Высшее образование

88 
продукт помещают в камеру, где поддерживается температура до -3 °С; 
температура его постепенно понижается, приближаясь к температуре воздуха камеры; так 
подмораживают рыбу, птицу, мясо, зимние сорта яблок; 
продукт помещают в морозильную камеру, где замораживается его 
периферийный слой ограниченной толщины; после перемещения продукта в камеру 
хранения с температурой -2...-З 
0
С вследствие внутреннего теплообмена во всем объеме 
продукта устанавливается температура, одинаковая с температурой хранения. Этот способ 
рекомендуется для подмораживания мяса и рыбы, причем подмораживать рыбу можно 
контактным способом в рассоле. 
Исследования показали, что в подмороженных продуктах при хранении происходят 
те же изменения, что и при охлаждении, но протекают они медленнее, поэтому 
продолжительность хранения в подмороженном состоянии может быть больше, чем в 
охлажденном. Отмечено, что усушка при этом меньше, а качество существенно не 
отличается от качества охлажденных продуктов. 
При подмораживании в морозильных камерах с последующим внутренним 
теплообменом до выравнивания температур в объеме продукта происходят теплофизические 
процессы, существенно отличные от происходящих при медленном подмораживании. Такой 
процесс делится на два взаимосвязанных этапа. На первом этапе при интенсивном отводе 
теплоты замораживается слой некоторой толщины и в продукте создается резко 
неравномерное температурное поле. На втором этапе происходит внутренний теплообмен в 
продукте при очень слабом теплообмене с воздухом камеры хранения. Это приводит к 
приблизительному равенству температуры продукта и камеры. Внутренний теплообмен в 
продукте можно рассчитывать как адиабатный. 
Интенсивный отвод теплоты от продукта на первом этапе приводит к быстрому 
замораживанию периферийного слоя, что благоприятно в технологическом отношении и 
удобно организационно, так как время, необходимое для пребывания продукта в 
морозильной камере, невелико. Последнее обстоятельство позволяет выполнить в 
непрерывном потоке подмораживание таких продуктов, как мясные полутуши и четвертины. 
Нет необходимости ограничивать на первом уровне понижение температуры поверхности 
мяса из-за опасения уменьшить обратимость процесса. 
Температура поверхности должна быть такой, чтобы после выравнивания 
температура в толще была -1 ...-2 °С. 
Таким образом, чем интенсивнее процесс теплообмена на первом этапе, тем 
совершеннее он в технологическом и организационном отношении. 

жүктеу/скачать 4.17 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: