108
составление смеси, пастеризация и охлаждение до температуры заквашива-
ния, заквашивание, сквашивание, разрезание сгустка, отделение сыворотки,
самопрессование или прессование, упаковывание, маркирование, хранение и
транспортирование.
1.Прием и подготовка сырья. Каждую партию молока, предназначенную
к приему перемешивают и
отбирают из нее пробу для органолептической
оценки и определения кислотности, плотности и содержания массовой доли жи-
ра. Молочное сырье
очищают на сепараторах-молокоочистителях,
фильтрах
различной конструкции и другом оборудовании. Применяемые способы долж-
ны обеспечить очистку молока не ниже I группы по эталону. После очистки
молоко
охлаждают до температуры 4-6 оС и
резервируют по сортам.
2. Нормализация. Молоко, отобранное по
качеству и очищенное,
норма-
лизуют по массовой доле жира и сухим веществам.
Нормализацию по жиру и сухим веществам проводят, смешивая заранее
отмеренный объем цельного молока или обезжиренного.
3.Очистка. Нормализованное по жиру
или сухим веществам молоко по-
догревают
до
температуры
40-45
о
С,
очищают
на
сепараторах-
молокоочистителях.
4. Пастеризация. Очищенную смесь пастеризуют при температуре 85-
90
о
С с выдержкой 5-6 мин. При такой высокой температуре пастеризации проис-
ходит денатурация сывороточных белков, что увеличивает выход творога на 20-
25%.
5. Охлаждение до температуры заквашивания. Пастеризованную
смесь охлаждают до температуры заквашивания 30±2
о
С. Хранение незаквашен-
ной смеси при 30±2
о
С не допускается.
Достарыңызбен бөлісу: 
