«Астық түйір және оның өнімдерінің тауартануы»

Физико химиялық көрсеткіштерден ылғалдылығы білезік нан үшін - 14-19%, майда білезік нан үшін - 9-12%, ірі білезік нан үшін - 22-27%; қышқылдылығы білезік нан үшін - 3-3,5о, майда білезік нан үшін -2,5-3о, ірі білезік нан үшін -3,5о; қант мөлшері I сортты білезік нан үшін - 14,3-14,4%, II сортты білезік нан үшін - 7,52%, ірі білезік нан үшін - 11,3%; май мөлшері жоғары сортты білезік нан үшін - 3,1%, I сортты білезік нан үшін 2,3%, қышалы білезік нан үшін - 11,4%, лимонды және ванильді білезік нан үшін -1,5%; ірі білезік нан үшін - 6,1%.

Ісінуі - спецификалық көрсеткіш, білезік нан мен майда білезік нан үшін анықталады. Жоғары сортты және I сортты білезік нан үшін -2,5, II сортты білезік нан үшін - 1,6; I сортты майда білезік нан үшін -3, II сортты майда білезік нан үшін 2 тең болу ксрек.

Білезік нандардың сортын түсіне қарап анықтау қиын, сондықтан клетчатка мөлшерін анықтап біледі. Клетчатка мөлшері жоғары сортты білезік нандарда құрғақ затқа шаққанда 0,12-0,18%, I сортты білезік нандарда - 0,24-0,35%, II сортты білезік нандарда 0,60-0,80% болу керек.

Білезік нандарды 0-15°С температурада 70-75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтау керек.
Дәріс №10. Тақырыбы: Кондитер өнімдері
Дәріс сабақтың мазмұны:

1. 
   Кондитер өнімдеріне сипаттама
   
2. 
   Кондитер өнімдерінің шикізаттары
   

Кондитер өнімдері-шамамен 200 түрлі әртүрлі шикізат қолданылытын тамақ өндірісінің өнімдері.Кондитер өнімдерін алу үшін май,белок,дәмдік және басқа заттар қосылған қант қолданады.Олар тәтті дәмімен,күрделі ароматымен, көрікті сыртқы түрімен, жоғарғы энергетикалық құндылығымен сипатталады.100г өнімнің калориялығы 300-600 ккал құрайды.Бірақ көптеген кондитер өнімдерінің биологиялық құндылығы төмен (витаминдер, минералды заттар аз), себебі олар шикізат құрамында жоқ немесе жоғары температура әсерінен ыдырайды.

Кондитер өнімдерінің шикізаттарына сірне,салма, агар, желе, пектин, тағамдық бояғыштар, эссенция т.б. жатады.

Сірне (патока)-сірне тәтті, өте тұтқыр,түссіз,кейде сарғыш түсті сұйық.Сірнеге тәтті дәмді оның құрамындағы глюкоза мен мальтоза берсе,тұтқырлықты декстрин береді.сірне антикристаллизатор және өнімнің гигроскопиялық қасиетін реттегіш зат ретінде пайдаланылады.

Сірнені картоптан және жүгеріден алады.Тазаланған жуылған крахмал сумен араластырылып,крахмал сүтін алып,дәмдеу сиымдылықтарына немесе автоклавка беріледі.Мұның үстіне шамалы мөлшерде күкірт немесе тұз қышқылын қосады да ерітіндіні қайнағанша қыздырады.Алынған қышқыл қою шырын ұнталған бормен (күкірт қышқылымен гидролизденгенде), содамен (тұз қышқылымен гидролизденсе)бейтараптандырылады.Содан соң қою шырынды активті көмірмен сүзгілеп,түссіздендіреді.Пайда болған сірне қою шырынын шулықтырып қайнатып, сүзгілеп, вакуум аппаратта қоюландырылады.Пайда болған сірнені, қарайып кетпеу үшін жылдам 40-45 температураға дейін суытады да ағаш немесе металл сыйымдылықтарға құяды.Сірненің төменқантты,жоғары сортты,глюкозды жоғарықантты түрлері шығарылады. Құрғақ сірне-сұйық сірнені білікті немесе шашыратпалы кептіргіштерде кептіріп алады.Оның құрамындағы құрғақ қаттардың мөлшері 94% -ке дейін болады.Мұндай сірненің көбік түзгіш қасиеті жоғары болғандықтан,көбіне оны алуа өндірісінде қолданады.

Салма (Начинка)-жеміс-жидекті (ысқыланған жеміс-жидек массасын,қант немесе сірне қосып қойылғанша қайнатып,дәмдік және хош иістендіргіш заттар қосып дайындалған), сүттен (қант сірне шырынын сүт қосып қоюланғанша қайнатып,ысқыланған какао кофе,жаңғақ,жеміс-жидек массаларын қосып дайындалған,қою созылмалы консистенциялы масса),далапты (қантты сірнелі шырынды әр түрлі қоспалармен қойылғанша қайнатып,бұлғанған масса),сүтті-помадалы (сүтті салмадан айырмасы-мұнда сүт өнімдері қосылады),ликерлі (қант сірне шырынын қоюлап қайнатып,ликер,шарап,спирт,коньяк,қышқыладар,эссенциялар, бояғыштар қосып дайындалады),балды (бал және басқа қоспалар қосып,қант сірне шырынын қоюлап қайнатып дайындалған),желелі (қант сірне агар шырынын қоюлап қайнатып жеміс жидек езбесін қосқан),май-қантты (қант ұнтағын кокос майымен (30% кем емес) араластырып,жалбыз майы немесе жалбыз эссенциясымен,қышқыл қосып дайындайды),марципанды (жаңғақтарды ұнтақтап қант шарап,кофе,эссенциялар немесе ыстық қант сірне шырынымен араластырып дайындалады),жаңғақты(қуырылғн жаңғақ дәндерін ұнтақтап,қант ұнтағымен араластырып дәмдік және хош иістік заттар қосып дайындалады),шоколадты-жаңғақты (жаңғақтарды какао бұршақтарымен),какао майымен(10%)және қантпен езгілеп араластырып дайындалады),бұлғанған (қант сірне шырынын жұмыртқа белогымен немесе басқа көбіктенетін заттармен бұлғап, ал кейбір түрлері жеміс, жидек, тамақ қышқылдары, бояғыштары, спирт, шарап қосылып дайындалады ), жүгерілі (қуырылған жүгері, ұн, қант, сірне, май және какао өнімдерін қосып езгіленіп дайындалынады) түрлері карамель, конфет өнімдерінің ішіне салынатын қоспа.

Агар – (агар-агар) – кейбір қызыл теңіз балдырынан алынатын полисахаридтер қоспасы. Судағы ерітіндісін суытқанда тығыз гель түзеді. Биологияда, медицинада және кондитер өндірісінде (мармелад шығаруда т.б.) қолданылады. Химиялық құрамы жағынан ол негізінен көмір сутектерінен тұрады.

Пектенді заттар (грек. Pektos – оралған, мұздаған) – жемістердің көкөністердің ұзақ мерзім сақталуын, ыстыққа төзімділігін арттыратын, галактур қышқылының қалдығынан түзілетін полисахаридтер. Тамақ өнеркәсібінде, фармацевтика өндірісінде және тоңба түзгіш ретінде қолданылады. Пектинді заттар алма сығындыларынан, қанат қызылшасы сығындысынан алынады.

Желатин (фран. латынның gelatus – мұздаған, қатқан) – сүйек, тері және шеміршек қайнату арқылы алынған белоктық заттардың қоспасы. Желатин жылы суда жақсы ериді, ал салқындағанда қою дірілдек тәрізді қоспаға айналады.

Желе (франц.gelee) – желатин, жеміс жидек шырындары және шараптардан, сүтті және басқа өнімдерден алынатын салқын тәтті тағам. Жемістен жасалынған желеге дәмді болу үшін ванилин, лимон шырыны немесе қышқылын қосады;

Сорбит – қант ауруымен (диабетпен) ауыратын адамдаға қанттың орнына берілетін өнім. Сорбит – қатты, сұғылт-ақ түсті кристаллды, көп атомды спирт. Балқу температурасы 110-111⁰С.

Ксилит – бес атомды спирт, диабетпен ауыратындарға қанттың орнына беріледі. Тамақ ксилитті екі сортпен шығарылады. Ксилитті мақта қауыздары мен жүгері собықтарынан өндіреді.

Көбік түзгіштер (пенообразователи) – кейбір кондитер массаларды ауамен қанықтырады. Бұл процестің жақсы жүруі үшін көбік түзгіштер пайдаланады. Бір химиялық қосылыстардан тұратын сұйықтар көбік түзбейді. Сондықтан көбіне беттік-активтік заттар қосылады. Көбік түзгіш материалдар ретінде жұмыртқа белогы, сүт белогының препараттары, қвн альбумині,ж желатин, сабын тамырының экстракты.

Қолданылатын шикізат пен өндіру технологиясына байланысты кондитер өнімдерін екі негізгі топқа бөледі: қантты және ұннан жасалған. Қантты кондитер өнімдеріне жеміс-жидекті кондитер өнімдері, шоколад және какао ұнтағы, карамель, кәмпиттер, ирис, драже, алуа, шығыс тәттілері жатады. Ұннан жасалған кондитер өнімдеріне печенье, галеттер, пряниктер, вафли, торттар, пирожныйлар, рулеттер, кекстер, ұннан жасалған шығыс тәттілері жатады. Жалпы сұраныстағы өнімдерден басқа арнайы тағайындалған кондитер өнімдерін өндіреді: балалар тағамына арналған, емдәмдік, витаминделген, емдік.

Дәріс №11. Тақырыбы: Жеміс-жидекті кондитер өнімдері
Дәріс сабақтың мазмұны:

1. 
   Жеміс-жидекті кондитер өнімдеріне сипаттама
   
2. 
   Жеміс-жидекті кондитер өнімдерінің шикізаттары
   

Жеміс-жидекті кондитер өнімдері.

Жеміс жидек кондитер бұйымдарына мармелад, пастила, тосап, джем,повидло, желе, цукаттар, конфитюр жатады.

Бұл бұйымдарды жасау үшін негізгі шикізат қант, сірне, жемістер немесе жидектер,т желе түзуші заттар (пектин, агар-агар, аграоид, модифицирленген крахмал ), сонымен қатар тағамдық бояғыштар ароматты заттар, органикалық қышқылдар, эссециялар және т.б. жатады.

Мармеладтың екі түрін ажыратады: жеміс-жидек және желе мармеладтары.

Қалыптау әдісі бойынша желе мармелады формалы және кесілген болады.

Барлық түрлі мармелад (жеміс-жидек және желе) шоколад глазурде шығарылу мүмкін.Диабеттік мармелад теңіз орамжапырағы ұнтағын немесе қант алмасиырғын негізінде жасалады.

Пішіні бұзылған, езілген, қанты көп, берік емес, аса қышқыл немесе өте өткір дәм мен иісті, жабысқақ бетті, сонымен қатар физико- химиялық көрсеткіштері ауытқыған мармеладтарды сатуға болмайды.

Мармеладты қораптарға, құрама банкілерге, полимерлі пакеттерге буып түйеді. өлшеп сатылатын мармеладты фанерлі, ағаш және картон жәшіктерге нетто массасы 6-7кг болатындай етіп салады. Жәшіктерге пергамент, пергамин, парафин қағазын төсейді және мармеледтың әр қатарын осы қағазбен төсейді.

Мармеладты құрғақ, таза, желдетілетін бөлмелерде 18-20⁰С температурада және 75-80 % салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды.

Сақтау мерзімі шикізат түріне, қалыптау әдісіне, буып-түюге байланысты. Пласт жеміс-жидек, агар мен пектинді жасалған формалы және кесілген желе мармеладтарын- 3 ай; целлофан немесе полиэтилен пакеттерге салынған формалы жеміс жидек мармеладын және патты – 2 ай; диабеттерге арналған мармеладты – 1 айға дейін; қораптарға салынған – 15 тәулік сақтау керек.

Пастила – жеңіл және көлемді кондитер өнімі. Пастила өндіру үшін қант, жұмыртқа ақуызы, жеиіс- жидек езбелері, сілікпе түзушілер, бал, жаңғақ, тағамдық бояғыштар, ароматизаторлар, органикалық қышқылдар және басқа езбелер қолданады. Жеміс- жидек езбелерін қантпен және жұмыртқа ақуызымен көлемі ұлғайғанша араластырады да, сілікпе түзуші ретінде ыстық желім сиропын (құрамында агар бар қант-сірне сиропы) немесе алма мармелад массасын қосады. Бұған байланысты желімді немесе қайнатылған болады. Ыстық пастила массасын қабат ретінде құю немесе әртүрлі форма түрінде құю арқылы қалыптайды. Пастила массасы қатқаннан кейін кептіреді, қант ұнтағымен немесе какао ұнтағымен себеді.

Ақауларына деформация, пішінінің бұзылуы, қатты қантанған қабықтың болуы, жабысқақтық, бөтен дәм мен иістің болуы жатады. Соныиен қатар физико-химиялық көрсеткіштері стандарттағы нормадан асып кетсе саудаға жіберілмейді.

Пастила өнімдерін дара, өлшеп сататын және өлшеп буып-түйілген күйде шығарады. Зефир мен желімді пастиланы 1кг-нан қораптарға, 250 г-нан пакеттерге салады, целлофан немесе полимерлі үлділерге орайды. Өлшеп сатылатын өнімдерді 6 кг-нан қатарлап ағаш, картон жәшіктерге, әр қатарына қағазбен төсеп салады.

Пастиланы таза, жақсы желдетілетін бөлмелерде 20⁰С дейін температурада және 75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды.

Мармелад пен пастила сақтау кезінде кебетін болғандықтан сәл жоғары ылғалдылықта (75-80%) сақтау ұсынылады. Оларды өткір иісті заттармен бірге сақтауға болмайды.

Сақтау мерзімі: зефир мен желімді пастила-1ай,қайнатылған пастила-3ай.

Тосап (варенье)-жеміс-жидекті қант қосып консервілеудің бір түрі. Дұрыс қайнатылған тосап-жақсы сақталады, жемістер формасы мен түрін сақтап, шырынның бетіне көтеріліп, не түбіне шөгіп қалмай біркелкі орналасады, ал шырынның түсі қоймалжыңданбай ашық болады. Тосапқа арналған жеміс-жидек сапалы, әбден піскен болуы тиіс.Тасапты тоттанбайтын болат, алюминий және эмальды кең сиымдылықта қайнатқан дұрыс. Қант шырынын көбігінен тазарту үшін оны матамен сүзу қажет. Дайын жемісті табаққа салып, үстіне ыстық шырын құяда да оны жеміс сіңіріп алғанша 3-4 сағат бойы қоя тұрады. Сонда қант жемістің коеткааралық кеңістігіне сіңеді де, бөлінген су шырынға араласады. Мұндай теңесу процесі тосапты қайнату үстіндеде, соңынанда жүре береді. Егер жас жеміс-жидекті ұзақ уақыт қайнататын болса, жемістің бойындағы су шырынға көшеді де, жеміс жиырылып қалады. Бұл тосаптың түрін бұзады әрі сапасы да төмендейді. Сондықтан кей жемісті бірнеше рет қайнатып, арасында 5-12 сағат үзіліс жасайды. Әрбір қайнау уақыты жемістің сорты мен түріне байланысты 3-10 минут аралығында болады. Сөйтіп тұнып тұрған кезінде шырындағы қант жеміске сіңеді де, жемісті жиырылудан сақтайды. Әр жемістің қайнату процесі әр түрлі. Кей жеміс- жидек бір қайнатқанда-ақ дайын болады. Бүлдірген мен қарақат езіліп кетпес үшін, дайын жемістің үстіне қант сеуіп түнімен бөлме температурасына сай орынға қояды. Жемістен бөлінген сөл қантты ерітеді де, өзіне сіңіріп алады. Сонда жеміс езілмейді. Жидек езілмес үшін оны қайнап жатқанда қасықиен араластырмай, ыдысты қозғап тұрған дұрыс.

Джемді тосап сияқты дайындайды, тек бір рет бүтін немесе кесілген жемістерді, жидектерді және көкөністерді қант немесе қант-сірне сиропында дайын болғанша қайнатады. Тосапқа қарағанда джемде жемістер мен жидектер езілген, ал консистенциясы желе тәрізді болу керек. Егер жемістер мен жидектерде желе түзуші қабілеті болмаса, джемге желе түзуші заттарды қосуға болады.

Повидло – ысқыланып –өнделген жеміс, жидек езбесінен немесе олардың қоспасынан алынған тағам. Езбе дайындауда жемістер , жиднктер жуылады, тексеріледі, шарпытылады, ысқылау машинасының тор көзді електерінен өткізеді. Осы езбе қайнатылып шулықтырылады немесе осы бойымен консервіленеді. Езбе вакуум аппаратта қайнатылады. Алдын ала қант пен езбе зарарсыздандыру үшін қайнатылып алынады. Дайын болған повидло ыдыстарға салынады. Майда ыдыстарға салынған повидланы 100С температурада зарарсыздандырады, ал үлкен ыдыстағыны зарарсыздандырмайды, себебі өнімдегі қанттың жоғары мөлшерінің өзі консервант болады.

Повидло дайындау үшін екі немесе бірнеше жеміс-жидек түрін қолдануға болады. Дәмі мен ароматын жақсарту үшін тағамдық қышқылдар мен татымдықтар (корица, қалампыр, мускпт жаңғағы және т.б.) қосуға болады. Консистенциясы қою, біртекті, жағылғыш болу керек.

Желені жеміс-жидек шырындарын қантпен желе түзуші заттарды қосып немесе қоспай қайнатып алады. Консистенциясы желе тәрізді, мөлдір. Сапасы бойынша жоғары және 1-ші сортты желе өндіреді.

Цукаттар қант сиропында қайнатылған, одан алынып сәл кептірілген жеміс жилектер болып табылады. Қант қабығымен жабылған цукаттар өндіреді. Саудаға әдетте қоспа түрінде, ал сапасы бойынша жоғары және 1-ші сортты цукат түседі. Жабысқақ, ылғалданған, аса қанттанған, кеуіп кеткен, солып қалған, бұзылған иісті цукаттарды сатуға болмайды.

Конфитюрді таңдаулы балғын шикізатты қайнату кезінде желе түзуші заттар мен органикалық қышқылдар қосып алады. Конфитюр желе тәрізді консистенциялы, бірақ жемістер мен жидектер езілмеген, желе массасында біртекті таралған болады. Конфитюрднгі құрғақ зат мөлшері – 70-75%. Сапасы бойынша экстра және жоғары сорттары ажыратылады.

Жеміс-жидекті кондитер өнімдерінің сапасына қойылаиын талаптар. Сапасы бойынша тосап, джем және желені сорттарға бөлнді, ал повидло мен цукаттарды сортқа бөлмейді.

Тосап жасау әдісіне қарай стерилденген және стерилденбеген, сапасы бойынша экстра, жоғары және 1-ші сортты болады. Сүйектерден ажыратылмаған шие мен қара шие тосабы, сонымен қатар бөшкеге құйылған тосап 1-ші сортқа жатады. Тосаптың дәмі мен иісі айқын білінетін, ал 1-ші сортты тосапта әлсіз білінетін, карамелденген қант татымды болады. Түсі біртекті, жеміс-жидектердің табиғи түсіне жақын болу керек. Жеміс мөлшері дайын өнім массасына шаққанда 40-45% құрау керек.

Джемді тосап сияқты стерилденген және стерилденбеген түрлерін өндіреді, сапасы бойынша жоғары және 1-ші сортқа бөлінеді. Джем түсі біртекті, 1-ші сортта қою рендер рұқсат етіледі. Консистенциясы желе тәрізді, жағылғыш, горизонталь бетте ақпайтын болу керек. Дәмі мен иісі жеміс-жидекке тән, тәтті немесе қышқыл-тәтті болу керек. 1-ші сортта әлсіз білінетін дәм мен иіс және карамельденген қант татымы болуы рұқсат етіледі.

Рұқсат етілмейтін ақауларына тосаптың, жжемнің, повидлоның қанттануы (қант кристалдарының болуы), ашуы (масса бетінде көбіктер мен көпіршіктердің түзілуі), джемнің, повидлоның, желенің сұйық консистенциясы, бөтен дәм мен иістің болуы.

Тосап, джем, повидлоны шыны немесе қаңылтыр банкілерге, ағаш бөшкелерге және термопластикалық полимерлі ыдыстарға құяды. Цукатты мармелад пен пастила сияқты буып-түйеді.

Тосап, джем повидлоны 20⁰С дейін температурада 70-75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтау керек. Стерилденген өнімдер 24 ай, стерилденбеген шыны және металл ыдыстағы өнім-12 ай, бөшкедегі стерилденбеген повидло-9 ай, қораптағы стерилденбеген повидло-6 ай, цукаттар-6 ай сақталады.

1. 
   Шоколад және какао ұнтағы
   
2. 
   Шоколад және шоколад өнімдері
   
3. 
   Шоколад сапасына қойылатын талаптар
   
4. 
   Шоколад және какао ұнтағын буып-түю және сақтау
   

Бұл топ өнімдері каако өнімдері деп аталады, себебі негізгі шикізат ретінде какао ағашының жемістері- какао-бұршағы болып табылады.

Какао бұршақтары қабықша мен ядродан тұрады. Қабықшасында (какавелла) клетчатка, минералды қосылыстар көп, ал ароматты заттар аз, сондықтан шоколад пен какао ұнтағын өндіргенде оны қолданбайды. Какао бұршағының ядросында 50% құнды май (какао маайы); 1-2% физиологиялық активті заттар (теобромин және кофейн); 10% дейін крахмал, 15% дейін белок, илік затар, ароматты және басқа заттар бар.

Ең құнды қөлігі какао майы болып табылады. Қалыпты бөлме температурасында какао майы қатты, нәзік, бірақ ақуызда тез ериді, себебі оның балқу температурасы 32-34⁰С . какао майының құрамдық ерекшелігі мен табиғи антитотықтырғыштар болғандықтан, какао майы ашымай ұзақ уақыт сақталады.

Какао бұршақтарын ферменттеу- бұршақтар ағаш жәшіктерге салынып, үстінен банан жапырақтарымен жабылып, ашық жерде бірнеше күнге қойылады. Жеміс жұмсағындағы ферменттер мен күн сәулесінің әсері және ашытқы микрофлорасы ферменттік- микробиологиялық ашыту процесін 3-6 күн жүргізеді. Бұршақтардың температурасы 50⁰С температураға дейін көтеріледі. Ашытудың арқасында бұршақ жұмсағындағы қантты заттар спирт пен көміртек диоксидіне айналады. Ферменттеу кезінде какао бұршақтары өнбейтін болады, қабығы жылдам алынатын болады. Бұршақтардың түсі қоңырланады. Ферменттеуден кейін бұршақтар кептіріледі. Какао бұршақтарының ұзындығы 2-2,8см, ені 1,2-1,6см, қалыңдығы 0,5-1,0см. Какао бұршақтарының химиялық құрамы: 5,5% су, 54% май, 11,5% белокты заттар, 6% тұтқырлық заттар, 1,2% теобромин, 0,2% кофейн, 1% қант, 6% крахмал,1,5 пентозандар, 9% клетчатка, 1,5% органикалық қышқылдар, 2,6% күл. Какао бұршақтарының негізгі құрамы какао майы. Олар қатты майлар тобына жатады. Какао майы негізінен пальмитинді, стеаринді, олеинді май қышқылдарынан тұрады. Бұршақтағы теобромин- аокалоид, құрамы жағынан кофейнге ұқсас. Кофейн де, теоьромин де сергіткіш қасиеттері бар. Какао бұршақтарындағы тұтқырлық заттар еріген және ерімеген түрінде болады. Олар бұршаққа ауыз қуыратын, тұтқырлы дәм береді.

Какао бұршақтарынан шоколадты және майлы глазурь, сұйық какао (тартылған какао), какао ұнтағы және ұнтақталған какаовелла алынады. Какао бұршағының өніміне қант қосып немесе осы қоспаға дәмдік және хош иістік заттар қосу арқылы алынатын өнім шоколад құймасы (глазурі) деп аталады. Қоспаларға құрғақ сүт, ұнтақталған жаңғақ дәндері жатады. Сонымен бірге барлық глазурлерге ванильді эссенция салынады. Шоколадты глазурдің тұтқырлығын төменднту үшін сұйылтқыш болып есептелінетін- фосфатидты концентрат қосылуы мүмкін. Шоколадты глазурді конфеттердің, карамельдердің, зефирдің, мармеладтың т.б. өнімдердің үстіне құюға қолданылады. Ол қатты, немесе сұйық күйінде шығарылады. Түсі ашық қоңырдан қара қоңырға дейін болады. Қатты кезінде сырты ақшылдануы мүмкін.

Майлы глазурь (құйма) құрамында шоколад массасы болмайды десе де болады. Майлы негізі болып кондитер майы есептелінеді. Осы майдың үстіне қант ұнтағын, какао ұнтағын, ұнтақталған сояны, құрғақ майсыздандырылған сүтті, ванильді эссенцияны қосады. Мұндай құйманың төрт түрі шығарылады.

Біріншісінің құрамында ұнтақталған қуырылған соя дәндері бар; екіншісінің құрамында какаовелла бар; үшінсіне какаовелладан басқа иіссіздендірілген соя ұны бар; какао ұнтағы мен бірге құрғақ майсыздандырылған сүт бар. Конфет корпустарына құйылады. Түсі ашық қонырдан қоңырға дейін болады. Қатты немесе сұйық күйінде шығарылады.