Высшее образование
Влияние качества исходного сырья на качество замороженных продуктов
жүктеу/скачать 4.17 Mb. Pdf көрінісі
|
| Влияние качества исходного сырья на качество замороженных продуктов.
Получение высококачественных замороженных мясных Продуктов возможно только при исходном высоком качестве сырья, которое определяется многими факторами: условиями роста, кормления, упитанностью, физиологическим состоянием животного перед убоем, совершенством операций по убою и разделке туш. Критерием качества мясного сырья принято также считать степень развития в сырье послеубойных процессов. Мясо, замороженное в стадии окоченения, более низкого качества, так как белки такого мяса обладают наименьшей растворимостью, набухаемостью и влагоудерживающей способностью. Замороженное парное мясо обладает высокой степенью обратимости, а белки имеют хорошую набухаемость и влагоудерживающую способность, так как резко тормозятся автолитические процессы, не наблюдается также изменений гистологической структуры тканей. Такое мясо имеет наилучшие потребительские свойства. Существенным фактором, определяющим качество сырья и его стойкость при последующем хранении, является конечная температура продукта. При ее снижении уменьшаются потери белковых и экстрактивных веществ с мясным соком. Так, мясо животных или рыбы, замороженное до -50...-70 °С, а затем размороженное, незначительно отличается по показателям качества от мяса, не подвергавшегося замораживанию. В то же время различия в качестве продуктов, замороженных разными методами, после нескольких месяцев хранения при температуре -20 °С практически исчезают вследствие рекристаллизации. Движущей силой этого процесса может быть колебание температуры во время хранения, а также разность давлений водяных паров на поверхности мелких и крупных кристаллов. На поверхности мелких кристаллов давление водяных паров всегда выше, вследствие чего происходит миграция влаги от более мелких кристаллов к крупным. При низких температурах процесс рекристаллизации протекает медленно, но по мере повышения температуры рекристаллизация заметно ускоряется. К каждому продукту требуется индивидуальный подход при определении метода и технического средства замораживания. жүктеу/скачать 4.17 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|