М. К. Бейсембаев техника ғылымдарының кандидаты, С. Торайғыров атындағы пму доценты

6.5 Тамақ ұсыну ережелері

Сұйық тағамды ішіп болған соң шұңғыл тәрелкелер мен ас қасықтарды жинап алады. Екінші ыстық тағамдарды алдымен тәрелкеге бөліп салып, безендіріп, духовкаға қойып, қыздырып, сонан соң береді. Бұл тағамдарға көпшілік бірдей қолданылатын жабдықтар: қалақша, қысқыш т. с. с. беріледі. Егер мерекелік дастарханға бір емес, екі екінші ыстық тағам ұсынылатын болса, бірінші тағамнан кейін тәрелкелерді ауыстыру керек.

Десерт берместен бұрын стөлдегі ыдыс, жабдықтардың: бәрін, бокалдар мен фужерлерден басқаларын жиып алып кетеді. Ыстық, тәтті тағамдар- пудинг, запеканка, суфле қыздырылған ыдыспен, ал кисель, компот, балмұздақ шәшкемен беріледі.

Мерекелік кешкі астың мерекелік түскі астан айырмашылығы, онда ешқандай сорпа тағамы болмайтындықтан тәрелкелер мен ас қасық берілмейді.

Дастарханды сәндендіремін деп, оны хрусталь мен фарфор көрмесіне айналдырып жіберуге де болмайды. Стөлде дәл сол сәтте қажет заттар ғана болғаны жөн.
6.6 Мерекелік мәзір

Мерекелік түскі не кешкі астың мәзірін жасағанда тағамдардың қайталанбауын қарастырған жөн. Тағам түрлері мен сапасының мәні зор. “Табақта жақсы тамақ қалғанша, жаман қарын жарылсын” деген нақылдың ешбір негізі жоқ. Мерекелік дастарханда аса тойып ішу организмге зиян, нашар әдет.

Қандай басытқы беру керек деген мәселеге келсек, дүкеннен сатып алынғаншұжық, ветчина, әртүрлі консервілерден гөрі үй иесінің өз қолынан жасалған тағамдардың әлдеқайда сүйкімді де дәмді болатынын ескерген дұрыс. Олардың ішінде жылдың қай мезгілінде болса да сүйсініп жейтін басытқы-салаттар: жасыл салат, қызанақ, кызылша салаты, “оливье”, винегрет т.с.с. Ашытылған провансаль қырыққабаты, қысқа арналып дайындалған баклажан мен кәді, маринадталған саңырауқұлақ, пияз қосып уатылып, майонезге езілген сыр ең жақсы басытқы болып саналады.

Дүкеннен алынған дайын тағамдар шеберлікпен өңдеп жіберсе одан да дәмді басытқы шығады. Мысалы, сүзбені жұмыртканың сарыуызын ірімшікпен езіп, оған ұнтақ жарма араластырылған жұмыртқаның ақ уызын, қосып, әбден бұлғап, шыққан коспаны алдын ала жалын пешке /духовка/ пісіріліп дайындалған ыдысшаларға /тарталетка/ құйса, жап-жақсы басытқы пайда болады. Немесе үгілген желкек, қаймақ, сірке суы, тұз және қант қосып, одан пайда болған қоймалжыңды семіз етке жағып, оны салат жапырағына дөңгелектеп орап қойса, одан да тәп-тәуір басытқы шығады.

Бір сөзбен айтсақ, басытқы әзірлеп, оны көркемдеу үшін әрбір үй иесіне талғам мен талап керек, ал мүмкіндік мол.

Кейбір әйелдер консерві банкасын ашады да оны бір тәрелкенің үстіне қойып бере салады. Ол дұрыс емес. Ковсервінің ішіндегісін басқа бір ыдысқа аударып алу керек, сардин балығы мен шпротты құйрықтарын бір жаққа қаратып әдемілеп бір-біріне қалап, дөңгелетіп орналастыру керек, ал шабақ балықтың ішін тазалап, құйрығы мен басын кесіп тастау керек, оны да жақсылап жайып салады. Консервіні, басқа да басытқыларды безендіру үшін аскөк сабақтары, лимон кесінділері, әбден пісірілген жұмыртқа, салат жапырақтары, балдыркөк, көк пияз, т.с.с. пайдаланылады.

Басытқы қойылған стөлге қажетті тағы бір тағам - май. Май тез кесіліп алынып, нанға оңай жағылуы үшін тоңазытқыштан алып, жібітіп қою керек.

Бірінші және екінші ыстық тағамдардың, сондай - ақ тәтті тағамдардың мөлшері басытқының түрі мен санына байланысты. Дені сау, талғамы жақсы адамға 300 г сорпа, осыншама қою тағам, 150—200 г тәтті тағам әбден жеткілікті. Тамақ салынған ыдыстың босап қалғаны астың дәмділігін көрсетеді.

Жақсы десертті вазаға әдемілеп орналастыра білу де өнер.

6.7 Мерекелік дастархандағы гүл

Ақ дастарханға қою қызыл, қызыл және қызғылт, сондай-ақ сары және көгілдір түс жақсы үйлеседі. Ашық өсімдікке жасыл қырыққұлақ, аспарагус, т. с. с. әдемі түс береді. Қандай-қандай гүлдер қалай топтасу керек екенін анықтап алған соң, оларды қоятын ыдыс таңдау керек болады. Гүлдері, басқа да өрнектері бадырайып тұрған ала-құла ыдыстан гөрі қыш, хрусталь, жай мөлдір шыныдан жасалған ыдыстың өзі-ақ тәуір. Ыдыс орнықты, қарапайым және формасы әдемі болғаны дұрыс. Дала гүлдері әдетте аласа вазаларда, мүмкіндік болса қыштан жасалған ыдыстарда сәнді көрінеді. Гүлді бір-біріне жапсырып қыспай, бос қою керек. Гүл сабағының суда /ол ыдыстың 1—3 бөлігін алады / тұратын бөлігінің жапырақтарын алып тастау керек. Гүлдердің басы бір-біріне тиіп бөгет жасамауы, көрінбей қалмауы үшін олардың бойларын әртүрлі етіп, сабағынан қысқарту керек. Вазаның биіктігі ішіндегі гүлдерін қоса есептегенде 25—30 сантиметрден аспау керек.

5. Мейрамханалардағы тұтынушыларға қызмет көрсету

Кәсіпорынға кірген қонақтарды швейцар күтіп алып, кәсіпорынның мінездемесімен таныстырады.

Залға кіретін жерде хостес, қонақтарды даяшылармен таныстырып, стол таңдауды ұсынады. Кәсіпорында хостес болмаған жағдайда оның міндеттерін метрдотель атқарады. Метрдотель кәсіпорынның тазалығын, тұтынушылардың ыңғайлылығын ойластыратын қызметкер.

Даяшы тұтынушыға стөлге отырғызуды көмектесіп, мәзірмен таныстырады. Мәзірді сол жақтан алдымен әйелдерге береді. Картонмен қапталған мәзірді бірінші парағын ашып беру керек. Тапсырысты тұтынушының оң жағынан қабылдайды. Тапсырысты сауда залдарында pos–терминал (кассалық аппарат) бойынша жасауға да болады.

Шарап картасын құрастыруда сомелье үлкен роль атқарады. “Сомелье” – француз тілінен шыққан, кәсіпорындағы сусындарды жіберетін, шарап туралы толық ақпарат беретін қызметкер.

Тапсырыс жазылып алынғаннан кейін даяшы сервизді бөлмеден керекті таза ыдысты алып, салқын цехтың жіберу орнына апарып қояды. Одан кейін даяшы ыстық цехқа бағытталып, тек қана ыстық тағамдар жазылған тапсырыстар береді. Даяшының өзі таза ыдысты ыстық цехқа алып келеді.

Ең алдымен столға салқындатылған сусындар, сыра, шырын, нан және тоқаш өнімдері қойылады. Бөтелкелерді ашпастан бұрын оларды тұтынушыға көрсеткен жөн. Бөтелкелерді қосалқы столде ашу керек. Сусындарды тұтынушылардан оң жақтан құяды.

Тағам қабылданып болғанын көрген даяшы тұтынушылармен есеп жүргізе бастайды.

Қызмет көрсетудің негізгі элементтері:

1) тұтынушыларды күтіп алып, залға отырғызу;

2) мәзірді, шарап немесе коктейль карталарын ұсыну;

3) басытқылар, тағам мен сусындарды таңдауға көмектесу;

4) тапсырысты қабылдау;

5) өндіріске тапсырысты беру;

6) қабылданған тапсырыс бойынша стөлдің сервировкасын жалғастыру;

7) басытқы, тағамдар мен сусындарды әкелу;

8) тұтынушылармен есеп жүргізу.
7.2 Мейрамханаларда тағам жіберудің негізгі әдістері

Мейрамханаларда тағам жіберудің негізгі бес әдісі бар:

1. 
   француз;
   
2. 
   ағылшын;
   
3. 
   орыс;
   
4. 
   еуропалық;
   
5. 
   қосарланған.
   

Француз әдісімен тағам салудың төрт тәсілі бар:

1) классикалық – даяшы оң қолдың сұқ саусағын асханалық қасық пен шанышқының ортасына қойып, шанышқыны қозғалта тұрып, тағамды тұтынушының тәрелкесіне салады (фаршталған құс етін, еттен және балықтан дайындалған басытқыларды);

2) жазықтық – даяшы асханалық қасық пен шанышқыны оң қолдың алақанына бір жазықтыққа қойып, бас бармақпен құрал - аспаптардың ұштарын біріктіріп, тағамды тұтынушының тәрелкесіне салады (консистенциялы тағамдарды: паштеттерді);

3) щипцтік – даяшы асханалық қасық пен шанышқыны оң қолда бір-біріне қарама-қарсы етіп, араларына сұқ саусақты салып, тағамды тұтынушының тәрелкесіне салады (консистенциясы тығыз тағамдарды);

4) даяшы ұсынатын тағамдарды тұтынушы өзі құрал - аспаптармен өз тәрелкесіне салады.

Даяшының екінші ыстық тағамдарды жіберудегі жұмыс істеу техникасы – даяшы майлық төселген подноста мельхиор ыдысқа салынған тағам мен жылытылған кішкентай асханалық тәрелкелерді әкеліп, қосалқы стөлге қою; жылытылған кішкентай асханалық тәрелкелерді орамалмен ұстап, бір-бірлеп әр тұтынушының алдына қою; тағам үстіне құрал - аспаптарды қою; орамал төселген сол қолға тағамды оң қолмен қою; тағам салардың алдында тұтынушының сол жағынан оң қолын артқа қаратып, тұтынушыға тағамды көрсету; құрал - аспаптармен алдымен негізгі тағамды, одан кейін гарнирді салу.

Ағылшын әдісі қосалқы стөл немесе арбашаны қолдануға негізделеді.

Даяшы ағылшын әдісімен күрделі дайындылықты екінші ыстық тағамдарды салады. Ол қосалқы стөлде тұтынушы алдында тағам дайындауды аяқтайды (салат компоненттерін араластырады, екінші ыстық тағамдарды гарнирлейді). Даяшы залға тағаммен бірге жылытылған кішкентай тәрелкелерді және құрал-аспаптарды әкеледі. Орамалмен ұстап тұрған тағамды тұтынушыға көрсеткеннен кейін қосалқы стөлде кесе бастайды. Алдымен негізгі тағамды, сосын гарнирді салады. Соустағы тағамдарды салып болғаннан кейін, тағам үстіне сол соусты құяды.

Қосалқы стөлмен жұмыс істеу техникасы – тұтынушылар даяшының іс-әрекеттерін көру мақсатында дастархан төселген қосалқы стөлді ас қабылдайтын негізгі стөлге жақынырақ орналастырады:

1. 
   әртүрлі өнімдерден салат салғанда даяшы қосалқы стөлдің үстіңгі жағына шыны ыдыстарда барлық ингредиенттер мен соустарды, ал төменгі жағына басытқылық тәрелкелерді қояды. Даяшы тұтынушы алдында кез-келген ингредиенттерді керекті соуспен араластырып, алдына қояды;
   
2. 
   соустағы екінші ыстық тағамдарды салғанда даяшы залға негізгі тағамды баранчикте, ал гарнирді – порционды табада, және жылытылған кішкентай асханалық тәрелкелер мен құрал - аспаптарды әкеледі. Тағамды қосалқы стөлдің сол жағына, гарнирді оң жағына, ал тәрелкелерді тағам мен гарнирдің ортасына қояды. Бұл әдісте даяшы тұтынушыға тағамды көрсетпей, алдымен гарнирді салады. Кейін оң қолға қасықты және сол қолға шанышқыны алып даяшы соутағы тағамды салады. Тағам салған тәрелкені тұтынушының оң жағына қояды;
   
3. 
   қыздырып-пісірілген тағамдарды салғанда даяшы бәрін алдыңғы әдістегідей жасайды. Бірақ та негізгі тағамды міндетті түрде тұтынушыға көрсетеді;
   
4. 
   десертті тағамдарды дайындау үшін даяшы қосалқы стөл үстіне электр плитаны орнатады. Жеміс-жидектерді, десертті арнайы табаларда дайындап, траншерлі құрал-аспаптармен (бөлуге арналған) жылытылған десертті тәрелкелерге салады.
   

Кез-келген қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында тағам қабылдауды салқын тағамдар мен басытқылардан бастайды. Салқын тағамдар мен басытқыларды жіберу температурасы 10-14ºС. Өндірістен доғал және домалақ фарфор ыдыстарда, салатниктерде, икорница жіберіледі. Мәзір құрастырғанда салқын тағамдар мен басытқыларды келесідей жазады:

Бекіре типтес балықтардың уылдырығы

Сары май

Аз тұздалған балық (балык)

Пісірілген балық

Фаршталған балық

Маринадталған балық

Майонездегі балық

Балық гастрономиясы (консервілер)

Майшабақ

Теңіз өнімдері (омар, краб, медуза)

Пісірілген ет

Құйылмалы ет

Фаршталған ет

Шпигталған ет

Қуырылған ет

Ет гастрономиясы (шұжықтар)

Еттен дайындалған салаттар

Пісірілген құс және жабайы құс еттері

Құйылмалы құс еті

Фаршталған құс еті

Қуырылған құс еті

Құс және жабайы құс еттерінен дайындалған салаттар

Натуралды көкөністер

Көкөністен дайындалған салаттар

Маринад пен тұздықтар (маринадталған саңырауқұлақтар)

Тұздалған қызанақ пен қияр

Маслиналар мен оливкалар

Ыстық басытқыларды міндетті түрде дайындалған ыдыста жібереді (кокотницада, кокильницада). Жіберу температурасы 85-90ºС. Ыстық басытқы жіберілетін ыдысты қағаз майлық төселген тәрелкеге қояды. Тұтынушы саусақтарын күйдіріп алмау үшін даяшы кокотницаның ұстайтын жерінен папильоткамен, ал кокильницаның ұстайтын жерінен үш бұрыштап түйілген қағаз майлықпен ұстайды.

Кокотницада жіберілетін басытқыларға кокотты шанышқы немесе шай қасық, ал кокильницада жіберілетін басытқыларға басытқылық шанышқы қойылады.

Қуырылған жұмыртқа жіберілетін кезде негізгі құрал - аспаптарға қоса десерт қасық қойылады.

Басытқылар оң жақтан қойылады.

Шала пісірілген жұмыртқаларды жібергенде біреуін арнайы рюмкаға үшкір жағын төмен қаратып, ал екіншісін рюмканың қасына қояды. Шай қасықтың ұстайтын жерін оңға қаратып, тәрелкеге қояды.
7.5 Көжелерді жіберудің ерекшеліктері

Көжелер салқын тағамдар сияқты тәбетті ашуға негізделеді. Мәзірде оларды салқын және ыстық басытқылардан кейін жазады.

Салқын көжелерді жіберу температурасы 10-14ºС, ыстық көжелерді жіберу температурасы 75ºС.

Көжелерді ыстық цехтан сорпалық ыдыстарда немесе керамикалық горшочиктерде жібереді. Оларды тұтынушының оң жағынан қояды.

1. 
   горшочикті басытқылық тәрелкеге төселген қағаз майлыққа қойып жібереді. Сол жақтан басытқылық тәрелкеге қойылған табадағы көктер себілген қарақұмық ботқасын әкеледі. Қасына фарфордан жасалған соусникте қаймақты қояды. Ботқаға асханалық қасық, қаймаққа шай қасық қойылады. Тұтынушылар көжені горшочиктен ішіп жейді;
   
2. 
   орамалмен горшочиктің қақпағын ашып, қосалқы стөлде асханалық шұңғыл тәрелкеге ағаш қасықпен көженің негізгі бөлігін салады да, үстіне сұйықтықты құйып жібереді.
   

Даяшы екінші ыстық тағамды әкелер алдында стөлден қолданылған ыдыс-аяқтарды алып тастап, тапсырысқа сай стөлді қосымша сервировкалайды. Егер де тұтынушы еттен және балықтан дайындалған тағамдарға тапсырыс берсе, онда стөлге екі құрал - аспап (балықтық және асханалық) қойылады.

Екінші ыстық тағамдарды өндірістен бір немесе көп порционды метал ыдыстарында, баранчикте, порционды табада және керамикалық ыдыс-аяқтарда жібереді. Жіберу температурасы: асханалар мен басытқыханаларда - 60-65ºС, ал мейрамханалар мен кафелерде - 85-90ºС.

Екінші ыстық тағамдарды әшекейлегенде негізгі өнім, соус және гарнир бір-бірінен бөлек жіберілуі де мүмкін.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында екінші ыстық тағамдарды жіберу ыдыстары мен әдістері ұсынылған (9 - кесте).

Тағам аталуы	Жіберілетін ыдыс	Жіберу әдісі
Грилье балығы	Мельхиордан жасалған доғал ыдыс	Ағылшын немесе еуропалық
Мәскеуше балық	Металдан жасалған доғал ыдыс	Орыс
Соуста қыздырылып- пісірілген креветкалар	Порционды таба	Орыс
Грильде дайындалған омар	Кішкентай асханалық тәрелке	Еуропалық
Кәуаб	Асханалық тәрелке	Ағылшын
Пицца	Металдан жасалған домалақ ыдыс	Еуропалық
Қамырдағы балық	Мельхиордан жасалған доғал ыдыс	Француз
Бұзау етінен дайындалған эскалоп	Металдан жасалған доғал ыдыс	Француз

Тәтті тағам мен десерттерді қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарда көбінесе тағам қабылдаудың соңында жібереді. Десерт жіберудің алдында даяшы стөлдегі барлық қолданған ыдыс-аяқ пен құрал-аспаптарды жинап, дастархан бетін сүртіп алу керек.

Тәтті ыстық тағамдарды металдан жасалған доғал ыдыстарда, домалақ баранчикте, порционды табада дайындап, сол ыдыстарда жібереді. Жіберу температурасы 75ºС.

Тәтті салқын тағамдарды индивидуалды ыдыс-аяқтарға (десертті тәрелкелер мен креманкалар) салып, жібереді. Оларды тұтынушының оң жағынан оң қолмен қояды. Жіберу температурасы 10-14ºС.

Ыстық сусындарды жіберер алдында стөлден барлық қолданылған ыдыстарды, сондай-ақ рюмкаларды да алып тастаған жөн. Стөл үстінде тек қана фужерлерді қалдырады.

Тұтынушы кофеге берілетін коньякқа тапсырыс беретін жағдайда, стөлді қосымша коньяк рюмкасымен сервировкалайды.

Шай немесе кофе стаканын тұтынушының оң жағынан оң қолмен қояды. Шай немесе кофеге арналған қасықты стақанның алдына ұстайтын жерін оңға қаратып қояды.

Ыстық сусындарға жіберілетін сүтті, кілегейді, лимонды тұтынушының оң жағынан, ал бал, джем және тосапты сол жағынан қояды.

Ыстық сусындарға қант бөлек жіберілсе, онда стақанның ұстайтын жерін солға қаратып қояды. Ал өндірісте ыстық сусындарға қант қосып, дайындаған жағдайда ұстайтын жерін оңға қаратады (ыстық шоколад).

Ыстық сусындарды жіберу температурасы 75ºС.