Сиыр етін тұтастай аспаздық мүшелеу 3.3 суретте көрсетілген схема  бойынша жүргізіледі. №1 о п е р а ц и я . Шикізатты қабылдау

№2 о п е р а ц и я . Жарты ҧшаны бӛлу. Жарты ұшаны соңғы 
қабырғадан алдыңғы жəне артқы бөлікке, 13-ші жəне 14-ші бел 
омыртқасынан бөледі.
№3 о п е р а ц и я . Жауырынның бӛлінуі. Аяқтарды (алдыңғы) 
бел омыртқасы үстелдің шетінде болатындай етіп үстелге ішкі жағымен 
қояды. Жауырынды контур бойынша бөледі. Ол үшін сол қолмен 
жауырынды білек сүйегінен алады жəне жауырынды кеудешемен қосатын 
бұлшық ет бойынша шынтақтан үстіңгі бұрышқа жауырынның артқы 
шетіне қойып кеседі.
№4 о п е р а ц и я . Кеуденің бӛлінуі. Кеудені бірінші қабырғадан 
соңғы қабырғаға дейін кеседі (шеміршектің қабырғамен қосылған 
жерінде). 
3.3 сурет.Сиыр етінің қаңқасын кесу схемасы:
1 —мойын омыртқасы; 
2 
— жауырын; 
3 
— арқа омыртқалары; 
4 
—бел омыртқалары; 
5 
—сегізкөз омыртқалары; 
6 
—жамбас сүйектің жалпақ басы; 
7 
— сан жілік; 
8 
—
тақылжыр; 
9 
—ортан жілік; 
10 
— жамбас сүйектің жалпақ басының белі (маклок); 
11 
— 
қабырғалар; 
12 
— кеуде сүйегі; 
13 
—шынтақ сүйек; 
14 
—кəрі жілік; 
15 
—тоқпан жілік; 
I 
— мойын бөлігі (мойынның жұмсақ еті); 
II 
—кəрі жіліктің астынғы бөлігі; 
III 
— арқа 
бөлігіндегі ең ұзын арқа бұлшық (қалың шет); 
IV 
— бел бөлігіндегі ең ұзын арқа бұлшық 
етіп (жұқа шет); 
V 
—кесек ет; 
VI 
— жамбас бөлігі(а
-
үстіңгі бөлік; 
б 
— астыңғы бөлік; 
в 
— сыртқы бөлік; 
г 
— бұйір бөлік); 
VII 
— шандыр; 
VIII 
—жиек; 
IX 
— кеуде; X — 
жауырын бөлігі 
(д
—иық бөлігі; 
е 
—тоқпан бөлігі)
55 

№5 о п е р а ц и я . Мойынды бӛлу. Мойынды жұмсақ етті қылқанды 
өсіндіден бірінші арқа омыртқасынан кеуде шығыңқысына дейін бөледі. 
Содан кейін омыртқаны соңғы мойын омыртқасының біріктірілуінен 
бірінші арқа омыртқасына дейін кеседі. Тұтастай мүшелеу кезінде 
алдыңғы бөліктерден: мойын, жауырын, арқакеуде жəшігі шығады. 
Барлық бөліктерді өлшейді.
№6 о п е р а ц и я . Алдыңғы бӛліктерді тҧтастай мҥшелеу. Ет 
кесегін жəне артқы аяқты бел бөлігінен алып тастайды, сол үшін келесі 
əрекеттерді жасайды.
1. 
Алдыңғы бөлікті өлшейді жəне оны сыртқы жағымен үстелге асық жілік 
оңға қарап тұратындай етіп қояды;
2. 
Ет кесегін бөлу үшін қосынды тінді омыртқа бойымен, кесінді ет 
басын 
жамбас сүйегінің 
жалпақ басынан жəне артқы аяқтың бұлшық 
етінен алып тастайды. Содан кейін кесек етті басынан созып, оны бел 
омыртқаларынан кесіп алады.
3. 
Артқы аяқты бел бөлігінен алып тастау үшін аяқтың контуры 
бойынша бұлшық ет тінінен омыртқаға дейін жəне бірінші сегізкөз 
омыртқасынан кесіп тастайды.
Тұтастай мүшелеуден кейін кесек етті өлшейді, артқы аяқты, омыртқа 
бөлігін жəне артқы жағының шығымын анықтайды.
№7 о п е р а ц и я . Сиыр еті бӛліктерін сылып алу. Жауырын 

жүктеу/скачать 2.7 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: