Пятилетки в СССР на основе динаминного и пропорционального

" Кислотность свсклы низкая — 0,1%. Темно-красный цвет свеклы обусловлен наличием красящих веществ (бетанин, антоцианы), нестой- ких к нагреванию и дейсгвию ферментов.

Свеклу доставляют на завод в контейнерах или навалом и хранят на сырьевой площадкене более 2 сут. Поступившую в переработку свеклу моют последовательно в барабанной и вибрационной моечных машинах, а при значительном загрязнении землей предварительно обрабатывают в лопастной моечной машине. После мойки свеклу инспектируют, сортируют по размерам и бланшируют 10—15 мин острым паром давлением 250 кПа в паротермическом агрегате или автоклаве.

В результате термической обработки кожица свеклы размягчается, ее удаляют на машинах с терочной поверхностью и тшательно промывают корнеплоды холодной водой. При нагревании разрушается фермент, вызываюгций потемнение свеклы. Вместе с тем длительное нагревание приводит к разрушению красящих веществ, и свекла может приобрести неприятный бурый цвет. Очищенную свеклу инспектируют и дочищаютвручную. Мелкую свеклу диаметром менее 70 мм консерви- руют в целом виде, более крупную режут кубиками или брусочками.

Подготовленную евеклу немедленно, чтобы избежать изменения цвета, укладывают в стеклянные или жестяные лакированные банки и заливают горячим (90°С) раствором сахара, поваренной соли и ли- монной кислоты. Кроме того, в заливку иногда вводят низин (0,05°7о).

1 Низин — антнбиотик, блйзкий по своему строению к белкам, подавляет развитие бактерий. Его применение позволяет смягчить режим стерилизации консервов.

Наполненные банки закатывают, и стерилизуют при температуре

Пбили 120°С и давлении 140—225 кПа в течение 25—55 мин и охлажда- ют. Контролируют активную кислотность заливки. До стерилизации должен быть рН 2,5+0,1, после стерилизации рН 4,5±0,1.

Готовые консервы встеклянной тарехранят в затемненных складах,

чтобы избежать обесцвечивания продукта.

Морковь моют, сортируют по размерам, срезают концы корня и остаток ботвы и очищают от кожицы механическим, термическим или химическим способами. Химическую очистку проводят в горячем (85°С) 4%-ном растворе едкой щелочи с последующей тщательной мойкой в холодной воде.

Очнщенную морковь инепектируют, дочищают, нарезают кубиками шти кружками, просеивают, подвергают магнитной сепарации и фасуют в банки. Продукт заливают горячим раствором сахара, поваренной соли и лимонной кислоты. Банки закатывают и стерилизуют при температу- ре 116 или 120°С в течение 20—50 мин, затем быстро охлаждают водой. Консервы из перца. П е р е ц с л а д к и й н а т у р а л ь н ы й.

Различают сладкие и острые сорта овогцного перца. Острые сорта

используют п качестве пряностей. Для консервирования в натуральном видс применяют сорта сладкого перца, отличающиеся толстыми стенками (не менее 5 мм). Желателен перец сортов Адыгейский 116, Краснын консервный 211, Калинковский, Армянскнй 67, Болгар- ский 79, Молдавский белый.

Перец калибруют, моют, очищают от плодоножки, семяносца и семян, бланшируют паром для придания эластичности в течение 1—3 мин и охлаждают водой.

Переи консервируют целыми плодами либо резаным по длине на

половинки, укладывая вертикально в банки, широкой часз ью плодов кверху. Продукт заливают горячим (90°С) раствором сахара, гюва- ренной соли и лимонной кислоты. Банки закатывают и стерилизуют при температуре 100°С и давлении 140—220 кПа в течение 8—17 мин.

П ю р е и п а с т а из к р а с н о г о с л а д к о г о п е р и а . Для изготовления пюре переи биологической зрелости моют в вентиля- торной моечной машине, очиіцают от плодоножек и семенпиков, инспектируют, обрабатывают острым паром в течение 5—10 мин, дробят и измельчают на протирочной машине в атмосфере пара. Протертую массу подогревают до температуры 95—97 °С и фасуют в банки, которые немедленно укупоривают и стерилизуют при 116—121°С.

П а с т а и з п е р ц а. В Венгрии вырабатывают пасту из перца