Практикум 1219000 «Нан пісіру, макарон жəне кондитерлік өндірісі»

91
мүмкін, нəтижесінде өнім сапасы төмендейді. Пісіру кезінде нан жоғары 
температура əсеріне ұшырайды жəне микроағзалардың көп бөлігі өледі, бір 
бөлігі тіршілік етеді жəне сақтау үдерісі кезінде нанды зақымдайды, нанның 
«созылмалы ауруын» туғызады. 
Нан дақылдары өсу жəне даму үдерісі кезінде микробтық зақымдануға 
ұшырайды. Мұндай дəннің ұны сапалы емес, денсаулыққа зиян болып келеді. 
Дəннің беткі жағында жетілу үдерісі, ары қарай астықты жинау жəне 
тасымалдау кезінде топырақ жəне ауадан түскен түрлі микроағзалардың 
көптеген мөлшері болады. Бұл эпифитті микрофлора. Дəнді сақтағанда бір 
бөлігі өледі, ал басқа бөлігі өлмейді жəне сақтаудың жағымсыз жағдайында, 
дəннің жоғарғы ылғалдылығында көбейіп, үлкен шығын əкеледі. Өсу жəне 
жетілу үдерісінде дəнді паразиттік саңырауқұлақтармен жиі зақымдалады. 
Бұлар денсаулыққа қауіпті саңырауқұлақ аурулары туғызады [13]. 
Бидай, жүгері дақылдарын қара күйе зақымдайды. Бұл ауруды көп 
жасушалы базидия түзетін базидиалды топқа жататын паразиттік 
саңырауқұлақтар туғызады. Саңырауқұлақтар өсімдікті өсу жəне гүлдену 
уақытында зақымдайды, ал кейбір түрлері вегетация жалғасуында 
зақымдалуы мүмкін. Саңырауқұлақ дамудың ауыр айналымынан өтеді: 
көктемде саңырауқұлақ споралары дəнмен бірге топыраққа түсіп өседі де, 
базидиялар түзеді, онда базидиоспоралар дамиды, жыныстық үдеріс жүреді. 
Нəтижесінде өсіп жатқан дəндерді зақымдайтын диплоидты мицелий 
түзіледі. Саңырауқұлақ мицелийі өсімдікпен бірге өседі жəне гүлдену 
уақытында қара күйеге енеді, оны жояды жəне қара күйенің орнында 
мпицелий дамиды, кейін олар күңгірт хламидоспораларға ыдырайды, бұл 
тыныштық сатысы жəне саңырауқұлақтың көбеюəдісі болып табылады. 
Хламидоспораларға толған күңгірт қапшықтар дəншік орнында 
түзіледі, масағы күңгірттенеді. Астық бастыру кезінде споралар сау дəннің 
үстіне түседі. Қатты қара күйенің споралары өте гигроскопты жəне 
ылғалдану кезінде жұғады. Құрамында триметиламиннің болуына 
байланысты олардың иісі селедка иісіне ұқсас болады. Мұндай дəннен 
алынған ұннан пісірілген нан қою түсті, жағымсыз иісі мен дəмі болады, əрі 
нан сілекей безінің тітіркенуін жəне ішек қызметінің бұзылуын туғызуы 
мүмкін. Фузариоз-Fusarium graminearum саңырауқұлағы тудыратын 
дақылдардың ауруы болып табылады. Дамудың түрлі сатыларында 
зақымдалу жүруі мүмкін. Саңырауқұлақ мицелийі ұн белогына тарайды, 
масаққа, ары қарай дəнге түседі. Фузариозды дəн қоспасы бар ұннан 
жасалған нан улануды туғызуы мүмкін [13]. 

жүктеу/скачать 4.42 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: