Серванттар (даяшылардың шкафтары)

81
Серванттарды əсіресе колонналардың, т.б қабырғаларына ор-
наластырады. Шағын залдарда кейде серванттардың орнын 
ауыстыратын үстелдер қолданылады. Мейрамханада əдетте бу-
феттер ұйымдастырады: негізгі буфеттер-кофе ішетін буфеттер. 
Буфеттердегі барлық өнімдерді даяшылар үйлестіреді.
Негізгі буфетті арақ-шарап өнімдерін, су, сыра, жемістерді, 
кондитерлік жəне табак өнімдерін сату үшін жабдықтайды. Бұл 
буфет түрін əсіресе екі бөлімшеден: біріншісі – өнімді сатуға 
арналған жəне екіншісі – қосалқы, яғни, тауарларды сақтауға 
арналған бөлімшеден тұратын сауда залымен аралас жайларда
орналастырады. Біріншісінде буфеттегі өнімдерді көрсету үшін 
сөрелері бар витринамен жабдықтайды. Сатушы сөресінде шарап 
пен арақты мөлшерлеу үшін циферблатты таразылар мен мензур-
касы бар сырғанақ та болуы керек.
Буфетте, жіберілу кезінде түрлі температурада болуы тиіс 
(шампан – 5-6°, алкогольсіз сусындар -10-12°) сусындарды сақтау 
үшін тиісті температуралық режим ұсталатын бірнеше сөрелері 
бар тоңазытқыш шкафы болуы керек. Үлкен мейрамханалардың 
буфеттерінде тоңазытқыш шкафтардан басқа, тауарлардың ірі 
топтамасын сақтау үшін тоңазытқыш камераларды орналасты-
рады. Раковинаға суық жəне ыстық суды өткізе жабдықтайды. 
Кофе буфеттері кофе жəне басқа ыстық сусындарды – шай, какао, 
шоколад дайындау жəне сатуға арналған. Бұл буфеттің негізгі 
жабдықтамасы – жедел-кофеқайнатқыш, кофе ұнтақтауыш, 
электрплитасы, шай қайнатуға арналған жылытқыш жəне сүтке, 
кілегей жəне кофені, пироженое мен торттарды салқындатуға 
арналған тоңазытқыш шкаф. 
Кофе буфеттері нан-турауышпен бірлескен бола ала-
ды. Нан-турауыш буфет нанның түр-түрін дайындауға жəне 
сатуға арналған. Нанды кесу үшін нан-турауыш машина немесе
иінтіректі (рычажный) пышақ қолданылады. Артық нандарды 
стеллаждары бар шкафтарда сақтайды. Нан тураушының жұмыс 
орны үстелмен, таразылармен жəне инвентарьмен: нан турайтын 
тақтайшалармен, пышақтармен, пышақтарды қайрауға арналған 
қайрақтармен, қысқыштармен, екі айырлы шанышқылармен, 
қоқымдарды жинауға арналған қалақша мен щеткамен 
жабдықталады. Нан тураудың белгілі бір тəртіптері болады. Оны 
6–1037

82
салмағы 40-50 г. етіп тілімдеп кеседі жəне жіберудің алдында 
жұмсақ нанмен пирожки салатын тəрелкелерге сол жаққа сала-
ды. Фуршеттер үшін нанның əр тілімін ортасынан тағы кесіп 
кішкене тəрелкелерге қатарлап салады. Буфетте тостер болған 
жөн. Нанның ұлттық түрлерін өзгеше кеседі жəне ыдысқа сала-
ды: тоқаштарды бүтін күйінде немесе екіге бөлінген түрде, өзбек 
шелпектерін – бүтін күйінде береді жəне т.б.
Сервиз – ыдыстар мен жабдықтарды сақтайтын жəне 
даяшыларға жіберетін орын. Сервиз əдетте ыдыстар мен жаб-
дықтар санитарлық өңдеу өтетін ыдыс жуудың қасында орнала-
сады. Сервиздің негізгі жабдықтары – ыдыстар мен жабдықтар 
сақталатын жердегі шкафтар мен сөрелер. Шет елдерде, əсіресе, 
фин мейрамханаларында қолданылатын шыны жəне фарфордан 
жасалған ыдыстар мен жабдықтарды сақтауға сервизде ілініп 
қойылған сөрелер ыңғайлы болып келеді. Сервирлеу заттарын 
сервизде белгіленген рет бойынша қояды. Асхана жабдықтары 
пышақтар, қасықтар жəне шанышқыларды бөлек-бөлек ұясы бар 
жəшіктерде сақтайды; ыдыстардың əркелкі түрлеріне арнайы 
белгілі орындар бөлінген. Ыдыстарды жіберу реті мейрамхананың 
жұмыс тəртібіне байланысты. Кішігірім мейрамханаларда сер-
визден ыдыспен қоса асхана жаймалары жіберіледі.

жүктеу/скачать 2.79 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: