Ирис сапасына қойылатын талаптар

Ирис ақаулары. Деформация, жарылмаған беті; ашып кеткен немесе басқа жағымсыз дәм.

Саудаға ирис дара және өлшеп сатылатын; оралмағеан және өлшеп буып-түйілген түрде түседі. Иристі 500 г-нан пакеттерге, қораптарға салады. Оралған иристі 15кг дейін жәшіктерге үйіп салады; оралмаған иристі-17кг дейін қатарлап, арасына қағаз төсеп салады.

Иристі 18⁰С дейін температурада 75% дейін салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Сақтау мерзімі: жартылай қатты тиражды, оралған -6айға дейін, оралмаған 5айға дейін, қалған түрлерін 2 айға дейін.

Корпусын әртүрлі кәмпит массасынан немесе карамель массасынан дайындайды.Корпус ретінде сонымен қатар жаңғақ ядролы,кептірілген немесе спирттелген жемістер мен жидектер қолданылады.түрі бойынша корпустар ликерлі,помадалы,жеміс-желелі, марципалды,карамельді,ядролы және т.б. болып бөлінеді.

Корпусты ары қарайөндеуіне байланысты дражелер:қантты-қант ұнтағынан жасалған қабықты және қант ұнтағымен себілген;шоколадты-қабығы құмшкер мен какао ұнтағынан жасалған және сыртын шоколад глазурімен өңделіп қантпен жылтыратылған;нонпарельді-майда қант қияршығымен жабылған болады.

Корпус массасын және оны қалыптауды конфет (немесе карамель) массаларының түріне сәйкес келеді.Ары қарай өңдеу айналмалы дражирлеу қазандарына- көлбеу орналасқан 60-80кг сыйымдылықты ыдыстарда жүргізіледі. Алдымен қант-сірне сиропына батырылған корпусына бірнеше рет қант ұнтағын (немесе қоспасын) жағады. Түрлі түсті драже жасау үшін жағу соңынан тағамдық бояғышпен боялған қант сиропын қолданады. Содан кейін жартылай фабрикаттарды балауыз-май қоспасымен жылтырлатады.Жыртырлату дражелерді ылғалданудан, кебуден, өнім ішіне ауа енуінен сақтайды.

Корпусына қарай сонымен қатар дражелердің келесі түрлерін өндіреді: помадалар -Весна, Малиновое, Снежок; желелі - Барбарис, Желейное, Лимончики; ликерлі - Буратино, Десертное, Мятный ликер; карамельді- Фурктовое, Юбилейное, Ягодка; жаңғақты- Арахис в сахаре, Арахис в шоколаде, Лесной орех; марципанды- Марципан в сахаре, Марципан в шоколаде; қантты – Молочный горошек, Цветной горошек, Мятное; жеміс-жидекті- Морские камешки с изюмом, Изюм в шоколаде, Вишня в шоколаде; емдәмдік- витаминдер, теңіз орамжапырағының ұнтағы, глюкоза, қант алмастырғыштар қосылған.

Драже сапасын дәмі, ароматы, түсі, бетінің күйі, пішіні, консистенциясы бойынша анықтайды, бір біріне жабысып қалған және деформациланған өнімдер мөлшерін анықтайды. Дражелердің барлық түрлері үшін ылғалдылық, қышқылдылық және т.б. ноормаланады.

Шіріген, ашыған дәмді, шоколад глазурі сұрланған дражелерді сатуға болмайды.

Драже өлшеп сатылатын және 600г-нан (емдәмдік 300г дейін) пакеттерге, қораптарға, қаңылтыр ыдыстарға буып-түйілген түрде шығарылады. Өлшеп сатылатын және буып-түйілген дражелерді кормусына байланысты 10-20кг –нан жәшіктерге салады.

Кәмпиттер мен иристі сақтайтын жағдайларда сақтайды. Сақтау мерзімі корпус түрімен оны өңдеуіне байланысты -25-90 күн.
Алуа

Алуа – (арап. тәтті өнімдер) – қуырылып ұнтақталған майлы дәндерді карамель массасымен қосып, көбіктендіретін заттар салып, бұлғап дайындалынған кондитер өнімі. Пайдаланылатын майлы дақылдарға байланысты тахинді (күнжіт), күнбағысты, жаңғақты және арахисті болып бөлінеді.

Алуа құрамында май мөлшері (25-30%) жоғары және ылғалдылығы (4% дейін) төмен болғандықтан, алуаның энергетикалық құндылығы жоғары, шоколадтың құндылығына жақын.

Алуа өндірісінде негізгі шикізат қант, сірне, майлы дәндер, сабынды тамыр және дәмдік қоспалар болып табылады.

Алуа өндіру – алуа өндюіруге қажетті шикізаттарға қант, сірне, күнжіт немесе күнбағыс дәндері, жаңғақтар, сабынды тамы және ванилин. Алуа өндірудің технологиясы бірнеше операциялардан тұрады: белок массасын әзірлеу, сабынды тамыр қайнатпасын әзірлеу, карамель массасын дайындау, карамель массасын көбіктендіргішпен араластыру, массаларды араластыру, қалыптау,орау.

Белок массасын дайындау- күнжіт дәндерін тазалап, бөгле қоспалардан арылтып, суға салып ылғалдандырып, қауыздап, қайта суы бар ыдысқа бөктіріп, алдын ала ортадан тепкіш күштердің әсерімен центрифугада ылғалсыздандырады. Осыдан кейін дәндерді қуырып, ылғалдылығын 1-2%-ке жеткізеді, ал температурасын 115-120⁰С дейін жеткізе,ді. Қуырылған дәндерді суытып, білікті диірменде ұнтақтайды. Осылай алынған тахин массасының құрамында 60-65% май, ал ылғалдылығы 1%-тен аспайды.

Күнбағеыс дәндерінен алынған белоктық массаның құрамында 63-65% май, 1% -тей ылғал, 3%-ке дейін күл болады.

Сабын тамырының қайнатпасы- тамырында 4-15% дейін сапонин деген көбік түзгіш зат бар өсімдік. Шөп өндіріске ұзындығы 15-20см болып, кептіріліп түседі. Осы шөпті 4-5см етіп бөлшектеп жуады да үстіне су құйып, тығыздығы 1050 кг/м³ болғанша қайнатады. Қайнатпа сүзіліп тазаланады да тағы да қайн,атылып қойылтады.

Карамель массасын дайындау – алуаға арналған масса кристалданбаған, көп уақытқа дейін сұйық күйінде болу керек. Сол үшін массаға сірне қосылады. Қайнатылып алынған карамель массасына көбік түзгіш қосып бұлғанады. Масса құрамында 26-28 ауа бар, кеуекті болу керек.

Алуа массасын дайындау – карамель массасына (47-75%) белокты масса (53-55%) қосып жақсылап, біртекті етіп илеу қажет. Араластырылып, иленіп, созылған құрылысы талшық қабатты масса өлшемденіп ыдыстарға салынады да орамаланады.

Алуа жасау үшін дәндер ядроларын қабығынан ажыратып, қуырып нәзік массаға дейін ұнтақтайды, оны белокты масса деп атайды. Ққант пен сірнеден ылғалдылығы 4-5% карамель массасын қайнатады да, көпіртеді, құрамында көбік түзгіш сапонин заты бар сабынды тамыр қайнатпасымен араластырады. Араласқан ыстық карамель массасын белокты массамен қосып араластырады. Алуаны араластырып болған соң ыстық және пластикалы күйінде буып-түйеді. Алуаны не қалыптарға салып суытады, не болмаса саудаға түсетін ыдыстарға салады (қаңылтыр банкілер, май өткізбейтін қағаз төселген жәшіктер).

Алуа ассортименті. Пайдаланылатын майлы дақылдарға байланысты тахинді (күнжіт), күнбағысты, жаңғақты және арахисті және құрама (жаңғақ немесе дәндердің бірнеше түрінен жасалған) болып бөлінеді. Рецептурасына сәйкес осы түрлеріне қоспалар: жаңғақ, мейіз, какао өнімдері, цукаттар және т.б. қосылу мүмкін. Сонымен қатар шоколадпен глазурленген алуа өндіріледі.

Сапасына қойылатын талаптар. Алуа беті жабысқақ емес, ал глазурленген алуада глазурьмен біртекті жабылған болу керек. Күнжітті алуа түсі- крем түсті, арахисті –крем түстен ашық сарығадейін, күнбағысты – сұр, жаңғақты – ашық сары, какао өнімдері қосылған алуа түсі – ашық қоңырдан қою қоңырға дейін. Жеңіл кесілетін, сәл үгілгіш консистенциялы болу керек. Сынуында құрылымы – талшықты қатпарлы құрылымды. Дәмі мен иісі айқын білінетін, атына сәйкес болу керек. Алдуа ақаулары: ашыған, көгерген және басқа дәм мен иіс, біртексіз түс, карамель массасының жуан талшықтарының болуы, қатты үгітілгіштік, глазурлер мен глазурьленген алуаның механикалық зақымдануы.

Алуаны өлшеп сатылатын жвәне буып түйілген түрде шығарады: нетто массасы 300г брикет түрінде; 800г дейін металл банкіде; 1500г дейін сурет салынған картон, қаңылтыр немесе полимерлі қораптарда. Өлшеп сатылатын алуаны картон қораптарға (12кг), ағаш қораптарға (15кг) алдын ала пергамент, пергамин немесе целофан төсеп салады.

Алуаны 18⁰С дейін температурада 70% дейін салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтау керек. Сақтау кезінде пайда болатын ақауларына майдың ағуы және ашуы, бетінің ылғалдануы мен қараюы жатады.

Сақтау мерзімі: күнжіт алуасы мен шоколадпен глазурленген алуа -2 ай; қалған түрлері- 1,5 ай.

1. 
   Ұннан жасалған кондитер өнімдеріне сипаттама
   
2. 
   Ұннан жасалған кондитер өнімдерінің түрлері
   

Ұннан жасалған кондитер өнімдеріне қант, сүт, май, жұмыртқа және басқа өнімдер қосылып ұннан жасалған өнімдер жатады. Олардың энергетикалық және тағамдық құндылығы жоғары. Олардың құрамын белоктар, майлар, көмірсулар, минералды заттар мен витаминдер кіреді. Бұл заттардың мөлшері ұннан жасалған кондитер өнімдерінің жеке түрлерінде бірдей емес, ол рецептураға және қолданылатын ұн сортына байланысты.

Ұннан жасалған кондитер өнімдерін өндіру кезінде қамырды қопсыту үшін негізінен химиялық қопсытқыштарды (сода, көмір қышқылы аммоний) қолданылады, олар жоғары температурада газ тәрізді өнімдер бөліп ыдырайды. Ашытқыны тек май мен қанты аз өнімдерді өндіруде қолданады, себебі қант ашытқы клеткаларының өміршендігін тоқтатады.

Ұннан жасалған кондитер өнімдері жалпы кондитер өндірісінің 40% құрайды және әртүрлі құрамы мен қасиеттерімен ерекшеленеді.

Рецептурасы мен өндіру әдісіне қарай олар келесідей топтастырылады: печенье, крекер (құрғақ печенье), галеттер, пряниктер, вафли, пирожное мен торттар, кекстер жатады.

Печенье – кең тараған ұннан жасалған кондитер өнімі. Печенье өндіру үшін жоғары, 1-ші және 2-ші сортты ұн, міндетті түрде май мен қант қолданылады. Пішіні квадрат, тік төртбұрышты, домалақ немесе фигуралы болуы мүмкін.

Рецептурасына және дайындау ерекшелігіне байланысты печенье қантты (пластикалы, үзілгіш қамырдан пісірілген), созылмалы (эластикалы- серпімді қамырдан пісірілген) және май-қоспалы болады.

Қантты печенье – тәтті, қою түсті, нәзік, үгілгіш консистенциялы суда жақсы ісінеді, өзіне тән суреті бар. Ассортименті: Жоғары сортты ұннан жасалған- Апельсиновое, Лимонное, Земляничное, Юбилейное, К чаю, Сливочное; 1-ші сортты ұннан – Чайное, Шахматное, Сахарное; 2-ші сорттыұннан- Новость, Комбайнер және т.б.

Созылмалы печенье эластикалы – серпімді, қиын үзілетін қамырдан жасалады, сондықтан қалыптау кезінде өнімдерді теседі, ол қамырдан газтәрізді заттардың бөлінуіне ықпал жасайды және деформациялардың алдын алады. Созылмалы печенье құрамында қант мөлшері аз болғандықтан ақшыл түске ие. Ол беріктеу, анық көрінетін қатпарлы құрылымды, ісінуі төмен. Асортименті: жоғары сортты ұннан – Смесь №1.

Май-қоспалы печенье қарағанда қант, май, жұмыртқа, жаңғақ, дәмдік қоспалар көбірек қосылады. Рецептурасы, дәмі және энергетикалық құндылығы жағынан май-қоспалы печенье пирожное мен тортарға жақын. Май-қоспалы печеньенің көп түрдің бетін өндейді (глазурьлеу, жаңғақ себу және т.б.).

Рецептурасы мен жасау әдісіне қарай май – қоспалы печенье келесі топтарға бөлінеді: үгілмелі, бұлғанған, миндаль- жаңғақты.

Ү г і л м е л і печенье көп май мен қант қосып жасалады, ол үгілгіш құрылымымен сипатталадыц (Песочное, Масляное, Листки және т.б.).

Б ұ л ғ а н ғ а н печеньені жұмыртқаларды (немесе тек ақуызқды) қантпен бұлғап, аз мөлшерде ұн, ал кейбір түрлеріне – үгітілген жаңғақ қосып пісіріледі. өнімдердің шұрықтылығы жоғары (Ореховое, Сахарное және т.б.).

М и н д а л ь – ж а ң ғ а қ т ы печеньені қантпен, жұмыртқадан, ұннан және жаңғақтан жасалады. Бұлғанған печеньеге қарағанда қамырды илеу арқылы алынады. өнімдер тығыз құрылымға ие.

Крекер (құрғақ печенье) печеньеден айырмашылығы, құрамында мүлдем қант болмайды. Сыртқы түріне қарай созылмалы печеньеге ұқсас. Крекер қатпарлы құрылымымен және бетінде көпіршіктер немесе дәмдік қоспалар (тимин, тұз және т.б. ) болуымен ерекшеленеді.

Рецептурасы мен дайындау әдісіне қарай крекер топтарға бөлінеді: I-ашытқы мен химиялық қопсытқышта немесе тек ашытқыда жасалған, маймен; II- ашытқыда жасалған қамыр арасына май жағылған; III- ашытқыда жасалған, майсыз; IV- ашытқыда немесе ашытқы мен химиялық қопсытқышта жасалған, маймен және дәмдік қоспалармен (тимин, анис, сыр және т.б.). Ассортименті: Здоровье, Столовый, К завтраку, Крекер с сыром, Крекер с анисом, Ароматный, Пикантный және т. б.). Крекер нан орнына сорпаға, таңертеңгі аста қолданылады.

Галеттер –тік төртбұрышты, квадрат немесе домалақ формалы, беті тесілген, қатпарлы құрылымды жазық өнімдер. Рецептурасына байланысты галеттер үш топқа бөлінеді: 1- жай, құрамында май мен қант жоқ; 2- жақсартылған, 10,5% май бар, бірақ қанты жоқ; 3- емдәмдік, маймен және қантпен.

Жай галеттер 1, 2-ші сортты және кебекті бидай ұнынан пісіріледі. Ассортименті: Поход (2- сортты ұннан жасалған).

Жақсартылған галеттер май қосылып жоғары сортты ұннан пісіріледі. Ассортименті: Арктика.

Емдәмдік галеттер майлылығы жоғары (құрғақ затқа шаққанда 17%) және майлылығы төмен (3%) болады. Бұл галеттерде қант мөлшері сәй»кесінше 12 және 14%. Ассортимент: Спортивные, Чемпионет, Режим.

Жай және жақсартылған галеттерді нанның орнына концентрат ретінде қолданады. Емдәмдік галеттер құрамы мен қолданылуы бойынша печеньеге жақын.

Печенье, крекер, галеттердің ақаулары: бөтен дәм мен иіс, деформация, күйіп кеткен өнімдер, піспей қалған өнімдер, қамырының дұрыс иленбеуі, зең мен ластану, бөтен қоспалар, көгеру, қамба зиянкестерімен зақымдануы.

Печенье, крекер және галеттердің сапасына қойылатын талаптар. Пішіні бойынша печенье квадрат, тік төртбұрышты, домалақ, овал және фигуралы болады. Пішіні дұрыс болу керек. Печенье бетіндегі суреті анық болу керек, қантты печеньеде суреті күрделі, созылмалы печенье мен крекер және галетер тесілген болу керек, май- қоспалы печенье рецептурасына сәйкес өнделу керек. Печенье түсі ашық сарыдан сары-қоңырға дейін болку керек. Сынуында печенье піскен, біртекті шұрықты, бос қуыссыз, иленбей қалмаған болу керек, крекермен галетте сынуында түрі қатпарлы; крекер мен май-қоспалы печеньеде біртексіз шұрықтылық рұқсат етіледі. Дәмі мен иісі – жағымды, айқын білінетін, атына сәйкес және бөтен дәм мен иіссіз болу керек.

Негізгі физико-химиялық көрсеткіштер (ылғалдылығы, қант мөлшері, май мөлшері және сулануы) печенье түріне, ұн сортына және қалыптау әдісіне байланысты стандартпен бекітілген.

Печеньені, крекерді және галеттерді 50-400 .г-нан қораптарға, пачкаларға, 15 кг-нан жәшіктерге, май-қоспалы печеньені 5 кг-нан салады.

Печеньені құрғақ, таза, желдетілетін бөлмелерде 18⁰С температурада және 75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтау керек. Сақтау мерзімі: қантты және созылмалы печенье -3 айға дейін, май-қоспалы -15 күннен 45 күнге дейін (май мөлшеріне байланысты), крекер 1 айдан 6 айға дейін, галеттер- 1,5 айдан 24 айға дейін.

Пряниктер- татымды-тәтті, жұмсақ ежелгі орыс өнімі. Печеньеге қарағанда құрамында қант және су мөлшері көп, май аз немесе мүлде жоқ және татымдықтар қосылған.

Пряник қамырына ұн мен қанттан басқа инвертті сироп, бал, меланж, химиялық қопсытқыштар, татымдықтар (корица, қалампыр, мускат жаңғағы, кардамон, бадьян, анис, тимин, имбирь, кориандр және т.б.), ароматты эссенциялар, мата майын қосады. Қамырын дайындау әдісіне байланысты пряниктер шикізатты және қайнатылған болып бөлінеді.

Шикізатты пряниктер үшін қамырды ұнын қайнатпай алады, яғни рецептура компоненттерін белгілі бір ретпен мұздай қант немесе қант-сірне сиропында илейді. Жоғары сортты ұннан: Лимонные, Ванильные, Детские, Тульские; 1-ші сортты ұннан: Спортивные, Мятные фигуры, т.б.; 2-ші сортты ұннан: Молодежные, Карельские өндіреді.

Пряник өнімдері пішініне, өлшеміне және салмасының болуына байланысты әртүрлі пішінді салмасыз пряниктер; әртүрлі пішінді салмалы пряниктер, коврижка типті пряниктер (салмамен және салмасыз) болады. Сыртын өндеуіне байланысты пряниктер қант сиропымен глазурленген, қоспасы бар қант сиропымен глазурленген, шоколадты немесе май глазурьлі, қантпен себілген және т.б. болады.

Пряник сапасын пішіні (шығыңқы, овал, домалақ, ұзанша); бетінің күйі (күймеген, жарылмаған); түсі (қайнатылған- қоңыр, шикізатты- ақтан крем түске дейін); сынуындағы күйі (біртекті шұрықты, дұрыс иленген); дәмі мен иісі (жағымды, татымдықтар ароматы айқын білінетін, бөтен иіссіз) бойынша бағаланады. Стандарттармен әр пряникке рецептурасы мен басқа көрсеткіштеріне байланысты ылғалдылығы, қант пен май мөлшері бекітіледі.

Пряниктердің ақаулары: жарылған; күмпиген пряниктер, деформация, күйіп кету, жабысқақ, глазурленген пряниктердің дұрыс глазурленбеуі, қамырының дұрыс иленбеуі, бос қуыстардың болуы, бөтен дәм мен иістер, салмаларының күйіп кетуі.

өлшеніп буып-түйілген пряниктерді қораптарға, пакеттерге; өлшеп сатылатын пряниктерді 20кг-нан жәшіктерге салады.

Пряник өнімдерін 18⁰С температурада 75% салыстырмалы ауа ылдғалдылығында сақтайды. өнім түріне байланысты сақтау мерзімі 10 күннен 30 күнге дейін.

Вафли – сұйық бұлғанған қамырдан беттер, әртүрлі формалар түрінде салмамен және салмасыз жасалған құрғақ, қытырлағыш, майда шұрықты өнімдер.

Пішіні бойынша вафли төртбұрышты, домалақ, фигуралы және таяқша түрінде болады.

Вафли ішінара немесе толық шоколад глазурімен глазурленген нмесе басқаша өнделген болуы мүмкін.

Вафли өндіру үшін жоғары сортты ұн, жұмыртқа ақуызы, тұз және сода қолданылады. Кейбір сорттарына қант, құрғақ сүт және басқа шикізат қосады.

Салма ретінде жемісті, помадалы, жаңғақты кәмпит массаларын, сонымен қатар қант ұнтағынан, гидромайдан, вафли қоқымынан (10%-дай қосады) және әртүрлі дәмдік қоспалардан жасалған майлы массалар қолданады.

Салмалы вафли: жемісті салдмамен –Школьные, Фруктовое, Таежные және т.б., помадалы салмамен –Фруктово-помадные; жаңғақ салмамен- Ракушки, Орешки, Миндаль, Ореховое; майлы салмамен –Лимонные, Апельсиновое, Ягодные,Снежинка, Сливочные және т.б.

Салмасыз вафлилер рецептурасына май, қант және басқа қоспалар қосылып өндіріледі. Қолданылатын дәмдік қоспаларға байланысты бұл вафлидің өндірісте қолданады (балмұздақты салу, торт дайындау).

Вафли сапасын пішіні (дұрыс, тегіс қырлы, ағындысыз); түсі (ашық сарыдан сарыға дейін, біртекті); сынуындағы күйі (жоғары шұрықты, салмасы біртекті жайылған); дәмә мен иісі (жағымды), салмасының күйі (біртекті, түйірленбеген; майлы салма нәзік, майлы және жеңіл еритін) бойынша бағаланады. Стандарттармен өлшемі, ылғалдылығы, қант пен май мөлшері бекітіледі.

Ашыған, көгерген дәм мен иісті, ластанған; ұстағанда ылғалды, бетінде зенденген, салмалары ағып кеткен, глазурі көпіріп кеткен, дақтары бар, жарылған, түсі мен консистенциясы біртексіз, сонымен қатар пачка мен қораптарда майланып кеткен вафлиді 16кг-нан жәшіктерге қатарлап, арасына қағаз төсеп салады. Вафлиді 18⁰С дейін температурада және 65-70% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Сақтау мерзімі: салмасыз вафли -3 ай, салмамен -15 күннен 2 айға дейін.

Пирожное мен торттар – жоғары калориялы ұннан жасалған кондитер өнімі, құрамында ұннан басқа көп мөлшерде май, қант, белок бар. Олардың дәмі тәтті, сыртқы түрі әдемі. Торттар ірілеу (205г және одан жоғары), әртүрлі өнделген, пироженное- дара өнімдер әртүрлі пішінді және кішіігірім өлшемді болады. Пироженноенің орташа массасы 50-100г құқрайды.

Пироженнное мен торттар өндірісі жартылай фабрикаттарды дайындау, өндеу материалдарын дайындау және өнімдерді безендіру операцияларынан тұрады. Жартылай фабрикаттарды дайындау үшін жоғары сортты ұн, сары май, жұмыртқа немесе меланж, қант қолданылады. Рецептурасы мен дайындау әдісіне қарай пісірілген жартылай фабрикаттар келесі топтарға бөлінеді: бисквитті, үгілмелі, қатпарлы, қайнатылған, қантты, белокты- бұлғанған (көпіршікті), ұнтақ, миндаль –жаңғақты.

Бисквитті жартылай фабрикат көлемді құрылыммен, жұмсақ консистенциясымен, сары түсімен ерекшеленеді. Жұмыртқаны қантпен араластырып оған ұн қосып дайындайды. Дайын бисквит қамырды қалыптарға салып немесе қаңылтыр табада пісіреді.

Үгілмелі жартылай фабрикат тығыз құрылымды, үгілмелі консиситенциялы. Рецептурасына көп мөлшерде май, қант және жұмыртқа енгізіледі. Қамырды қалыптарға (себет түрінде), пласт түрінде және фигуралы пішінде пісіріледі. Үгілмелі жартылай фабрикаттан пирожонное (Корзиночки колца), торттар (Песочно-кремовый, Песочно-фруктовый және т.б.) пісіріледі.

Қатпарлы жартылай фабюрикат бір-бірінен жеңіл ажыратылған көп жұқа қабаттардан тұрады. Ұннан, меланждан, су және тұздан жасалған қамырдың ішіне май салып бірнеше жайып жасалады. Қатпарлы жартылай фабрикаттан түтікшелер, пирожное, торттар пісіріледі.

Қайнатылған жартылай фабрикат көп жұмыртқа, ұн, май, тұз қосылып жасалады. Пісіру кезінде жартылай фабрикат ішінде бос қуыс пайда болады, оны креммен немесе басқа салмамен толтырады.

Қатты жартылай фабрикат қаттылығымен және нәзіктілігімен сипатталады. Қамырын ұннан, мелонждан, сүттен, қанттан дайындайды да, жұқалап жайып пісіреді, ыстық күйінде түтікше түрінде орап, ішін креммен толтырады.

Белокты- бұлғанған нмесе көпіршікті жартылай фабрикат шұрықты нәзік масса, қантпен бұлғанған жұмыртқа ақуызын пісіру арқылы алады. Домалақ пішінде пісіреді де, пирожное дайындайды, сонымен қатар тортты безендіру үшін қолданады.

Ұнтақ жартылай фабрикат қою түске ие. Рецептурасына пісірілген жартылай фабрикатты ұнтақтау арқылы алынған қоқымдар болып табылады. “Картошка” пирожноесін пісірмей қоқымдарды креммен, қант ұнтағымен, ром эссенциясын араластырып, алынған массаны формалап бетіне какао ұнтағын себу арқылы алады.

Миндаль-жаңғақты жартылай фабрикат жұмыртқаны қантпен бұлғап, миндаль немесе басқа жаңғақ, ұн қосып дайындалған қамырды пісіріп алады. Торт пісіру үшін пісірілген жартылай фабрикат ретінде сонымен қатар вафли қолданады.

өндеу материалы ретінде әртурлі кремдер, помада, жаңғақтар, тосап, мармелад массасы, цукаттар, ароматталған, сироптар қолданады. Кремдердің негізгі түрлері белокты-бұлғанған және майлы жатады.

Белокты –бұлғанған крем шұрықты құрылымды, құрамында май жоқ,,,, ал қант мөлшері өте жоғары. Жұмыртқаны қантпен бұлғау арқылы алады.

Майлы кремнің негізгі компоненті сары май (40-45%) болып табылады. Майлы кремнің жеке түрлері май мен қант қатынасымен, ылғалдылығымен, басқа компоненттердің (жұмыртқа, сүт, какао өнімдері, ұнтақталған жаңғақ. Спирттік ішімдіктекр, ароматты заттар және т.б.) болуымен ерекшкленеді. Крем нәзік майлы масса.

Сапасына қойылатын талаптар. Порженое мен торттар дұрыс пішінді, сынбаған, езілмеген, қырлары толық өндеу материалдарымен жабылған болу керек. Дәмі мен иісі таза, өнімге сәйкес, бөтен дәм мен иіссіз болу керек. Рецептурасына сәйкес торттар мен пиорженоеда қант мөлшері, май мөлшері, ылғалдылығы, сонымен қатар микробиологиялық көрсеткіштер нормаланады.

Пироженое мен торттарды суыту камераларында 0-5⁰С температурада сақтайды. Сақтау мерзімі: креммен бисквитті -36 сағат; қайнатылған креммен-3сағат; жеміс-жидек салмамен-5 күн; өнделмеген-10 күн; вафельді- 1 ай.

Кексті өте май –қоспалы қамырдан цукатғ мейіз, корица, шафран, жаңғақ және т.б. қосып пісіреді. Бетін өндеуіне байланысты кекстер –қант ұнтағымен, ұнтақталған жаңғақпен; пішіні бойынша –тіктөртбұрышты,домалақ болады. Химиялық қопсытқыштар негізінде Миндальный, Цитрусовый, ашытқыда Весенний, Домашний кекстары пісіріледі.

2 практикалық сабақтар

1. 
   Көру арқылы өнімнің сапасын анықтау
   
2. 
   Иіскеу арқылы өнімнің сапасын анықтау
   
3. 
   Ұстап сезу арқылы өнімнің сапасын анықтау
   
4. 
   Есту арқылы өнімнің сапасын анықтау
   

Сабақтың мақсаты: Өнімнің органолептикалық әдіс арқылы анықтау

Тамақ өнімдерінің сапасын анықтағанда көру маңызды орын алады. Бағалау белгілі бір ретпен және қажетті шарттарды сақтай отырып жүргізіледі. Ең алдымен өнімдердың сыртын қарайды және өнімдердың жол құжаты тексеріледі. Өнімдерды бағалаған кезде алдымен сыртқы түрін, қалпын, түсін, жылтырауын, мөлдірлігін және басқа қасиеттерін анықтайды. Сыртқы түрі өнімдер туралы жалпы көру әсерін, ал түсі көрінетін жарық сәулелердің шағылуымен туған әсерлерді сипаттайды. Содан кейін иісі мен консистенциясын, ал соңынан дәмін (шырындылығын, үгілгіштігін, тәттілігін) анықтайды. Өнімнің түсін эталон бойынша (қуырылған кофе), бояу шкаласы бойынша (шай) немесе арнайы жазбалар бойынша (шарап) анықтайды. Жылтырақ өнімнің сәулелердің көп бөлігін шағылыстыру қабілетімен сипатталады және бетінің тегістілігіне байланысты (мысалы, люстралардың, крахмал дәндерінің жылтырлығы). Мөлдірлікті сұйық өнімдерде (шарап, шырын) анықтайды, бұл кезде белгілі бір қалыңдықтағы сұйық қабатынан жарықтың өту дәрежесін бағалайды, тұнбаны немесе лайлпнуда анықтайды. Көзбен сонымен қатар өнім бетінде зең немесе шырыш болуын, бетіндегі немесе қимадағы суретінің сипатын, басқа қоспалардың болуын, ашу белгілерін және т.б. анықтайды.

Өнімдер сапасын бағалауда дәм және дәмді сезу ерекше орны алады. Дәм - бұл тілдің жоғары жағында шырышты қабатында орналасқан дәмдік рецепторлардң қозуынан пайда болатын сезім. Суда енемес сілекейде еритін заттар ғана дәм тудырады, ал дәмді сезуге сонымен қатар өнімнің консистенциясы мен иісі әсер етеді. Негізгі дәмнің 4 түрін ажыратады: ащы, тәтті, қышқыл және тұзды. Олар күрделі дәмді түзеді – қышқыл-тәтті (жеміс және жидектер дәмі), қышқыл – тұзды (ашыған көкөністер), тәттілеу-ащы (шоколад). Дәмді сезу әр түрлі болады: ауыз қуыратын, өткір, күйдіргіш, тұтқыр, майлы, ұнды дәмдер.

Дәм және дәмді сезу оларды анықтау температурасына байланысты. Тәтті дәм 37-⁰С температурада, тұзды – 18⁰С-та, ащы - 10⁰С-та айқындалады. 0⁰С температурада дәмді сезу күрт төмендейді енмесе жоғалады. Сондықтан өнімнің дәмін 20-40⁰С температурада анықтау керек.

Есту арқылы қарбыздың піскенін бағалайды, шампан немесе газдалған сусындардың көмірқышқыл газымен қанығуын және т.б анықтайды.

Органолептикалық әдіс артықшылығы – тамақ өнімдерінің белгісін шапшаң әрі қарапайым анықтау мүмкішілігі. Ал кемшілігі – субьективтілігі, нәтижелерінің сенімділіг маманның біліктілігі мен тәжірибесіне, организмнің физиологиялық ерекшелігіне байланысты.

Практикалық (семинарлық) сабақ №2. Тақырыбы: Өнімдердің сапасын анықтау әдістері
Практикалық (семинарлық) сабақтың мазмұны:

1. 
   Баллдық бағалау
   
2. 
   Сенсорлық анализ
   
3. 
   Қос салыстыру әдісі
   
4. 
   Үшбұрышты салыстыру әдісі
   
5. 
   Сұйылту әдісі
   
6. 
   Профильдеу әдісі
   

Сабақтың мақсаты: Өнімнің органолептикалық әдіс түрлері арқылы анықтау

Бағалаудың баллдық әдісі – сапа көрсеткіштерінің балл жүйесімен белгілеу. Бұл әдіспен органолептикалық түрде анықталған сапа көрсеткішьерін белгілейді. Біздің елімізде 10-20 және 100 баллдық жүйе қабылданған. Оның негізі саңызды сапалық белгілер олардың мәніне қарай белгілі бір балл мөлшерімен бағаланады. Өнімдерда ақау болса балл белгілі бір мөлшерге төмендейді. өнімнің негізгі көрсеткіші дәм мен иіс болып табылады, ол барлық баллдың 40-тан 50%-ға дейін құрайды. Басқа көрсеткіштер бойынша баллдар берілген өнімнің сапасы түзуде көрсеткіштердің құндылығы бойынша бөлінеді. Мысалы, сиыр майы 20 баллдық жүйемен бағаланады, оның ішінде дәмі мен иісіне 10 балл, сыртқы түрі мен консистенциясын 5 балл, түсіне 2 балл, қаптамасын мен маркіленуіне 3 балл беріледі. Жоғары сортты сары майдың жалпы баллдық бағалануы 13-20 балл аралығында, оның ішінде дәмі мен иісіне 6 баллдан астам берілуі керек, 1 сортты майдың шекті балы 6-12, оның ішінде дәмі мен иісіне 2 балл берілуі керек.

1. 
   Белок құрамын анықтау
   
2. 
   Май құрамын анықтау
   
3. 
   Көмірсу құрамын анықтау
   
4. 
   Күл құрамын анықтау
   
5. 
   Ылғал құрамын анықтау
   

Сабақтың мақсаты: Тамақ өнімдерінің құрамын, яғни белок, май, көмірсу, күл, ылғал құрамын химиялық жолмен анықтау.