Леонид Стариковский Пражское путешествие гурмана Гастрономические заметки
жүктеу/скачать 1.39 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Сливовый крамбль
- Гратинованные фрукты
- Брокколи с соусом «Мусселин»
| Глава тридцать первая,
«Танцующий дом», Карлов мост, знаменитая «Славия», ресторан «Парнас», ресторан «Южночешский», пивница «У Лажанских» в одном комплексе, рибай, жульен и сливовый крамбль Есть в Праге башня ничем не примечательная, но без нее в Средние века никто не знал бы, когда наступит полдень. Это башня обсерватории Клементинума. Для определения полудня там имелось простое, но удивительно точное устройство: на южной стороне башни было маленькое отверстие, сквозь которое проходили солнечные лучи. Внутри были натянуты три струны; в момент, когда средняя струна разделяла пополам кружок солнечного света так, что он не касался ни одной из боковых струн, наступал полдень. Позднее некий скептик решил сопоставить точность этих необычных солнечных часов с современным хронометром. Каково же было его удивление – максимальное отклонение составило всего две-три секунды... С этой башни на протяжении многих десятилетий возвещали всему городу о наступлении полудня. На галерею выходил служитель и махал красно-белым национальным флагом, и тогда с башни над Карловом раздавался артиллерийский залп. Из истории Праги За всю непомерно обильную трапезу в корчме «У парашютистов», включая чаевые, я оставил двести крон – не устаю удивляться этим метаморфозам: как можно держать столь низкие цены на душевную еду в самом центре Праги и сводить при этом концы с концами? Я вышел на Ресслову улицу и пошел вниз – к Влтаве, любуясь прямо отсюда стеклянным, изящно-изогнутым «стаканом» «Танцующего дома». Во время войны здесь был разбомблен дом. Кто-то говорит, что его взорвали немцы, но это маловероятно – за немцами в Праге разрушений по пальцам пересчитать, скорее всего, это была английская или американская авиабомбардировка. Но это и не важно. Факт в том, что пустырь простоял много лет, а соседний дом по Рашиновой набережной, чудом избежавший бомбы, был еще в 1905 году построен дедом президента Гавела и до национализации принадлежал его семье. Пустырь рядом уродовал всю набережную, и ставший после «бархатной революции» президентом Вацлав Гавел проявил инициативу по его застройке, причем подряд на строительство здания на пустыре он хотел отдать своему «личному» архитектору – хорвату Владу Милуновичу. Однако выкупившая землю в 1991 году страховая компания потребовала, чтобы в проекте участвовал известный западный архитектор. В результате дом проектировали совместно Милунович и американец Франк Гери. Дом был задуман как танцующая пара – посвящение голливудским танцорам Джинджер и Фреду, известным в 30-х годах, но более прославившимся, пожалуй, одноименным кинофильмом Федерико Феллини с Марчелло Мастроянни и Джульеттой Мазини в главных ролях. Новаторский дом был построен в историческом центре города, и вокруг этого проекта и до реализации и после разгорелись и велись жаркие споры. Консерваторы были им категорически недовольны, а новаторы – восхищены. Сами архитекторы добивались цели поразить приезжающих в Прагу туристов, создать скандальную достопримечательность, которую никто бы не обошел своим вниманием, и надо признать, что авторам это удалось – здание было признано одним из самых интересных и необычных архитектурных сооружений ХХ века. Оригинальный по своей идее дом украшает набережную реки Влтавы с 1995 года, и все это время Джинджер и Фред кружат в неповторимом танце, радуя туристов и жителей Праги. Сейчас в этом здании находится Национальное представительство Нидерландов в Праге, внизу небольшое кафе, а наверху один из самых дорогих ресторанов города – французский ресторан La Perle de Prague. Полюбовавшись изящной конструкцией, в которой движение заложено во всем, даже в причудливо искривленных окнах, я пошел вдоль реки, по набережной, вспоминая пройденные за минувшие дни маршруты и отмечая места, в которых я так и не успел в этот раз побывать. А ведь я за все эти дни ни разу не прошел по Карлову мосту! Нет, эту оплошность надо срочно исправить. Говорить о тридцати скульптурах, установленных на мосту – длинно и не очень правильно: те, кому захочется узнать о них подробнее, сами прочтут в многочисленных путеводителях, без которых в Праге не обойтись. Я же обмолвлюсь только о самой старой и самой популярной из скульптур Карлова моста, которая изображает святого Яна Непомуцкого, замученного и живым сброшенного с моста за то, что не открыл королю тайну исповеди его супруги-королевы. Изваял статую Иероним Герольд по заготовке Яна Брокоффа в 1683 году. Легенда рассказывает, что во время работы над этой статуей лютеранину Яну Брокоффу явился Дух Святой и обратил его в католичество. Вокруг головы Непомуцкого – пять звезд, по преданию, появившиеся над водой в том месте, где его утопили. В известнейшей книге Гашека, когда Швейк везёт в экипаже вдрызг пьяного фельдкурата, тот вспоминает про это и умоляет оторвать ему голову и бросить в мешке во Влтаву: «Мне бы очень пошли звездочки вокруг головы. Хорошо бы штук десять». Любому, кто приблизится к статуе, видно, что медные барельефы пьедестала статуи, изображающие трагические события, в двух местах отполированы до блеска. Причина банальная: все гиды рассказывают, что если прикоснуться к барельефу собаки, то обязательно вернешься в Прагу (а кто-то, видимо, из собственного опыта, утверждает, что это к беде), а если приложить ладонь к Непомуцкому на барельефе справа, загадав заветное желание, оно непременно исполнится. Вот и выстраиваются возле Святого Непомуцкого целые очереди страждущих и верящих в эти приметы, не зная, что на самом деле все выглядит несколько иначе. Место, откуда сбросили в реку Яна Непомуцкого и где первоначально стояла статуя, находится немного дальше с этой же стороны моста за статуей святого Иоанна Крестителя и обозначено вмонтированным в перила ограждения моста маленьким медным крестиком. Там же в брусчатку вбит и медный гвоздь, примерно такой же находится в перилах недалеко от креста. Именно здесь в феврале 1911 года спьяну и в отчаянии пытался спрыгнуть в реку известный писатель и скандалист Ярослав Гашек. Проходивший мимо парикмахер поймал писателя за фалды и сдал в полицию. Гашек яростно сопротивлялся, ругался и даже срывал с полицейских плюмажи, за что его тогда отправили в сумасшедший дом, из которого Гашека потом еле выгнали – сам уходить он не хотел. Ну, это я опять отвлекся, а для действительного исполнения задуманного желания необходимо провести следующие манипуляции: положить левую руку на крестик на перилах, два пальца другой – на штырь в чуть дальше, правую ногу на медный гвоздь в брусчатке, на секунду задуматься, медитируя и проговаривая про себя желание, и только после этого можно надеяться на его исполнение. А все эти толпы легковерных туристов, натирающие до блеска медные барельефы на памятнике Непомуцкому, пусть по-прежнему выстраиваются в очередь. Мы-то уж знаем эффективность этих пустых действий. Да и посудите сами, если бы так легко исполнялись загаданные желания… Я продолжаю свой путь, мимо неустрашимого Брунсвика с обнаженным золотым мечом – хранителем Чехии, мимо острова Кампа и протоки Чертовка, на которой, вечно поскрипывая, крутится черное от времени водяное колесо, мимо отеля и ресторана «У трех страусов», сквозь арку предмостной сторожевой башни и далее по знакомому мне маршруту направо, к музею Кафки, где во дворе два зеленых от окиси меди бравых парня, подражая брюссельскому «писающему мальчику» невозмутимо мочатся струей широкой амплитуды на бассейн, выполненный в форме очертаний Чешской Республики. Автор этой композиции все тот же скандально известный Давид Черны, прославившийся уже всемирно за издевательскую инсталляцию «объединенной Европы» на здании Европарламента. Мне раньше и в голову не приходило присмотреться, а тут подсказали знающие люди – я и обомлел. Я не знаю другого такого случая, где столь смело и непатриотично можно было бы пошутить над своей страной. Говорят, что у этих «роботов» есть возможность по заказу выписывать струей любое слово или имя, стоит только позвонить по определенному телефону и оплатить услугу. Нет, чешский юмор меня по-прежнему поражает, и должен признаться, что мне по нраву его крестьянская, несколько грубоватая, простота. Я вернулся на правый берег по Манесову мосту, прошел по набережной Сметаны, вспоминая, что во время войны она называлась Гейдриховой, и подошел наконец к комплексу ресторанов и кафе «Славия». Это традиционное и весьма консервативное место, здесь назначаются деловые встречи и любовные свидания, в любом учебнике чешского языка вы найдете тему с посещением кафе «Славия». Я не мог проигнорировать это славное заведение и, несмотря на полный еще желудок, зашел сюда еще без конкретных планов, подумав, что смогу одолеть чашечку кофе с легким творожным пирожным, которые особенно мне полюбились в Праге. На самом деле туристам известно только само кафе «Славия» (Smetanovo nábřeží 1012/2, Praha, www.cafeslavia.cz), причем, фактически, «Славия» – это полноценный ресторан, в котором вы можете пообедать и поужинать, заказать блюда чешской и международной кухни, различные вина, пиво, напитки и десерты. Но и это не все: в этом же здании находятся еще два ресторана – с набережной ресторан «Парнас», а через общий со «Славией» холл можно пройти в ресторан «Южно-чешский», а в подвальном помещении этого здания находится еще и пивная «У Лажанских». Всего этот комплекс, расположенный в одном большом здании, способен одновременно вместить 680 человек, и что удивительно, все это обилие заведений общественного питания нормально функционирует и практически каждый вечер заполнено людом. Мне же стало интересно: обслуживаются ли все эти четыре разных по названию заведения с одной кухни и одним поварским персоналом или здесь действительно четыре разных кухни и четыре шеф-повара? Выяснить досконально такие подробности мне, конечно, не удалось, ведь моего знания чешского языка хватает с трудом лишь на то, чтобы правильно заказать и рассчитаться, но я постарался все-таки разобраться, чем же отличаются эти самые заведения, собранные под одной крышей. Начнем со «Славии» – она наиболее популярна и «раскручена». Я уже, наверное, писал, что мне нравится консервативный сдержанный дизайн, навевающий обстановку тридцатых годов прошлого века. Интерьер «Славии» выполнен с большим вкусом, и при небольшой доле фантазии легко представить, что из этих квадратных огромных окон, создающих иллюзию стеклянной стены, была видна церемония закладки первого камня в фундамент Национального театра, которая происходила 16 мая 1868 года, а 27 сентября 1937 года завсегдатаи кафе могли видеть траурную процессию, провожавшую в последний путь первого чехословацкого президента Т.Г. Масарика, 17 ноября 1989 года мимо этих окон сплошным потоком шли студенты, чьими силами и энергией была сметена власть коммунистов. Теперь же каждый Первомай мимо идет черносотенная колонна бритоголовых панков и неонацистов. Такова уж доля выпала этому легендарному кафе, чей адрес можно трактовать как Национальный проспект, номер один! «Славия» состоит из двух крыльев под прямым углом одно к другому: первое вдоль Национального проспекта (Народни тршиды), второе вдоль набережной Сметаны, вдоль Влтавы, а потому вы можете выбрать либо вид на Национальный театр с колоннами, скульптурами и магнетическим светом переливающимся кубом «Латерны магики» – светомузыкального театра, либо, устроившись за столиком у окна, вид на Град на горе, на Петршин с башней-розгледной или Карлов мост. Пространство кафе условно разделено на несколько зон, в каждой из которых, на мой взгляд, существует какое-то свое настроение: есть маленькие круглые столики с венскими стульями – за ними хорошо сидеть одному или максимум вдвоем, есть длинные столы, куда можно устроиться компанией, есть выгороженные небольшие подобия кабинетов с кожаными диванчиками – здесь удобно решать сложные деловые вопросы. Днем в обеденное время в кафе можно пообедать всего за 99 крон. В «комплекс», как мы привыкли называть такой обед еще с советских времен, входит тарелка супа и главное блюдо, которое можно выбрать из пяти предложенных, меняющихся каждый день. Да, чуть не забыл – доминантой зала, расположенного вдоль набережной, на торцевой замыкающей стене, является большая картина «Любитель абсента», возле стола которого уже витает зеленый призрак. Большие люстры в прямоугольных потолочных нишах создают обстановку торжественного зала, на повороте – большая круглая люстра, под ней как бы свое отдельное пространство, а за массивными квадратными колоннами организован еще один зал, у которого свой бар с круглыми, мерцающими матово-зеленым светом часами над стойкой под потолком, неожиданными, несколько оригинальными и даже легкомысленными в этом, казалось бы, академическом пространстве. Зальчик за колоннами несколько темноват, и стены здесь темные – мне кажется, это место для тех, кто не хочет быть на виду, а вот первый зал, что вдоль театральных фасадов – очень светлый и тон его стен такой же, хотя и четко разделен темными полосами, очерчивающими огромные оконные проемы. И повсюду фотографии в рамках под стеклом, а вечером с 17 часов здесь всегда живая музыка – чаще всего рояль со степенным, такого же академического вида тапером, и соответствующий репертуар из популярных классических произведений. Ну, а что припасено в буфете? Десять видов сэндвичей, все по одной цене – 129 крон, среди них и с норвежским лососем, и с ветчиной – нежной пражской или пармской со слезой застывшего жирка, подаваемой с моцареллой, овощами и пикантным соусом. Есть сэндвичи с тунцом, с цыпленком, «королевский» – с салями и французским сыром. Далее идут «большие» салаты от 129 до 169 крон, среди них и пикантный салат «BRESSE» с голубым сыром, грецкими орехами, помидорами, солеными огурчиками и фенхелем, салат с кусочками филе цыпленка в специях с пикантным соусом, и салат из авокадо с виноградом, маринованными креветками с поливкой из сметаны с укропом, или блюдо салата «Цезарь» из мяса цыпленка с пармезаном, припущенными овощами, листьями ледового салата с соусом из дижонской горчицы и анчоусами с оливковым маслом. В «Славии», как в хорошей блинной, предлагают замечательные блюда с блинами – причем солеными и сладкими на десерт. Но это не наши блины, которых обычно много и которые сами составляют соль всего блюда. Здесь больше французского стиля: блин один, но очень большой, а в него фаршируют начинки, овощи, листья салата и прочие добавки, превращающие это блюдо уже в некий пирог. Например, в качестве главного блюда можно заказать блин со шпинатом, сыром Нива и беконом, все это щедро посыпано стружкой Эдама, или блин с мясом цыпленка и индейки, грибами и овощами, посыпанными сыром Эдам, или блин с тонко нарезанной пикантной свининой, зелеными фасольками в томатном соусе со сметаной или с кусочками норвежского лосося, запеченными яблоками, хреном, сливками и кусочками сушеной груши, вымоченной в красном вине. Для любителей итальянской кухни здесь приготовлены таглиателли и спагетти с лососем под кремовым соусом с белым вином или с говядиной под болонским соусом с орегано и пармезаном, есть и гночи с листовым шпинатом, грецкими орехами, под сливками и пармезаном. Наверняка это очень вкусно! Здесь можно отведать стейк из того же норвежского лосося, запеченного в пармской ветчине, подаваемого со шпинатным штруделем и соусом из хрена (за 259 крон, порция в 200 граммов), или заказать филе форели в пармезановом кляре, подаваемое с маринованными баклажанами и салатом из фенхеля, редиски и мяты за 249 крон. Ну, а можно остановить свой выбор на фирменном антрекоте «Славия», который готовят из 300 граммов мяса молодого бычка с маслом на травах, с перышками зеленого лука, с чесноком и пармезаном за какие-то 289 крон. Если же вы любитель чешской старой кухни, то здесь найдете и традиционную запеченную утку с капустой и кнедликами, старопражский говяжий гуляш, «свичкову на сметане» с брусничкой и кнедликами и запеченную грудинку с капустой и картофельными драниками. Не иначе как чешским протекционизмом можно объяснить тот факт, что цены на эти блюда всего лишь от 139 крон до 159. Но не надо забывать, что «Славия» совсем не случайно называется «кафе», а потому здесь большой выбор сладких блюд из блинов с самыми различными начинками: и с мороженым всякого вида, и с творожным кремом, с взбитыми сливками и шоколадом – тертым и горячим расплавленным, с грушевым пюре и с горячими ягодами ежевики с медом и сливками, с персиками, бананами, апельсинами и прочими фруктами, политыми ванильным, шоколадным, карамельным и лимонным кремом с миндалем, грецкими орехами и прочими вкусностями. Сливовый крамбль 500 г слив, 3 ст. ложки меда, 2 см тертого свежего имбиря, цедра 1 апельсина, сок 1 апельсина, щепотка корицы, 2 ст ложки ликера или рома, 125 г мюсли или овсяных хлопьев, 50 г любого печенья (покрошить), 50 г муки, 25 г сливочного масла. Разрезать сливы пополам, вынуть косточку, полить сверху медом, ликером, посыпать тертой цедрой с имбирем и апельсиновым соком. Поставить сливы в предварительно нагретую до 200° С духовку на 15 минут. Перетереть печенье с маслом и мукой (до крошки), добавить мюсли, перемешать и посыпать сливы. Поставить запекать на 20 минут. Крошка должна получиться золотистого цвета. А кроме этого, традиционный «трганец» со сладким соусом из лесных ягод, яблочный штрудель и грушевый завин и просто печеная груша в слоеном тесте с ореховой начинкой, подаваемая с кленовым сиропом и листиками мяты, – глаза разбегаются! И это не считая полутора десятков десертов из мороженого! Гратинованные фрукты Ингредиенты: примерно 700 г разных фруктов (абрикосы, персики, вишни, сливы), 80-100 г сахара, 100 мл брэнди, рома, ликера (зависит от вкуса), 3 яйца средней величины, корица, ваниль. Очистить фрукты от кожи, косточек, порезать на дольки и замочить в алкоголе, добавив сок одного лимона и 2 ст. ложки сахара, и поставить в холодильник минимум на 30 минут. Разделить белки и желтки, взбить желтки с сахаром до белого цвета. Взбить в крепкую пену белки и осторожно смешать с желтками. Выложить фрукты в форму, вылить выделившийся сок, все залить яичной смесью. Запекать в предварительно нагретой до 250° С духовке 4-5 минут. Посыпать корицей и ванильным сахаром. Из небольшого холла с раздевалкой, где булькает чуть ли не игрушечный фонтанчик, дверь ведет в ресторан «Южно-чешский». Помещение его узкое, вытянутое длинной кишкой, разительно отличается от широких просторов «Славии», и мест здесь всего 56. Наверное, поэтому и дневной комплекс здесь ценой подешевле – 79 крон за суп, главное блюдо и десерт – чего не предлагается в комплесном обеде «Славии». Закуски здесь попроще: сто граммов чешских сыров с орехами за 89 крон, маринованный балканский сыр с чесноком в оливковом масле за 59, словацкая брынза с яйцом, луком и горчицей за 79, «утопенцы», тлаченка, пикантная колбаса с горчицей и хреном, оломоуцкие сырочки, салат из филе сельди с яблоком, изюмом и ледовым салатом, половинка копченой (горячего копчения) форели с соусом из хрена – все от 29 до 89 крон. Говяжий бульон с мясными кнедличками здесь стоит всего 29 крон, когда тот же бульон, но с говядиной, порезанной тонкими полосками, в «Славии» стоит на десять крон больше – классность как-то подчеркивается, как мне кажется, и отличия замечаются не только в цене. Даже старочешская кухня здесь представлена несколько иными блюдами, а цены значительно ниже. Например, 200-граммовый куриный стейк, запеченный с беконом и подаваемый с пикантным соусом, стоит всего 109 крон, а отбивная из маринованной свиной шейки (200 г) всего 99 крон, Перкельт (острое венгерское блюдо с красным перцем) из настоящих лесных грибов со сметаной и карловарским кнедликом уже подороже – 199 крон, но традиционное запеченное свиное колено на розмарине и меде с пикантным майонезом и острыми перчиками феферони, называемыми в народе «бараньими рогами» (порция в 600 граммов), стоит те же 199 крон – это максимальная цена для всех двух десятков самых разных главных блюд из свинины, говядины и птицы, предлагаемых в «Южно-чешском», а еще здесь подают словацкие галушки с брынзой (200 граммов за 149 крон) и с кислой капустой, колбасой и сметаной (200 г за 149 крон). Интересно, что именно здесь предлагают Шато-Бриан, который обычно берут как минимум на двоих, а то и на троих – 600 граммовый кусок говядины, запеченный на гриле с перечной и брусничной подливкой за 899 крон, а вот говядина «роштена» – из верхней части спины, порцией в 300 граммов, запеченая «докрасна», стоит всего 219 крон. Это редкая цена, как и цена на «беф-строганов» с солеными огурчиками, шампиньонами, луком и соусом из лимонного сока и сметаны (150 г) за 199 крон. Рыбный ряд из 4-х блюд: карп «по-еврейски» с лепеницей (кислая капуста с мятым картофелем, тмином и салом) за 179 крон, филе форели с картофельным пюре и листовым салатом за 199 крон, филе амурского толстолобика на белом вине с овощами за 179 крон – все блюда по 200 граммов. А вот почему-то судак, запеченный «по рецепту мельника» со сливочным картофелем при меньшей порции (150 граммов), стоит все 219 крон. Этого я объяснить не могу, ведь судак выращивается в тех же самых прудах, что и карпы и форель. В меню предлагаются и десяток больших салатов, отличающихся от тех, что были в меню «Славии», и все по одной цене в 109 крон, что как минимум в полтора раза дешевле. Зато ресторан «Парнас» сразу заявляет о себе как о заметном явлении в кулинарном мире Праги: дневной обед здесь стоит 199 крон, закуски в среднем 160 крон, только фуа-гра сразу выбивается из ряда – 490 крон за свежую гусиную печенку с кальвадосом и яблоками с корицей. И на это стоит обратить отдельное внимание. Шеф-повар «Парнаса» соответствует его классу привилегированного ресторана для творческой богемы города, ведь в книге известных посетителей за более чем вековую историю фамилии знаменитых чешских поэтов и писателей (в том числе и Нобелевский лауреат поэт Ярослав Сейферт), политиков, включая Вацлава Гавела, и художников, среди которых бывал и Виктор Олива – автор производящего особый эффект портрета «Любитель абсента», перед которым уже появился «зеленый призрак». Именно этот образ, как я уже писал, является доминантой «Славии» и «Парнаса», неким его покровителем и визитной карточкой. Ну, а о классе Шефа (повара) можно судить по нескольким его блюдам, которые предлагаются в меню «Парнаса». Например, настоящая свичкова на сливках (как я уже писал ранее – это определенная часть говяжьей туши, составляющая всего несколько килограммов или того меньше) с карловарским кнедликом и брусничной корзиночкой за 340 крон; или «Старочешское блюдо изобилия» на две персоны, некий благородный аналог того, что в простых ресторанах называлось «баштой» – вкуснятиной, в которое входят запеченная с тмином утка, свиная грудинка с чесноком, запеченный копченый окорок с белой и красной тушеной капустой, подаваемые с кнедликами разных сортов и картошечкой с луком, поджаренной на отборном беконе. Это изобильное блюдо, способное насытить двух голодных обжор, стоит уже 790 крон. «Медленно» поджаренная свиная вырезка, нежно называемая по-чешски «паненка» – кукла – с чесноком и тмином, подаваемая с южночешской лепеницей со свиными шкварками и жареным луком с густой подливой (340 крон) или фирменный торнедос-стейк «Парнас» со сливочным шпинатом, жареной картошкой и печеными шерри-помидорками с базиликом за 380 крон. Вы можете отведать нежную вырезку из ягненка (это мясо молодых барашков в возрасте от трех до двенадцати месяцев, специально взращенных на свежей зелени), поджаренную с розмарином и подаваемую с молодым шпинатом, с чесноком и сотированным картофелем (т.е. быстро сваренным в раскаленном масле на сильном огне) за 480 крон, или отдать предпочтение вегетарианскому блюду – равиоллям с начинкой из грибов с базиликом и вялеными помидорчиками, с молотыми кедровыми орешками и стружкой Пармезана за 280 крон. Стейк – блюдо незамысловатое на первый взгляд, но в его приготовлении есть много тонкостей. В широком понимании стейк представляет собой толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного или рыбы поперек волокон. Чаще всего стейки готовят из говядины и свинины, семги, форели, белуги. Такие рецепты хоть и противоречат традициям, но сегодня являются общепризнанными. Получается, что главное в приготовлении стейка – правильно подготовить мясо и потом его обжарить. Чаще всего стейки готовят из говядины. Название такого стейка зависит от того, из какой части было вырезано мясо. Риб-стейк вырезается из подлопаточной части туши, имеет много жировых прожилок. Клаб-стейк – из свиной части на участке толстого края и имеет небольшую реберную часть. Тибоун-стейк – из Т-образной кости. Портер-хаус-стейк и сирлойн-стейк вырезаются из поясничной части. Раундрамб-стейк вырезается из верхнего куска тазобедренной части. Эти названия, возникшие в Америке, являются классическими. Такие стейки обязательно должны быть на кости. Перед приготовлением их не обрабатывают, благодаря чему они сохранят свою естественную фактуру. В европейской традиции стейки называются по-другому: бифштекс, или стейк-филе, вырезается из головной части говяжьей вырезки, шатобриан – из толстого края центральной части говяжьей вырезки. Он может готовиться целиком и порциями. Торнедос – маленькие кусочки из тонкого края центральной части. Филе-миньон представляет собой самый тонкий край говяжьей вырезки и никогда не бывает с кровью. Эти названия связаны, прежде всего, с английской традицией. В Великобритании стейк – культовое блюдо. В 1735 году в Лондоне было создано Общество стейка, которое существовало до 1867 года. Членами клуба были известные люди, в том числе из королевской семьи. С течением времени общество переросло в клуб, откуда и название одного из видов стейка – клаб-стейк. В XVIII-XIX вв. стейк обрел популярность в Европе. При этом возникли новые вариации – стейк-филе, шатобриан, торнедос, филе-миньон. Массовую популярность стейк приобрел в Америке. Это стало следствием популярных у американцев вечеринок и барбекю. В этом амплуа стейк вернулся в Англию и другие страны и ошибочно стал причисляться к американской кулинарной культуре. И какой же чешский ресторан обойдется без классической запеченной по-старочешски утки с тушеной в вине красной и белой капустой с кнедликами, посыпанными жареным луком (всего за 380 крон), хотя главным мясным блюдом, как и положено в классическом ресторане, является Шатобриан – король стейков – обычно он подается как минимум для двух персон и фламбируется алкоголем, который может выбрать сам посетитель, ну а подается он с брюссельской капустой с беконом, спаржей на масле, запеченными помидорами с Пармезаном, грибным ризотто с белым вином, жареными картофельными лепешками под перечным соусом и соусом «Мусселин» с моченой брусникой. Вы наверняка уже морально готовы, что подобное произведение кулинарного искусства будет стоить немало, и вы правы – 1490 крон, почти 60 евро (по курсу октября 2008 года). В «Парнасе» все отмечено особым гурманским изыском, даже гуляшик «Графа Лажанского», приготовленный из говяжьей вырезки высшего качества, облагороженный добавлением Арманьяка, посыпанный молотым миндалем и подаваемый со свежим шпиковым кнедликом (320 крон) вам предложат в серебряном котелочке на горящей спиртовке. Арманьяк – кухня и рецепты Бланш д'арманьяк (белый арманьяк) и его несравненный фруктовый вкус будет замечательным дополнением к копченому лососю, колбасам, гусиной печени фуа гра и лимонному торту. Арманьяк жен (желтый арманьяк) придаст особый вкус соусам, им можно полить, чтобы затем поджечь, морские дары, мясо или кондитерские изделия, ему можно найти и оригинальное применение, например, добавить вместо уксуса в салаты. Прекрасно сочетается с зеленым сыром типа рокфора. Арманьяк вье (выдержанный арманьяк) подходит к сладко-соленым блюдам, таким, как цесарка с персиками, утиное филе с медом. Является прекрасным дополнением к десертам, таким как «черный лес», пирог «татэн», шарлотка с грушами, конфитюр из апельсинов… при этом сладкий вкус десерта смягчает крепкий напиток. Здесь могут предложить еще запеченную утиную грудку с абрикосовым пюре, сдобренным гвоздикой, дополненной кусочками слегка поджаренной Фуа-Гра с сотированными кусочками картофеля, за 460 крон. Столь же изощренны и десерты «Парнаса», среди которых кроме традиционного трганца с соусом из лесных ягод, есть фруктовый десерт «Поэзия» в настоящем португальском Порто с мятой и миндалем, залитом шампанским (170 крон) или «блинчики Сюзетт», фламбированные ликером Коинтрё, подаваемые с ореховым мороженым и молотыми лесными орешками – за 290 крон. Можно, конечно, на десерт взять «сырную доску» с кусочками козьего французского сыра Святой Петр и овечьего сыра Пекорино (итальянская брынза), подаваемыми с медом, собранным на цветах акации, и белым трюфелем (210 крон). Брокколи с соусом «Мусселин»: 450 г соцветий брокколи, 1/2 стакана растительного масла, 2 яичных желтка, 2 ч. л. лимонного сока, 1/4 стакана взбитых сливок, щепотка кайенского перца. Отварите брокколи и приготовьте соус. Для этого положите в пароварку яичные желтки, поставьте на слабый огонь, добавьте лимонный сок, взбейте и введите в нагретое в кастрюле масло, добавьте сливки и кайенский перец, перемешайте и залейте полученным соусом вареную брокколи. Мне кажется, что из «Парнаса» невозможно уйти недовольным и с плохим настроением: все здесь – от благородно-уютного интерьера, в котором красновато-янтарные тиковые панели стен и потолка отражают свет многочисленных люстр, празднично накрытые столы с хрустящими накрахмаленными салфетками и игрой света на хрустале и стекле бокалов, стояков со слегка запыленными от времени бутылками благородных вин, до высоких стульев с мягкими, слегка изогнутыми спинками, и, конечно, изысканное меню, не говоря уже о винной карте, – все создает обстановку, в которой любой, даже самый взыскательный посетитель, получит полное удовлетворение. И это еще не весь обзор комплекса «Славии», он был бы неполным без упоминания о небольшой пивной с благородным названием «У Лажанских». Это имя известного чешского графского рода, его поместье и замок находятся в Западной Чехии. Известный чешский писатель начала XX века Карел Чапек какое-то время был учителем младшего графа Лажанского. Именно там он написал свои произведения «Средства Макропулуса» и «Кракатит». Но вернемся к пивной. Она находится в стилизованном под старину каменном подвале под рестораном «Парнас» – сводчатые кирпичные потолки и тесаного камня стены, длинные деревянные столы для больших компаний и маленькие столики у стены для двоих-троих и стойка бара. Дневное меню, в которое входит первое блюдо, второе и десерт, стоит всего 75 крон. Пиво здесь наливают – Будейовицкий «Будвар» 12% – 26 крон за поллитра и 16 крон за «маленькую» – 0.3 л. Предлагают еще бутылочное пиво: темного «Козла» 0.5 л за 26 крон, немецкое пиво Schöfferhofer (темное) за 49 крон и «Радегаст» безалкогольный по 30 крон за маленькую бутылочку в 0.33 л. А вот еда здесь совсем недорогая, практически как в любой пивной города: все закуски – по 99 крон, спагетти и гночи по той же цене, большие (по 200 г) порции куриной грудки на гриле, пикантный стейк из индейки, свиной шницель, «дьявольский» куриный стейк в пикантном пюре – все это по той же цене в 99 крон. Видимо, эта цена – символически меньше сотни крон – считается очень привлекательной в пивной «У Лажанского», так как столько же стоят блюда и из говядины, правда, порции уже поменьше – 150 граммов. Самыми дорогими, пожалуй, будут четверть запеченной «по-старочешски» утки с капустой и картофельным кнедликом – 169 крон, и свиная вырезка-паненка «Любош», фаршированная сыром Нива и листовым шпинатом, за 179 крон. Зато есть целый раздел меню специально для студентов, где и блюда, конечно, попроще: жареный лук с пикантным соусом, картофельные драники с сыром, жареный хлеб (топинки) с мясной смесью, посыпанный сыром, или французский омлет с овощами и сыром – по 69 крон, или жареные кальмары с «татарским» соусом за 89. Можно закусить и сосисками с хреном и горчицей или кнедликами с яйцом и маринованным огурчиком всего за 49 крон. А в конце можно поставить так называемую «сладкую точку»: творожный пирог со взбитыми сливками (49 крон), домашнюю «бабовку» с ванильным соусом (39 крон) или шоколадный тортик (49 крон), даже «кубок» мороженого с карамельной поливкой стоит для студентов и посетителей этого подвальчика 79 крон, гораздо дешевле, чем то же самое мороженое этажом выше в «Парнасе». Но это и понятно! Я раньше столько раз проходил мимо этого здания на углу Народни Тршиды и Набережной, видел в огромные окна людей с чашкой кофе или бокалом вина, знал, что это знаменитая «Славия», но не подозревал, что на самом деле это очень интересный объект, в который приятно и самому зайти и пригласить друзей не стыдно. жүктеу/скачать 1.39 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|