерода и др.
В зависимости от образующихся при сквашивании продуктов разли-
чают молочнокислое, спиртовое и смешанное (совместное спиртовое и мо-
лочнокислое) брожение. В связи с этим в производстве кисломолочных про-
дуктов выделяют условно две основные группы:
- полученные в результате только молочнокислого брожения (творог,
сметана, простокваша и др.)
- полученные в результате смешанного брожения (кефир, кумыс, ма-
цони, ацидофилин и др.).
Технология кисломолочных продуктов основана на использовании
различных видов брожения лактозы под действием микрофлоры заквасок.
Все кисломолочные продукты подразделяются на:
70
- жидкие кисломолочные продукты (напитки);
- кисломолочные продукты с высоким содержанием жира (сметана);
-кисломолочные продукты с высоким содержанием белка (творог и
Достарыңызбен бөлісу: |
