Учебное пособие для обучающихся по направлению подготовки
Производство творога раздельным способом
жүктеу/скачать 1.26 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Мягкий диетический творог
| 4.2. Производство творога раздельным способом
При этом способе производства молоко, предназначенное для выработки творога, подогревают в пластинчатом аппарате до 40-45 °С и сепарируют с полу- чением сливок с массовой долей жира не менее 50-55%. Сливки пастеризуют в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке при 90 °С, охлаждают до 2-4°С и направляют на временное хранение. Обезжиренное молоко пастеризуют при 78-80°С с выдержкой 20 с, охла- ждают до 30-34 °С и направляют в резервуар для сквашивания, снабженный спе- циальной мешалкой. Сюда же подаются закваска, хлорид кальция и сычужный фермент, смесь тщательно перемешивают и оставляют для сквашивания до кис- лотности сгустка 90-100 °Т. 112 Полученный сгусток тщательно перемешивается и насосом подается в пла- стинчатый теплообменник, где вначале подогревается до 60-62°С, а затем охла- ждается до 28-32°С, благодаря чему он лучше разделяется на белковую часть и сыворотку. Из теплообменника сгусток под давлением подается в сепаратор- творогоизготовитель, где разделяется на сыворотку и творог. Полученный творог охлаждают на пластинчатом охладителе до 8°С, расти- рают на вальцовке до получения гомогенной консистенции. Охлажденный творог направляют в месильную машину, куда дозирующим насосом подаются пастери- зованные охлажденные сливки, все тщательно перемешивается. Готовый творог фасуют на автоматах и направляют в камеру для хранения. По изложенной технологии получают жирный, «Крестьянский», мягкий дие- тический, мягкий диетический плодово-ягодный творог. Мягкий диетический творог вырабатывают путем сквашивания пастеризо- ванного (85-90 °С) обезжиренного молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков с удалением части сыворотки сепарированием с последующим до- бавлением к нежирному творогу сливок. Мягкий диетический творог должен содержать массовую долю жира не ме- нее 11%, влаги 73%: кислотность его должна быть не выше 210 °Т. Творог дол- жен иметь чистый кисломолочный вкус, нежную однородную консистенцию, слегка мажущуюся, белый с кремовым оттенком цвет, равномерный по всей мас- се. жүктеу/скачать 1.26 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|