Мержаниан А. А. 'Ц, К38 Технология вина

236 www.ovine.ru

спирт участвует в сложении аромата. Хересные дрожжи сти­мулируют образование в вине, находящемся под пленкой, лак-тонов алифатических оксикислот (Сб—С₁₂). Автолитические процессы играют важную роль в регулировании уровня ОВ-потенциала вина.

Этерификация (образование эфиров) стимулируется при выдержке вин, тепловой обработке. Этерификация при этом мо­жет проходить ферментативным, а также химическим путем. Так, значительные количества эфиров образуются при мадери­зации химическим путем при высоких температурах. В процессе шампанизации, а также хересования синтез эфиров идет в ос­новном ферментативным путем.

В целом роль эфиров еще недостаточно выявлена в фор­мировании органолептических качеств вина при его созревании и старении. Считают, что они, как и высшие спирты, образуют фон различных вин, на котором другими соединениями созда­ются свойственные определенному типу вин аромат и вкус. Про­цессы этерификации имеют важное значение при формирова­нии аромата и вкуса шампанского. Экспериментально пока­зано увеличение в процессе шампанизации количества высоко-кипящих эфиров, в частности этиллактата и этиллинолеата. Их содержание коррелирует с качеством шампанского.

При выдержке вина наряду с образованием может иметь место деэтерификация имеющихся в нем сложных эфиров. Этот процесс определяется исходным содержанием в винах спиртов, кислот и эфиров.

Процессы распада играют важную роль в образовании аро­мата и вкуса вин. Так, деградация аминокислот при хересова-нии и шампанизации приводит к образованию высших спир­тов, серосодержащих летучих соединений. В винах найдены диметилсульфид, метиональ, метилмеркаптан, этилмеркаптан, бутилмеркаптан, диэтилсульфид, диметилсульфид, 3-метилтио-1-пропанол. Считают, что с SH-группами меркаптанов связан специфический «солнечный» тон шампанского. Наличием тиа­мина и тиаминдифосфата объясняют дрожжевой тон. При де­градации тиамина возникают новые, сильно пахнущие веще­ства: 4-метил-5-винилтиазол, 4-метил-5-оксиэтилтиазол, 1-ме-тил-бицикло-2,4-дитио-8-кетооктан.

Карамелизация Сахаров проходит при концентрировании сусла, длительной тепловой обработке вин, содержащих повы­шенные количества сахара, при получении колера. При этом происходит дегидратация Сахаров с образованием различных темноокрашенных полимерных продуктов — карамелей, органи­ческих (в частности, гуминовых) кислот и других малоизучен­ных соединений.

Таким образом, в технологии специальных вин использу­ются приемы, позволяющие направленно менять протекание ряда процессов. В зависимости от типа получаемого вина эти

237

приемы проводятся так, чтобы обеспечить прохождение данной реакции с нужной интенсивностью и глубиной. Так, умеренное и постепенное окисление биологическим путем дает наиболее тонкие вина типа хереса. Небиологическое окисление приводит к получению более грубого хереса — типа олоросо, обладаю­щего легкими мадерными тонами. Приемы, направленные на более интенсивное окисление вин, обеспечивают получение ма­деры.

Работы, проведенные в институте биохимии АН СССР им. А. Н. Баха, показали, что при формировании аромата вин продукты, образуемые дрожжами (этиловый и высшие спирты, альдегиды, алифатические эфиры), составляют фон аромата, присущий всем продуктам брожения. Специфический аромат различных типов вин обусловливается соединениями с интен­сивным ароматом, которые образуются при использовании тех или иных технологических приемов в процессе изготовления вина.

На основании имеющихся данных была рассчитана значи­мость различных соединений в образовании аромата. За ос­нову были приняты «числа аромата», которые определялись как частное от деления концентрации вещества на его порого­вую концентрацию (минимальное содержание вещества, ощу­щаемое органами обоняния и вкуса). Если число аромата больше единицы, вещество способно участвовать в формиро­вании аромата.

Распределение чисел аромата (в % отн.), суммированных по классам соединений, в основных типах виноградных вин приведено в табл. 7. Оно показывает, что I группа соединений, определяющих фон аромата, занимает в процентном отноше­нии доминирующее место в случае столовых вин. Она значима и для других типов, однако специфику их аромата создают соединения, отнесенные ко II и III группам.

Приведенные характеристики носят условный характер, по­скольку в них не вошли представители других классов соеди-

238

Глава 10. ТЕХНОЛОГИЯ СТОЛОВЫХ ВИН

Столовые вина получают в результате полного или частич­ного сбраживания содержащегося в сусле сахара без добав­ления спирта. При полном выбраживании сахара получаются сухие вина, при частичном — столовые полусухие и полуслад­кие.

Столовые вина содержат от 9 до 13 % об. спирта и только в немногих из них (столовом хересе, эчмиадзинском) концент­рация спирта доходит до 14—16 % об. Кислотность этих вин находится в пределах 5—8 г/л. Эти вина характеризуются гар-

239

моничным сочетанием легкого вкусового сложения с тонким букетом.

БЕЛЫЕ СУХИЕ ВИНА

Большинство белых столовых вин имеет светлый желто-зеленый (соломенно-желтый) цвет, нежный вкус с приятной кислотностью, полным отсутствием грубости и терпкости. Для них" характерен тонкий букет с хорошо сохраняющимися то­нами сортового аромата. Эти особенности белых вин обуслов­лены их составом и состоянием окислительно-восстановитель­ных систем.

В белых столовых винах легко обнаруживаются малейшие недостатки, поскольку они не маскируются ни экстрактивными веществами, ни спиртом, ни сильным ароматом, свойственными винам других типов. Поэтому на качестве белых вин особенно заметно отражаются такие факторы, как экологические условия, особенности сорта, степень зрелости и режим переработки ви­нограда, условия хранения и приемы обработки виноматериа-лов и др.

Лучшие сухие марочные белые вина являются сортовыми, т. е. полученными из какого-то одного сорта винограда с при­месью других сортов не более 15%- Для белых столовых вин используют сорта винограда с достаточно большим сокосодер-жанием, хорошо сохраняющие кислотность в период техниче­ской зрелости, имеющие характерные аромат и вкус сока, ко­торые передаются вину. Лучшими сортами винограда для белых столовых вин в СССР являются Рислинг рейнский, Ркацители, Алиготе, Семильон, Сильванер, Тильти куйрук, Леанка (Фе-тяска), Кульджинский и др.

Лучшие столовые вина получают вблизи северной границы промышленной культуры винограда, в климатической зоне, ко­торая характеризуется суммой активных температур за веге­тационный период 2800—4000 °С, средней температурой самого теплого месяца 18—26 °С, количеством годовых осадков 400— 1200 мм и количеством осадков за месяц, предшествующий сбору винограда, не более 170 мм. Поэтому наиболее высоко­качественные столовые вина вырабатывают из винограда, про­израстающего в условиях умеренного климата: на Северном Кавказе, в Грузинской ССР, на юге-западе Украинской ССР и в Молдавской ССР.

Не меньшее значение для качества столовых вин имеют

240

Для обеспечения высокого качества и типичности столовых вин необходимы достаточно развитые формировки кустов вино­града со средним и высоким штамбом. Оптимальные нагрузки плодовых лоз в каждом отдельном случае должны устанавли­ваться применительно к местным условиям в зависимости от сорта, почвенно-климатических факторов и применяемых удоб­рений. Желательно умеренное удобрение азотом. Фосфор спо­собствует накоплению сахара; кальций несколько снижает кис­лотность, но ускоряет созревание и усиливает сортовой аромат; калий уменьшает концентрацию свободных кислот в виноград­ных ягодах и повышает сахаристость их сока.

Определяющая роль в формировании типичности и качества столовых вин принадлежит технологии.

Сбор винограда для белых столовых вин проводят при оптимальной сахаристости сока ягод 18—20 % и титруемой кис­лотности 7—9 г/л. При таких кондициях сырья вино получается полным, с гармоничным вкусом, хорошо выраженным ароматом, достаточно устойчивым к заболеваниям.

Переработку винограда ведут в наиболее мягком механиче­ском режиме, полностью исключающем перетирание кожицы, а также раздавливание и измельчение гребней, из которых могут извлекаться конденсированные формы полифенолов и другие нежелательные вещества, придающие вину грубость и неприятные привкусы. Соприкосновение твердых частиц вино­града с отжатым соком и сока с воздухом должно быть по возможности минимальным, чтобы избежать окисления сока и обогащения его избытком экстрактивных веществ. Сусло перед брожением должно быть хорошо осветлено, так как окисли­тельные ферменты, адсорбированные на частицах взвесей, об­ладают особенно высокой активностью. Однако при недоста­точном содержании экстракта (14—15 г/л и меньше) полезно проводить настаивание сусла на мезге или тепловую обработку части мезги для получения гармоничного вина.

При брожении сусла регулируют температуру и поддержи­вают ее на оптимальном уровне 14—18 °С, чтобы избежать

241

потерь ароматических веществ и предотвратить накопление избытка азотистых соединений, которые снижают устойчивость вин к помутнениям и заболеваниям. По этой же причине мо­лодые сбродившие виноматериалы для белых столовых вин сво­евременно и быстро отделяют от дрожжевых осадков, чтобы продукты автолиза дрожжевых клеток не переходили в вино.

Для исключения или уменьшения этих нежелательных яв­лений прибегают к ряду специальных технологических мер: ограничивают контакт сусла или вина с воздухом; нейтрали­зуют перекиси, вводя в вино сильные восстановители (диоксид серы, аскорбиновую кислоту и др.); удаляют из сусла окисли­тельные ферменты путем сорбции их дисперсными минералами (бентонитом, палыгорскитом и др.); удаляют из виноматериа-лов катионы тяжелых металлов; понижают содержание в сусле и вине фенольных соединений, способных окисляться; хранят и обрабатывают виноматериалы при пониженной температуре (10—12 °С); избыток альдегидов, накопившихся в виномате-риале, переводят в нейтральные по букету и вкусу соединения с сернистой кислотой.

Общей мерой, которую применяют на протяжении всего технологического процесса, является ограничение контакта сусла и вина с воздухом. В результате значительно понижаются абсорбция и хемосорбция кислорода воздуха и, как следствие, уменьшаются скорость и глубина окислительных процессов, протекающих в сусле и вине. Широко применяют также ди­оксид серы, который действует как регулятор окислительно-восстановительных процессов и понижает ОВ-потенциал в слу­чае некоторого избытка поступающего в вино кислорода. При­менение SCb с одновременным тщательным предохранением вина от контакта с воздухом обеспечивает получение вин малоокисленного типа.

Свободная сернистая кислота не связывает кислород, но она взаимо­действует с перекисными соединениями и ингибирует окислительные фер­менты, вследствие чего в вине снижаются окислительные процессы. Свобод­ная сернистая кислота более продолжительное время сохраняется в освет­ленных виноматериалах. Поэтому сульфитацию лучше проводить после.

242

осветления виноматериалов и удаления из них микроорганизмов, которые

Окислительные процессы проходят при участии ферментов. Поэтому скорость возникновения перекисей, их количество и окисляющая способность в сусле значительно больше, чем в вине, в котором окислительные ферменты практически от­сутствуют. В виноградном сусле из окислительных ферментов наиболее активна о-дифенолоксидаза, которая непосредственно реагирует с молекулярным кислородом, способствуя образо­ванию хинонов. Пероксидаза, аскорбатоксидаза, дегидрогеназы и флавиновые оксидазы катализируют окисление фенольных соединений, аскорбиновой кислоты, аминокислот и других ком­понентов.

В период технической зрелости винограда о-дифенолокси­даза содержится в меньшем количестве в мякоти ягод и в боль­шем — в кожице. Поэтому в сусле-самотеке активность окис­лительных ферментов примерно в 1,5—2 раза ниже, чем в I и II прессовых фракциях. При переработке винограда, пораженного плесенями, получается сусло, особенно сильно обогащенное окислительными ферментами вследствие попадания в него плес­невой пероксидазы.

Для уменьшения активности окислительных ферментов при­меняют обработку сусла дисперсными минералами, частицы ко­торых сорбируют белки, в том числе ферменты, и увлекают их в осадок. Этот осадок должен быть отделен от сусла, так как сорбированные на нем ферменты не инактивируются и могут снова перейти в среду. Для адсорбции ферментов наиболее ши­роко применяют обработку бентонитом. Для этой цели могут быть использованы также палыгорскит, гидрослюда и другие дисперсные минералы, способные сорбировать белки. Наилуч­ший результат регулирования окислительно-восстановительных процессов в свежеотжатом сусле достигается при внесении бен­тонитовой суспензии на виноград перед дроблением. В этом случае обеспечивается более раннее изолирование окислитель­ных ферментов от кислорода, пересыщающего среду. Однако внесение бентонита на виноград сопряжено с определенными техническими трудностями, поэтому чаще бентонит вводят в виде суспензии или порошка в сусло, поступающее на отстаи­вание.

Во время брожения сусла большинство окислительных фер­ментов винограда инактивируется и в дальнейшем при вы­держке и обработке виноматериалов бентонитом полностью те­ряет свою активность. Поэтому процессы созревания столовых вин протекают при участии только тех ферментов, которые вы­деляют дрожжи. При выдержке белых столовых вин должен применяться комплекс ферментов, обеспечивающий низкий уро­вень ОВ-потенциала (по данным В. И. Нилова, гН=14). При

243

В виноматериалах в отличие от сусла роль катализаторов окислительных процессов выполняют также катионы тяжелых металлов: железа, меди, кобальта и отчасти марганца. Железо и медь катализируют разложение перекисей, в результате чего образуется атомарный кислород, способный окислять органи­ческие кислоты, аминокислоты, альдегиды, спирты, полифе­нолы и другие компоненты вина. Чтобы исключить эти про­цессы и избежать накопления окисленных продуктов, не свой­ственных столовым винам, соли тяжелых металлов удаляют из виноматериалов на ранних стадиях технологического про­цесса, перед выдержкой.

Для уменьшения степени окисленности белых столовых вин можно применять способ медленного брожения сусла на про­тяжении 20—30 сут при температуре 18 °С и повышенном до 500 кПа давлении с последующей обработкой виноматериалов в бескислородных условиях. Рекомендовано также брожение при низкой температуре (14—17 °С) с легкой аэрацией в на­чале процесса и с ранним отделением молодого виноматериала от дрожжей.

Снижать тона окисленности и предупреждать их появление можно с помощью ферментных препаратов, получаемых из осадочных дрожжей.

Массовое производство белых столовых вин в нашей стране основано на технологических схемах, в которых используются поточные линии переработки винограда и обеспечивается ши­рокое применение средств механизации и автоматизации от­дельных процессов (рис. 47).

После точного учета количества поступившего винограда и инспекции его качества по сортовому и химическому составу виноград из контейнера 1 выгружают в приемный бункер с до­зирующим шнеком-питателем 2, который подает его в дро-билку-гребнеотделитель валкового типа 3, работающую в ре­жиме, исключающем сильное измельчение кожицы и гребней. Отделенные гребни, выходящие из дробилки, подают транс­портером на весы и после взвешивания в специальный прием­ный бункер. Затем гребни прессуют на шнековом прессе для извлечения гребневого сусла.

Мезгу подают мезгонасосом 4 на стекатель 6 для выделения из нее сусла-самотека. В процессе транспортировки мезгу суль-фитируют с помощью сульфодозатора 5. Сусло-самотек отби­рают на стекателях, обеспечивающих быстрое отделение сусла и достаточно высокое его качество для белых столовых вин. Сусло-самотек направляют в сборники 8, а стекшую мезгу прессуют на специальных прессах 7. Прессовые фракции сусла

244

Рис. 47. Технологическая схема производства белых столовых виноматериа­лов

поступают в соответствующие сборники 8. Для получения бе­лых столовых вин используют только сусло-самотек, отбирае­мый в количестве не более 60 дал из 1 т винограда. Сусло, полученное на шнековых прессах, идет на приготовление орди­нарных крепленых виноматериалов.

Сусло из сборников 8 подают насосами 14 на сульфитацию, а затем обрабатывают в потоке бентонитом (для этого служат дозаторы 9) или другими сорбентами. Если сусло-самотек от­стаивают при низкой температуре с предварительным охлажде­нием, то его сульфитируют пониженными дозами SO2, а бенто­нитовую суспензию не вводят. При охлаждении сусла до 10— 12 °С время отстаивания уменьшается с 20—24 до 10—12 ч. В случае добавления флокулянтов оно может быть уменьшено д₀ 4—6 ч. В процессе отстаивания предварительно охлажден­ного сусла контролируют температуру и содержание в нем взвесей. В момент снятия с осадка в осветленном сусле взве­сей должно быть не более 40 г/л, в прессовом сусле — 50 г/л. Осветленное сусло из отстойных резервуаров или из осветли­теля непрерывного действия 10 подают в головные резервуары бродильных аппаратов 11. В зависимости от типа аппарата бро­жение проводят в статических условиях или в потоке на дрож­жах чистой культуры. В процессе непрерывного брожения сусла контролируется его подача в головные резервуары бродиль­ных аппаратов и обеспечивается постоянный расход на уровне,

245

установленном для аппарата данного типа, с точностью до ±25 дал/ч. Содержание остаточного сахара на выходе из по­следнего резервуара бродильного аппарата для сухих столовых виноматериалов составляет 1—3%. Такой виноматериал на­правляют в емкости для дображивания и осветления 12. При необходимости в них предварительно вводят спирт с помощью дозатора 15.

Виноматериалы, предназначенные для ординарных сухих столовых вин, подвергают дальнейшим обработкам с целью придания им розливостойкости. Технологическую схему обра­ботки виноматериалов выбирают в зависимости от их особен­ностей и физико-химического состояния. Осветление проводят в течение 8—20 сут в зависимости от характера помутнений и способа обработки. Обработанные вина подвергают отдыху не менее 10 сут в условиях, исключающих доступ к ним воздуха, фильтруют на фильтрах, обеспечивающих полную прозрачность вина с блеском, и разливают в бутылки для реализации.

Для предупреждения окисления белых столовых вин со­держание свободной сернистой кислоты в них перед подачей на розлив доводят до 20 мг/л. С этой же целью из вина перед розливом удаляют растворенный кислород путем смешивания вина в потоке с инертными газами (смесью азота и диоксида углерода) на специальной установке, вмонтированной в линию подачи вина на розлив. Газы поступают в вино в диспергиро­ванном состоянии в виде мелких пузырьков через специальную насадку-распылитель. Кислород, растворенный в вине, диф­фундирует в газовые пузырьки и вместе с ними удаляется из вина.

С целью повышения стойкости столовых вин к микро-биальным помутнениям применяют горячий розлив и бутылоч­ную пастеризацию. Розливу в условиях повышенной темпера­туры подлежат только хорошо обработанные розливостойкие вина. При горячем розливе вино нагревают в теплообменнике до температуры 50—55 °С и разливают на специальных ма­шинах в бутылки, предварительно подогретые до температуры не ниже 40 °С. Для пастеризации вина в бутылках исполь­зуют бутылочные пастеризаторы. Температуру вина в бутылках в камерах максимального нагрева поддерживают на уровне 50 ±5 °С.

246

В последнее время большим спросом пользуются белые столовые малоокисленные вина, сохранившие все качества мо­лодого вина. В процессе получения, выдержки и обработки виноматериалов для этих вин их предохраняют от излишнего соприкосновения с воздухом и принимают дополнительные меры для торможения.окислительных процессов и понижения уровня ОВ-потенциала.

Ординарные белые столовые малоокисленные вина готовятся по технологии, отличительной особенностью которой является применение повторных сульфитации небольшими дозами SO2 при каждой технологической операции. Общая продолжитель­ность производства вин по этой технологии от переработки ви­нограда до подготовки вина к розливу в бутылки составляет 4—6 мес в зависимости от принятой схемы. В такой период молодые вина содержат в восстановленной форме глютатион и цистеин, а также значительное количество растворенного СОг; ферменты в них инактивированы, поэтому молодые винома­териалы сохраняют наибольшую восстановительную способ­ность.

Малоокисленные вина хранят при температуре не выше 12 °С в герметически закрытых резервуарах. Эти вина разли­вают в бутылки на линиях стерильного розлива только по уровню при минимальной воздушной камере. Бутылки перед розливом ополаскивают 2 %-ным раствором SO2 с последую­щей укупоркой корковыми пробками.

Марочные вина в отличие от ординарных получают из од­ного или немногих, специально для каждой марки утвержден­ных сортов винограда, которые выращивают только в опреде­ленных районах или микрорайонах и участках. Поэтому на ка­честве марочных вин отражаются не только применяемая тех­нология, но также характерные особенности сорта винограда и почвенно-климатических условий.

Переработку винограда на виноматериалы для марочных вин проводят в большинстве случаев по той же технологической схеме, что и для ординарных. При необходимости рекоменду­ется сортировка винограда при его сборе. Общий объем сусла-

247

Главной особенностью технологии марочных вин является выдержка виноматериалов, в процессе которой вина созревают и стареют. Продолжительность выдержки для белых столовых марочных вин находится в пределах 1,5—3 лет в зависимости от марки и района. За этот срок успевают развиться высокие качества вкуса и букета вина и в то же время в достаточной мере сохраняются его сортовые особенности.

В период выдержки виноматериалов проводят их переливки, доливки, обработки бентонитом и ЖКС, оклейку желатином или рыбьим клеем. В случае необходимости обрабатывают холодом и теплом и во всех случаях фильтруют. Последовательность этих операций и их количество зависят от марки вина и при­нятой для нее специальной технологии.

Виноматериалы, которые выдерживают в крупных герме­тических емкостях, подвергают централизованным доливкам с помощью закрытой системы винопроводов и переливкам 1 раз в 4 мес. Перед каждой переливкой виноматериал сульфи-тируют из расчета 25—30 мг SO2 на 1 л вина.

Общее количество кислорода, потребляемое белым столо­вым вином за период выдержки, с момента первой переливки до выпуска в реализацию не должно превышать 30 мг/л (с каж­дой переливкой и обработкой вводится до 6 мг/л кислорода).

За 2 мес до розлива вино выдерживают в бескислородных условиях. При этом в вине не должно быть растворенного кислорода и ОВ-потенциал вина перед розливом не должен пре­вышать 280 мВ. Непосредственно перед розливом для обеспе­чения стерильности и увеличения срока гарантированного хра­нения готового вина рекомендуются введение 25—30 мг/л S0₂, стерилизующая фильтрация, стерильный или горячий розлив на специальных разливочных линиях.

Розлив марочных вин в бутылки проводят только по уровню с оставлением газовой камеры по высоте горлышка бутылки не более 2 см.

Винодельческая промышленность нашей страны выпускает ряд выдающихся по своему качеству и оригинальности белых столовых марочных вин. Лучшие марочные белые сухие вина получают в РСФСР на Северном Кавказе, в южных и юго-за­падных районах Украинской ССР, в Молдавской ССР и Гру­зинской ССР.