- тақырып. Өнімнің физика-химиялық қасиетін және құрылымын өзгертетін және дәмі мен иісіне әсер ететін тағамдық қоспалар

Дәріс жоспары:

1. 
   Қоюландырғыштар және гельтүзушілер
   
2. 
   Модифицирленген крахмалдар.
   
3. 
   Целлюлоза және оның туындылары.
   
4. 
   Пектиндер, желатин, эмульгаторлар.
   
5. 
   Иіс пен дәмді анықтайтын факторлар.
   
6. 
   Тәттілендіретін заттар, ароматизаторлар.
   

Бұл тағамдық қоспалар тобына тағам өнімінің реологиялық қасиетін өзгертуге немесе жасауға қажетті заттар, яғни олардың консистенциясын реттейтін немесе қалыптастыратын қоспалар. Оларға түрлі функционалды класстардың қоспалары- қоюлатқыштар, гельтүзушілер, физикалық жағдайын тұрақтандырғыштар, беттік-белсенді заттар, көбінесе эмульгаторлар және көбіктүзушілер жатады. Бұл топқа жататын қоспалардың һимялық табиғаты әртүрлі.

Олардың ішінде табиғи текті және ждасанды жолмен алынған, соның ішінде химиялық синтезбен алынған өнімдер де бар. Тағам технологиясында олар жеке қосылыстар немесе қоспалар түрінде қолданылады. Соңғы жылдары өнімнің консистенциясын реттейтін, эмульгатор, тұрақтандырғыш, қоюландырғыштан тұратын тұрақтандырушы жүйелерге баса назар аударылуда

Қоюландырғыштар және гельтүзушілер

Бұл тағамдық қоспалар тобы екі функционалды класстардан тұрады:

а) Қоюландырғыштар (функционалды класс 23) —өнімнің қоймалжыңдығын ұлғайтуға қолданылатын заттар; б) гельтүзушілер (функционалды класс 15) — тағам өніміне гель қасиетін беретін қосылыстар. Тағам өнімін өндіруде сұйық тағамдық жүйеге енгізілетін қоюландырғыштар және гельтүзушілер суды байланыстырады, нәтижесінде тағамдық коллиодты жүйе өзінің қозғалғыштығын жоғалтып, өнімнің консистенциясы өзгереді. Қолданылуға рұқсат етілген қоюландырғыштар және гельтүзушілер саны 50ден астам. Тағамдық жүйеге бұл тағамдық қоспаның қосылуының негізгі технологиялық функциясы қоюлығын арттыру және түрлі мықтылықтағы гельдік құрылымды құру. Олардың нақты тағамдық жүйеге тиімді қолдануы қоспаның химиялық құрылымына байланысты толықтай еруі болып табылады. Бұл топтың көпшілік өкілдері полисахаридті табиғатты қосылыстар мен көптеген гидроксильді топтар санынан тұратын болғандықтан, гидрофильді,яғни суда жақсы ериді.

Негізгі өкілдеріне модифицирленген крахмалдар, целлюлозалар, пектиндер, теңіз балдырларының полисахаридтері және тағы басқалар жатады.

Модифицирленген крахмалдар

Тағамдық өнім болып саналатын өсімдік текті нативті крахмалдарға қарағанда, модифицирленген крахмалдар(Е1400 — Е1451) тағамдық қоспаларға жатқызылады. Ісінетін крахмалдар. Инстант-крахмалдар,яғни суық суда еритін крахмалдар, крахмал молекулаларының құрылымының бұзылуын болдырмайтын физикалық айналу жолымен алынады. Жалпы алғанда оларды крахмал суспензиясын жылдам клейстеризацияны қамтамасыз етілуін және кептірілуімен жүзеге асырылатын қыздыру жолымен алынады.

Крахмалдың қосымша қыздырусыз ісінуі түрлі десерттер, желелі мармелад, яғни тұрақтандырғышсыз түбіне шөгіп қалатын өнімдерде өндіруде қолданылады. Тігілген крахмалдар. Көптген модифицирленген крахмалдар тігілгендерге жатқызылады. Жекелген крахмал молекулаларының көлденең тігілуі олардың гидроксильді топтарының бифункционалды реагенттермен әсерлесуі нәтижесінде болады.Тағамдық мақсатта негізінен, үш молекула аралық-тігілген крахмалдар- фосфор және адипин қышқылының дикрахмалды эфирлері, сонымен қатар, дикрахмалглицерин қолданылады.

Целлюлоза және оның туындылары

Целлюлоза табиғатты тағамдық қоспалар тобына(Е460-Е467) өзара D-глюкопираноза қалдықтарының |3-1,4-гликозидті байланыстарынан тұратын механикалық және химиялық модификация және табиғи целлюлоза деполимеризациясы өнімдер жатады.

Тағам өнімдерін бағалауда тұтынушы дәмі мен иісіне баса назар аударады. Мұнда тұтынуда адам ағзасында қалыптасқан дәстүр, әдет, сезіну маңызды роль атқарады. Жағымсыз, өткір дәм өнмнің сапасы төмен екендігін көрсетеді. Тамақтану физиологиясы дәмдік және иіс түзуші компоненттерді асқортыу бездерінің белсенді секрециясының есебінен асқортыудың жақсаруын, асқортыу сөлдерінің ферменттік белсенділігінің артуында маңызды роль атқарды. Заманауи көзқарастарға сай, дәмдік аоматты заттар ішек микрофлорасын сауығуын жақсартады, тұрғындардың дисбактериозын азайтады. Сонымен қатар, өткір дәмдеуіштерді және эфир көздерін жиі тұтыну асқазан асты бездерінің бұзылуына әкеліп, бауырға кері әсер етеді. Өткір және тәтті тағамдар ағзаның қартаюын жылдамдатады.

Өнімнің дәмі мен иісі көптген факторлармен анықталады:

1. Шикізат құрамы, онда белгілі дәмдік ароматты компоненттердің болуы;

2. Технология барысында тағамдық жүйелерге қосылатын дәмдік заттар Оларға: тәттілендіретін зататр, эфир майлары, хош иісті зататр, тағамдық эссенциялар, ас тұзы, тағамдық қышқылдар жатады.

3. Дайын өнімнің дәмі мен иісін анықтайтын кейде әсер ететін, түрлі химиялық, биохимиялық және микробиологиялық процесстер нәтижесінде пайда болатын зататр.

4. Дайын өнімге арнайы енгізілетін қоспалар (ас тұзы, тәттілендіргіштер, специилер, соустар және т.б.)

Тәттілендіретін заттар.Тағам өндірісінде, аспаздықта үй жағдайында тағам дайындағанда тәтті дәмге ие- тәттілендіргіш заттар кеңінен қолданылып келеді. Нақты анықтама бойынша тағамдық қоспалардың бұл бөліміне (функционалды класс 22) қант табиғатты емес, бірақ өнімге тәтті дәм беретін заттар жатады. Олар түрлі жіктеледі: шығу тегі бойынша (табиғи және жасанды), калориялылығы бойынша (жоғары калориялы, төменкалориялы, калориясыз), тәттілігі бойынша (жоғары немесе төмен қант эквиваленттілікті тәттілендіргіштер), химиялық құрамы бойынша және т.б.

Қантты крахмал өнімдері. Тағам өндірісінде крахмалды гидролиздеу жолымен немесе гидролиздің жекелеген компоненттерін модификациялау мен алынатын түрлі қантты крахмал өнімдерді өндіру және пайдалану артып келе жатыр.

Дәстүрлі тәттілендіргіштердің бірінші тобына крахмал патокалары жатады. Уыт экстракті — арпа уытынан алынған сулы сығынды. Моно- және дисахаридтер (глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза және т.б.), ақуыздар, минералды заттар, ферменттерден тұратын қоспа. Сахараоза мөлшері 5% құрайды. Кондитер өндіріснде, балалар тағамын дайындауда қолданылады. Лактоза — галактоза мен глюкоза қалдығынан тұратын сүт қанты, дисахарид. Қант алмастырғыштар және тәттілендіргіштер.

Соңғы кездерде тағамдану ғылымының талаптарына сәйкес төмен калориялы өнімдер, бірқатар аурулармен ауратын адамдар үшін (ең алдымен-диабетпен) табиғи және синтетикалық қант алмастырғыштар, қарқынды синтетикалық тәттілендіргіштер өндірісі кеңейе бастады. Олар сахараозаға қарағанда, сондай тәтті немесе күшті тәттілендіргіш қасиетке ие болады.

Ароматизаторлар немесе ароматты заттар дегеніміз тағам құрамына арнайы енгізілетін иісті (табиғи экстракттар, тұнбалар, жеміс-жидек шырындары, сироптар, дәмдеуіштер, жеке хош иісті заттар)заттар. Тағам құрамндағы басқа заттармен бірігіп, олар дайын өнімге спецификалық иіс береді.Тағам өнімінің ароматы- онда күрделі органикалық қосылыс болуына негізделген интегралды фактор.Дайын өнімнің сапасына көптеген мынадай факторлар әсер етеді: шикізат құрамы, ондағы заттардың сипаты мен мөлшері, оны өңдеу технологиясының ерекшеліктері- ұзақтығы, температура, ферменттердің болуы және белсенділігі, өтетін процесстер химизмі және онда пайда болатын қосылыстар, енгізілген ароматизаторлар және т.б. Дайын өнімнің иісі мен дәмі- жоғары да аталғандардың нәтижесі.Ол көптеген қосылыстар жиынтығымен жасалады және «сенсорлы талдау» және аналитикалық талдау әдістері көмегімен бағаланады.

Дәмдеуіштер және қоспалар бұл- тағамның иісі мен дәміне әсер ететін қосылыстар (бұрыш, лавр жапырағы, қалампыр және т.б.) және дәмдеуіштер (қыша, хрен, ас тұзы және т.б.)

Дәмдеуіштерге өсімдік текті өнімдер жатады, оларда дәм мен иістің өзіндік қасиет онда эфир майларының, гликозидтердің, алкалоидтардың және басқа да қоспалардың болуына негізделген. Тағам өніміне дәмдеуіштер қолданудың көптген ғасырлар бойына таралған қасиеті бар. ОЛ тағамның органолептикалық қасиетін жақсартып ғана қоймай, оның ағзамен сіңірілуін жақсартады. Олар ғылыми анықтамаға сай тағамдық қоспа болып табылмайды.
Бақылау сұрақтары:

1. 
   Қандай қосылыстар тобы тағамның дәмі мен иісін анықтайды?
   
2. 
   Тағам өнімдерін өндіру технологиясындағы дәмдік ароматты заттардың маңызы қандай?
   
3. 
   Тәттілендіргіш заттарға анықтама беріңіз..
   
4. 
   Қант алмастырғыштардың тағам технологиясындағы маңызы
   

1. 
   Тағам өнімдерінің бұзылу себептері.
   
2. 
   Консерванттар, антибиотиктер,тағамдық антитотықтырғыштар
   
3. 
   Тағамдық өнімдердің құрамындағы ақуыздың маңызы.
   
4. 
   Ақуыздың технологиялық қасиеті.
   
5. 
   Жылулық өңдеу кезінде ақуыздың биологиялық құндылығының және сіңірімділігінің өзгеруі.
   

Тағамдық шикізаттың немесе дайын өнімнің бұзылуы күрделі физико-химиялық және микробиологиялық: гидролитикалық, тотықтырғыштық, микробиалды флораның дамуының нәтижесі болып табылады. Олар өзара байланысты, өту мүмкіндігі және жылдамдығы көптеген факторлармен: тағамдық жүйенің құрамы мен жағдайымен, ылғалдылығымен, орта рН мәнімен, ферменттер белсенділігімен, өңдеу және сақтау технологиясының ерекшелігімен, өсімдік немесе жануар текті шикізатта антимикробты, антитотықтырғыш, консервілеуші заттардың болуымен анықталады.

Тағамдық өнімдердің бұзылуы олардың сапасының төмендеуіне, органолептикалық қасиетінің нашарлауына, адам ағзасына зиянды қосылыстардың жинақталуына, сақталу мерзімінің қысқаруына әкеледі. Нәтижесінде өнім тұынуға жарамсыз болып қалады.

Микроорганизмдермен ластанған, құрамында токсинді заттар бар бұзылған өнімдерді тұтыну ауыр улануларға әкеп соғады. Тірі микроорганизмдер қауіпті болып саналады. Олар адам ағзасына тағаммен түсіп, күрделі тағамдық уланулар туғызады. Тағамдық өнімнің бұзылуы үлкен экономикалық шығынға әкеледі. Сондықтан тағам өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін қаматамасыз ету, сақталу мерзімін ұзарту, шығындар көлемін азайтудың әлеуметтік және экономикалық маңызы зор. Сонымен қатар, ауыл шаруашылық өнімдерінің жыл мезгіліне қатысты алынатындығына байланысты, ол бірден өңделмейтін болғандықтан сақтау үшін көп жұмыстар жасауды қажет етеді.

Консерванттар — микроорганизмдермен (бактериялар, зең саңырауқұлақтары, патогенді микроорганизмдер, дрожжилар) туындайтын бұзылулардын қорғайтын, өнім сапасын ұлғайтатын заттар.

Антимикробты заттар бактирдцидті (бактерияларды жоятын) немесе бактериостатикалық (бактерияның көбеюін, өсуін тежейтін), фунгистатикалық (саңырауқұлақтарды тежейтін) немесе фунгицидті (саңырауқұлақтарды жоятын) қасиетке ие.

Консерванттар консервілеудің физикалық әдістерімен (қыздыру, кептіру, төмен температура, сәулелендіру және т.б.)бірге қолданылады. Бұл экономикалық шығынның азаюына әкеледі.

Антибиотиктер. Тағамдық өнімдердің бұзылуын тежеуші тағамдық қоспаның ерекше тобы. Олар медициналық мақсатта қолданылуыға арналғандықтан, тағам өнімдері мен жартылай фабрикаттарды дайындауда қолданылмайды. Антибиотиктерді қолданутағамдық шикізатты немесе дайын өнімнің кейбір түрлерін ұзақ мерзімге сақтауға, кейде 2-3 есес ұлғайтуға мүмкіндік береді. Артық мөлшерде қолдану зиянды әсер көрсетуі мүмкін, яғни асқорыту трактіндегі қалыпты микроорганизмдер қатынасының бұзылуына әкеледі. Әдетте антибиотиктер жас, тез бұзылатын өнімдерді өңдеу үшін пайдаланылады (ет, балық, балауса өсімдік текті өнімдер).

Тағамдық антитотықтырғыштарға (антиоксиданттарға) липидтер құрамында болатын, ең алдымен қанықпаған май қышқылдарының тотығуын тежейтін заттар жатады. (функционалдыкласс 5). антитотықтырғыштарды қолдану өнімнің немесе шикізаттың ауамен тотығып бұзылуынан сақтап, сақталу мерзімін ұлғайтуға мүмкіндік береді. антитотықтырғыштық қасиетті кейбір дәмдеуіштерден (анис, кардамон,кориандр, фенхель, имбирь және т.б.)көруге болады. Кейбіреулері май тұрақтылығын 2-3 есе арттырады.
Белоктар тағамның негізгі химиялық затына жатады. Олар кейде бастапқы биологиялық мағынасы бойынша протеиндер деп те аталады. Белоктар клетка құрылымыныың маңызды элементі болып табылады. Әр секунд сайын біздің ағзамызда миллиондаған клеткалар өледі және оны қалпына келтіру үшін ересек адамға тәулігіне 80 ... 100 г белок қажет болады. Сондықтан тағамды ұйымдастыру технологтары күнделікті немесе жинақты тағам құрамында адам физиологиялық қажеттілігіне сай белокты қамтамасыз етуі қажет. Дайын өнімдердің химиялық құрамы кестесін пайдаланып, мөлшенрі мен сапасы бойынша белокті қамтамасыз етуге болады.

Қорытылу жылдамдығы бойынша бірінші орында жұмыртқа, сүт және балық, сосын барып ет белогы, соңында нан мен жарма белогы қорытылады. Жылулық өңдеу кезінде өнімдердің жұмсаруы белок сіңірімділігін жоғарылатады, әсіресе өсімдік текті белоктардікі артады. Артық қыздырғанда бұл көрсеткіш төмендеуі мүмкін. Өйткені, ұзақ жылулық өңдегенде сіңіруге қажетті лизин мөлшері төмендейді. Бұл сүтке пісірілген, немесе суға пісіріліп, сүт қосылған ботқалардың нашар қорытылатындығын көрсетеді. Ботқалар сіңірімділігін арттыру үшін жарманы алдын ала пісіру уақытын қысқарты үшін ылғалдандырып қою қажет, және жылулық өңдеу соңында сүт қосылады.

Белоктардың технологиялық қасиеті. Белоктар- өзара пептидті байланысқан бірнеше аминқышқылдар қалдығынан тұратын табиғи полимерлер болып табылады.Молекула формуласы бойынша баолық белоктарды глобулярлы және фибриллярлы деп бөлуге болады. Глобулярлы белоктар молекуласының формасы шар тәріздес, ал фибриллярлы талшық тәріздес болып келеді.

Ерігіштігі бойынша барлық белоктар: суда еритін- альбуминдер; тұзы ерітінділерде еритін- глобулиндер; спиртті ерітіндіде еритіндер- пролдаминдер; сілтілерде еритіндер- глютелиндер деп аталады.

Күрделілілік деңгей бойынша белоктараминқышқылдары қалдықтарынан тұратын протеиндер (қарапайым белоктар), белокты және белокты емес бөліктерден тұратын протеидтер белоктар (күрделі белоктар) болып бөлінеді.

Белоктар бос карбоксильді немесе қышықлды аминқышқылды топтарымен амфотерлі қасиет көрсетеді, яғни орта реакциясына қарай белоктар өздерін қышқыл немесе сілті ретінде көрсетеді. Қышқыл ортада сілтілік қасиет көрсетіп, оң зарядты болады, сілтілі ортада қышқыл ретінде көрініп, бөлшектері теріс зарядқа ие болады.

Белоктардың маңызды технологиялық қасиетіне: гидратация (суда ісіну), денатурация, яғни көбік түзуі; деструкция және т.б.

Белоктар гидратациясы және дегидратациясы. Гидратация дегеніміз белоктардың белгілі мөлшердегі ылғалдылықты байланыстыру қабілеті. Жекелеген белоктардың гидратациясы олардың құрылымына байланысты болады. Белок глобуласының бетінеде орналасқан гидрофильді топтар су молекулаларын оның бетіне бағыттап, тартады.

Аспаздық өңдеу кезінде, әсіресе, жылулық өңдегенде өнімдерде терең физико-химиялық өзгерістер жүреді. Олардың жүру мәнін білмей, технологиялық режиміді дұрыс таңдай алмаймыз, яғни дайын өнімнің жоғары сапалылығын қамтамасыз етіп, қоректік заттарының жоғалуынның алдын ала алмаймыз.

Белоктардың тағамдық құндылығы екі фактормен анықталады: қорытылуы және биологиялық белсенділігі. Глобулярлы белоктар тағам өнімдерін жылулық өңдеген кезде денатурацияланады. Көптеген мұндай белоктар бірден ұйып қалады. Денатурация, ұйып қалу сияқты салыстырмалы түрде жоғары емес, температурада өтетін қайтымсыз процесс. Белоктардың негізгі массасы 70 °С температурада ұйып қалады.

1. Тағам өнімдерінің бұзылу себептерін атаңыз

2. «консерванттар» түсінігіне анықтама беріңіз

3. консерванттарды жіктеңіз

4. консерванттарды пайдалану тиімділігіне әсер етуші факторлар.

5. Белоктардың биологиялық құндылығы немен анықталады?

6. Белокты өнімдердің қлоайлы комбинациясын атаңыз.

7. Амфотерлі қасиетті қалай түсінесіз?

1. 
   Сақтау кезіндегі майдың өзгеруі.
   
2. 
   Жылулық өңдеу кезінде майдың өзгеруі.
   
3. 
   Көмірсулардың өзгеруі
   

Сақтау кезінде майлардың өзгеруі. Химиялық табиғаты бойынша майлар (триацилглицеролдар) үш атомды спирт- глицерин мен жоғаы молекулалы май қышқылдарының күрделі эфирі болып табылады.Липидтердің негізгі массасы майлардан тұрады(95 ... 96 %).

Майлардың қасиеті май қышқылдарының құрамымен, яғни қаныққан, немесе шекті (пальмитин, стеарин), және қанықпаған немесе шекті емес (олеин, линоль, линолен, арахидон) болуына негізделеді.

Сақтау кезінде майлардың өзгеруі мен деңгейі оған әсер ететін ауа, су, температура және сақтау ұзақтығы, сонымен қатар, онда болатын химиялық әсерлесуі мүмкін заттардың болуына байланысты болады.

Майларда - ондағы биологиялық активті заттардың инактивтелуінен бастап, токсинді қосылыстар түзілуге дейінгі түрлі өзгерістер жүруі мүмкін. Майлардың ақауларын түрлі химиялық әдістермен анықтауға болады. Мұнды қышқылды,сутекті, ацетильді және басқа да сандар анықталады. Таға құрамында болатын май қайнату кезінде еріп, сопраға ауысады. Бөлінген майдың көлемі өнімдегі мөлшерімен сипатына, қайнату уақытына және басқа да себептерге байланысты болады. Осылай еттен қайнату кезінде 40 % май, сүйектерден 35 ... 40 % алынады.

Көмірсулардың өзгеруі. Көмірсулар - химиялық құрамы С_m(H₂O)_n яғни көмірсутек+су, аты осыдан шыққын) формуласымен өрнектелетін табиғи органикалық қосылыстар класы. К. — хим. құрамына қарай үлкен екі топқа бөлінеді: мономерлік көмірсулар немесе моносахаридтер және полимерлік көмірсулар — молекуладағы моносахаридтік қалдық санына байланысты олигосахаридтер мен полисахаридтерге бөлінетін моносахаридтердің конденсация өнімдері. Ашық түрдегі моносахаридтердің типтік формалары: альдоза үшін СН₂ОН(СНОН)_nСНО; кетоза үшін СН2ОН(СНОН)_nСОСН₂ОН, мұндағы n>1. Моносахарид-тердің көп бөлігінде тармақталмаған көміртектік тізбекпен біральдегидтік (альдозалық) немесе кетондық (кетозалық) топ болады. Тізбектеп көміртек атомының санына орай моносахаридтер тетрозаға (С4), пентозаға (С5), гек-созаға (С6), т.б. бөлінеді. Кейде кетоза атауына "ул" жұрнағы жалғанады (мыс., пентулоза, гептулоза, нонулоза, т.б.). Моносахаридтерде көміртектің асимметриялық атомдары болады және оптик. белсенді стереоизомерлер түзіледі. Тағамдық өнімдерде моносахаридтер (глюкоза, фруктоза), олигосахаридтер (ди- и трисахарозалар — мальто­за, лактоза және т.б.),

Крахмалдың өзгеруі. Крахмал астық тұқымдастарында, бұршақ тұқымдастарында ұнда, макарон өнімдерінде, картопта болады. Ол өсімдік текті өнімдердің клеткасында түрлі формадағы крахмал дәндері түпрінде боалды. Крахмал дәндері құрамында полисахарид амилоза мен амилопектин және қосалқы заттар кіретін күрделі биологиялық түзіліс болып табылады.

Крахмал дәндері қабаттардан тұратын құрылымға ие. Қабаттар кристалды құрылымды түзетін, радиалды орналасқан крахмалды полисахаридтердің бөліктерінен тұрады. Осыған сай крахмал дәндері анизотропты (екі сәуле сындырғыш) қасиетке ие.

Арнайы өңдеу нәтижесінде қасиеті өзгеретін кразмалдар модифицирленген деп аталады.Олар екі топқа бөлінеді:өңдеу кезінде полисахаридті тізбектер ыдырауы жүретін ыдыратылған крахмалдар және қасеиеті химиялық радикалдар қосылуы нәтижесінде немесе басқа жоғары молекулалы қосылыстармен полимеризациялану нәтижесінде өзгеретін, алмастырылған крахмалдар болады.

Модифицирленген крахмалдар тағам өнідірісінде және жалпы тамақтану да жиі қолданылады. Ыдыратылған крахмалдартеримиялық, механикалық әсер ету арқылы, полисахаридтерді қышқылдармен, кейбір тұздармен, полисахаридтік тізбектерді ыдырауын тудыратын электрондар, ультрадыбыс, басқа да сәулелермен өңдеу арқылы алуға болады.

1. 
   Сақтау кезінде майларды түрлі бұзылулардан қалай сақтауға болады?
   
2. 
   Майлардың қандай ақауларын білесіз
   
3. 
   Көмірсулар қандай өзгеріске ие болады
   

Жалпы химиялық құрамын анықтау зерттелетін үлгінің бір өлшемдік тәсілі арқылы жүргізілді. Бұл тәсіл өнімдегі ылғал, май, күл және ақуыз мөлшерін кезекті анықтаулармен аяқталады.

1 Ылғал мөлшерін анықтау. Өнімдегі ылғал мөлшерін температурасы 100÷105 ºС кептіргіш шкафта, өлшемді тұрақты салмаққа дейін кептіру арқылы анықтадық. Өнімнің құрамында судың болуы, белгілі бір дәрежеде оның тауарлық қасиетіне әсер етеді, сақтауға төзімділігіне, тағамдық құндылығы және т.б.

Ылғал мөлшерін анықтау үшін бірнеше әдістер қолданылады. Соның ішінде кептіру тәсілі (МЕСТ Р 51479-99) анағұрлым кеңінен таралған және әмбебеп болып табылады.

Қондырғылар мен реактивтер: таза, кептірілген, шыны - бюкс; тесігінің диаметрі 1-3 мм електен өткізілген және сумен шайылған, 150-160 ºС температурада кептірілген өзен құмы; шыны таяқша; кептіргіш шкаф, эксикатор, аналитикалық таразы.

Салмағы 2-3 г, 0,001 г дәлдікпен алынған, екі рет ұсақталған өнімнің өлшемін шыны таяқшасы салынған металл бюкске салып, температурасы 150С кептіргіш шкафта 1 сағат бойы кептірдік.

Ылғал мөлшерін мына формула бойынша есептеп шығардық:

,

(1)

мұндағы, x₁ – ылғал мөлшері, %;

m₁ – өлшемнің бюкспен кептіргенге дейінгі массасы, г;

m₂ – өлшемнің бюкссыз кептіргеннен кейінгі массасы, г;

m – бюкс массасы, г.

2 Майдың мөлшерін анықтау. Ылғал мөлшерін анықтағаннан кейінгі кептірілген өлшемді бюкске мөлшерлеп құйып, 10-15 мл ерітінді (этилды эфир) қостық. Майды экстрагирлеуді 3-4 мин бойы 4-5 қайтара жүргіздік. Үрдіс барысында өлшемді ара-арасында араластырып және ерітіндіні артық маймен қоса төгіп отырдық. Соңғы рет төккеннен кейін, еріткіштің қалдығын ауада буландырдық. Майсыздандырылған өлшемі бар бюксты кептіргіш шкафта 105 С температурада 10 минут бойы кептірдік. Майдың құрамын мына формула бойынша анықтадық [125]:

,

(2)

мұндағы, x₂ –майдың мөлшері, %;

m₁ – өлшемнің кептіргеннен кейінгі, майсыздандырғанға дейінгі бюкспен массасы, г;

m₂ – өлшемнің бюкспен майсыздандырғаннан кейінгі массасы, г;

m₀ – өлшем массасы, г.

3 Күлдің құрамын анықтау. Майсыздандырғаннан кейін бюкстың ішіндегіні алдын-ала қыздырылған әрі өлшенген тигельге салдық. Бюкстың қабырғасында қалған өлшем қалдығын ерітіндінің аздаған мөлшерімен шайдық, содан кейін су моншасында қыздыра отырып тазаладық. Тигельдегі құрғақ майсыздандырылған өлшемге 1 мл магний ацетатын қостық және электр плиткасында қарыдық. Содан кейін 30 минутқа муфель пешіне қойдық (температурасы 500-600 С). Осылайша 1 мл магний ацетатын минералдадық.

Күлдің мөлшерін мына формула бойынша есептедік:

,

(3)

мұндағы, х₃ – күлдің мөлшері, %;

m₁ – күлдің массасы, г;

m₂ – магний ацетаты ерітіндісін минералдағаннан кейін алынған магний оксидының массасы, г;

m₀ – өлшем массасы, г.

4 Ақуыз мөлшерін анықтау. Ақуыз мөлшерін есептеу жолы бойынша мына формуламен анықтадық:

,

(4)

мұндағы, х – ақуыздың мөлшері, %;

х₁ – ылғал мөлшері, %;

х₂ – майдың мөлшері, %;

х₃ – күлдің мөлшері, %.