Мазмұны Кіріспе І тарау
Шаруашылық және асханалық сүзбені дайындаудың технологиясы
жүктеу/скачать 381.44 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 2.4 Биологиялық белсенді заттарды қоса отырып сүзбе өндіру технологиясын жетілдіру
| 2.3 Шаруашылық және асханалық сүзбені дайындаудың технологиясы
Өндіріс сүтті қышқыл стрептококтардың таза дақылдарымен қышқылды – мәйекті тәсілмен ашытылған, майсызданған пастерленген сүтпен жүзеге асырылады, яғни майлы емес сүзбеге қаймақтың қосылуымен.Қаймақтың 50-55% майлылығын қолданады. Асханалық сүзбенің ерекшелігі болып оны майсызданған сүттің және пахтаның қоспасынан алынатындығы табылады. Балалардың тамақтануы үшін арнайы өнімдерді әзірлейді. Мысалы, БҮ ( бөбектер үшін ) сүзбе 6 айлық жастағы балардың тамақтануы үшін арналған. Ол сүтті қышқыл стрептококтардың таза дақылдарынан ашытылған ашытқымен, жоғарғы температуралы өңдеуге ұшыраған қалыпты гомогенделген сүттен өңделеді, яғни кейінгі сарысудың ашытылған ұйытқының ультрофильтрация жолының бөлінісімен. Дәстүрлі тәсілмен дайындалған сүзбеден айырмашылығы БҮ – сүзбесі сүттің ең құнды ақуыздармен – сарысулы ( β – лактоглобулин, иммуноглобулиндер, лактоальбуминдер және тағы басқалары ), яғни бала организмінің максималды деңгейінің қажеттіліктеріне сәйкес келеді. Өнім нәзік, жұмсақ консистенциямен, таза қышқылды, сүтті дәммен иемденеді. Майдың 10%, ақуыздың 8 - 10%, қышқылдықтың 150ºТ артық емес, ылғалдылығы 77% артық емес құрайды. БҮ сүзбені сақтау мерзімі – 3 тәулік. Бөлек тәсілмен сүзбеден оның жеміс – жидекті толтыруыштармен, желатинмен және басқа да қоспалармен кейінгі араластыруымен балалар мен үлкендердің тамағына тікелей тұтынылуы үшін арналған қышқылды сүтті ақуызды өнімдер. 2.4 Биологиялық белсенді заттарды қоса отырып сүзбе өндіру технологиясын жетілдіру Қазақстанның сүт индустриясы өнімнің негізгі түрлерін өндіруден одақтық республикалар арасында алдыңғы орындарға ие. мысалы, республика одақ көлемінде қаймағын алмаған сүт өнімдері мен балмұздақ өндіруден – ІІІ, ірімшік өндіруден – IV, май өндіруден – IV-орынға ие болды. Соңғы жылдары басты назар сүт өнімін өндіру қуатын дамытумен қатар, өнім сапасына, өндіріс тиімділігіне, өнімнің қоректік заттарын толық пайдалануға аударылды. Бірақ, бұл мәселелерді шешу үшін шикізаттың өндіріске түсу тәжірибесін қайта қарау, шаруашылықтардан келіп түсетін сүт сапасын жақсарту жолдарын іздеу керек болды. Себебі, шикізат сапасы, ең алдымен, дайындайтын өнім сапасы мен өндіріс тиімділігіне әсер етеді. «Сүт өнімдері» нарығындағы бәсекелестіктің көтерілуі жағдайында елімізге импортталатын өнімдер үлесі де арта түсіп, бұл отандық тауар өндірушілердің өндірісін төмендетуге соқтыруы мүмкін. Бұның өзі еліміздің азық-түлік қауіпсіздігіне, мал шаруашылығы мен шағын өңдеуші салалардың дамуына теріс әсер етуі ықтимал. Сондықтан да, біздің негізгі мақсатымыз отандық тауар өндірушілердің бәсекеге қабілеттілігін арттырып, нарықтағы олардың имиджін көтеру. Ең бастысы, бұл бағытта отандық сүт өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігіне баса назар аудару қажет», деді. Оның пайымдауынша, саладағы түйінді мәселелерді шешуде 2009 жылы қолға алынған «Таза сүт» бағдарламасының тигізер ықпалы зор. Сүзбе тағамдық құндылығы жағынан өте тамаша – өнім. Ол құрамындағы ақуыз және оның қорытылу деңгейі бойынша барлық сүт өнімдерінен асып түседі.Сүзбенің құрамындағы ақуыз адамға қажет бауыр мен бүйректің жұмысын жақсартатын, холестериннің деңгейін төмендететін және ең бастысы бауыр тінін жаңартып отыратын, бауырдың май басуын алдын алатын холин, метионин тектес аминқышқылдарына тез ыдырайды.Сүзбенің майлылық пайызына қарай майсыз 1,8%-ға дейін, майлылығы төмен 2-3%, майлылығы орташа 4-18% және майлы 19-23%-ды құрайтын түрлері бар. 100г майлы сүзбенің қуаттылығы 250 киллокалорияға тең, майлылығы орташа – 165 ккал, майлылығы төмен – 105 ккал. Сонымен қатар, сүзбе сүйек тінінің дамуына, тістің дұрыс қалыптасуына өте қажет кальцийдің көзі болып келеді. Осыған байланысты сүзбенің балалар мен жүкті әйелдерге пайдасы шексіз. Есте сақтау қабілетін жақсартатындықтан сүзбені студенттер мен оқушылардың таңғы асына да беруге болады. Сүзбе жақсы үйлесімді және жеңіл сіңірілетін өнім болғандықтан егде жастағы адамдарға да пайдалы. Нан кебегін, сәбіз шырынын, теңіз қырыққабатын, көк өсімдікті қоса отырып, сүзбенің биологиялық белсенділігін жоғарлатып, ассортиментін кеңейту жолдарын қарастырамыз. Жұмыстың мақсаты: Дәстүрлі емес қоспаны қолдану арқылы сүзбе технологиясын жетілдіру. Зерттеуге алынған өнімдер: майлылығы 3,2% пастерленген сүт, 9% кілегей, мезофильді стрептококк (Астана өнім), нан кебегі, сәбіз шырыны және теңіз қырыққабаты мен көк өсімдіктің белгілі бір мөлшері. Стерильденген әдісте сүтті ашытуға қойдық. Оның ашыту дозасы 5%, мезофильді стрептококктың ашу температурасы 35-38C , ашу ұзақтығы 24 сағат. Ашыған соң сары суынан бөлуге тағы 24 сағатқа іліп қойдық. Нормалау арқылы белгілі бір дозада кілегей қосып 9% сүзбе өнімін алдық. Белгілі бір лабараториялық зерттеулерден кейін қоспаларды қостық. жүктеу/скачать 381.44 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|