Бидайдыњ біртектілігін аныќтау
Шұжық өнімдерінің сапасын бағалау
жүктеу/скачать 455.5 Kb.
|
Сараптамалық жұмыс №10
Шұжық өнімдерінің сапасын бағалауСабақтың мақсаты – шұжық өнімдерінің сапалық көрсеткіштерін анықтау Негізгі міндеттер: Шұжық өнімдерін органолептикалық зерттеу Шұжық өнімдерінің ақаулары Шұжықтардың физика-химиялық көрсеткіштерін анықтау. Шұжық өнімдерінің сапасы органолептикалық және химиялық тексеру жолдарымен анықталады. Сапасына күдік болған жағдайда қосымшы сальмонелла, ботулизм т.б. зиянды микробтарды анықтау үшін бактериологиялық тексеру жүргізіледі. Шұжық сапасы мына көрсеткіштер бойынша бағаланады: орташа үлгі алу, органолептикалық бағалау, тұздық процентін, крамал, нитрит және ылғалдылық мөлшерін анықтау. Орташа үлгі алу үшін алдымен партияның біркелкілігін анықтайды. (шұжық өнімінің бір түрге және сорты бір кезеңде дайындалғанын, бір мезгілде қабылданып, тапсыруға арналған біркелкі партия болып саналады). Сыртқы түрін тексеру үшін орташа үлгі мөлшері өндірілген шұжық өнімдерінің 1 % құрау қажет, бірақ алған үлгі екі батоннан кем болмауы керек. Батонды ұзыннан екі жартыға кеседі де, бір жартысын толық тексереді. Алынған үлгіні басқа зертханаға жіберу керек болған жағдайда, әр үлгіні пергамент қағазына жеке-жеке орап, жалпы пакетке немесе жәшікке салып, сыртынан жолдама құжатпен бірге пломба салады. Шұжық өнімдерінің жастығын органолептикалық зерттеу көрсеткіштері: сыртқы түрі, иісі, түсі, дәмі, тығыздығы арқылы анықтайды. Органолептикалық бағалау арқылы шұжықтың сауда орындарына жіберілу-жіберілмеуі шешіледі. Төмендегі кестеде берілгендей ақаулары бар, бұзылған, иістенген шұжықтар техникалық жарамсыз деп табылып, сауда орындарына жіберілмейді. - Шұжық ақаулары
Крахмалды анықтау үшін шұжықтың жаңа кесілген жеріне люгол ерітіндісінің бір тамшысын тамызады, крахмал бар болса ерітінді тиген жер қара-көк түске боялады, жоқ болса түсі мен сыртқы пішіні өзгермейді. Нитритті анықтау (экспересс әдіс) химиялық стаканға 10 г мылжаланған өнімді салып, үстінен 100 мл дистилденген су құйады. Қоспаны шыны таяқшамен әлсін-әлсін араластырып 40 мин тұндырады. Стакан шынымен жабылып, содан соң сығынды қағаз сүзгіден өткізіледі. Сиымдылығы 100 мл үш өлшегіш колбаның біреуіне 5 мл, екіншісіне 15 мл сығынды, ал үшіншісіне 15 мл натрий нитритінің стандартты ерітіндісі құйылады. Барлық колбаға жартысына дейін дистилленген су қосып, үстіне 15 мл – ден Грисс реактиві қосылады. Содан кейін колбалардағы қоспаның жалпы көлемін дистилденген сумен 100 мл жеткізеді де 15 минуттан соң ерітінділер түсін салыстырып, стандартты ерітіндінің түсіне жақын келетін ерітіндіні, екінші стакандағы стандартты ерітіндіні құйып орналастырады. Стандартты ерітіндіні стакан калориметр шкаласының бүтін бөлігінің тұсына қойылады, оларды бақылай отырып, екінші стаканды екеуінің түсі біркелкі болғанша жылжытады. Тексеру бірнеше рет жүргізіліп арифметикалық орта мәні шығарылады. Тексерілетін ерітіндінің стандартты ерітіндінің түсімен салыстыру жай көзбен де жүргізіледі. Ол үшін 100 мл, бірдей екі цилиндрдің біріне 10 – 15 мл стандарты ерітіндіні, екінші цилиндрге тексерілетін ерітінді құйып, екі ерітіндінің түсін бақылау жоғарыдан төмен қарай жүргізіледі. Нитрит мөлшері (Х, мг) төмендегі формула бойынша анықталады Х = 0,001 х 125 Н х 100 х 100 х 100 / Н х а х б (15) Мұндағы, Н – тексерілетін ерііндінің биіктігі а – тексерілетін ерітіндінің көлемі б – мылжаның мөлшері. Ылғал мөлшерін анықтау. Көптеген ет тағамдарында ылғал мөлшері біркелкі мол болады. Ол еттің сапасына, тағамдық құндылығына, сақтау мерзіміне және микробиологиялық жағдайына елеулі әсер етеді. Ылғал мөлшерінің шикі зат түріне, еттің категориясы мен сортына, дайындау рецептурасына және технологиялы өңдеудің тәртібі мен режиміне қарай өзгермелі болуы ықтимал. Анықтау тәсілі. Боксқа алынбақшы өніммен екі есе артық фарфор ыдысқа құм салып, температурасы 150 ± 2 °С кептіргіш шкафқа 1 сағатқа тұрақты салмағына дейін кептіруге қояды. 0,01- дық дәлдікпен өлшеген соң оған 5 г үлгіні салып араластырады. Қосындыны 150°С температурада 20 - 25 минут кептіргіш шкафта тағы кептіреді. Ыстық күйінде өлшеп келесі формуламен ылғалдығын есептейді: Х = М1 – М2 х 100 / М (16) Мұндағы, М1 – кептіргенге дейінгі үлгінің салмағы, г М2 – кепкеннен кейінгі үлгінің салмағы, г М – фарштың навескадағы салмағы, г Каталазаға сынама. 1 г шұжық фаршын колбаға салып үстіне 10 мл су құйып езгілейді. Одан кейін ерітіндіні сүзеді мөлдір сүзіндіге 2 пайыз сутек аскын тотығының 0,5 мл қосады. Шұжықтың термикалық өңдеуі жеткіліксіз болса, демек каталаза түгел жоғалмаса сутегінің көпіршігі білініп және сұйықта көктік қалын қабаты шығып, күшті реакция байкалады. жүктеу/скачать 455.5 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|