Мазмұны кіріспе І негізгі бөлім

1.1.Технологиялық процесс сипаттамасы ...................................................4

1.2. Консервілер классификациясы ..................................................................6

1.3. Құрылғының конструкциясы, жұмыс істеу принципі .........................8

2.1 Еттің жалпы көрінісі ........................................................................10

2.2 Консерві кинематикалық сұлбасы........................................................11

2.3 Консерві өндірісінің технологиялық сұлбасы.........................................12

3.1.Технологиялық есептеулер .....................................................................13

3.2.Кинематикалық есептеулер ....................................................................15

ҚОРЫТЫНДЫ .................................................................................................17

ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТТЕР ТІЗІМІ ................................................18
Кіріспе
Қазіргі уақытта Қазақстан Республикасында ет және сүт өнеркәсіптерін дамыту еліміздің алға қойған мақсаттарының бірі болып табылады.Өнеркәсіпті дамытудың басты көзі  шикізатты толығымен және тиімді пайдалану, уақытты тиімді пайдаланып, яғни аз уақытта көп көлемді , көп ассортиментті және жоғары сапада өнім алу. Бұл мәселені шешу және оңтайландыру мен қарқындау - ет өнеркәсібін заманға сай ағынды механикаландырылған , автоматтандырылған құрылғыларды орнатып, олардың жұмыс істеу принциптерін жетік меңгеру.

Тамақ өнеркәсібінде ұсақтау - өте маңызды процестердің бірі. Ұсақтау деп механикалық кұштер әсерiнен материалдардың бөлшектерге бөлiну процесiн айтамыз.Ол процесс қатты материалдарды бөлшектерге бөлу арқылы өндіру барысында биохимиялық және диффузиялық процестердің жылдамдығын арттыру сонымен қоса қалдықтарды өңдеу кезінде қолданылады.Егер бөлшектердiң өлшемдерiне белгiлi бiр пiшiн берiлмей ұсақталса оны ұнтақтау немесе ұсақтау деп, егер бөлшек өлшемдерiне белгiлi бiр пiшiн берiп кiшiрейсе оны кесу деп атайды.

Етті жұқа ұсақтау үшін куттерлеу процесі қолданылады.Ал бұл процесс куттерде іске асырылады.Куттер— шұжық өндірісінде етті ұсақтау үшін, піскен шұжықтарға, сосискаларға және сарделькаларға арналған фарш дайындауда қолоданылатын, шикізаттарды біртекті етіп майдалап, оны басқа құрауыштармен араластыратын машина. Олардың үстел үстінде немесе еденде орналасқан, ашық және герметикалық, ортақ бір электрқозғалтқышы бар және бөлек жетекті кескіш білігі мен ыдысы бар, қос бағытты және тек бір бағытта айналатын кескіш білікті, бір,екі немесе үш жылдамдықты немесе сатысыз жылдамдықты кескіш біліктері бар, өнімді қолмен немесе механикалық түсіргіштермен, қолмен немесе программамен басқарылатын түрлері болады.Куттердің мұндай көп түрлілігі оның функционалдық мүмкіндіктерін көтеріп қоймай, сонымен бірге алынатын фарштың сапасының жоғары болуын қамтамасыз етеді.

Кері айналмалы(реверсті) және кескіш біліктің айналу жылдамдығын өзгертіп отыратын куттерлер көмегімен фаршты біртекті массаға келтіріп араластыруға болады.Бұл жағдайда кескіш біліктің жылдамдығы төмен болуы керек, ал араластыру оның артқы қайралмаған жағымен іске асады.

Фарштың сапасы кескіш біліктің айналу жылдамдығына тікелей байланысты: ол неғұрлым жоғары болса, соғұрлым куттерлердің қолданылу аймағы кең болады.Мерзімді әрекетті куттерлерде пышақ саны екіден кем емес.Пышықтардың конструкциясын таңдау барысында ыдыстың ішкі жағы мен кесетін шетінің арасындағы саңылаудың кішкентай болуына көңіл аударылады. Куттердің ыдысын қолмен немесе арнайы тиеу құрылғылары арқылы тиейді.Мерзімді әрекетті куттерлерде өнімді қолмен , ыдысты аудару арқылы немесе түсіргіш тәрелкелер немесе қырғыштар көмегімен тығыны бар орталық тесіктен өткізіп арбашыққа түсіреді.

Куттерге тиелген шикізат айналғыш ыдыс көмегімен кесу аймағына үнемі беріліп отырса, тез ұсақталады. Ұсақтау дәрежесі куттерлеудің ұзақтығына , пышақ санына және өткірлігіне байланысты болады.Процесс барысында куттерге су немесе мұз түйіршіктері салынады.Осылайша фарштың рецептурасы бақыланады, температурасы төмендеп, бір қалыпты болады.

Куттерлеу процесі аяқталған кезде фарш арнайы механизммен ыдыстан түсіріледі.Олардың ең қарапайымы - ыдысқа түсірілген жазық жалғастырғыш көмегімен. Айналу барысында фарш жалғастырғышқа тіреліп, ыдыстың шетімен қойылған сыйымдылыққа түседі.Мұндай механизм ыдысы төмен сыйымдылықтағы куттерлерде болады.Ал ыдысының сыйымдылығы 100л-ден асатын куттерлерде түсіру үшін тісті берілісті, электрқозғалтқыштан айналатын тәрелке орналастырылады.Айналған кезде тәрелке фаршты ыдыстан астауға лақтырып отырады.

Қазiргi куттерлердiң жаңа тұрлерi жоғары өнiмдiлiктi машиналар болып табылады. Бұл куттерлерде алдын-ала волчокта ұсақталған өнiммен қатар, мұздатылған iрi ұлкен кесектi өнiмдi алдын-ала және соңғы ұсақтап, араластыруға болады. Оларды пiсiрiлген, қақталған шұжық өнiмдерiнiң өндiрiсiнде фаршты дайындау ұшiн қолданады.Әмбебап куттерлер ет тартқышты, араластырғышты, куттердi, микроҰсақтағышты толығымен алмастыра алады. Ал олардың кейбiреулерi қалыптайтын, вакуумдейтiн және пiсiру құрылғысымен жабдықталған. Олар жоғары өнiмдiлiктi процестi автоматтандырылған жұйемен басқарумен, пышақты бiлiк пен тостағанның жетектi құрылғысының ұлкен диапазонды өзгермелi айналыс жылдамдығымен жабдықталған.

Пісірілген шұжықтар - қабыққа(оболочка) салынған , қуыру , пісіру және салқындату процестеріне қатысатын татымдықтар мен шпиктен тұратын және тағы да басқа қоспалар қосылған ұсақталған ет . Олар ерекше дәмі мен иісі бар, серпімді консистенцияға ие болып келеді.

1-сурет.Пісірілген шұжықтың жасалу технологиясының машина-аппараттық желісі. 1-Жібіту камерасы; 2-обволка үстелі; 3-жиловка үстелі; 4-таразы; 5-волчок; 6-технологиялық үстел; 7-астаулар; 8-жетілу камерасы; 9-куттер; 10-шпик кесуші; 11-вакуумды шприц; 12-технологиялық үстел; 13- батондарды байлауға арналған құрылғы; 14-рама; 15-термокамера.

Шикізат қайтадан өлшенуге таразыға жіберіледі.Сонан соң торының диаметрі 25мм болатын волчокқа жіберіледі, етке тұз қосылады.Әрбір 100кг етке 2,5 кг тұз қосылады.Сөйтіп, 10 минут араластырылады.Етті арбашаларға салып, тұздау камерасында 0.. .4 0С - та 24 сағат сақталады.Бұл камерада еттің ақуызы физика-химиялық қалыпы өзгеріп, функционалды-технологиялық қасиеттері өзгереді.

Фаршты дайындау.Куттерге сиыр еті, ас тұзы, натрий нитриті, фосфаттар, карагинан, су мен мұз бөліктері, гель салынады да , 3-4 минут куттерлеу жүреді.Сонан соң шошқа еті қосылып, АМЭ , татымдықтар, су және мұз қосылып, куттерлеуді бітіруге 30 секунд қалғанда шпик қосылады.Жалпы куттерлеудің ұзақтығы - 10минут.Фарштың ақырғы температурасы - 12°С.

Куттерлеу кезінде реологиялық, органолептикалық, технологиялық көрсеткіштері сақталған су мен ақуыз-май эмульсияларының біртектілігін беретін механикалық ұсақтау процесі жүреді. Шикізатты гомогенизациялау кезінде оның морфологиялық құрылымы бұзылып, саркоплазмалы және миофибриллярлы ақуыздардың экстракциясы, еруі жіне гидротациясы, май ұсақталуы, су байлануы, құрылымдық ақуыз матрицасының пайда болуы, араласу және қызу жүреді.

Ет эмульсиясын алу мен ұсақтау процесі үш фазада жүреді.Біріншіден, тканьдердің клеткаларының механикалық бұзылуы жүреді, ет талшықтары бұзылып, ішіндегілері ағып кетеді. Ақуыздардың су эмульсиясына экстракциялануы жүреді.Екінші фазада - бұлшық ет ақуыздары ісініп, етке қосылған су дың байлануы жүрып, ақуыз-эмульсия матрицасы пайда болады.Ал үшінші фазасында - май майда дисперсті май шарларына дейін ұсақталып, эмульсияға айналады. Сонан соң фарш куттерден түсіргіш тәрелкелер арқылы астауларға салынады.Сөйтіп фаршты шщприцке оның қабылдағышы арқылы салады. Мұнда фарш 1,1 ОМПа қысыммен қабықтарға(оболочка) , клипсатор арқылы қабыққа клипстер салынады.Сонан соң шұжық батондарының салмағы өлшеніп, рамаларға бір-біріне тимейтіндей етіп салынады.

Рамалар термоөңдеуден өту үшін термокамераларға жіберіледі. Бұл кезде өнімнің дәмі мен сапасына тікелей әсер ететін физика-химиялық , ферментативтік, биохимиялық, құрылымдық қасиеттері өзгереді. Шұжық өнімдерін жасанды қабықшаларында пісіру - көпсатылы негізгі процесс болып табылады. Термоөңдеуден кейін душ астында 8 – 15° С температурада салқындату жүреді.Бұл процесс -10-15 минут. Сонан соң өнімді салқындату камерасына ауада 0-8 °С -та салқындатуға жібереді. Сонан кейін дайын өнімді жәшіктерге салып , сақтау камераларына жібереді.

Куттерлердің өнімділігіне, көлеміне, функционалдығына байланысты әр түрлі маркалары болады.Оларды таңдау өндіріс түріне және куттердің қанша орын алатынына тәуелді.Сонымен қатар куттерді орналастыру барысында оның электр желісіне жақын болуын және оның кернеуі 380В-тан кем болмауын қадағалау керек.

2-сурет. Л5-ФКМ куттері.