Азық-түлiк өндiрiстерiндегi шикiзатты алғашқы өңдеу

94 
қанағаттандыратын жоғары сапалы шикiзаттарды қолданады. Сүтті қабылдауды 
қолданыстағы стандарт талаптарына сәйкес өткiзедi. 
Зауытқа түскен сүтті тазарту үшiн, сүзгiлерді және ортадан тепкiш сүт тазалағыш 
сепараторларды қолданады. Тазартудың негiзгi тағайындалуы - бұл механикалық 
қоспаларды алып тастау және сүттің бактериялық ластануын төмендету. Дегенмен де 
тазалағыш сепараторлар, аз өлшемi арқасында бактериялық торшалардан толық 
тазалануына қол жеткiзуге болмайды. Сондықтан бұл мақсат үшiн арнайы 
центрифугаларды қолданады, ал тазарту процессi бактофугирлеу деп аталады. 
Сүтті бактофугирлеу мәні сүттен зарасыздандыру мақсатында бөтен 
микроағзаларды жылулық өңдеуiн қолданусыз алып тастау. Арнайы центрифугалар 
және бактерия тазалайтын сепараторларда сүттен микроағзалардың 95 % ға дейiн алып 
тастауға болатыны анықталған. Сүттен барлық микроағзаларды толық алып тастау 
дәрежесіне әлi жеткен жоқ, сондықтан бактофугирлеудi пастерлеумен қатар 
қолданылады. 
Тәсiлдеу - сүтті механикалық өңдеудің кең таралған әдісі. Сүттен май 
эмульсиясының бөліп алу, қаймағын ажырату сепараторларының орталықтан тепкiш 
күштi қолдануға негiзделген. Тәсілдеудің тиімді температурасы 35—45
0
С.
Балалар сүт өнімінің стандартты құрамын алу үшін сүтті нормалауды 
қолданады. Сүтті нормалау ерекшелігі, яғни жүйелі түрде жүргізіледі (тек қана 
майлылығы бойынша емес, ақуызы бойынша, көмірсулар мен басқада құрамдары 
бойынша). Нормалау процессін ағымда немесе сиымдылықта жүргізеді, ал ең озық 
тәжірибелісі нормалаудың үздіксіз-ағымды әдісі. Сүтті жылулық өңдеуге дейін немесе 
одан кейін нормалайды. Санитарлы-гигиеналық талаптарға сәйкес нормалауды 
пастерлеуге дейін жүргізу орынды. Микроағзаларды жою үшін, ферменттердің 
инактивациялануы үшін, өнімге айрықша дәм мен қажетті консистенция беру үшін 
сүтті пастерлейді. Пастерлеу режимі өнімнің ерекшелігі мен мақсатына, міндетіне 
байланысты. 
Сүт-қышқылды өнімдерді өндіруде, гигиеналық сенімділік пен қажетті 
консистенциялы өнімді алу үшін 5-10 мин аралығында 90-95
0
С температурада, жоғары 
температуралық пастерлеуді қолданады. Стерильді қоспаларды өндіру барысында, 
сүтті 75
0
С температурада 15-20 с сүтті пастерлейді. Бұл жердегі пастерлеу аралық 
технологиялық операция болып табылады, өйткені одан кейін дайын қоспа тағы бір 
жылулық (стерильдеу) өңдеуден өтеді. 
Стерильдеу – сүтті (қоспаны) жоғары температуралық жылулықпен өңдеу, 
мұнда вегетативті және споралық формадағы микроағзаларды жоюды қарастырады.
Балалар тағамын өндіруде екі түрлі стерильдеуді қолданады: УЖТ – өңдеу (ультра 
жоғары температуралы жылулық өңдеу) ағымдағы арнайы аппаратта 3-5с 135
0
С 
температурада жүргізіледі, құтыларға құйылған өнімдерді стерилдеу, периодты 
немесе үздiксiз әсерлі стерилизаторларда 5-15 мин, 105-110
0
С температурада 
жүргізіледі. 
Өсімдік майы мен сүт майының кинетикалық дисперсиясын жоғарылату 
мақсатында сүтті гомогендейді. Сүттің майлы эмульсия фазасы полидисперсті, май 
түйіршіктерінің диаметрі 3-4 мкм. Гомогендеу процесі кезінде ірі түйіршіктер бөлініп, 
диаметрі 1-2 мкм бір текті май түйіршіктері алынады.

жүктеу/скачать 1.31 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: