ҚҰрамы және оның адам ағзасына әсері балтабаева Динара Нұрланқызы, Жүсіпова Гүлманат Күлімбетқызы

№207 «Жаңатұрмыс» орта мектебі

Елбасы Н.Ә. Назарбаев өзінің жолдауында агроонеркәсіп кешенін дамыту экономиаканы әртараптандыру мен мемлекеттің азық – түлік қауіпсіздігін қамтамасыз етудің маңызды бөлігі болып табылады. Сондықтанда 2014 жылға қарай азық – түлік тауарлары ішкі рыногінің 80% - дан астамын отандық тағам өнімдері құрауы тиіс деп атап өткені белгілі. /2/

Осы орайда жоғары сапалы экологиялық тұрғыда таза және бәсекеге қабілетті өнімді (ет, сүт және жүн) өндірудің қосымша қоры бар мал шаруашылығының дәстүрлі саласының бірі – түйе шаруашылығы. Соңғы жылдары түйе санының тұрақты өсуі байқалады. Мысалы, Республикада 2007 жылы 125,7 мың бас түйе болса 2010 жылы бұл көрсеткіш 158,6 мыңға жеткен, яғни 6 жылда 26,1% көбейіп отыр.

Түйе - сіртабандылар отрядының бір туысы, күйіс қайыратын, жұп тұяқты, шөл және шөлейтті жерлерге жақсы бейімделген. Үй жануары. Түйенің 2 түрі бар: дара өркешті – дромедар, қос өркешті – бактриан. /1/

Түйе сүтінің ерекшелігі май, белок, минералдық заттары және басқа құрамдық элементтерінің мөлшері көп болып келеді; оның үстіне аса нәрлі. Оның мұндай қасиеттерін өте ертеден – ақ білген. Мықты шаршамайтын мініс атын өсіру үшін, мысалы, құлынға түйе сүтін берген.

Түйе сүтінің түсі әдетте аппақ болады, дәмі тұщылау – тәтті немесе тәттілеу – тұздылау болып келеді, консистенсиясы қою, бір ыдыстан екінше ыдысқа құйғанда қатты көпіреді.

Tүйе түрі	Белок %	Казеин %	Альбумин %	Глобулин %
Бактриан Дромедар Қоспақ	4.45 3.6 3.7	3.22 2.8 2.8	0.71 0.87	0.46 0.9

Түйе сүті белоктарының сапалық құрамының бие мен сиыр сүті белоктарының сапалық құрамынан елеулі айырмашылықтары бар.

2 – кесте. Төрт – түліктің сүтіндегі белоктың құрамы

Жануар түрі	Белок %	Казейн %	Альбулин, глобулин
Түйе Сиыр Бие	4.45 3.4 2.2	3.22 2.7 1.25	1.23 0.7 0.95

Жылдың әртүрлі маусымында амин қышқылының мөлшері бірдей болмайды.

Биологтардың зерттеулерінде түйе сүтінде қанның қызыл формалы элементтерін түзуге көмектесетін амин қышқылдары болғандығы анықталды.

Түйе сүтіндегі май мөлшері оның тұқымына, түріне, жыл мезгіліне, азықтандыруға және басқа факторларға байланысты. Қазақ бактриандарының сүтінің майлылығы сүт шығатын кеде, жазда, 4,7 %қыста 6 % дейін ауытқи отырып, 5,2 болады. Ал жеке інген сүттерінің майлылығы бұдан да гөрі ауытқиды. Сүті сұйық інгендердің сүтінде 3,6 – 3,8%, ал сүті қою інгендердің сүтінде 8 % дейін болады. Бөліп – бөліп сауылған түйе сүтінің майлылығы сиыр сүтінікіне қарағанда шамалы ауытқиды. Мысалы, алғашқы сауымның майлылығы 3,5 % 4 % дейін, негізгі сауымдікі – 5,5 % 6,0 % дейін және соңғы идірімдікі 8 % 12 % дейін.

Түйе сүтінің витамин құрамыбай. Әзірге бұл бірақ жете зерттелмеген. Қолда бар К.Т.Бестужеваның ғылыми деректеріне бойынша:
4- кесте. Түйе сүтіндегі дәрумендер құрамы.

Түйе түрі	А	В1.2	С
Бактриан Дромедар	0.38 0.343 -0.487	2.72 0.95 -1.86 0.66 -1.75	58.2 57.4 – 79

Н.Т.Киселева менЛ.И.Полушина (1954) түйе сүтіндегі С витаминінің мөлшері рационға және малдың жеке еркшеліктеріне байланысты деп атайды. Ол інгенді құрғақ жантақпен азықтандырғанда сүтте 75,43 мг/л С витамині болатынын, ал көктемтегі жайылысқа баққанда ол 97,07 мг/л дейін артатындығын анықтады. В₁, В₂ және С витаминдерінің мөлшері бойынша түйе сүті сиыр сүтінен әлдеқайда асып түседі.

Сүттегі минералдық заттар органикалық емес және органикалық қышқылдардың тұздары түрінде болады. Түйе сүтіндегі күлдің процент бойынша мөлшері сиыр сүтіндегіге жақындайды және 0,7 %аспайды, бірақ оның құрамдық бөліктерінің бөлінуі бірсыпыра өзгешелеу.Түйе сүтінің күлінде жалпы салмағының 30% шамасында фосфор қышқылы бар, ал сиыр сүтінде 24%. Түйе сүтінде 25% кальций тотығы бар, ал сиыр сүтінде ол 20 - 23%.

Жаңа сауылған түйе сүтінің қышқылдығы орта есеппен Тернер бойынша 21,5⁰, ал 20 – дан 25 – ке дейін ауытқып отырады. Тәулік бойында сүттің қышқылдығы аздап өзгеріп отыратынын айтып кетуге болады. Мысалы, бірінші сауынның сүті одан кейінгі сауындардың сүтінен 0,5 – 1,5⁰Т қышқылдау болып келеді.

Түйе сүтінің тығыздығы орта есеппен 1,030 – ға тең, ал 1,025 – тен 1,032 – ге дейін ауытқып отырады. Соңғы идірімде бұл орта есеппен 1,026 – ға тең болады. Сүттің тығыздығы оның құрамына және ең алдымен оның майлылығына байланысты. Сүттің майлылығы неғұрлым жоғары болса, оның тығыздығы соғұрлым аз болады.

Түйе сүтінде бие сүті мен сиыр сүтіне қарағанда қоректік заттар көп болғандықтан, оның калориясы да жоғары болып келеді. Ол 787 килокалория мен 911 килокалория арсында ауытқып отырады, ал бие сүтінікі 499 – 528 килокалорияға тең.

А.Бестужевтің деректері бойынша 1 л түйе сүтінің түзілуіне кететін өнімді азық нормасы орта есеппен 0,68 – 0,70 азық өлшеміне, 61 – 75 г қорытылатын белогқа, 7,2 г кальцийге және 10,2 г фосфорға тең.

Түйе сүтінде лизоцим, англютинин, антитоксин, бактериолизин, илмундық денелер оның бактерияға төзімділігін қамтамасыз ететін т.б. әр түрлі қорғаушы заттар бар. Бұл заттар бірсыпыра уақыт бойына сүттегі микроорганизмдердің көбеюіне кедергі жасайды дла, ол көпке дейін ұйымайды.Басқа малдың сүтінің ерекшелігі ашылмаған күйінде ұзақ сақтауға келеді. /4/

К.Т.Бестужанова түйе сүтінің бактерияға қарсы тұруының көрсеткіші ретінде оның қышқылдығын зерттеді.Бактерияға қарсы тұру қасиеті жоғары болғандықтан сүттің қышқылдығы жайлап жоғарылайды.+10⁰ кезінде қалыпты қышқылдық үш тәулік бойы сақталады,ал сиыр сүтінің қышқылдығы ұдайы арта береді.+30⁰кезінде түйе сүті 24 сағат бойы сақталады,ал сиыр сүті болса, 6 ағаттан соң-ақ ұйып қалды.

Түйе сүтінің бактерияға қарсы тұру қасиетінің жоғары болуы бағалы болып табылады,өйткені оны сақтаудың жане өңдеудің нақты мерзімдерін білдіруге мүмкіндік береді.

Түйе сүтінің және одан жасалатын өнім – шұбаттың қоректік және емдік қасиеттері Қазақстанда, сондай – ақ Орта Азия республикаларында аса жоғары бағаланады.Қазақтың халы медицинасында шұбатты өкпе,асқазан ауырғанда,сондай– ақ улағанда,мешел болғанда пайдаланады. Атап айтқанда, өкне туберкулезін емдегенде шұбаттың маңызы шынында да зор.

Денсаулығы зор, өздері өте қайратты болып келетін көшпелі арабтар жаңадан ашыған түйе ішеді деп жазған болатын И. И. Мечников. Түйе сүтін африка тайпалары да ,шеді екен, түйе сүтін ішпейтін тайпаларға қарағанда олардың арасында атеросклероз ауруы сирек кездеседі екен деген шетел автоларының деректері де бар.

Орта Азия халықтары ғасырлар бойы жасап келе жатқан ашыған сүт өнімдері (шұбат, чал, т.б.) диеталық өнімдер болып саналады. Алжир тұрғындары түйе сүтін ашығанша ешкі терісіне құйып сақтайды да жиі ішеді, моңғолдар оны көбіне сорпаға (суп) қатып пайдаланады.

Күші жағынан бір күндік (жас), екі күндік (күші орташа) және үш күндік (күшті) шұбат деп ажыратылады. Екі – үш тостаған шұбат ішкеннен кейін жарты сағаттай өткенде адам қалғып, тың күш қосатын ұйқыға кетеді. Мұның үстіне «нәрлі сусын» деп аталатын тамаша нәр береді, өйткені ашыған күйінде пайдаланылады.

Сүт қышқылды ашу кезінде түйе сүтінің казеині сиыр сүті сияқты қою болып ұйымайды, өйткені оның іріміктері ұсақ, жұмсақ келеді, шайқағанда оңай ыдырайды, консистенциясы сұйық болады. Ашытқының бактериялары бөліп шығаратын ферменттердің әсерімен түйе сүтіндегі белоктар мен сүт қанты өзгерістерге ұшырайды. Сүт қантының мөлшері азайғандықтан сусын сүт қышқылымен баийды да, осының өзі түйенің жаңа сауған сүтінде болмайтын ерекше дәмдік қасиеттер береді.

Белогының сапасы жағынан шұбат көптеген тағамдық өнімдерден, атап айтқанда сүт белогынан асып түседі. Шұбаттағы белок ашыған кездің өзінде – ақ сүт қышқылының әсерімен ұсақ – ұсақ түйіршіктерге айналатындықтан оны адам организмінің қорытуы едәуір жеңілдейді. Түйенің жас сүтінің және шұбаттың белоктарында көптеген мөлшерде аргинин, валин, гистидин (Г.К.Ходжакулиев, Х.К.Курбанов) табылды. Түйе сүтінің белоктары сиыр мен бие сүтінің белоктарынан едәуір өзгеше: онда лизин, гистидин, аланин, глицин, аспарагин қышқылы, серин және метионин мөлшері көп.

Өзінің биологиялық қасиеттері жағынан шұбат қоректік өнім ғана емес, ол сондай – ақ А,В₁,В₂,С витаминдерінің көзі. Мысалы, В₁,В₂,С витаминдерінің мөлшері жөнінен түйе сүтінен едәір асып түседі. Кефир мен простоквашаға қарағанда шұбатта В және С витамині көп. Түйе сүтінен шұбат жасағанда В тобындағы витаминдер саны орта есеппен 71% (Г.К.Ходжакулиев, С.Г.Ягодинская, Т.А.Соколова) артады. Шұбаттың бір литрі адам организмінің С витаминіне, тиаминге және рибофлагинге деген тәуліктік қажетін қанағаттандыра алады.

Шұбатта кефирге қарағанда май, белок бірсыпыра минералдық заттар, витаминдер, спирттер, сүт қышқылы және көмір қышқылы көп мөлшерде. Қымызға қарағанда онда май, белок, микроэлементтер, сүт қышқылы, спирт және А. В₁. В₂ витаминдері көп. /8/

Түйе сүті тағамға көбінесе ашыған өнім ретінде шұбат түрінде пайдаланады. Түйе сүтінен сондай- ақ май, сыр, сүзбе, айран даындауға болады.Шұбатты түркімен тілінде “чал” деп атайды.Ол түйе сүтімен сүт қышқылды және спиртті ашыту жолымен дайындалған сүт қышқылды сусын.

Шұбаттың сапасы көбінесе ашытқының сапасына байланысты.Бөгде, жағымсыз дәмі мен иісі жоқ ащы шұбат жақсы шұбат болып табылады.Мұндац шұбат күн сайын өндірістік ашытқы ретінде пайдаланады.Шұбат мынадай жолмен ашытылады інгенді сауып алғаннан кейін сүтін сүзеді де 30⁰ 35⁰ қа дейін салқындатады. Содан соң оны күбіге құйып жаңа сауылған сүттің ¾ бөлігіне бір бөлік ашымал болып келетіндей етіп өндірістік ашытқы қосады.Қоспаны піспекпен 20 -30 минут бойы арластырып, 3 – 4 сағат ашытып қояды.Осы уақыт ішінде ашытылған процесі жүріп, микрофлоралардың тіршілік әрекеті есебінен күрделі заттар қарапайым заттарға айналады.Шұбаттың қышқылдығы 60⁰ – 70 ⁰ Т – дейін артып - казейн ұйып тұна бастайды.Казейннің ірімтігі үлкен болмауы үшін шұбатты пісіп отыру керек, сонда шұбаттың ірі казейн бөлшектері ыдырап сусын сұйық күйін сақтайды.

Сүт қышқылды және спиртті ашудың ұзақтығына және ашуына байланысты қымыз сияқты шұбатта 3 категорияға бөлінеді: Әлсіз – 60 – 90 Т,орташа – 90 – 120 Т, күшті – 120 – 140 Т.

Қызылорда облысында 6 түйе тұқымын асылдандыру шаруашылығы бар. Соның бірі Балаби ауылындағы “Түйенің сүтбағытындағы асыл тұқымды “Аруана”тұқымын өсіру” “Жүсіп” шаруа қожалығына барып, сүт пен шұбаттың құрамын зерттеп анықтадық.

Түйе сүтінде күрделі биохимиялық процесс жүреді: Сүт қанты, сүт қышқылына, спиртке және көмірқышқылына ыдырайды. Соның нәтижесінде витаминдер мөлшері артады.
1.С₆Н₁₂О₆ 2 СН₃ – СН – СООН

/

ОН

2.С₁₂Н₂₂О₁₁ +Н₂О  2 C₆ Н₁₂О₆

(лактоза)

Табиғи ашымалдар арқылы алынған Н.Кисилованың деректері бойынша шұбаттың химиялық құрамы бастапқы сүттің құрамынан едәуір өзгеше болып келеді.

5- кесте.

Көрсеткіштері	Сүт %	Шұбат %
Майсыз құрғақ қалдық Май Күл Сүт қанты Алькогол Жалпы белок Казейн С витамині мл/л Көмірқышқылы Тығыздығы Қышқылдығы, Т	7,6 3,98 0,8 3,37 - 3,01 2,49 63,27 - 1,027 1,76	6,01 3,6 0,74 1,79 0,68 2,8 2,13 55,2 0,04 1,002 138,3

Қорыта келе елбасымыз Н.Назарбаев жолдауында адамдардың өмір сүру ұзақтығы 2020 жылы 72 жасқа ұзартылуы тиіс деп атап көрсетсе, ұзақ жасаудың кепілі – дұрыс тамақтану болып табылады. /2/ Әлемде өлім – жітімнің 60 % сапасыз астан, артық тұтынудан, дұрыс тамақтана білмеуден туып жатады.Сондықтан да әр елдің өзіндік ұлттық тамақтану саясаты болу қажет. Адамның дұрыс болып қалыпты өмір сүруі үшін ең қажеттісі қоректік заттың мөлшері, сапасы, ағзаға ену мөлшері. Міндетті түрде тиісті деңгейде сақталуы керек. Ересек адамдар үшін микроэлементтердің тәуліктік мөлшері (мг): Al - 49.01, Br – 0.821, Fe – 1.1 – 30, I – 0.2, Ca – 0.05 – 0.1, Mn – 5-7, Cu – 2-3, Mo – 0.15 – 0.63, Pb – 0.35-0.53, F – 2.3, Zn – 10-15. Қажет десек, құрамында дәрумендер мен элементтерге бай, түйе сүті мен шұбатты күнделікті тағам әрі сусын ретінде маңызы өте зор. /5/

Шұбат өкпе, асқазан, шек ауруларына бірден – бір шипа, қанды толтырады.Шұбаттың радиацияға қарсы әсері болатыныда анықталған.(Әсіресе Шиелі өңірінде радиация мөлшері жоғары). Түйе сүті мен шұбатының маңыздылығын біле отырып мынадай ұсыныстар енгізілді.

1. 
   Етті мал шаруашылығын дамытудың 2020 жылға дейінгі бағдарламасының тұжырымдамасына түйе шаруашылығында енгізу.
   
2. 
   Түйе өнімдерін етін, жүнін субцидиялау шараларын қарастыру және шұбатқа бөлінетін субцидия мөлшерін ұлғайту.
   
3. 
   Қазақ түйелерін жетілдіру бағытында оларды асылдандыру жұмыстарын жүргізу:
   
4. 
   Жоғары жеке орта кәсіптік оқу орындарында түйе шаруашылығына мамандарды дайындау.
   
5. 
   Түйе өнімдерінің бәсекеге қабілетті бағыттарын дамыту бойынша халықаралық тәжірбиені зерттеу;
   
6. 
   Түйе сүті мен шұбатын мектепке дейінгі және мектеп орындарында балаларға беру.
   
7. 
   Ата – аналарға түйе өнімінің насихатталуы нәтижесінде маңыздлылығы түсіндіріліп, күнделікті дастарханға пайдаланып отыру.
   

Пайдаланылған әдебиеттер.

1.Ақыпбеков Ө. Төрт – түлік төресі кім? Алматы, Қайнар. 1990

2. “Айқын” газеті. № 233. 2010 15 желтоқсан

№ 237. 2010 23 желтоқсан

№ 179. 2010 29 желтоқсан

№ 198. 2010 26 желтоқсан.

№ 227. 2010 7 желтоқсан.

3. “Ақмешіт апталығы” газеті № 507 2010 ж 16 желтоқсан

4.Әкімбеков Б. Омарбекұлы Н. Мал шаруашылығы. “Фолиант” 2007.

5.Қазақстан ұлттық энциклопедиясы 8 том.Алматы, 2006

6.Сәбденов Қ. Төрт – түлік Алматы, Қайнар. 2002

7.Ысқақбаев Б. Сүт және сүт өнімдері Алматы “Қайнар” 1978

8.Черепанова В, Дүйсенбаев Н. Қымыз және шұбат. Алматы, Қайнар, 1971

3 Ғылыми жетекшінің аты-жөні: Абызбекова Гүлмира Мыңбайқызы

4. Ғылыми жетекшінің ғылыми дәрежесі: Химия ғылымдарының кандидаты, доцент

5. Ұйым (жоғары оқу орнының, кәсіби орта оқу мекемесінің, мектептің аты, мекен-жайы): Қызылода облысы, Шиелі ауданы, Байсын ауылы, №207 «Жаңатұрмыс» орта мектебі, Аймағанбетов №4

6. Автордың мекен-жайы (индекс көрсету міндетті): Қызылорда облысы, Шиелі ауданы, Байсын ауылы, Асанов №9 үй, индекс: 120700

7. Телефон (Халықаралық кодымен): факс: 8(72432)-4-33-35 үйі: 8(72432)-5-19-99,

8. E-mail (міндетті): shool_207@mail.ru

9. Мақала тақырыбы: Шұбаттың химиялық құрамы және оның адам ағзасына әсері
10. Секция: Химия

11. Керекті техникалық құралдар: Мультимедиялық проектор