«аспазшы» КӘсібіне ӛндірістік оқыту

бар сҥбе: балықтың басынан немесе құйрығынан сүбенің жартысын кесіп алады. Пышақты омыртқаға қатарлас жүргізеді ( 2.6, а-сурет). Т

жүктеу/скачать 2.7 Mb.

Pdf көрінісі

бет	14/62
Дата	20.01.2023
өлшемі	2.7 Mb.
	#468569

1 ... 10 11 12 13 14 15 16 17 ... 62

1.«Аспазшы» мамандығына өндірістік оқыту 4 бөлімді, 1-бөлім. Оқу құралы

Жарылған балықтан жартылай фабрикаттар кесу
Асуға арналған порциялық бӛлшектер
Негізгі жолмен қуыру ҥшін порциялық бӛлшектер

бар сҥбе: балықтың басынан немесе құйрығынан сүбенің жартысын
кесіп алады. Пышақты омыртқаға қатарлас жүргізеді ( 2.6, а-сурет).
Терісі мен қабырға сҥйектері бар сҥбе және терісі бар сҥбе:
балықты тақтайшаға терісін төмен қаратып қояды, арқасынан
бастап барлық ішкі сүйектерін кесіп тастайды (2.6, б-сурет).
Таза сҥбе (қабыршағы алынбайды): балықты тақтайшаға
терісін төмен қаратып қояды, құйрық жағынан жұмсағын кеседі.
Пышақты теріге өте жақын жүргізеді (2.6, в-сурет).
№10 операция. Жарылған балықтан жартылай фабрикаттар
кесу. Асу үшін порциялық бөліктерді терісі мен сүйектері бар
сүбеден немесе терісі бар сүйексіз сүбеден тік бұрышпен кеседі.
Балық терісін 2-3 жерден кесімді жасайды.
Бөктіру үшін құйрық жақтағы терісі бар сүйексіз сүбеден,
таза сүбеден 30° бұрышпен кесектерін кеседі.
Негізгі жолмен қуыру үшін терісі мен сүйектері бар сүбеден,
терісі бар сүйексіз сүбеден, терісіз жəне сүйексіз сүбеден
порциялық бөліктерді кеседі.
Сапа талаптары

Ҧшалар — тұтас, қабыршақтан, қан қоюынан, ішкі ағза
қалдықтарынан жақсылап тазартылған.
Омыртқа және қабырға сҥйектері бар сҥбе, терісі мен
қабырға сҥектері бар сҥбе — сүбе жыртылмаған жəне кесілмеген
тұтас, қабырға сүйектері омыртқа тұсында кесілген.
Терісі бар сҥйексіз сҥбе — қабырға сүйектері жұмсағынан
толығымен алынып тасталған.
29

Асуға арналған порциялық бӛлшектер — терісі, омыртқа
жəне қабырға сүйектері бар бөлшектер, терісі екі-үш жерден
тілімделген.
Бӛктіруге арналған порциялық бӛлшектер — терісі бар
қабырға сүйектерінсіз сүбеден, терісіз сүбеден кесілген бөлшектер.
Негізгі жолмен қуыру ҥшін порциялық бӛлшектер — терісі
бар қабырға сүйектерінсіз сүбеден, терісіз сүбеден кесілген
бөлшектер. Терісі, омыртқа жəне қабырға сүйектері бар, шамалы
қиғаш кесімді бөлшектер.

жүктеу/скачать 2.7 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 10 11 12 13 14 15 16 17 ... 62