«аспазшы» КӘсібіне ӛндірістік оқыту

К Ә С І Б И Б І Л І М  
 
 
 
 
 
 
«АСПАЗШЫ» 
КӘСІБІНЕ 
ӚНДІРІСТІК ОҚЫТУ
тӛрт бӛлімдi 
1-бӛлім. 
ӚНІМДІ МЕХАНИКАЛЫҚ 
АСПАЗДЫҚ ӚҢДЕУ 
«Федералды білім беруді дамыту институты» 
Федералды мемлекеттік мекемесімен, «Аспаз, 
кондитер» кәсібі бойынша бастауыш кәсіптік 
білім беру бағдарламаларын іске асыратын 
білім беру мекемелерінің оқу үрдісінде 
пайдалануға арналған оқу құралы ретінде 
ҰСЫНЫЛҒАН
 
Пікірдің тіркеу нөмірі 332. 4 
қазан, 2010 ж. ФММ 
«
БДФИ
»
 
 
8-ші басылым, стереотипті 
Мәскеу 
«Академия» баспа орталығы
2014 

ӨӘЖ 641.5(075.32)
КБЖ 36.99ші722
П801 
Бұл кітап Қазақстан Республикасының Білім жəне ғылым министрлігі жəне «Кəсіпқор» 
холдингі» КЕАҚ арасында жасалған шартқа сəйкес «ТжКБ жүйесі үшін шетел əдебиетін 
сатып алуды жəне аударуды ұйымдастыру жөніндегі қызметтер» мемлекеттік тапсырмасын 
орындау аясында қазақ тіліне аударылды. Аталған кітаптың орыс тіліндегі нұсқасы Ресей 
Федерациясының білім беру үдерісіне қойылатын талаптардың ескерілуімен жасалды. 
Қазақстан Республикасының техникалық жəне кəсіптік білім беру жүйесіндегі білім 
беру ұйымдарының осы жағдайды ескеруі жəне оқу үдерісінде мазмұнды бөлімді 
(технология, материалдар жəне қажетті ақпарат) қолдануы қажет. 
Аударманы «Delta Consulting Group» ЖШС жүзеге асырды, заңды мекенжайы: Астана 
қ., Иманов көш., 19, «Алма-Ата» БО, 809С , телефоны: 8 (7172) 78 79 29, эл. поштасы: 
info@dcg.kz 
Пікір беруші – 
Мəскеу қ. №190 Кəсіби училищесінің жоғары санатты оқытушысы 
Т.А. Качурина 
«Аспаз» кəсібіне өндірістік оқыту. 4 б. 
П801 Ч. 1. Өнімді механикалық аспаздық өңдеу: орта кəсіби білім студенттері 
үшін оқу құралы / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И.Федорченко жəне 
басқалар]. — 8-ші басылым, стер. — М.: «Академия» Баспа орталығы, 
2014. — 112 б. 
ISBN 978-601-333-020-4 (каз.) 
ISBN 978-5-4468-1154-0 (рус.) 
Оқу құралы «Аспаз, кондитер» кəсібі бойынша оқу-əдістемелік жинақтың бөлігі 
болып табылады. 
Өнімдерді өңдеудің 
технологиялық процестерін əзірлеу өндірістік 
тапсырмалар, технологиялық операциялар алгоритмі, еңбек қауіпсіздігі 
бойынша нұсқаулық, нұсқаулық карта түрінде келтірілген. 
Оқу құралын ФГОС СПО сəйкес «Аспаз, кондитер» кəсіби циклге 
кіретін дисциплина аралық курстарды оқу кезінде қолдануға болады. 
Орта кəсіби білім студенттері үшін. 
ӘОЖ641.5(075.32)
КБЖ 36.99ші722 
 
 
ISBN 978-601-333-021-1 (ч. 1) (каз.)
ISBN 978-601-333-020-4 (каз.) 
ISBN 978-5-4468-1154-0 (ч. 1) (рус.)
ISBN 978-5-4468-1153-3 (рус.
© Авторлар коллективі, 2006
© Авторлар коллективі, 2012, өзгерістермен
© «Академия» оқу-басылым орталығы, 2012 
© Безендіру. «Академия» Баспа орталығы, 2012 

Бұл оқу құралы «Аспаз, кондитер» кəсібі бойынша оқу-əдістемелік 
жинақтың бөлігі болып табылады.
Жаңа ұрпақ оқу-əдістемелік жинақтары, жалпы білім беру мен 
жалпы кəсіби пəндерді жəне кəсіби модульдерді зерттеуді қамтамасыз 
етуге мүмкіндік беретін дəстүрлі жəне инновациялық оқу-құралдарынан 
тұрады. Әрбір жиынтықта жалпы жəне кəсіби құзыреттіліктерді меңгеру 
үшін қажетті оқулықтар мен оқу-əдістемелік құралдар, оқыту жəне 
мониторинг құралдары бар, оның ішінде жұмыс берушінің талаптары 
ескерілеген.
Оқу 
басылымдары 
электрондық 
білім 
ресурстарымен 
толықтырылады. Электрондық ресурстар интерактивті жаттығулар мен 
тренажерлер, мультимедиалық объектілер, интернеттегі қосымша 
материалдар мен ресурстарға сілтемелері бар теориялық жəне 
практикалық модульдерден тұрады. Оларға терминологиялық сөздік пен 
оқу процесінің негізгі параметрлері, бақылау жəне практикалық 
тапсырмалардың орындалу нəтижесі, жұмыс уақыты тіркелетін 
электрондық журнал қосылған. Электрондық ресурстар оқу процесіне 
оңай ендіріледі жəне əртүрлі оқу программаларына бейімделуі мүмкін.
Қҧрметті оқырман! 

«Аспаз» мамандығын өндірістік оқыту бойынша оқу құралы 
студенттердің өзіндік жұмысын тиімді ұйымдастыруға, олардың кəсіби 
шеберлігі мен дағдыларын арттыруға бағытталған. 
Оқу-əдістемелік құралдың мақсаты – оқушыларды əртүрлі 
тағамдарды басынан аяғына дейін дайындаудың бүкіл өндірістік үдерісін, 
оны бағалау критерийлерімен тексере отырып, меңгеруге мүмкіндік 
беретін белгілі бір өндірістік операцияларды орындау технологиясы 
туралы 
иллюстрациялармен 
бірге 
оқулық 
жəне 
технологиялық 
құралдардың кешенді жиынтығын қамтамасыз ету болып табылады. 
Оқу құралы төрт бөлімнен тұрады: 
1 -бөлім. Өнімдерді механикалық аспаздық өңдеу. 
2 -бөлім. Сорпа, тұздықтар, көкөністерден, жармадан, макароннан жəне 
бұршақтан жасалған тағамдар. 
3 -бөлім. Салқын тағамдар мен тісбасарлар, балық жəне ыстық ет 
тағамдары. 
4 -бөлім. Жұмыртқа мен сүзбеден жасалған тағамдар, тəтті тағамдар мен 
ыстық сусындар, ашытқы қамырынан жасалған өнімдер. 
Оқулықтың осы бөлігінде келесі тақырыптар қарастырылған: 
І. Саңырауқұлақтар мен көкөністерді механикалық аспаздық өңдеу. 
ІІ. Балық жəне теңіз өнімдерін механикалық аспаздық өңдеу. 
ІІІ. Ет, ет өнімдері мен құс етін механикалық аспаздық өңдеу. 
Бөлімдердің əрқайсысы келесі материалдарды қамтиды: 
 
технологиялық операцияларды орындау бойынша нұсқаулық 
карталары; 
 
материалдық-техникалық жабдықтау картасхемасы: құрал- саймандар, 
жабдықтар; 
 
қауіпсіздік нұсқаулықтары, жұмыс орнын ұйымдастыру; 
Алғы сӛз
4 

 
санитария жəне гигиеналық талаптар; 
 
технологиялық операциялар алгоритмдері; 
 
өндірістік тапсырмалар; 
 
тапсырмаларды орындауды бағалау өлшемдері; 
 
нормативтік-технологиялық құжаттама жəне т.б.
Оқу құралы оқушыларға: 
 
кəсіби білім мен дағдыларды өздігімен меңгеруге; 
 
өндірістік «тəжірибеге» қатысуға, технологиялық операцияларға сараптамалық 
талдау жасауға; 
 
логикалық жəне практикалық ойлауды дамытуға мүмкіндік береді. 
Осы оқу-əдістемелік құралмен жұмысты ұйымдастырудың теориялық 
жəне өндірістік оқытудың жеке кезеңдерінде де, үй тапсырмаларын 
орындау кезінде де, сабақтан тыс жұмыс кезінде де түрлі нұсқалары 
мүмкін.