2.1 Қымыздың маңыздылығы оның дайындау процестері
Қымыз- биенің ашыған сүті. Қымызды ашытып баптау өте күрделі процесс. Қазақтар қымызды көбінесе жылқы терісінен жасалған сабада, торсықта немесе метен шелектерде ашытады. Қымыздың сапасы тікелей оны пісіруге байланысты. Сабаға 100 литрден астам, торсықтарға 10-20 л, ал шелектерге 30-40 л қымыз кетеді.
Қымызды дайындау технологиясымен қатар қымыз сөзінің өте көнеден келе жатқанына дәлел Еуразияның көптеген елдеріндегі шарап атаулары: «хемус», «гмыз», «гымза» – қымыз сөзінен шыққаны әлдеқашан дәлелденген.
«Олар бие сүтін ағаш астауларда пісіп, бетін қалқып алады, бетіндегі қалқымасы ең жақсы деп саналады. Оны аса қадірлейді, құпия сақтайды». Геродоттың күні бүгінге дейін «бетін қалқып алады» дегені жаңа сауылған бие сүтін сабаға қосып, қымызды құйып алу процесін айтқаны болу керек. Геродот тұсындағы, яғни осыдан 25 ғасыр бұрын күбіде не сабада қымыз пісу мен күбіде сүт пісіп, май алу тәсілі қазіргі қазақ, қырғызда сол баяғы қалпында сақталған.
Қымыздың маңыздылығы оның дайындалу процестеріне тікелей байланысты, соған аз-кем тоқтала кеткенді жөн көріп отырмыз. Қымыз дайындайтын бұрынғы әжелер мен апаларды көбірек сағынасың. Олар бие сүтін сауып болғаннан кейін керегеге ілулі тұрған сабаға немесе меске құяды. Содан кейін арнайы піспек арқылы әбден иін қандыра піскілейді. Саба тай терісінен жасалады. Оның сыйымдылығы литрден жоғары. Одан шағындау серке терісінен жасалған мескеге жиырма литрге жуық қымыз құйылады. Бұл алдымен ысталып, өңделіп бірнеше мәрте тазартылып дайындалған қазақтың дәстүрлі, қымыз үшін жаратылған ыдыстары. Оның бұрышында пұшпағы бар. Қымызды әдетте, осы пұшпақтың байламын шешіп, үлкен ағаш ыдысқа құйып алып, ағаш ожаумен сапырып, келген қонақ-тарға ағаш тостаған арқылы дәм татқызады. Бұл ыдыстардан ішілген қымыздың дәмі таңдайдан көпке дейін кетпейді.
Қымыз – биенің сүтінен дайындалатын денсаулыққа шипалы әрі жұғымды сусын. 9 Қымыз қазақ халқының ұлттық тағамдарының ішіндегі ең құрметті дастарқан дәмінің бірі. Сары қымыз дертке шипа, денеге күш. Қымыз негізінен жылқы терісінен тігіліп, әбден – тобылғы түтінінің ысы сіңген сабада не болмаса ағаш күбіде ашытылады. Қымыздың ашытқысы «Қор» деп аталады. Дәкеге түйген қорды сабаға не күбіге салып, оның үстіне бір шелектей жаңа сауған салқын саумалды құйып, ыдыстың сыртын жылылап орап тастайды. Қор езіліп саумалға тегіс тарағанда саумалдың дәмі қышқылданады. Сөйтіп, жаңа қор жасалады. Жаңа қордың үстіне салқындатылған (әйтпесе қымыз іріп кетеді) саумалды құйып, әр жолы саумал құйылған сайын піспекпен жарты сағаттай пісіп араластырып отырады. Қымыз ашытылатын ыдыстың ішіне қойдың сүр құйрығын не болмаса жылқының сүр қазысы мен семіз жаясын салып жіберсе, қымыз майлы әрі жұмсақ болады. Әдетте қымыздың өзінен де май шығады. Ол май қаралтқымданып, қымыздың бетінде қалқып жүреді. Іңірде пісілген қымызды жылылап қымтап қойып, келесі күні биенің бас сауымы сауылып болғаннан кейін ғана қотарады. Саба мен күбіні ең кемі аптасына бір рет әбден жуып, кептіру, ең кемі бір рет ыстап отыру қажет. Дер кезінде тазартып, ысталмаған ыдыс өңезденіп, қымыздан «ескі» дәм шығып тұрады. Қымыздан бір күнге жетерлік мөлшерде қотарып алғаннан кейін, оның орнына қайта саумал құйылады. Бұл процесс бие ағытылғанға дейін осылай жалғаса береді. Қымыз қотарғанда ыдыстың түбіне жетерлік мөлшерде қор қалуға тиіс. Қымыз дайындау шеберлігіне, сүттің тегіне, уақыт мезгіліне қарай бірнеше түрге бөлінеді.
Әрине, қымыздың осындай дәрежеде дайындалуына біздің бұрынғы әжелеріміз бен апаларымыз ерекше күш жұмсаған. Сол себепті, қымыз адам ағзасына шипалы болып келеді.
Қазіргі кезде қымыз жақсы дайындалып жүр дейміз. Бірақ дүкендер-де, базарларда сатылып жатқан қымыздарға көңіл тола бермейді. Олардың дайындаған қымыздары мейіріңді қандырмайды. Оны шыны ыдысқа құйып, біраз тындырып көріңізші. Кәдімгідей суы бөлектеніп тұрады. Бұл — қымыздың дәмін жоғалтқаны деген сөз. Бұл жерде дайындаушылардың қымызды өз дәрежесінде дәмдеп жеткізуге шеберлігі жетпеген. Сондықтан қымыздардың сапасы нашар әрі адам ағзасына пайдасы аз. Қазір қала базарына әкеліп сатушылар қымызға су қосады. Бұл қасиетті қымызымызға ғана емес, адамдарға қастық жасау.
Қымызды ашыту қорын сол қымыздың өзінен жасайды. Күзде сабадағы немесе торсықтағы қымыз тұнған кезде ыдыстың түбіне қымыздық жиналады. Міне, сол 10 қоюын мата дорбаға құйып, салқын жерге келесі маусымға дейін сақтайды.
Жаңа сауылған бір шелек бие сүтіне бір ожау сақталған қордан салып, бір тәулік жылы жерге қою керек. Содан соң осы қор үнемі қымыз ашытуға пайдаланылады. Қазақтар сабаға семіз сүр қазы да салып отырады. Қазы салып, жақсылап пісірілген қымыздың бабы да, дәмі де өзгеше болады.
Қымыздың сапасы ыдысына да байланысты. Сабаны 10-15 күнде босатып, кептіріп, тобылғы түтінінеыстап алған жөн.Қымыздың қырық шақты түрі бар. Саумал- енді ғана аши бастаған немесе ащы қымызға биенін жаңа сауылған сүтін құйып, пісіп жұмсартқан тұщы қымыз.
Қымызды ашытудың өндірістік әдісі сүт қышқылының таяқшалары мен сүт ашытқысының таза себінділерінен алынған ашытқы дайындауға негізделген. Алғаш рет қымызды осындай әдіспен лабораториялық жағдайда 1910-1911 ж.ж. А.С. Гинзбург пен А.А. Бачинская – Райченко дайындаған болатын. Қымызды өнеркәсіптік жағдайда дайындау технологиясына мынадай процесстер жатады:
- сүт дайындау;
- ашытқы дайындау;
- ашыту;
- қымыздың жетілуі;
- сапыру;
- ыдысқа құйып тығындау;
- көпіршіту;
- салқындату;
- сақтау.
Сүтті дайындау оны өлшеп, содан соң мақта сүзгіден немесе 3-4 қабат дәкеден өткізіп сүзуге салады. Қымыз дайындау үшін қышқылдығы 7º Т аспайтын, тығыздығы 29-33º А, майлылығы кемінде 1% сау биенің сүті пайдаланады. Егер жаңа сауылған сүт бірден ашытуға жөнелтінбегено болса, оны жедел 10-12 градусқа дейін салқындатып, осы температурада 12 сағаттан асырмай ұстау керек. Қымыз ашыту ісіндегі ең маңыздысы – ашытқы дайындау. “Мцыри” санаторийінің қымызды ғылыми-зерттеу лабораториясының методикасы бойынша сүт қышқыл таяқшалар стерильденген қаймағы алынған сиыр сүтіне себіледі, торула типі ашытқы-сусло агарына себіледі. Қаймағы алынған сүт құйылған екі кішкене бөтелкені тығыздап, 65ºС дейін ысытылған суы бар кастрюлге салып қояды. 11 Содан соң суды 30 минут бойы ысытады. 1-ші бөтелкені 26ºС дейін салқындатып, оған агарға себілген ашытқыны салады. 40ºС дейін салқындатып 2-ші бөтелкеге сүт қышқыл таяқшаларды салады. Бөтелкелерді термостатқа қояды: ашытқысы барын t 28-30º жерге 15-18 сағатқа, сүт қышқыл таяқшалар барын t 35-37º жерге 5-7 сағат бойы ұстайды. Ашыған соң ашытқысы бар бөтелкені шайқағанда көпіріп кетеді, ал сүт қышқыл бактериялар қосылған сүт қоп-қою болып ұйып қалады. Екі бөтелкенің ішіндегіні де бір-біріне араластырып, оған 100 мл, яғни барлық ашытқының үштен біріндей биенің жаңа сауған сүтін немесе 31-35º дейін жылытылған сүт қосады. Осы қоспаны 15 минут бойы араластырады. Содан соң дайын болған ашытқыны t 26-28ºС
термостатқа әбден жетілуге қояды да, алғашқы сағаттың ішінде 5-6 рет
араластырып отырады. Алғашқы 3-5 тәулік бойы тәулігіне 4-5 рет саумал
құйып, оны құйған сайын 15 минут бойы араластырады. әуелі ашытқының
1:3 көлеміндей, содан соң қоспаның қышқылдығы 65-70º дейін жеткенше саумал құйып отырады. Ашытқыны жетілдіру және көбейту 4-5 тәулікке дейін созылады. Осы уақыт ішінде ашытқының қышқылдығы 130-140º Т болуы тиіс, содан кейін, оны өндіріске пайдалануға болады.
Бие сүтінің химиялық құрамы 1922 жылғы зерттеулер нәтижелерінен белгілі.
Бие сүтінің басқа жануарлар сүтімен салыстырғанда, біріншіден, химиялық құрамы әрбір жануардың ағзасында өзінің генетикалық ерекшелігіне байланысты.
Бие сүтінің тағамдық сапасы оның құрамында белок, көмірсулар, липидтерге байланысты болып келеді.
Бие сүтінің химиялық құрамы процент есебімен алғанда мынадай болып келеді: сүттегі қант-6.7%, жалпы белок-2.0 %, казеин-50.7%, минералды тұздар-0,5%, май- 1.3-2.0%, витаминдер: А вит.- 0.125-0.832мг, С вит.- 97-135мг,В тобындағы витаминдер, Д вит., Е вит.-0.65-1.05 мг
Қымыздың құрамына кіретін түрлі заттардың бәрі де адамның бойына жақсы сіңеді. Майы дәмді, белогы жұғымды. Аз шамада кездесетін сүт және көмір қышқылдары адамның тәбетін ашып, асқазанның жақсы жұмыс істеуіне жағдай туғызады.Бие сүтінде «С» витамині мол болады. Сондықтан да туберкулез ауруынан емдеу үшін айрықша жоғары. Сондықтан да туберкулезді қымызбен емдейтін ең алғашқы курорт 1858 жылы Самара қаласының маңында ашылған.
Қазіргі медицинада қымызды антибиотиктермен және басқа да дәрі- 12 дәрмектермен байланыстыра отырып, өкпе, сүйек және бүйрек туберкулезін, жүрек, қан тамырлары ауруларын емдегенде, сондай-ақ витаминдер жетіспегенде, зат алмасу бұзылғанда қолданады. Антибиотикалық дәрі- дәрмектер қымыздың құрамындағы:витаминдермен, қоректік заттармен, ашытқылармен қосылып организмге оңай сіңеді. Өзінің адам организміне жасайтын күрделі және әр жақты әсеріне қарай қымыз тіршілік көзі ретінде ықпал етеді және маңызды тамақ өнімі болып табылады.
Бие сүтінің құрамында минералдық қосылыстардың болуы келесі көрсеткіштермен сипатталады:
Бие сүтінде жалпы минералдық қосылыстардың жалпы мөлшері сиыр сүтіне
ИҚ– және УФ – спектроскопия, потенциометрлік титрлеу, рефрактометрия, поляриметрия
Сүттің химиялық құрамы биенің физикалық және қоректену жағдайына ауа-райына күтіміне байланысты болады.
Қымыз сүт тәрізді ақ – сұрғылт түсі бар, біркелкі болады.
Бие сүтінде жалпы белок мөлшері шамамен 2 %
Қымыздың ашу және жетілу процесінде сүттің белоктары полипептидке дейін
Бие сүтінде және қымызда май мөлшері – 1.5-1.9%.
Қымыздың құрамында протеаза, липаза, каталаза, редуктаза, лактаза, трансамилаза, дегирогеназа
Ғылыми мағлұматтар бойынша қымыздың құрамында витаминдер де кездеседі:
1 л қымыздағы витамин мөлшері:
1. Витамин А және каротин 0.9-6.9 мг
2. Витамин С (аскорбин қышқылы) 91-157 мг
3. Витамин В1 (тиамин) 194-154 мкг
4. Витамин В2 (рибофлавин) 257-416 мкг
5. Витамин В12 (цианокоболамин) 3.25-4.05 мкг
6. Витамин РР (никотин қышқылы ) 299-1060 мкг
|
|
