Леонид Стариковский Пражское путешествие гурмана Гастрономические заметки

Любителя и ценителя изысканных блюд на французском, самом кулинарном языке мира, называют гурманом, но я не рискнул бы отнести себя к столь благородному сословию: мне довелось большую часть жизни прожить в провинциальных далях Советского Союза, где об изысканности еды имелось весьма смутное представление: сорта мяса делились только на свинину, говядину и редкую баранину, а из огромного набора таинственных пряностей и приправ для вкушаемой пищи знали только соль и черный молотый перец.

Нет, конечно, были в Советском Союзе национальные – грузинская и прочие кавказские кухни, среднеазиатские развалы зелени и созревших на грядках овощей (у моей же тещи, например, в благодатной Сибири, помидоры никогда не вызревали, а помещенные в темень под кровать прямо от твердо-зеленого цвета переходили сразу к неприятно черному, что и дало повод называть сибирские просторы краем вечно зеленых помидоров), были какие-то молдавские и украинские острые чесночные блюда с почти экзотическими в Сибири и Казахстане «синенькими» (т.е. баклажанами), была где-то прибалтийская кухня с копченым угрем, которого я так ни разу в жизни и не попробовал, были огромные чаши икры – и черной, и красной, балыки, семга, карбонаты, но… «мимо носа носят чачу, мимо рота алычу», – пел опальный поэт, и это не было просто поэтической метафорой.

Единственный город в той прошлой моей жизни, в котором воздух всегда источал запахи вкусной еды, был Ташкент, которому навечно присвоили знаменитый титул – «город хлебный». Да, там на каждом углу, на дымке над раскаленными углями шкворчали и истекали жирком люля-кебабы и палочки шашлыков, а в огромных казанах томился плов, от запаха, вернее, аромата которого сбивалось дыхание и учащался пульс. Кому-то доставалось от этих щедрот, но большинство в стране самого крупного социального эксперимента вкушало нечто неопределенное, именуемое «сбалансированным питанием», от которого если нельзя было умереть, то и жить не очень хотелось.

И вот произошли невероятные перемены, рухнули границы, распалась огромная, как растянутая гармонь, империя, бившая на картах мира прямо в глаза своим невероятно ядовитым красным цветом, рассыпалась в один день, словно соломенный домик горемычного поросенка, превратившись на новой карте в цветное лоскутное одеяло, и миллионы людей получили возможность без всякого одобрения партийных органов выезжать (слово-то какое!) за границу и не только повидать архитектурные памятники, музеи, картинные галереи и торговые ряды всех частей света, но и отпробовать от огромного изобилия и невероятного разнообразия кулинарных щедрот, выбирая себе по вкусу, который только сейчас, может быть, и стал появляться, пробиваясь робким зеленым ростком, будто бы на вновь орошенной, недавно еще выжженной пустынной земле.

Поехал и я, и всюду, где мне удалось побывать, старался отведать местной кухни, понять и вкусить то, о чем раньше приходилось, читая в книгах, только догадываться. Конечно, «рожденный ползать» летать уже вряд ли научится. Вот и мне как-то не удалось полюбить неведомые прежде морские «фрукты» – писклявые под уксусом устрицы и замысловато закрученные улитки, которые надо умело извлекать с помощью специальных штопоров или раскалывать щипцами, похожими на инструментарий средневекового палача, я так и не смог оценить прелестей неизвестных по курсу школьной зоологии букашек и таракашек, приправленных острыми соусами или хрустящими в кляре, не стал фанатом кровоточащих бифштексов и лягушачьих лапок, но все-таки я многое узнал и полюбил из разных национальных кухонь, а главное, так и остался поклонником вкусной еды.

И теперь, выбираясь в очередное путешествие, несмотря на всю критику родственников, которых изо всех сил пытаюсь оставить дома, дабы стать хоть на какое-то время свободным, стараюсь наравне с прикосновением к прекрасному – миру истории, памятников и культурных шедевров – не забывать и о бренном своем увлечении кулинарным искусством, изыскивая любую возможность открыть для себя еще один интересный ресторанчик, выходя из которого с приятной тяжестью в животе и благостью в голове, можно сказать себе, что жизнь хороша еще и тем, что в ней можно вкусно поесть.

Есть такие места и такие города, в которых хочется бывать много раз, которыми нельзя насытиться и которые никогда не смогут надоесть. Прага, как и Париж, и вечный Рим, на мой взгляд, стоит одна из первых в списке самых замечательных городов на свете. Я люблю приезжать в Прагу, полюбили это и тысячи россиян, среди которых не только огромная армия фанатов чешского пива, любителей средневековой архитектуры, сохранившейся в таком изобилии только в этом древнем городе, коллекционеров чешского хрусталя и искателей дешевого шопинга. Многие, как и я, любят совмещать возвышенное с не менее приятным и полезным (с определенной долей умеренности) и отвести душу в самых разных ресторанах и ресторанчиках, кабачках, пивных и просто закусочных, где путника всегда ждет сытная и вкусная еда, сотнями лет ублажавшая желудок и душу всех сословий чешского народа.

Находясь в самом центре Европы, чешская кухня, как и вся культура этого народа, прошла определенные этапы становления, вбирая в себя все самое лучшее, что приняла и переняла широкая славянская душа от окружающих Чехию стран. Почти все, что составляет национальную кухню Чехии, всегда производилось и выращивалось самими чехами – это простые продукты, а кухня в большей степени крестьянская, без особых изысков и кулинарных излишеств, но этим она и нравится мне гораздо больше изощренной французской, жирной и сырокопченой немецкой и слишком уж мучной итальянской. Но… вспомним про арбуз и свиной хрящик и прекратим сравнения – пусть каждый решает для себя сам. Я же, выбравшись в очередной раз в любимую Прагу один, отделавшись лишь сложным, на первый взгляд почти невыполнимым заказом сына, требующего привезти ему для музыкальной коллекции барабан и флейту, с которыми по улицам Праги ходил средневековый глашатай, решил, что в этот раз я совершу рейд, набег на самые разные пражские рестораны, чтобы собрать из них, если удастся, свою, пусть даже небольшую коллекцию, которую мог бы потом пополнять в следующие свои приезды.

Я отнесся к своему плану со всей серьезностью, которой меня обучила жизнь: надолго засел к компьютеру и вскоре, увязнув в мировой «паутине», впал в невероятное отчаяние – оказалось, что только в официальном реестре Праги числятся три тысячи шестьсот сорок ресторанов! Если в самом центре Праги выбрать любой квадрат со стороной в пятьсот метров, то внутри его окажется как минимум несколько сотен самых разных ресторанов и ресторанчиков. Это выглядело совсем как лагуна в Венеции, вот только в ней всего 117 островов, а в моем море их были многие сотни. Трудно себе  представить такое количество самых разных заведений, если каждый день посещать новый ресторан и делать это настойчиво – без выходных и отпусков, то для этого потребуется ровно десять лет!

Такой роскоши я себе позволить не мог. Я пробовал выбирать, сортировать, откладывать и перекладывать из списка в список, но чем больше я это делал, тем в большее уныние впадал, понимая все отчетливее и неотвратимее, что объять необъятное не смогу!

И тогда, отчаявшись, я решил бросить все попытки внести в свой маршрут систему и отказался вообще от какого-либо плана – буду запросто бродить по Праге, как бродил по Венеции или Парижу, фланировать, как говаривали когда-то в беспечную старину, без цели и определенного направления, наслаждаясь полюбившимися уже местами и совершенно мне пока незнакомыми – это уж как получится, а ресторан для утоления голода буду выбирать наугад, исходя только из названия, внешнего вида и собственного на этот момент настроения.

Если трудно придумать, с чего начать путешествие по Праге, нужно приехать на Вацлавскую площадь (Václavské náměstí) — Вацлавак (Václavák), как несколько фамильярно называют это место сами пражане, а отсюда катиться вниз по широкому бульвару, не особо задумываясь, куда приведут ноги. А ноги уж точно не пройдут мимо сказочного оазиса в самом центре города — «Францисканской заграды» (Františkánská zahrada na Novém Městě) — благоухающего розами небольшого сквера у стен великолепного костела «Девы Марии Снежной» (Kostel Panny Marie Sněžné). В каждый мой приезд в Прагу я, набегавшись по улицам с группой таких же обалдевших от впечатлений туристов, на последних силах отбивался от «стаи», чтобы успокоиться и отдохнуть в пропахшей веками светлой прозрачности готического пространства этого древнего собора, обволакивающего меня покоем и умиротворением. Нигде, пожалуй, я не испытывал такого прочного, незыблемого покоя, как под сводами «Девы Марии Снежной».

Но сегодня только начало моего путешествия — плавания, а вернее сказать, дрейфа в пражских лабиринтах, поэтому лишь взгляд на высокие стены и ажурные огромные окна, и дальше — через узкий выход на крошечную площадь с памятником одному из «будителей» чешского народа, профессору Юнгману, и дальше на шумный простор Народни Тршиды (Národní třída - Национальный проспект), бурлящей беспечным людом, в основном, такой же туристской братией, как и я. Пересекаю проспект и смело втягиваюсь в хитросплетение самого тесного кривоулочного района Праги, что по моим представлениям вполне может сойти за пражский «Бермудский треугольник».

С самого детства у меня есть привычка, которую кто-то, может быть, назовет вредной: перед сном я люблю почитать и без книжки уже не могу заснуть. Даже в поездку я стараюсь обязательно взять заранее отложенную книгу, которая тем или иным способом связана с предстоящим путешествием. В этот раз уже перед самым отъездом из дома мне попалась книга израильского художника и большого специалиста по жизненным удовольствиям Александра Окуня – бывшего ленинградского художника. Книга эта имеет интригующее название – «Книга о вкусной и здоровой ЖИЗНИ». Пролистав ее, я решил прихватить фолиант, несмотря на размеры и вес, с собой, чтобы набегавшись по «вкусным обжорным» местам Праги, перед сном медленно проникать в тему житейской философии Окуня. Его вступление как нельзя лучше отвечало моим представлениям и задачам на это путешествие, посудите сами:

«Некоторые считают, что человек (в течение жизни) духовно совершенствуется. Другие делают акцент на наслаждениях, карьере, любви… Согласившись и с теми, другими и третьими, мы заметим, что все они упускают важнейший, на наш взгляд, аспект человеческой жизни, упускают стержень, на который, как на шампур, нанизан весь состав бытия: главное в жизни, ее становой хребет – это еда. Без еды нет любви, карьеры, наслаждений и духовного самоусовершенствования. Без еды вообще ничего нет».

Так что получается, что цель и объект нашего исследования – это наисерьезнейшая часть полноценной человеческой жизни, и отнесемся к ней с подобающим уважением и серьезностью.

Но времени на сантименты нет, можно пускаться в путь, а заодно и на поиски своего первого объекта. Я смело пересекаю бурлящую беспечным народом Народни Тршиду (Národní třída - Национальный проспект) и втягиваюсь в хитросплетение самого тесного кривоулочного района Праги, что по моим представлениям вполне может сойти за пражский «Бермудский треугольник». Нет, сведений о без вести пропавших туристах в этом районе я не имею, но твердо могу сказать, что пытаться в нем ориентироваться – дело совершенно бессмысленное и напрасное. Но беспокоиться, что потеряешься и сгинешь в лабиринтах без сил, не стоит, это никому не угрожает, да и практически невозможно – надо просто знать, что сам этот огромный «треугольник» вписан в большой квадрат, сторонами которого являются многолюдная Народни Тршида, еще более плотно забитая людьми Карлова улица, что вытекает прямо с Карлова моста, плавно текущая невозмутимая Влтава и средоточие всей мистической энергетики, средневековый космодром, с которого вот-вот готов стартовать двубашенный корабль «Девы Марии перед Тыном», практически еле прикрытый пуп Земли, перечеркнутый знаменитым пражским меридианом: Староместская площадь с ввинчивающимся в небо Яном Гусом – главным чехом всех времен. Поэтому смело пускайтесь в переулки и улочки, сворачивайте в любую сторону, заходите в любые проходные дворы-пассажи и не бойтесь ничего: через каждые пятнадцать-двадцать метров вашего пути перед вами возникнут гостеприимно распахнутые двери ресторанов и пивных – здесь вам не грозит ни голод, ни жажда!
И смею заявить, сколько бы вы ни старались, ноги сами приведут вас в самое сердце этих пражских «Бермудов» – на Вифлеемскую площадь (Betlemské náměstí), и вы устанете ворочать головой, выбирая между «Двумя кошками» (U dvou koček), «У Вифлеемской часовни» (U Betlémské kaple), «У Плебана», «В Затиши» и еще десятком ресторанов, окна которых выходят на эту площадь.
А ведь мне еще неделю заниматься этой «ресторанной рулеткой», надо быть гораздо решительнее, иначе можно уподобиться пресловутому Буриданову ослу и так и умереть от голода. Я смело шагнул на мостовую, пересек ее корявую булыжную плоскость и вошел под сень «классического пльзеньского пивного ресторана» со скромным и загадочным названием «У зеленого дерева», названного, наверное, в память о последнем древе, усохшем среди этих каменных джунглей-закоулков.

Доминантой на площади, несомненно, является сама Вифлеемская капелла – часовня. Здание это объявлено памятником национальной культуры как ценный свидетель гуситской революции. Как гласит история, в часовне, построенной в 1394 году, в 1402-1413 гг. лидер реформаторского движения Ян Гус читал свои проповеди, на которые собиралось до 3000 человек. После Тридцатилетней войны капелла перешла к ордену иезуитов, а после роспуска ордена в 1786 году здание было разрушено, и на этом месте вырос жилой дом. В 1919 году остатки готических стен были обнаружены археологами. Правительство страны приняло решение возродить знаменитую часовню, правда, наделив ее новой функцией – в ней был открыт в те времена один из самых больших концертных залов Европы, что и произошло в 1954 году. Тогда же был восстановлен и соседний дом, в котором когда-то жил Ян Гус.

Одного решительного шага на этом трудном тернистом пути будет конечно мало, так как выбирать придется теперь постоянно, ежеминутно, а то и чаще. Ресторан «У зеленого дерева» занимает первый этаж и подвалы большого дома с аркой. Оказывается, с одной стороны в нем пивная (пивница), а с другой стороны ресторанные подвалы с выгороженными уютными закутками, ласково называемыми «салончиками». Через арку можно попасть на открытую террасу, где почти 70 мест для любителей свежего пива и свежего воздуха. Я же, изрядно проголодавшись, стремлюсь по собственному компасу – по запахам, доносящимся из кухни. И… оказываюсь в гордом одиночестве среди десятков отлакированных сотнями терпеливых задниц лавок и грубо-прочно сколоченных столов.

Официант, с солидными усами и сонным выражением лица, не сразу фокусирует на мне свой взгляд – он уверен, что мне в этом теплом длиннющем подвале с арками, на которых заботливо оголены подлинные вековые камни, будет скучно, и я развернусь и уйду наверх, но я по-прежнему тверд в намерениях: выбрав самую середину зала, в котором при хорошем раскладе могут разместиться не меньше ста человек, усаживаюсь за стол и тут же посылаю молчаливый привет задремавшему хозяину этих готических сводов. Он вынужден реагировать: встать и принести мне карту «идельного листка» в твердом переплете, аналог того, что по-французски, называется кошачьим словом «меню-ю-ю». Вторым заходом, не дожидаясь моего выбора, он приносит мне пенную кружку классического «пльзеньского» – самого горького, как я понимаю, чешского пива, которое, по моему дилетантскому вкусу, пить можно только с горячим и сочным мясом, чтобы одновременно снижать его температуру и успевать сгладить пивную горечь.

Так, а пока проведем рекогносцировку, что у нас тут карта, то бишь меню, показывает?

А меню показывает полный спектр старочешского хлебосольства: ясное дело, закуски – колбаски, холодец домашний (тлаченка), сардельки с пивным соусом, сыры маринованные, с плесенью и жгучим перцем-феферони, доска (вместо большой тарелки) с нарезками мяса и ветчиной по-пражски (кстати, запомните, что непроизносимое чешское слово prkno по-русски всего лишь «доска»), картофельный суп в буханке хлеба, искусно выпеченной под фигурную кастрюльку (на этот счет у меня есть любимый анекдот, но я расскажу его позже, так как сейчас просто захлебываюсь слюной и тороплюсь сделать заказ).

Взгляд торопится дальше – туда, где находятся более серьезные «хóды» (по-чешски chod – это блюдо), обозначенные в рубрике «Главные традиционные чешские блюда». А здесь… и жареная утка с кнедликами и капустой, и вырезка свиная под названием «Чешский лев», и знаменитая «свичкова» – говяжья вырезка с брусничным соусом, которую, как одно из лучших национальных яств, чехи поедают не иначе как со взбитыми сливками. А вот и калибр покрупнее – жареный и копченый окорок, грудинка, свиные ребрышки, традиционный пльзеньский гуляш, подаваемый в такой же булке хлеба вместо кнедликов, знаменитое запеченное свиное колено…

Как жаль, что я один, вот сейчас бы в большой шумной компании заказать «Миску старого Пандрголы» (к сожалению, я не знаю этого старика с невероятным аппетитом, отмеченного в меню ресторана явно за незабываемые заслуги) – два килограмма срезанного с костей мясного ассорти, жареного и копченого, плюс колбаски и шпикачки, и все это с овощным салатом, горчицей и хреном, а если бы нас было человек шесть или семь, то мы взяли бы «Миску Карла IV», в которой (просто переписываю из меню, сохраняя для остроты ощущений особенности перевода с чешского на русский!) жареная утка, жареная и копченая свиные ляжки, грудинка колбасника, жареные и копченые ребрышки в сопровождении двух видов капустного салата, трех специальных соусов разной остроты и чесночности, овощного салата, пикантного хрена, горчицы и маринованного огурчика. Вся эта «Миска» тянет на семь с половиной килограммов (!) и стоит на всю честную компанию всего две тысячи крон (три тысячи рублей) – меньше двуствольной флейты! А съесть такое количество еды еще нужно уметь!

До десертов я уже не дохожу: изведенный чтением карты искушений, явно переоценивая свои возможности, я заказываю запеченные на огне свиные ребрышки, которых по раскладке в меню должно быть 750 граммов (но ведь это же косточки!) и к ним еще триста граммов сочной (так прямо и сказано в карте) шейки (крковички по-чешски).

Мой заказ вызывает у скучающего доселе официанта явное уважение, и пока я пытаюсь дочитать меню и разобраться во всем предложенном спектре, передо мной возникают два огромных блюда с обжигающим – только с огня – мясом, окруженным белой и красной капустой, завитком густой, ароматной, но совсем не жгучей горчицы и горкой белоснежного хрена, а в маленьких судочках с вытянутыми шейками прилагаются три разных соуса – это для того, чтобы куски мяса легче проваливались в мой изнывающий от предвкушения удовольствия желудок.

Между блюдами официант, стараясь установить на моем столе некую симметрию, разместил глубокую миску с запеченным картофелем, которую я уже так и не смогу одолеть. И только теперь я понимаю неотвратимое предназначение этого драгоценного хмельного напитка с благородной горечью, густого и мягкого, ласкающего нёбо и помогающего остужать обжигающие кусочки мяса, обильно сдобренные не менее обжигающими (паливыми – по-чешски, что сродни слову «паливо» – топливо) острыми соусами.

Вот теперь у нас полный консенсус, и каждый солист, сливаясь в едином ансамбле, вносит свой незаменимый вклад, создавая непередаваемую гармонию настоящей вкусной еды! Главное теперь – не торопиться, не есть, глотая, как оголодавшая чайка, как мы привыкли в нашей суетной и торопливой жизни, а вкушать – медленно, размеренно и спокойно, прикрывая от наслаждения глаза и сдабривая каждый кусок добрым глотком пенной субстанции, которую уже невозможно назвать просто напитком. Жидкий хлеб – говорят еще о чешском пиве, и я только к концу своей трапезы заметил, что до хлеба, заботливо поставленного официантом на стол, дело так и не дошло. А зачем хлеб, когда есть гора мяса?!

Закончив с трапезой, я с трудом оторвался от насиженной полированной лавки и, заплатив за сверхобильный ужин пятьсот крон (примерно 20 евро), по винтовой лестнице стал подниматься наружу – на летнюю террасу. И вот тут-то на стене я увидел пояснительную надпись из истории этого дома. Через пень-колоду я понял, что в невероятной древности, в 1360 году, здесь были общежития из трех домов для бедных студентов, изучавших средневековые науки. Хозяином этих домов был некий Матеуш из Хлумчан по прозвищу Лоуда. Надо вспомнить, что знаменитый Карлов университет был основан в Праге в марте 1348 года и находился он неподалеку от этих мест, так что вполне возможно, что его студенты готовились к экзаменам и отмечали их результаты бурными попойками в этом самом доме. К какому-то времени остался лишь один дом под номером 351, а так как кадастровые номера появились значительно позже, а в старые времена дома регистрировались под собственными именами, то этот дом был записан как «У зеленого дерева». Под этим названием он и остался до самых наших дней. В 1866 году его перестроили, и с тех пор он внешне совсем не изменился. В 2002 году здесь был открыт ресторан с этим же названием – вот, оказывается, как просто открывается ларчик.

В окнах напротив шумела публика в ресторане «У двух кошек», на углу в пивной «У зеленого дерева» галдели разогретые пивом завсегдатаи. Ох и трудное же дело я себе придумал, озабоченно пробормотал я. Есть не хотелось еще долго, и столько же не хотелось думать о следующем объекте моего ресторанного путешествия. А я и не думал!