«Ет және балык консервілерін өндіру технологиясы»

1. 
   Методикамен танысу.
   
2. 
   Зерттеу жүргізу, қорытындыны стандартпен салыстыру. Ет консерві өнімдеріне балдық баға беру.
   
3. 
   Теориялық және практикалық курс сүрақтарына жауап беру.
   

Қалайыны анықтаудың консерванттік әдісі.

Бүл дәіс қалайы анықтаудың кең таралған әдісі. Жақсы нәтиже алынады, анализ 3-4 сағатқа қысқарады, нәтижеге басқа металдар әсер етеді.

Кверцетин төрт валентті қалайыны сары түсті кешенді қосылысқа айналдырыды, ол спиртте ериді, түрақты концентрацияда қышқыл ортаға төзімді.

Анықтау әдісі : Қалайының стандартты ерітіндісі көлемі 1л өлшегіш колбаға 0,1г өлшенген металды қалайы салынады, 10 мл түз қышқылы, 2 мл 30 % - ті сутегі перекисі, 5 г натрий хлор қосылады. Қойып қояды және қалайы ерігенне кейін 40 мл түз қышқылын қосады және сумен керекті мөлшерге дейін қүяды. Ерітіндіде қалайы концентрациясы 0,1 мг/мл. Ерітіндіні бірнеше ай 4°С - та сақтайды. Қалайыны тексеру қүрғақ және дымқьш әдіспен жүрді.

Ылғалды әдісте 5г үлгіні колбаға салады. Көлемі 100 мл 10 % азот қышқыл ерітіндісін қүйып, 10 минут қояды, 8 мл күкірт қышқылын қосып қыздырады.

Тамшылы воронка арқылы азот қышқылының бірнеше тамшы арқылы көпірші көпіршікті басады және оны 2 - 3 мл минерализация процесі біткенге дейін қосады, ерітінді қараймау керек. Колбадағы сүйық түссізденгеңде азот қышқылын қүю тоқтатылады, қыздыру ақ бу пайда болғанша және одан кейін 20 минутқа дейін тоқтатылмайды. Түссіз немесе сарғыш суығаннан кейін 50 мл өлшегіш колбаға ауыстырылады.

Минерализация қүрғақ әдісінде үлкен фарфор тигельге 15 г өнім салынады, кептіреді, 500 °С обугливают. Күлге 2-3 тамшы перегидрол және 3 мл 6Н түз қышқыл қосып қоспаны кепкенше булайды және одан тигельге 25 мл су қосылады. Тигель 2 мл түз қышқылы және 25 мл сумен шайылады.

Суытылған қоспаға 2 мл түз қышқылын және 2 мл пергидрол және 20-30 минут ақырын қыздырады, бірнеше мл су қосып, 50 мл пробкасы бар өлшегіш колбада фильтрлеп, түз қышқылын қажет мөлшеріне дейін апарып, колба толтырылады.

1 - 2 мл ерітіндідегі қалайыны анықтау үшін қақпақты 50 мл өлшегіш цилиндрге 0,2 мл 0,1 % - ті альфа - динитрофенол ерітіндісі қүйылады, сары түс боялғанша аммиак (1:3) 1-2 тамшы түз қышқылын жояды. 5 мл түз қышқылын қосады, 3 мл тиомочевина, 20 мл су, 5 мл 0,2 % кверцетин ерітіндісі қосылып, этил спиртімен керек сызыққы дейін қүйылады. 10 минуттан кейін сары түс белсенділігін СФ - 4А үзындығы 437 мкм немесе фотометр ФТ - 2 светофильтр және үзындығы 244 мкм максимум өткізу арқылы өлшейді.

Қалайы қүрамы формуласы :

Келесі өңдеу және өлшеу зерттелетін үлгі бойынша жүреді. Үш стандарт ерітінді жасалады , соданг кейін оптикалық тығыздық бойынша график қүрылады. Қалайының қолданылған концентрациясы бойынша график қүрылады.

Үзақ сақталатын крнсервілерде, бөгде дәм кейде пайда болады, бүл кезде темір мөлшері көбееді.

Түз окисінің радинадты темір минералды қышқылмен байланысы кезінде қызыл түс және үш валентті темір радониді пайда болады.

Кверцетин әдісімен қалайыны анықтау кезінде минерализат консервісі бір уақытта темір анықтау немесе қүрғақ сығумен өнімді минерализациялайды.

Анықтау әдісі: 5г консерві өнімін 100 мл Къельдаль колбасына және кверцетин әдісінде қалайыны анықтауда көрсетілгендей азот қышқылын қайнатады.

Алынған минерализат 50 мл колбаға ауыстырылады және ерітінді көлемін керекті мөлшерге дейін толтырады. 50 мл колбаға 10 мл ерітінді құяды, 25-30 мл дистилденген су, 1 мл концентрлі түз қышкылын және 3 мл 50 % калий радонисті немесе аммоний ерітіндісін қосып, ерітінді көлемін сумен ткерек мөлшерге дейін толтырады. Ерітіндіні тез араластырады.

Темір былай анықталады :

Калибр графигін құру үшін темірдің стандарт ерітіндісі дайындалады 1л өлшегіш колбаға 0,863 г теміраммиак квасқа 10 мл күкірт қышқылы және ерітінді көлемін сумен керек сызыққа толтырады. 1 мл ерітіндіде 0,1 мг темір бар. 10 мл стандарт ерітіндіні 100 мл көлемді колбаға ауыстырады және көлемді мөлшеріне дейін жеткізеді.

Алынған ерітінді 1 мл-де 0,01 мг темір болады. 50 мл колбаға 1,3,5,7,9 және 10 мл жүмысшы ерітіндісін қосып, әр қайсысына 3-5 тамшы пергидроль, 1 мл концентрлі күкірт қышқылы және одан кейін радонид калиймен түсті реакция жүреді. Үш стандартты ерітінді және калориметр үшін ерітіндінің 3 сериясы және алынған көрсеткіш бойынша калибр графигін сызады.

Бақылау сұрағы:

1. 
   Консерві өнімдерінің спсалық көрсеткіштері қандай .
   
2. 
   Консерві өнімдеріне қандай санитарлы - гигиеналық қауіпсіздік шарттар қолданылады.
   
3. 
   Көтерілу кезінде газ табиғаты қалай анықталады.
   
4. 
   Консерві өнімдерінде металл өзгеруіне не әсер етеді.
   
5. 
   Консерві өнімдерінде металл анықтаудың қандай әдістері бпр.
   
6. 
   Көтерілу ( қақпақ томпаюы ) түрлері.
   
7. 
   Жалған көтерілу .
   
8. 
   Физикалық көтерілу.
   
9. 
   Негізгі көтерілу.
   
10. 
    Химялық көтерілу.
    
11. 
    Микробиологиялық көтерілу.
    

№ 3 Зертханалық жұмыс

Жүмыс мақсаты: Қаңылтырда сақталатын өнімдер сапасын зерттеу. Сапаны анықтау әдісін және консерві өнімдеріндегі микробиологиялық және санитарлы -гигиеналық міндеттерді меңгеру.

қышқылы,

колбасы .

1. 
   Лаборатория жасау әдістерін оқу.
   
2. 
   Зерттеу жүргізіп, зерттеу нәтижесін жазу .
   
3. 
   Теориялық, практикалық курс сүрақтарына жауап беру.
   

Банкані тексеру кезінде қара дақтар, қақпақ томпайуы, жүмсақтығы т.б. қарастырылады. Қақпақ көтерілуі жалған және негізгі болады. Негізгі көтерілуге микробиологиялық және химиялық, жалғанға - физикалық . Микробиологиялық котерілу бактериялар әсерінен ол консерві сақталу кезінде пайда болады.

Химиялық сутекті көтерілу кезінде химиялық процесс әсерінен сутек пайда болады. Бүл кезде темір өнім қүрамына еніп, металдық дәм береді.

Жалған көтерілу төмен температуралы етті салуда, банка толып кетуі, банка беті мен түбінің бірдей болмауы салдарынан болады.

Егер көтерілген консервілер микробиологиялық көрсеткіші, нетто масасы МЕСТ - сай келсе, ондаприбор қолданып, газ мөлшерін тексеру керек. Банка ішіне газ - су арқылы өнім ішіне енеді. Егер газ қайнап жатса, онда бүл сутегі котерілу себебі - химиялық химиялық процесс; егер газ қайнамаса, онда барий иодына малу кезінде қалдық қалады, көтерілу себебі - жабылған банкада стерилизацияға дейін болатын микробиологиялық процесс.

Тамақ онімдерінде консерві өнімдерін сақтау кезінде келесі металдар өзгеруі мүмкін.

Қалайы, мыс, темір.

Консервілерде қалайы өнімнің органикалық бөлігін минерализациядан кейін анықтайды. Минерализациядан кейін қалайы пайда болады. Қалайы анықтаудың йодометрлі әдісі торвалентті қалайының екі валенттілікке дейін қалыптасуына және тотығу үшін соңғы йод санын анықтауға негізделген. Йодометр әдісінің кемшілігі: минерализациялау қиын және үзақ уақыт, анализ нәтижесі рН және ерітінді температурасы әсер етеді.

цилиндрлер; 100, 200 мл конусты колбалар. 1 % фенолфтолейн ерітіндісі; 0,1 ащы натр ерітіндісі. Органолептикалық көрсеткіші органолептикалық жолмен анықталады. Стерилдаеген сүттің спецификалық иісі, біркелкі ақ немесе сәл сарғыш реңді сүйықтық болуы керек. Стерилденген сүттің дәмі білінбейтін болуы керек.

Сыймдылығы 150-200 мл конусты колбаға 10 мл зерттелетін сүт, 20 мл дистилденген су мен 3 тамшы 1 % фенолфталейн ерітіндісін қүяды. Колбаны мүқият араластырып, бюреткадан абайлап тамшылап ащы сілтінің дециқалыпты ерітіндісінен бақылау эталонына сай келетін бояу 1 минут аралығында жойылып кетпейтіндей әлсіз-қызғылт түс пайда болғанша қосады. Титрлеуге кеткен сілті мөлшерін 10-ға көбейтеді.

Тығыздық деп дене массасының оның көлеміне қатынасын айтамыз. Сүт тығыздығы деп 2°С сүт салмағының 4°С су салмағының көлеміне тең болғандағысын білдіреді және Д 20°/4° формуласымен белгілейді.

Бірқалыпты сиыр сүтінің тығыздығы 1,027-1,033 г/см і шегіне дейін шайқалады. Пастерленген сүт тығыздығы 85°С-та 0,5-тен 1,4-лактоденсиметрге дейіе артады.

Анықтау әдісі: Сыйымдылығы 250 мл таза шыны цилиндрге (көбік түзілмейтіндей) қабырғасы арқылы 200 мл кем болмайтындай сүт қүйып, ақырын ареометрді цилиндр қабырғаларына 1,030 бөлігіне дейін түсіреді.

1-2 минуттан кейін ареометрді сүтке түсіргеннен кейін (ол қозғалмайтын күйге жеткенде) ареометр шкаласының көрсеткішін және сүт температурасын ареометр термометрі арқылы есептейді.

20°С температурадан жоғары немесе төмен кезде тығыздықты анықтағанда, ареометр шкаласының көрсеткішін 20°С-қа келтіру қажет.

Түзету коэффицентінің көмегімен тығыздықты 20 кептіруге болады. Әрбір

Мысалы: Ареометр термометрі 16 °С көрсетіп түр. Ареометрдің жүктелген погружение шкаласында 30°А белгіленген, температурадағы айырмашылық 4°С (20-16) тең, температураны түзету 0,2 • 4 = 0,8-ге тең. Ареометр градусында белгіленген 20 С келтірілген сүт тығыздығы (30-0,28) 29,2 А-ге тең болады. Зерттелген сүттің тығыздығының дәл мағынасын алу үшін, шыққан сан алдына 1,0 санын қойып 1,029 аламыз.

Автомат-клювикпен қүрғақ таза майөлшегіште 10 мл күкірт қышқылын өлшейміз. Пипетканы сүйықтар араласпау үшін өлшегіштің қабырғасымен ақырындап 10,77 мл сүт құямыз.Сүт ақырын ағуы керек және пипеткадан

Зерттеу нәтижесін таблица түрінде жазу керек.

1. 
   Стерилденген сүт шикізатына қойылатын талаптар.
   
2. 
   Стерилденген сүттің технохимиялық бақылауы.
   
3. 
   Стерилденген сүт өндірісіндегі бақылау стадиясын айтып беру.
   
4. 
   Сүт тығыздығы қалай анықталабы.
   
5. 
   Стерилденген сүттің қандай түрін білесіз.
   

№ 5 Зертханалық жұмыс

1 .Методикалық көрсеткіштерді үйрену. 2.Практикалық зерттеулерді орындау. З.Бақылау сүрақтарына жауап беру.

Қоюланған сүт қантпен және стерилденген болып шығарылады. Оның қоюлануы ауаның разряжениесі пайда болатын вакуум-аппаратта жүргізіледі. Бүл кезде оның қайнауы мен булануы салыстырмалы төмен температура нәтижесінде сүттің барлық қасиеттері, ақуыз бен дәруменнің еруі, минералдық қүрамы және т.б. сапқталады. Қоюланған қанты бар сүтте ылғалдылық 26,5 %, ққызылша қанты 43,5 % , күрғақ заттар 28,5 % кем емес, май 8,5 %.

Қанты бар сүт консервісін зерттеу үшін разведение дайындалады.Ол үшін технохимиялық таразыда химиялық стаканға 100 гр. Қоюланған сүтті олшеп 60-70 °С температуралық дистилденген су қүйып әбден араластырады. Стакандағы ерітіндіні және стаканды шайған суды 250 милилитрлік колбаға қүяды. Колбадағы затты 20° дейіе суытып, ерітінді дәрежесін меткаға дейін апарады.

Қоюланған қанты бар сүт консервісінің органолептикалық көрсеткіші бойынша ешқандай қосылысы жоқ таза және тәтті пастерленген сүт немесе сливканың дәмі мен иісі болу керек. Жеңіл азықтық дәм болу керек. Бүкіл масса бойынша консистенция лактозаның органолептикалық кристалынсыз біркелкі болуы керек. Әлсіз-мучнистая консистенция жіберіледі. Түсі крем реңі бар ақ болуы керек.

Қанты бар қоюланған сүттің қышқылдығын анықтау.

Аиықтау әдісі : колбаға 10 мл араластырылған қоюланған сүт қүйып, 20 мл дистилденген су қосамыз.

1. 3 тамшы фенолфталейн тамызып , араластырамызда 0,1 Н NаОН ерітіндісімен

1 минут аралығында жойылмайтын әлсіз-қызғылт түс пайда болғанша титрлейміз.

2. Сілті ерітіндісінің титрлеуге кеткен милиметрлік мөлшерін 25-ке көбейтіп,

Рефрактометрдің төменгі призмасының таза бетіне 1-2 тамшы тамызып , екіші призманы тез жабамыз. Окулярға қарап отырып жарық және қараңғы кеңістік шекарасын ол пунктирмен сәйкес келетіндей орнатамыз. Содан кейін шкаланың

оң жағынан осы шекарамен сәйкес келетін қүрғақ сүттің массалық қүрамын табамыз.

Қоюланған қанты бар сүттегі ылғалдылықтың массалық қүрамын әр түрі

бойынша анықтаймыз.



Консервідегі қоюланған сүттеп маидың қүрамын анықтау

Анықтау әдісі : Майөлшегішке 20мл күкірт қышқылын (1,78 - 1,80); 10,77 мл араласқан қоюланған сүт пен 1 мл изомил спиртін қүямыз. Майөлшегішті пробиркамен жауып, ішіндегісін 2-3 рет толық араласу үшін аударып -төңкереміз. Арықарай центрифугалап 5 минут су моншасына саламыз. Үш ретті центрифуга жүргіземіз. Майөлшегіш шкаласындағы көрсеткішті 2,57-ге көбейтіп, қоюланған сүт қүрамындағы майды (%) есептейміз.

Зерттеулер нәтижесін таблица түрінде жазамыз.

Бақылау сүрактары.

1. 
   Сүт консервісінің сапасына қойылатын стандарт талабы қаншалықты.
   
2. 
   Сапалық көрсеткіш анықтамасының әдістері.
   
3. 
   Сүт консервісін өңдеудің технохимиялық бақылауы.
   
4. 
   Сүт консервісін өндіруде бақылау қай стадияда жүргізіледі.
   

№ 6 Зертханалық жұмыс

көрсеткіштерін зерттеу.

хромқышқылды калий.

Жабдықтар: Электр штитасы, кептіргіш шкаф. Сабаққа берілетін тапсырма :

1. 
   Методикалық көрсеткішпен танысу .
   
2. 
   Зерттеу жүргізіп нәтижесін стандарт талабымен салыстыру .
   

Зерттеулер аналагично ет консервілерінің сапасын анықтағандағы лабораториялық жүмыс - 8

Лабораториялық жүмыс нәтижесі таблица түрінде жазылады.
Бақылау сұрақтары :

1. 
   Балық консервілерінің сапасын бақылау қалай жүргізіледі.
   
2. 
   Балық консервілерінің негізгі бақыланатын химиялық көрсеткіштерін ата.
   
3. 
   Балық консервілерінің негізгі бақыланатын физикалық көрсеткіштерін ата.
   
4. 
   Балық консервілерінің негізгі бақыланатын микробиологиялық керсеткіштерін ата.
   
5. 
   Балық консервілерінің сапасын жогарылату үшін қандай шаралар қолдану қажет.
   

Пєнді оқу кезінде студенттерге Стерилизациялау формуласы туралы ұғым өздік жұмысына, олардың сапасына жоғары талаптар қойылып, олардың мерзімінде орындалуына көп көңіл бөлінеді.

Оқу-әдістемелік кешенін құрастырған кезде реферат, курстық жоба, бақылау тапсырмаларының тақырыбы көрсетіледі.

СӨЖ жұмыстарын орындауда реферат тақырыптары алдын ала беріліп, оның көлемі 5 беттен көп болмауы керек (тест машинамен басылған).

СӨЖ жоспары

Кесте 11

1. Ет және балық өндірісінде қандай микробиологиялық процестер қолданылады?

2. Өнімді сақтаудағы негізгі талаптарды атаңыз?

3. Қандай шарттарда физикалық, химилық процестер пайда болады?

4. Тамақ өнімдерінің қорапталуы олардың сапасына қалай әсер етеді?

5. Консервілеудің әртүрлі әдістері неге негізделген?

6. Етті салқындатудың қандай әдістері бар?

7. Суытылған еттің мұздатылған еттен негізгі босымдылықтары

8. Суыту процесі кезіндегі жылу шығуды анықтаудың негізгі формуласы

9. Етті суытудың қандай стадиялары бар?

10. Құс етін қандай суыту әдісімен суытады?

11. Етті сақтаудың ұзақтығы неге байланысты

12. Суытылған өнімдерді сақтау техникасын түсіндір

13. Етті мұздату шорты

14. Мұздату және сақтау кезіндегі өзгерістер

15. Етті аса мұздату процесі жайлы айтыныз

16. Еттің кебуі деген не?

17. Етті аса мұздату процесінде қандай физикалық және химиялық өзгерістер болады?

18. Етті сақтаудығы режимі мен техникасы жайлы айтыныз

19. Негізгі буып-түйетін материалдардың ортақшылығы

20. Тұздау процесінде хлорлы Na-дың колдануы

21. Тұздау әдістерін айтыныз

22. Тұздау процесінде жабдықтарды қолдану

23. Етті сақтау кезіндегі кебу процесінің маңызы

24. Конвективті кебу жойында

25. Кебу процесі қандай факторларға байланысты?

26. Өнімді сақтаудың режимі

27. Ыстау процесі

28. Ыстау затттардың ролін және олардың микрофлораға әсерін түсіндіріңіз

29. Ыстау заттарының антиқышкылдық қасиетінің маңызы неде?

30. Ет өнімдерінде ыстау кезінде қандай өзгерістер болады?

31. Шұжықтық бұйымдарды ыстау даналы тұзды бұйымдарды ыстаудан немен ерекшелінеді?

32. Тірі балықты сақтаудағы биологиялық негіздерді айтыныз

33. «Сықпалау» деген не?

34. Тірі балықты қандай жағдайдарды сақтайды

35. Суытылған орта деген не?

36. Тоңазытып өңдеудің негізгі әдістері

37. Балықты салқындату әдістерін айтаныздар

38. Сақтау кезінде салқындатылған балықта қандай өзгерістер жүреді?

39. Мұздату жағдайында мұздатылған балықта қандай өзгерістер жүреді?

40. Мұздату уақытында балық тіндерінде қандай өзгерістер болады?

41.Мұздату үрдісіне-режімінің жылдамдықтың және ұзақтықтың әсері

42. Мұздату әдістерін айтаңыздар

43. Балықты тұздау үрдісі тұралы не білесіздер?

44. Тұздау режимдері мен әдістерін атаңыздар

45. Балықты «дәмдіуш қосып» тұздау мен «маринадтау» дегенді қалай түсінесіздер?

46. Тұздалған, татымдылық, маринадталған балықтарды сақтау шарттары

47. Балықты кептіру әдістерін айтаңыздар

48. Кептірудің суық және ыстық түрлерінің айырмашылығы

49. Кептірудің сублимациялық әдістерін түсіндіріңіздер

50. Азық-түлікті сақтау режимдерін айтаңыздар

51. Қақтағыш түтін қасиеттерін айтаңыздар

52. Қақтау уақытында балықта жүретін өзгерістер түсіндіріңіздер

53. Балықты кептіру әдістерін айтаңыздар

54. Азық-түлікті сақтау режимдері

55. Балықты қақтаудың табиғи әдісін түсіндіріңіздер

56. Балықты қақтаудың жасанды әдісін түсіндіріңіздер

57. Азық – түліктің режимдерің айтаңыздар

58. Ет және балық өнімдерінің сақтау мерзімдерінің ұзарту әдістерін айтаңыздар

59. Сою алдандағы инъекция принциптерін түсіндіріңіздер

60. Тұздық ортаны не үшін қолданады

61. Вакуумдық буып-түю және ыстық су бүрку туралы айтаңыздар

62. Азотты-оттегі атмосферасының криогендік негізін түсіндіріңіздер

63. Тағамдық өнімдерді консервілеу әдістері.