Вегетарианства или безубойного питания

"Кто бывал в глубине Испании, конечно, бывал очевидцем того, какие расстояния пробегают испанские проводники, сопровождая мула или экипаж путешественника. Они нередко делают концы по 40 — 50 миль в сутки, питаясь единственно хлебом с сырыми лу­ковицами". (Smith. Fruits and Farinacea.)

Бертильон в своем исследовании, изданном в 1874 г., го­ворить, что виноделы в департаменте Ниевры, в Бургундии и других местах едят мясо всего раз в год; полевые рабочие Менского департамента — два раза в год; ткачи в Сарте — только по праздничным дням, а в Оверни — не более шести раз в году. Работники в Бретани никогда не видят мяса; даже богатые люди в этой провинции едят его только по праздникам.

мясо по праздникам.

Мы знаем, что многие объясняют превосходство английских матросов перед французскими именно тем, что первые питаются мясом и пьют пиво, тогда как вторые довольствуются более скром­ной пищей. Но, предположив даже, что этот факт во всех отношениях бесспорен, мы еще не видим в нем противоречия с естественным законом; дело просто объясняется тем, что саксонские рабочие принадлежат вообще к более крепкой, выносливой, устой­чивой расе, чем кельтская, самые блестящие подвиги которой обыкно­венно совершались под влиянием энтузиазма, порыва.

Французы отли­чаются не физическою силою и не крепостью мышц, а подвижностью и порывистостью. Француз весь сосредоточивается на одном усилии, но быстро истощается; англичанин, напротив, упорен, стоек и вынослив. Всего вероятнее то, что английские моряки обязаны своими превосходными рабочими качествами наследственным племенным особенностям, а не мясной пище, которой, кстати сказать, предки их не употребляли.

Нельзя, впрочем, отрицать того, что алкоголь и мясо временно поднимают энергию; под их влиянием люди способны на такие затраты сил, которые невозможны для человека в невозбужденном состоянии. Человек, преследуемый быком, перескочит через высокий забор, тогда как в спокойном состоянии он может только перелезть через него. Если кто-нибудь докажет, что только благо­даря употреблению мяса и пива он мог выполнить дело, которое иначе было бы ему не под силу, то факт этот возможно объяснять не увеличением мышечной и жизненной силы, а ускорением нервной деятельности, возбуждением.

В былое время земледельческие классы в Англии почти совсем не употребляли мяса и спиртных напитков, и, конечно, настоящее рабочее поколение обязано своей силой своим воздержным предкам. Вседневное употребление мяса вошло в обычай среди крестьян отдаленнейших сельских округов в Англии не более четверти века тому назад, а в их потомках уже замечается вырождение. Дети не наследуют ни силы, ни выносливости своих отцов. В биографии Джорджа Мура ("Life of George Moor" Смайльса) мы читаем, что в старину даже достаточные сельские жители никогда не ели мяса; их статные сыновья и миловидные дочери вырастали на похлебке, овсяных лепешках и пирогах, картофеле и молоке.

Один уроженец департамента Мэна, во Франции, рассказывал мне, что при его деле крестьяне этого департамента были гораздо долговечнее и крепче здоровьем, чем в настоящем поколении, променявшем преж­нюю простую пищу на такую, в которой мясо и спиртные напитки составляют существенную часть. Примеров этого рода можно привести мно­жество, как в семьях, так и в общинах и целых племенах.

Здесь будет нелишним упомянуть, что многие религиозные общины во всех странах систематически воздерживаются от мясной пищи. Так, например, устав бенедиктинского ордена разрешает мясо четвероногих животных только слабым и больным. Устав францисканского ордена строго вегетарианский,— он запрещает даже яйца и молоко. Трапписты, доминиканцы, монахи ордена св. Василия — все вегетарианцы; из женских монашеских орденов таких же правил придерживается орден св. Клары.

Переходя от общих данных к отдельным опытам применения пифагорейской системы, мы встречаем такую массу очевидных доказательств ее благотворности, что для помещения частных примеров — они считаются тысячами — понадобились бы целые тома. Из них мы приводим очень небольшое число, так как размеры этого труда не позволяют нам поместить более.

Лорд Гисфильд, прославившийся искусной и стойкой защитой гибралтарской крепости, был известен как человек закаленный в суровой военной дисциплине. Он никогда не употреблял ни мясной пищи, ни вина; питался только хлебом и овощами, а пил одну воду.

Известный врач британской армии, мистер Джэксон, говорил: "Мое здоровье подвергалось влиянию всех климатов и всевозможным испытаниям, но, благодаря воздержности и усиленному труду, я выдержал два похода и, надеюсь, перенесу и третий. Я не употребляю ни мяса, ни вина, ни солодовых или спиртных напитков; не ношу фланелевого белья и не обращаю внимания на ветер, дождь, холод или зной".

Профессор Лауренс знал одну даму, которая, сделавшись вегетарианкой, отличалась замечательною деятельностью и силой. Ей ни­чего не стоило пройти пешком десять миль; она легко могла пройти и двадцать. У нее двое детей, которых она кормила грудью по целому году, питаясь в это время только овощами и фруктами и упо­требляя в питье дистиллированную воду. Оба ее ребенка были здоровы и отличались прекрасным видом.

Другая дама (жена одного из основателей английского вегетарианского общества) воздерживалась от мяса и всяких опьяняющих напитков в продолжение тридцати лет. За это время у нее роди­лось пятнадцать человек детей; из них четырнадцать она выкормила сама и осталась моложавой и бодрой. (Smith.)

Знаменитый реформатор XVIII века Джон Веслей в 1747 г. писал лондонскому епископу, что, следуя совету д-ра Чейна, он отказался от мяса и вина и с тех пор, "благодарю Бога, изба­вился от всех своих болезней".

В октябре 1878 г. в Гросс-Стрелице умер еврейский раввин Гирш Гутман, 108 лет от роду. Он в продолжение полу­века был вегетарианцем. Гутман был представлен в свое время германскому императору, который, после долгого разговора с этим старцем, почтительно принять его благословение. (Dietetic Reformer.)

Что такое пища?

Представителем углеводов служит крахмал; в нем на шесть частиц углерода приходятся пять частиц воды, так что его со­ставь, в упрощенном виде, выражается формулою С₆Н₁₀О₅. Та­кой же состав имеют растительный клей, растительная клетчатка или древесина, декстрин (растворимое вещество, происходящее из крахмала при действии слюны и других условиях) и пр. Если с ча­стицею крахмала или декстрина соединена еще одна частица воды, то по­лучится формула виноградного или плодового сахара: C₆H₁₂O₆; тот и другой сахар находятся во всех плодах; виноградный сахар и образует тот налет, который встречается на сухих фруктах, он же составляет кристаллическую, твердую часть меда. Если от двух частиц виноградного сахара отнять одну частицу воды, получится одна частица обыкновенного или свекловичного сахара: С₁₂Н₂₂О₁₁; таков же состав молочного и мышечного сахара. Обратно, если к части­це тростникового сахара присоединить частицу воды, получатся две частицы виноградного сахара; это превращение совершается под влиянием ферментов, а также кислот и всегда происходит при пищеварении.

В этой классификации не находится места для незначительного числа веществ, вроде алкоголя, пектина (в грушах), растительных кислот и др. Эти вещества, за исключением алкоголя, заключают в себе еще более кислорода, чем углеводы.

Некоторые химики помещают все перечисленные безазотистые вещества — жиры, углеводы, кислоты и пр., в одну группу углеводородных или жирных веществ. В некоторых отношениях эта упрощение удобно, но оно может привести к смещению понятий. Угле­воды находится в большом количестве в плодах и семенах растений, но, за исключением молочного и мышечного сахара, совсем не встречаются в теле здоровых животных. Напротив, настоящие жиры, вещества, состоящие из соединения жирных кислот с глицерином, — встречаются одинаково и в растительном и в животном царстве, как, например, жиры олеиновой и пальмитиновой кислот; стеариновая кислота существует только в животном жире.

Лихих полагал, что назначение азотистых и безазотистых составных частей пищи совершенно различное: первые дают материал для роста и питания тела и служат источником мышечной и нерв­ной силы, вторые же идут исключительно на производство тепла, т. е. на сгорание. В настоящее время это мнение уже отвергнуто: доказано, что ни азотистые вещества не служат исключительно для питания, ни безазотистые — для сгорания. Правда, и по современному учению безазотистые вещества служат главным источником животной теплоты, но их значение этим не ограничивается. Как выяснилось из мно­жества опытов, производившихся над животными и над людьми, при работе мышц окисляются и сгорают не азотистые вещества живых тканей организма, как предполагали последователи Либиха, а именно безазотистые вещества. Рабочая сила жнвотного организма происходит вследствие окисления углерода и водорода, то есть, точно так же, как происходит тепло, лишь с тем различием, что освобожден­ная при окислении энергия химическая превращается не в тепловую, а в механическую.

В каждом горючем материале теплопроизводящая способность тем выше, чем больше в нем неокисленного углерода и водорода. Жиры, но своему химическому составу, удовлетворяют этому условию в совершенстве и в этом отношении выгодно отличаются от углеводов. В углеводах заключается именно столько кислорода, сколько требуется для окисления всего находящегося в них водорода, так что способным к дальнейшему окислению оказывается один углерод; между тем в жирах находится в неокисленном состоянии не только весь углерод, но и значительная часть водорода¹⁰.

Углеводы усваиваются организмом в форме сахара. Слюна и сок поджелудочной железы превращают крахмал в виноградный сахар и в этом виде он поступает из кишечного канала в кровь. Ко­гда кровь протекает через печень, сахар превращается в особое некристаллическое крахмалообразное вещество — гликоген, в этом виде углеводы задерживаются и сохраняются в печени. Дальнейшая их судьба не выяснена, но есть основание думать, что гликоген в печени превращается в жир и уже в этом окончательном виде углеводы поступают на нужду организма¹¹.

Азотистые вещества находятся, как в растительной, так и в животной пище; в том и другом случае они совершенно одинако­вы в химическом смысле. Главные из них: белок (альбумин), волокнина (фибрин) и сыровина (казеин). Растительный белок на­ходится в изобилии в семенах злаков, в орехах и, в меньшем количестве, в овощах; кроме белка, в хлебных зернах, в соке винограда и большинства овощей содержится растительная волок­нина. Растительная сыровина, иначе легумин, находится в большом количестве в бобах, горохе и других стручковых растениях, а также в маслянистых семенах, орехах и пр. Эти три вещества составляют белковую или протеиновую группу; все они под влиянием жара или при действии щелочей дают одно и то же азотистое ве­щество — протеин¹².

К особому разряду азотистых соединений относятся вещества — желатин и хондрин; из них не получается протеина. Эти два вещества находятся только в животном царстве — в костях, хрящах, соединительной ткани — и вовсе не встречаются в растениях: так называемое растительное желе представляет совсем иное, даже не азотистое вещество. Еще с прошлого столетия идет спор о том, имеют ли эти вещества какое-либо питательное значение; сорок лет тому назад, особая комиссия, учрежденная для решения этого вопроса при Парижской Академии наук, пришла к отрицательному выво­ду. По мнению Бишофа и Фойта (1874 г.), они отчасти могут заме­нить настоящие белковые вещества.

Специальное назначение белковых веществ состоит в том, что они служат материалом для постройки новых частиц организма взамен изношенных; на их счет организм растет и обновляется. Сверх того, азотистые вещества тратятся на производство различных выделений, а так как количество последних находится в прямой связи с быстротою и напряженностью жизненных процессов, то легко понять, как важно доставлять организму азотистые вещества¹³.

Остается сказать несколько слов о минеральных составных частях пищи. Это, во-первых, вода, во-вторых. различные соли; как то, так и другое совершенно необходимо для питания. Главнейшие со­ли состоят из металлов: калия, натрия, кальция, магния и железа в соединении с кислотами: соляною, фосфорного, угольною и сер­ною; наиболее важны соли фосфорнокислые и известковые. Постоян­ное присутствие в организме достаточного количества воды и солей представляет необходимое условие для правильного хода химических превращений, а также для усвоения составных частей пищи, особенно белков; сверх того, вода и соли служат главными составными ча­стями жидкостей тела (например, жидкая часть крови представляет раствор солей с небольшим содержанием белка, а в человеческом теле ее имеется около трех литров или 1/4 ведра). Сами по себе в соли не могут служить в качестве силопроизводящих элементов, но они входят в значительном количестве в состав всех жидкостей, выделяемых организмом, и содержатся во всех тканях в соединении с белковыми элементами.

Соли, необходимые для питания, находятся как в растительной, так и в животной пище. Из растительных продуктов наибольшее количество фосфорнокислых, хлористых и калиевых солей доставляют семена хлебных растений и преимущественно их поверхностная часть; в ней содержится и наибольшее количество белка, так что в белом хлебе (из муки, очищенной от отрубей) как белка, так и солей сравнительно мало. Чтобы воспользоваться всеми ценными каче­ствами зерна, следовало бы употреблять для печения хлеба муку не­просеянную, вместе с отрубями¹⁴.

Небольшие количества хлористого натрия, углекислой извести и кремнезема всегда находятся в воде. Железо находится в значительном количестве в горохе, бобах, чечевице; зелень и овощи богаты фосфорнокислой известью.

Вот таблицы, выражающие процентное содержание основных питательных веществ в различных пищевых продуктах животного и растительного происхождения, согласно анализам Фрезениуса, Летеби, Пэви, Черча, Вольфа, Кнопа и Пайена¹⁵.

Эти цифры с полною очевидностью доказывают, что в произведениях растительного царства не только можно найти все основные вещества, необходимые для питания, но что здесь они содержатся в гораздо большем количестве, чем в животных продуктах. Так в стручковых плодах (бобах, фасоли, чечевице) заключается от 23 до 30% белкового вещества, 55 — 58%, крахмала и около 3% солей, тогда как в различных сортах мяса содержится всего от 8 —19% белкового вещества, а углеводов совсем не имеется. Жиров, правда, в животной пище больше, чем в обыкновенных растительных продуктах, но этот недочет легко покрыть прибавкой различных сортов масла, добываемого из растительных семян. плодов и орехов. В общем, если сравнить растительные продукты с животными, то в первых мы найдем безусловно больше питательных и силопроизводящих элементов и, сверх того, в растительном царстве оказывается целый класс веществ весьма важных по питательному значению, которых нет в животной пище — именно углеводы. Вдобавок, при пифагорейской диете мы можем без вся­кой непоследовательности пользоваться такими животными продуктами, как молоко, яйца, сливки, масло, творог, сыр, а именно в этом разряде мы находим вещества с таким высоким содержанием белков и жиров, какое нельзя встретить ни в одном из других пищевых продуктов. "Непоследовательности" мы не видим в этом по следующим причинам. 1) все животные того порядка, к которому принадлежит человек, в первое время после рождения вскар­мливаются молоком, следовательно на молочные продукты нельзя смо­треть как на пищу несвойственную человеку. 2) этими продуктами, в особенности сыром и творогом, пользовались древние народы, употреблявшие преимущественно растительную пищу. 3) употребление в пищу молока не противоречить нравственному чувству и, наконец, 4) употребление молочных продуктов, как мы покажем ниже, вполне совместимо с экономическими соображениями.

Суточное количество каждой из составных частей пищи изме­няется в зависимости от пола, личных привычек и случайных причин. При умеренном труде вычисляется следующая пропорция:

	Унций	или	Золотников
Азотистых веществ	4,215		29
Жиров	1,397		10
Углеводов	18,690		131
Солей	0,714		5

При усиленной деятельности и продолжительном напряжении полагается:

Это средние цифры, выведенные Плейфером¹⁸. Обращаем внимание на значительное количество углеводов в обеих табличках: углеводов нет в пище плотоядных животных, так как животные ткани в здоровом состоянии не содержат их, если не считать ничтожного количества мышечного сахара в мышцах; это вещества чисто растительного происхождения. Они совершенно необходимы для питания человека, так как без них пришлось бы съедать слишком большое количество жиров, обременительное для пищеварительных органов¹⁹.

Значительное количество углеводов имеется в плодах и ягодах. Но сверх того в них есть растительные кислоты, благодаря которым свежие плоды производят на организм особое, чрезвычайно благоприятное, освежающее действие²⁰.

Добавление. При сравнении животной и растительной пищи необ­ходимо, кроме относительного богатства питательным веществом, иметь в виду и другие стороны дела. Правильная пища, удовлетво­ряющая требованиям как гигиены, так и вкуса, должна содержать в достаточном количестве и белки, и углеводы, и жиры, и ни одно из этих веществ не должно поступать в организм в излишнем количестве, сверх надобности. Можно было бы питаться исключительно хлебом