Зертханалық жұмыс №1 Сүт ассортиментін зерттеу және сапасын бағалау

ТЭК білім беру қызметі туралы ережесі АТУ-ТЭК-ҚТЕ-7.5.1-2017-04

Жай ашытылған өнімдер, ацидофилинді сүт, айран және қымыз өнімдерін органолептикалық бағалау. Сүт қышқылды өнімдерді органолептикалық бағалау кезіндеде сыртқы түріне, консистенциясына, түсіне, дәмі мен иісіне назар аударады. Сыртқы түрі және консистенциясы. Өнімнің сыртқы түрін анықтау кезінде ыдысын ашқан соң өнімнің бетінің күйін бақылайды. Гомогенделмеген сүттен жасалған өнім бетінде майлы қабат болады. Содан соң ұйытынды сипатын анықтайды. Ұйытынды күйі өнімді өңдеу әдісіне байланысты. Термостатты әдіспен өндірілген өнім ұйытындысы тығыз бұзылмаған болады. Резервуарлы әдіспен өндірілген өнімде бұзылған қаймақ тәрізді консистенциялы жеңіл қозғалатын ұйытынды болады. Ыдысынан құйып алғанда ыдыстың ішкі бетінде оның жұқа қабаты қалады. Айран, ацидофилинде ашытқы өміршеңдігіне негізделген газ көпіршіктері болады. Түсі. Өнім түсін анықтау үшін оны кішкене табақшаға құйып, күндізгі жарықта қарап, анықтайды. Дәмі мен иісі. Жай ашытылған өнім дәмі мен иісін анықтау үшін қаптамасын ашып, бетіндегі майын алып тастап, қасықпен сынама алады. Ал қалған өнімдерді бағалағанда, өнімді шайқап, стаканға құйып анықтайды. Сүт сапасын физико-химиялық әдістермен бағалау. Қышқылдылығын анықтау. Конусты колбаға пипеткамен 10 мл жақсылап араластырылған өнімді құйып, үстіне 20 мл дистилденген су қосады. Колба құрамын мұқият араластырып, 3 тамшы фенолфталейн ерітіндісін тамызып, сілті ерітіндісімен 1 минут бойы жойылмайтын қызғылт түске енгенше титрлейді. Өнім қышқылдылығын Тернер градусымен төмендегі формуламен анықтайды: X=10 V K, V-10 мл өнімді титрлеуге кеткен 0,1 н сілті ерітіндісінің мөлшері, мл; K- сілті ерітіндісінің нормальдылық коэффициенті; 10-100 мл өнімге қайта есептеу коэффициенті. Зерттеу нәтижелерін төмендегі 8.3- кестеге енгізіп, өніс сапасы туралы қорытынды жасау керек.
1- кесте
Сүт қышқылды өнімдердің сапа көрсеткіштері

№3 жұмыс

Жұмысқа қажетті құралдар: табақша, пышақ, қасық, сары май стандарттары, сары май сынамалары Сары май сапасын органолептикалық бағалау кезінде орама сапасын, толтыру тығыздығын, түсін, тұздау және өңдеу сапасын, консистенциясын, сыртқы түрін, дәмі мен иісін анықтайды. Органолептикалық көрсеткіштері бойынша қарай сары май (тұзсыз, тұздалған, Әуесқойлық) және қорытылған май жоғары және 1-ші сортқа бөлінеді. Қалған май түрлері сортқа бөлінбейді. Сары май (тұзсыз, тұздалған, Әуесқойлық) және қорытылған май сорты 100 баллдық жүйе бойынша анықталады, бұл кезде әрбір көрсеткішке белгілі бір балл қойылады: дәмі мен иісі – 50; консистенциясы мен сыртқы түрі – 25; түсі – 5; орамасы мен маркілеу – 10-10. Балл қосындысы 88-100 балл, оның ішінде дәмі мен иісі 41 балл болса жоғары сортқа жатқызылады,80-87 балл, дәмі мен иісі – 37 балл болса 1-ші сортқа жатқызылады. Майдың сыртқы түрі мен толтыру тығыздығы. Орамасын қарау кезінде бұзылуын, ластануына, зең болуына, маркілеу дұрыстығы мен нақтылығына назар аударады. Картон жәшікке салынған майдың толтыру тығыздығын пергамент пен жәшік арасынан алақанды жүргізу арқылы байқайды. Түсі. Май түсін күндізгі жарықта анықтайды. Ол майдың барлық массасы бойынша біртекті болу керек. Тұздау сапасы. Тұздау сапасын тек тұздалған майларда анықталад. Оның біртекті тұздалуын бақылайды, дегустациялауда тұз түйіршіктерінің болмауын орнатады. Май консистенциясы мен өңдеу сапасы. Өңдеу сапасын майда ылғалдың таралуы бойынша бағалайды. Консистенциясы тығыз, қимасында әлсіз жылтыр және құрғақ немесе бірлік майда ылғал тамшылары болу керек. Жақсы консистенциялы май кескенде бөліктерге шашырамай, жеңіл жағылу керек. Дәмі мен иісі. Дәмі мен иісін май кесегін татып байқайды. Бағалау кезінде май температурасы 8-12ºС болу керек. Дәмін анықтауда майға тән дәм мен иісті, тазалық дәрежесін және айқындылығын және ақауларын орнатады. Зерттеу нәтижелерін төмендегі 8.4- кестеге енгізіп, өніс сапасы туралы қорытынды жасау керек. 8.4- кесте Cары май сапа көрсеткіштері Көрсеткіштер Көрсеткіштер сипаттамасы Сапасы туралы қорытындыМЕСТ бойынша сынама Органолептикалық көрсеткіштер: Сыртқы түрі Консистенциясы Дәмі мен иісі Түсі Тұздау сапасы

ТЭК білім беру қызметі туралы ережесі АТУ-ТЭК-ҚТЕ-7.5.1-2017-04

Сұрақтарға жауап беріңіз: 1. Сары май ақаулары 2. Сары май сапасына қойылатын талаптар

11. ЖҰМЫРТҚА ЖӘНЕ ЖҰМЫРТҚА ТАҒАМДАРЫ

Жұмыс мақсаты: жұмыртқа стандарттарымен танысу, сапасын бағалауды үйрену.

№1 жұмыс Тауық жұмыртқасы ассортиментімен танысу Стандарттарды, оқулықты қолдана отырып, категориясы бойынша тауық жұмыртқасына сипаттама жасау керек. Нәтижелерді 10.1- кестеге енгізу қажет. 10.1- кесте Тауық жұмыртқасы түрі мен категориясы Жұмыртқа сипаттамасы Қабығының күйі Бос камерасының болуы және оның биіктігі, мм Ақуыз күйі Масса, аз емес, г 1 дана 10 дана

№2 жұмыс Тауық жұмыртқасы ассортиментімен танысу

Жұмысқа қажетті құралдар: дәке, электр плиткасы, ыдыс, термометр, таразы, пышақ, сағат, жұмыртқа стандарттары, жұмыртқа сынамасы Жұмыртқаны органолептикалық бағалау. Органолептикалық түрде бөлме температурасында жұмыртқа сапасын бағалайды. Алдымен сыртқы бетін қарап, тазалық дәрежесін және қабығының механикалық зақымдануын белгілейді. Иісін анықтау үшін жұмыртқаны қолға алып, балғын жұмыртқаға тән немесе бөтен иістерді анықтайды. Иісті басқа тауарлармен сақтағанда жұмыртқада жеңіл жойылатын иіс пайда болады. Ондай жұмыртқаны иісті (запашистый) жұмыртқаға жатқызады. Сарысу индексін анықтау. Жұмыртқа қабығын сары уыз қабығынан зақымдап алмау үшін экваториалды сызық бойымен кеседі. Құрамын Петри таяқшасына құйып алады. Сарысу диаметрін екі перпендикуляр бағытта штангенциркульмен, биіктігін микрометрмен өлшеп алады. Биіктігінің диаметріне қатынасы сарысу индексі деп аталады. Жұмыртқаны сақтау барысында сарысу индексі төмендейді. Жұмыртқа массасын анықтау. Массаны 10 жұмыртқаны 1 г дәлдікпен өлшеп анықтайды. Содан соң ішінен таңдап 1 данасын өлшеп, 1 жұмыртқаның орташа массасын анықтайды. Жұмыртқа дәмі мен иісін анықтау. Жұмыртқа дәмі мен иісін орнату үшін оларды келесі әдіспен пісіреді: бірнеше жұмыртқаны дәке қапшығына салып, қайнап жатқан суға

ТЭК білім беру қызметі туралы ережесі АТУ-ТЭК-ҚТЕ-7.5.1-2017-04

(қыздыруды тоқтатқан соң), термометрмен бірге салады. Егер су температурасы 90ºС төмендесе 7 минут, 80ºС температурада – 8 минут, 70ºС температурада – 9 минут жұмыртқаны суда ұстайды. Уақыт өткен соң қапшықты ыстық судан алып, 6 минутқа 20ºС температуралы суға салады. Бұл уақытта жұмыртқа температурасы 35-40ºС дейін төмендейді. Жұмыртқа иісін анықтау үшін дөңес ұшын ашып, ауа камерасының иісін бірден иіскеп анықтайды. Содан соң ақуыз бен сары уызының дәмін анықтайды. Зерттеу нәтижесін 10.2- кестеге енгізіп, қорытынды жасау керек.

ТЭК білім беру қызметі туралы ережесі АТУ-ТЭК-ҚТЕ-7.5.1-2017-04

10.2-кесте

Көрсеткіштер аты Органолептикалық бағалау нәтижелері

Ет балғындылығы туралы қорытынды

МЕСТ сынама

Сыртқы түрі Сарысу индексі Массасы Піскен жұмыртқа дәмі мен иісі

Сұрақтарға жауап беріңіз: 1. Тауық жұмыртқаларын категорияға бөлу негізінде не жатыр? 2. Жұмыртқаның қандай ақауларында оны тағамдық құнсыз деп санайды? 3. Жұмыртқаларды маркілеу?

№ 5 Зертханалық жұмыс

Тақырыбы: Сүт консервісінің бақылауын үйрену.

(қант қосылған қоймалжың сүт)