Пәні бойынша дәрістік кешен
жүктеу/скачать 417.2 Kb.
|
| 3. Помадалық кәмпиттер.
Кәмпиттер-бір немесе бірнеше кәмпиттердің жұмсақ консистенциясынан алынған кондитерлік өнімді айтады. Кәмпиттер жоғарғы тағамдық құндылығымен,әр-түрлі құрамымен,пішіні,бөліну және дәмімен сипатталады. Кәмпиттің ассортименттерін 1000-нан астам атаулармен жіктейді. Кәмпиттерді жасалу және өңдеу тәсілдеріне байланысты глазирленген,глазирленбеген және шоколадты болып бөлінеді. Өнім, қалыптаудан кейін глазирлеуге келіп түседі,негізгі аталуы-кәмпиттік корпустарды келесі кәмпиттік өнімдердендайындайды:помадалық,пралиндік,ликерлі,кремді,грильяжді,сүтті,марципанды,жемісті және т.б.Кәмпиттік корпустарын бір,екі немесе одан да көп(көп қабатты) кәмпиттік өнімдерден жасауға болады.Корпус ретінде құрғақ жемістер,орехтер,спирттелген жидектер,жемістер және т.б. өнімдер қолданылады. Кәмпит өндірісі келесі кезеңдерден тұрады:кәмпиттік өнімді дайындау,корпустарды қалыптау,суыту,глазирлеужәне қаптау. Кәмпиттерді сыртын қаптап және қапталмаған турде шығарады.Сырты қапталмаған жоғарғы сортты кәмпиттерді жәшіктерге салады.Глазирлеу -май немесе шоколадты глазурьмен қаптайды.Шоколадты глазурь-құрамында 33% какао- майы бар масса.Май глазурьі - кондитерлік кулинарлы майдан, үгітілген арахис, аз көлемдегі какао-порошок және үгітілген какао-бұршағының үгітілген түрінен жасалынады (какаовелла). Кәмпиттердің сыртқы пішінін кәмпиттік массадан жасайды: Помадалық- қатты сірне сұйықтығын қайнату арқылы, әр түрлі дәмдегіштер мен жұпар иіс бергіштерді қосады.Помада қарапайым (өрік иісі бар, цитрон),сүтті-судың орнына сут бар(гуси-лебеди,степные), крем- брюле- судың орнына қайнатылған сут(макко, осенние); Жемістік- жеміс-жидек шикі затын қайнату арқылы және қантқа әр түрлі иісті дәмдегіштер қосу арқылы дайындайды.(южная ночь,цирк); Желе түрінде-қантты, сірнені қатты қайнату арқылы алады(Аркадия,малинка); Жемісті желе- жеміс-жидек шикі затын,қантты және ұйытқы түзушілер қайнату арқылы шығарады. (черноморская,янтарь); Пралиндік(жаңғақ қосылған)құрамында көп көлемде ұсақталған құрамында майы бар ядролар яғни жаңғақ, немесе майлы дақылдар дәндері және қатты май мен қант қосылған бұршақ дәндері. (балет, белочка, кара-құм, азарт т.б); Көпіртілген- көпірік массасынан тұрады,ұйытқы түзетін құрылымы бар жұмыртқа ақуызы қосылған қантты сірнені көпірту арқылы алынады. (Құс сүті-птичье молоко); Грилиажды-екі түрі болады жұмсақ және қатты .Жұмсақ грилиажды жемісті массаны қайнату арқылы және ұсақталған жаңғақ ядросын қоса отырып алады.Қатты грилияж құм шекерді еріту арқылы жасалынады және ұсақталған жаңғақ ядросын қосады; Марципанды - миндальдің шикі ядроларынан дайындайды және жаңғақтың басқа түрлерін құм шенкерге, сірнеге, қантты- сірне сиропына, және дәмдегіштерге қатты үйкелеу арқылы алады. Кремді- шоколадты, пралинді және помадалы массаны дәмдегіштермен, май қоспаларымен көпірту арқылы және араластыру арқылы алады. Ликерлік- ұсақ кристалданған сырты қантпен қапталған пішінді құрайды,ішінде қантты сусынмен мен спирт қоспасы болады. Комбинирленген-қытырлағыштардың арасында пралиндік масса болады. Мысалды: қызыл телпек т.б.
жүктеу/скачать 417.2 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|