ПӘнінің ОҚУ-Әдістемелік кешені 6М072800– «Өңдеу өндірістерінің технологиясы» мамандығы үшін

«Өңдеу өндірістерінің өнімдерін физико-химиялық және биохимиялық зерттеу» ПӘНІНІҢ ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ

6М072800– «Өңдеу өндірістерінің технологиясы» мамандығы үшін

ОҚУ – ӘДІСТЕМЕЛІК МАТЕРИАЛДАР

Cемей

2013

Құрастырған Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университетінің «Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы» кафедрасының т.ғ.к, профессор м.а. Әсенова Бақытгүл Қажкенқызы ____________28 тамыз 2013 ж.

2.1 «Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы» кафедрасының мәжілісінде

Университеттің оқу - әдістемелік кеңесінің мәжілісінде қолдау алды және басып шығаруға ұсынылды

4 АЛҒАШҚЫ РЕТ ЕНГІЗІЛДІ

1. 
   ГЛОССАРИЙ
   

Кептіру - тамақ өндірісінде кең түрде таралған және энергосұйық процесс болып табылады.

1. 
   Ұлпалар туралы түсінік
   
2. 
   Өсімдікті ұлпалардың ерекшеліктері
   

Ұлпалар туралы түсінік. Көп жасушалы ағзалардың жасушалары ағзалар түзе отырып атқаратын қызметтері мен құрлысы бойынша ерекшеленетіні (диферениялатыны) белгілі. Ұлпа деп құрылымды және функционалды құрылымды байланысқан жасушалардың құрлысы бойынша ұқсас топтарын атайды.

Ұлпалар көптеген көп жасушалы және жоғары өсімдіктерде туындайды, төменгі өсімдіктер мен саңырауқұлақтарда ұлпалар жоқ. бірақ жануарлар мен өсімдіктерде ұлпалардың қалыптасуы мен құрылымында белгіленген айырмашылықтар бар. Жануарлар мен өсімдіктер арасындағы басты ерекшеліктер сол, жануарлардың ұлпалары тек жасушалардан ғана тұрмайды, сондай-ақ жасуша аралық затқа және тіршілік әрекеттерінің өнімі олып табылатын басқа құрлымдарға да ие. Жануарларағзаларының ұлпаларын, олардың құрлысын, қызметтерін, даму үдерістерін гистология (грек. Гистос-ұлпа) ғылымы, ал өсімдікті өсімдіктер анатомиясы зерттейді.

Өсімдіктердің ұлпалары. Өсімдіктер ұлпаларының негізгі келесі топтарын ажыратады: түзетіндер, жабындылар, өткізетіндер, механикалық және негізгілер.

Түзетін ұлпа (меристема) (грек. Меристос-бөлінетін) ірі ядроға және целюллозаның мәнсіз құамымен жұқа жасушалы қабырғаларға ие жасушалардан тұрады. Олар бөлінуге және өсуге қабілетті.

Өсімдіктердің жбынды ұлпалары өсімдіктер мүшелерінің бетінде орналасқан және оларды сыртқы ортадан шектейді. Біріншілік (эпидерма немесе тері) және екіншілік жабынды ұлпаларды ажыратады.

Эпидерма (грекше. –үстінде, жоғарыда және дерма-тері) бір біріне тығыз жабысқан түссіз жанды жасушалардың бір немесе бірнеше қабаттарынан тұрады. Эпидермис жасушалары біраз уақыт бөлінуге қабілеттілікті сақтайды. Эпидермалді жасушалардың сыртқы қабырғасы қалыңдаған және көбінесе минералды заттармен сіңірілген (мысалы, хвощтердің эпидермесінде SiO₂ екі тотығы жинақталады). Эпидермадан көбінесе әр түрлі құрлымды бір немесе көп жасушалы талшықтар дамиды. Олардың бірі өсімдікті аса қызудан, басқалары жануарлардың жеп қоюынан сақтайды немесе сол баяу қызметтерін атқарады. Өсімдіктердің қоректенуі үшін, тамыр аймағының алғашқы жабындыұлпасынан түзілген, тамырлы талшықтар ерекше мәнге ие.

Екіншілей жабынды ұлпа өлген эпидерма орнында, сондай-ақ қыртыстың терең қабаттарында туындайды. Қртыс құрамына кіретін негізгі ұлпа жасушаларының бөлшегі бөлінуге қабілетін қалпына келтіреді жне екіншлей меристема қабаты-тығынды камбийді түзеді. Ол сыртқы жасушаларды продурцирлейді, олардың қалыңдығын қабырғаларынан май тәрізді заттар бөлініп, сумен газдар бөлінбейтін болады, ал бұл жасушалардың құрамы өледі. Осылайша тығынды қабат (тығын түзіледі). Өсімдік ішінде тығынды комбий негізгі ұлпаның анды жасушаларын продуцирлейді. Тығынның жоғары қабаттары оңай қабыршықтанады, сондықтан тығынды камбий, жаңадан қыртысты қабаттарды түзе отырып, өсімдік мүшесінің бүкіл тіршілігі бойында белсенділігін сақтайды.

Флоэма (грекш. Флойос-қыртыс) елек тәрізді түтіктерге ие. Бұл өз ұштарымен тізбектіқосылатын жанды жасушалар. Бұл жасушалардың қбықшалары қалыңдатылған, ал көлденең қабырғалары (елек тәрізді табақшалары) көптеген ұсақ саңылауларға ие, олар арқылы жасушадан жасушаға органикалық заттар өтеді.

Тамырлар, трахсидтер және елек тәрізді түтіктер механикалық және негізгі ұлпалармен бірге тамырлы талшықты будаларды түзеді. (мысалы, жапырақтардың, жилкалары). Жетекшілермен қатар жүретін және өсімдіктің соңғы және басқа ұлпалары арасында заттарды тасымалдауға қызмет ететін , негізгі ұлпа жасушалары да, сондай-ақ жетекші қызметі атқарады. Мысалы: алғашқы қыртыстан жүрекшеге жүретін, әр түрлі қабаттар(қыртыс,камбий, ағаш жүрекше) арасында көлденең бағытта заттардың жылжуын қамтитын, ағашты сабақтардың өзекшелі сәулелері.

Адам үшін каучук полимері қосылысы үлкен шаруашылықты мәнге ие. Ол әр түрлі өсімдіктердің латекснде бар, олардың ішіндегі ең танымалы оңтүстік америкалық шығу тегімен хевел (гевел), ол әлемнің әр түрлі тропикалық аймақтарында өсірілген. Каучуктан табиғи резеңке өндіреді. Қазақстанда бақбақтың ерекше түрі – көк сағыз өседі, одан ХХғасырдың 30-60жылдары бұрынғы КСРО аумағында каучук алған: Қырымда тағы бір жақсы каучуконис-қырым-сағыз өседі.

Механикалық ұлпалар өсімдікке серпімділікті бере отырып және олардың мүшелерін белгіленген күйде қолдай отырып, тірек қызметін атқарады. Оларға коленхима мен склеренхима жатады.

Коленхима (түр-грек. Колл-желім және енхима-құйылған) бірқалыпты емес қалыңдатылған қабырғалармен жанды жасушалардан тұрады. Ол басмырақ екі үлестік сімдіктердің жас өркендеріндегі алғашқы қыртыстың құрамына кіреді.

Склеренхима (грекш. Склерос-қатты)-өсімдіктердің сығылуға, тартылуға иілуге төзімділігін қамтитын, қалың қабықшалармен ұзарған жасушалардың өзара байланысы.

Негізгі ұлпа немесе паренхима (грекш. Паренхима-қатар құйылған) жасушааралықта үлкен аралықтары бар салыстырмалы жұқа қабырғаларға ие жанды жасушалардан тұрады. Жасушалар құрлыстарының және олардың атқаратын қызметтерінің ерекшеліктеріне байланысты паренхиманың әртүрлі түрлерін ажыратады.

Бөлу қызметін эпидерманың түрөзгерістері-көпжасушалы безді талшықтар немесе әртүрлі құрлымды табақшалар атқарады. Өсімдіктердің ішінде негізгі ұлпада ерекше безді жасушалар бар, олар белгіленген заттарды түзеді: бұл заттар жинақталатын жасушааралық қуыстарды және сөлдер сыртқа шығарылатын бөлу жолдарының жүйесін. Бұл жолдар әртүрлі бағыттарда сабақтарды және бөлшектей жапырақтарды өткізіп, өлген және жанды жасушалардан бірнеше қабатты қабықшаға ие.

Эфир майлары – әртүрлі химиялық құрлымды ұшатын органикалық заттардың қоспасы. Олар өсімдіктердің тіршілігінде белгіленген мәнге ие. Күшті иісінің арқасында тозаңданушыларды тартады, жауларын қорқытады, кейбіреулері (фитонцидтер) микроағзалардың өсуі мен көбеюі мен басады немесе өлтіреді. Әлемде эфир майын продуцирлейтін жабықұрықты және ашық ұрықты өсімдіктердің шамамен 3 мың түрі белгілі, олардың шамамен 200 түрін парфюмерияда, ас пісіруде, дәрілік құрамдар, еріткіштер ретінде лак жасау үшін, т.б қолданылады.

Янтар-бор палеогенді кезеңнің екінші жартысында қылқанды ағаштардың тасқа айналған шайыры. Оны бірнеше миллиметрлерден 50см ге дейінгі диаметрмен және 10кг-ға дейінгі салмақпен кесектер түрінде табады. Оынң түсі көбірек немесе азырақ мөлдір , түсі әдетте сары, кейде-ақ, қоңыр немесе шамамен қара; кейде түссіз мөлдір бөліктері де кездеседі. Ол зергерлік бұйымдарға арналған шикізат ретінде кең танымал.

Сол бөлетін мүшелердің ерекше түрі – нектарниктер –бұл гүлде немесе өркендеудің әртүрлі бөліктерінде орналасқан бездер. Олар жасушалары шырын бөлетін негізгі ұлпадан, сыртқа шығарылатын өзектен, құйылуды қоршайтын эпидермис өсінділерінен тұрады және әртүрлі формалы шырыншыларды ұсынады. Шырын-хош иісті заттар қоспасымен концентрациясы 3-72% құратын, глюкоза мен фруктозаның сулы ертінідісі. Ол тәтті дәмнің арқасында гүлдерді тзаңдандырушы құстар мен бунақденелерді тартуға қызмет етеді.

Жабық ұрықты бунақденелермен қоректенетін өсімдіктердің шамамен 500 түрі тараған, басымырақ тропикті елдерде. Олар бунақденелерді түрөзгерткен жапырақтарының көмегімен аумайды. Осылайша, олар өскен жерлерінің топырақтарында жетіспеген азотты қосылыстардың жетіспеушілігін толтырылады.

Дәріс №2. Тамақ өнімдерінің бұзылу себептері
Дәріс жоспары:

1. Ферменттердің әсерінен өнімнің бұзылуы

2. Микробтардың әсерінен өнімнің бұзылуы

3. Бактериялар, ашытқылар, көгеру
Көптеген тамақ өнімдері өсімдік болсын, және мал өнімінен дайындалған болсын балғын түрінде көп сақталына алмайды. Тек кейбірі болмаса мысалы, дәнді өнімдер болмаса, бірдеңенің бұзылуы әсер етпесе кәдімгі қоймаларда бір неше ұзақ уақыт сақталуы мүмкін, бірақ оларда да біраз өзгерістер болады.

Өнім оларға ферменттер мен микробтардың түсуі әсерінен бұзылады. Фермент деп мал және өсімдік организмдерінде болатын кішкене мөлшердегі негізгі заттар және химиялық реакцияларды жылдамдатқыштар.олар барлық тірі процестерде маңызды рөлді ойнайды. Сонымен біздің организмде ас қортатын сөл ферменттері ақуыздарды, крахмалды, майды және де басқа заттарды, тағамның сіңу мүкіндігін қамтамасыз етіп жарады.

Өсімдік өмірінде болатын әр түрлі биохимиялық процестер, - өсуі, жемістің құрылуы, тамақтануы, жетілуі және басқалары – ерекше әсер ететін анықталған ферменттердің қатысуымен жүреді. Жемістің ағаштан жұлынып алуына қарамастан ферменттердің әсері жалғасып жатады және жемістің құрамын бір неше өзгерістерге әкеліп соғады. Микроорганизмдерді үш үлкен топқа бөледі-бактериялар, көгергіштер и ашытқылар. Жеке клетка түрінде оларды микроскоппен қарағанда жақсы ерекшеленеді. Егер бір түрдегі микроорганизмдер бір жерге үйілетін болса, олар көзге көрінетін колония құрады. Бұл жиналған кезде көкшіл-жасыл болады, ал кейде нанда көгеру көрінеді немесе ақ нүктелер тұздалған томаттардың және қиярлардың.

Өлшері өте көп, оны жүз мыңдап санауға болады. Олар мөлшеріне, формасына, қозғалысына, құрлымына, қоршаған ортаның қатынасына (температура, ылғалдылығы және т.с.с.) байланысты өмір сүру қасиетіне бөлінеді, ауамен немесе ауасыз сол немесе басқада затармен қоректенуге қабілетті.

Микробтар – бұл тірі ағза, сондықтан олардың өмірі өздері орналасқан қоршаған ортаға байланысты. Ең алдымен микробтар тамақ қоректерін еріген күйде алатын болғандықтан олар сусыз өмір сүре алмайды.

Екінші негізгі жағдайы-ол қоршаған ортаның температурасы. Әр бір микроб түрінің, өмір сүруі үшін өзінің қандайда бір температуралық шегі бар. Көптеген микробтар 20-40° С температурада жақсы дамиды. Бірақ кейбіреуі бұдан жоғаы температураға қабілетті.Егер температураны 0° С-ға дейін төмендететін болса, онда микробтар өлмейді тек уақытша тіршіліктерін тоқтатады.

Жоғары температурада микробтар төзімсіз болады. 70-тен 100° С-ға дейін қайнататын болса көптеген микробтар өледі. Бірақ ұзақ қайнауда және 110-120° С-ға дейін қайнатуда, кейде одан жоғары қайнауды оңай көтеретін микробтар да бар. Бұндай қабілеттілік жай клеткаға қарағанда талас деп аталатын бактериялардың түзілуімен түсіндіріледі. Қайнатқан кезде бактерия клеткалары өледі де, қалыпты температурада одан жаңа бактериялар өседі. Тұз және қышқыл ертінділері микроорганизмдердің өсуін тежейді. Бактерии, плесени и дрожжи чрезвычайно быстро размножаются. Бір клеткадан қолайлы жағдайда 20-30 минут ішінде біраз уақыттан кейін даму басталатын екі клетка түзілуі мүмкін. Сондықтан бірнеше микроб ұрығынан қолайлы жағдайда миллиардтаған тірі клеткалар пайда болуы үшін бір күнде жеткілікті екен.

Әр микроб түрі анықталған заттармен қоректенуге қабілетті. Шіріткіш бактериялар негізгі қорегі ретінде ақуыздарды пайдаланады; ашытқылар әр түрлә қанттар мен ақуыздармен қоректенеді. Көптеген микробтар қалыпты тіршілігіне оттегіде ауа қажет етеді, бірақ ауасыз да өмір сүретіндер бар, тіпті кейбіреулеріне ауа қауіпті екен.

Барлық микробтар зиян келтірмейді. Керісінше, өндіріс тарауларының кейбір процестерінің тіршілігіне олардың көптегені пайдалы. Мысалы, спирт өндірісінде ашытқыны қантты спиртке айналдыру қабілеттілігі негізделген.

Сүт қышқылдандырғыш бактерияларыда ашытқы секілді көкеністер мен тұқым құрамындағы қанттармен қоректенеді, бірақ бұдан қалдық ретінде спирт емес сүт қышқылы қалады. Өндірісте сүт қышқылымен ашытудан простокваша, айран, және тағы басқалары сияқты сүт қышқыл өнімдері алынады.

Әсіресе адамға қауіпті микроб топтарының түрі – ауру жұқтырғыш микробын айта кету керек. Олар шіріткіштерден де қауіпті. Егер тамақ өнімдеріне шіріткіш микробтары түссе, онда тағам бұзылып оны тез байқауға болады. Ауру жұқтырғыш микробтарды білу қиын. Онда ең қауіпті бактерия ботулизм, тамаққа түсіп еш белгі бермей, уландыратын өте күшті у түзіледі (кейде өлімге дейін жетеді).

Бактериялар — әр түрдегі және формадағы бір клеткалы ағзалардың белгілі топтары. Олар клетканы бөлу жолымен көбейеді. Олардың көбі ольшинство ағзаға ауру әкелу және тағамды бұзу секілді зиян тигізеді.
Сүт қышқылы өнімдері өндірісінде ашытуда, тұздауда және басқада тамақ шикізаттарын өңдеуде кең қолданылатын сүт қышқылы бактерияларына шек қойылуда.

Ашытқылар — сопақ немесе домалақ формадағы бір клеткалы ағза. Ашытқылар бөлумен және бүршіктенумен, ал қолайлы жағдайда таласумен көбейеді.

Сонымен қатар ашытқылар үй жағдайында консервілеуде де қолданылады. Олардың әсерінен ауасыз қант спирт пен көмірқышқылына ыдырайды, соның арқасында белгілі ашытқы түрлерін вино, сыра, квас және басқада сусындар алуда қолданылады.

Кейбір ашытқы түрлері тамақ өнімдерін сақтау процесінде бұзылу мен ашып кетуді тудырады. Өнімдегі тұзбен, қанттың көп құрамы ашытқының әсерін тоқтатады, олар балықты, етті тұздауда және тосап қайнатуда болады.

Көгеру (көгерткіш саңырауқұлақтар) тамақтың жоғарғы жағында болатын грибница түріндегі күрделі қабат. Грибница дами отырып желмен тез таралатын үлкен мөлшерде талас береді. Ол таласпен ғана емес, сонымен қатар бөліну жолымен де көбейеді, әсіресе оттегі мен ылғал кірген кезде. Көгерген жер жақсы көрінеді (мысалы, нанда, тұқымда және көкеністерде жасыл және сұрғыш – қара болады)

Микроорганизмдердің барлық түрлерінде олар дұрыс дамып және өмір сүруі үшін қандайда бір температуралық шегі бар.

60—100°С температурада көптеген бактериялар өледі. погибает, тек кейбір түрлері 100—120°С температурада шыдайды.

Оттегі ауасынсыз өмір сүре алмайтыны да бар (аэробтылар), және онсыз өмір сүре алмайтыны да бар (анаэробты). Жоғары қышқылды өсімдік және малдан алынған тамақ өнімдері және тұқымдар, көкеністер бактериялардың дамуы үшін қолайсыз, ал ашытқылар және көгерулер қышқылды ортада жақсы дамиды.

Көгеру саңырауқұлақтарын жою үшін тағамды 100°С –ға дейін 1-2 минут қайнатса жеткілікті (яғни судың қайнау температурасына дейін) немесе 85°С температурада 5—6 минут қыздыру керек.

Үй жағдайында консервіледе табиғи қышқылды шикзатты қолдану ұсынылады. Әйтпесе аз қышқылды шикізатқа тамақ қышқылын қосу керек (лимон, вино, сірке қышқылын) немесе табиғи қышқылдығы жоғары басқада басқада шикізат түрлерімен араластыру керек.