Учебное пособие для обучающихся по направлению подготовки
жүктеу/скачать 1.26 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Торты и творожные кремы
| с повышенной жирностью (20-25%), жирные (15-17%), полужирные (до 8%),
нежирные; в зависимости от вида вкусовых добавок — на сладкие, с массовой долей сахара от 13 до 26% и соленые, с массовой долей соли 1,5- 2,5%. С повышенным содержанием жира изготовляют творожную массу и сырки особые, детские, Московскую творожную массу, сырки глазированные с шоколадом, с добавлением или без добавления прочих вкусовых веществ. К жирным относятся творожная масса и сырки с шоколадом, ароматиче- скими и вкусовыми веществами; К полужирным и нежирным — творожные изделия с медом, с добавле- нием ароматических и вкусовых веществ. Соленые творожные изделия изготовляют жирные, полужирные и нежир- 105 ные — масса и сырки с томатом, с добавлением или без добавления пряностей. Торты и творожные кремы вырабатывают с массовой долей жира от 22 до 26%, без отделки, с шоколадом, с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ; со сливочным кремом для отделки тортов (массовая доля жира 42%). Творожные кремы (с массовой долей жира 18%) вырабатывают с ванилью, с шоколадом, крем творожный десертный и «Снегурочка», миндаль- ный, ананасовый, апельсиновый, лимонный. Изготовляют также творожные полуфабрикаты: сырники, вареники, те- сто для сырников и вареников, творожные запеканки. 3. Технические требования Согласно ГОСТ Р 52096-2003 по органолептическим характеристикам тво- рог должен соответствовать требованиям, представленным в таблице 26. Таблица 26 - Органолептические показатели творога и творожных изделий Наименование показателя Характеристика Внешний вид и консистенция Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых ча- стиц молочного белка. Для нежирного творога – незначительное выделе- ние сыворотки. Для творожных изделий – однородную, нежную, в меру плотную конси- стенцию. Вкус и запах Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для про- дукта из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого молока. Для творожных изделий - чистые кисломолочные вкус и запах с явно выраженным вкусом и запахом вносимых добавок Цвет Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Для тво- рожных изделий - белый с кремовым оттенком или обусловленный вку- совыми добавками (какао, шоколадом) цвет, равномерный во всей массе. По физико-химическим показателям творог и творожные изделия должны соответствовать нормам, указанным в таблице 27 и 28. Таблица 27 - Физико-химические показатели творога 106 Наименование показателя Норма для творога обез. жир нежирный классический жирный Массовая доля жира, % не менее 1,8 2,0 3,0 3,8 4,0 5,0 7,0 9,0 12,0 15,0 18,0 19,0 20,0 23,0 Массовая доля белка, % не менее 18,0 16,0 14,0 Массовая доля влаги, % не менее 80,0 76,0 75,0 73,0 70,0 65,0 60,0 Кислотность, о Т 170-240 170-230 170-220 170-210 1702 00 Фосфатаза не допускается Температура при выпуске с пред- приятия, о С 4±2 Таблица 28 - Физико-химические показатели творожных изделий Продукт Массовая доля, % Кислот- ность, о Т Жира, не менее Влаги, не более Сахарозы, не менее Творожная масса «Особая» 23 41 26 160 Творожная масса плодово-ягодная 4,5 68 10 220 Творожная масса соленая 9 72 - 220 Сырки глазированные с ванилином 5 50 26 220 Кремы творожные с наполнителями 5 65 17 160 Ацидофильная паста 8 60 24 200 Ацидофильная столичная плодово- ягодная паста 8 70-76,5 11 190-200 Ацидофильная столичная с лимо- ном 8 72-78,5 9 190-200 Молочно-белковая паста «Здоро- вье» 5 81-69 0-15 160-150 Молочно-белковая плодово-ягодная паста - 75-85 0-13 160 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пести- цидов и радионуклидов в твороге и творожных изделиях не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078. Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требо- ваниям СанПиН 2.3.2.1078. Количество микроорганизмов в течение срока годности не менее 10 6 КОЕ/г продукта . жүктеу/скачать 1.26 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|