Помадалы кəмпиттің қатты фазасын құрайтын сахароза

60
Бақылау сұрақтары: 
 
1) Помадалық массаны алу үдерісінің сатылары 
2) Шəрбаттың қанығу дəрежесінің əсері 
3) Помадалы кəмпиттегі сахароза кристалдарының көлемін анықтау 
жолы 
4) Сахароза кристалдарының көлемін анықтау үшін микроскоптау 
əдісінің мақсаты 
1.6.5. Қабаттық мармеладты дайындау жəне сапа көрсеткіштерін 
анықтау 
Мармелад жеміс-жидек кондитерлік бұйым жəне сілікпе тəрізді 
құрылыммен сипатталады. Жеміс-жидек мармелад өндірісі келесі 
кезеңдерден тұрады: 

шикізатты өндіріске дайындау; 

рецептуралық қоспаны жасау; 

мармеладты қайнатып қалыптау; 

сілікпе жасау; 

кептіру жəне тұндыру; 

буып-түю. 
Қолданылатын шикізатқа байланысты мармелад жеміс-жидек жəне 
желе тəрізді болып бөлінеді. Жеміс-жидек мармеладының негізгі шикізаты - 
қант жəне сілікпе тəрізді құрамын алу үшін жеткілікті мөлшердегі қант жəне 
құрамында пектині бар шикізат қажет. Желе негізінде кəдімгі алма езбесінен 
алма немесе жеміс-жидекті пішінді, кесілген немесе қабат мармелад 
дайындалады. Өрік негізінде езбеден паттар шығарады. Желелі мармелад 
желе тəрізді құрылымның негізіндегі бұйымдарды атайды, сілікпе жасаушы 
агар, агароид, пектин, модификацияланған крахмалы болып табылады. 
Жеміс-жидекті мармелад жағымды дəмге, жоғары сіңімділікке ие, ылғалдың 
мөлшері аз болғандықтан жақсы сақталады жəне жаңа піскен жемістермен 
салыстырғанда қанттың үлкен мөлшерінен жеміс-жидек концентраты болып 
табылады. Жеміс-жидек сілікпесін түзу үшін белгілі бір мөлшерде пектин 
(0,8-1,2)%, қышқыл (0,8-1,0)% жəне қант (65-70)% болуы қажет [10]. 
Мармелад дайындау үшін қант пен алма езбесінің қатынасы 1.28 
кестеде көрсетілгендей қолданылады. 
Кесте 1.28. 
Мармелад дайындау үшін қант пен алма езбесінің қатынасы 
№ Рецептуралық қоспаның компоненттері, салмақ бөліктері 
1 
Қант 
Алма езбесі 
2 
100 
90 
3 
100 
100 
4 
100 
110 
5 
100 
120 

61

жүктеу/скачать 4.42 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: