Құрамы және оның компоненттерінің қасиеттері

Дәріс сабақтары 
1 
Сүттің химялық құрамы және оның компоненттерінің қасиеттері (Сүт 
ұғымы және оның қызметі. Су. Құрғақ зат.) 
Сүттегі майдың құрамы тұрақты болмағандықтан құрғақ, майсызданғансүтті 
қалдықтың (ҚМСҚ кӛлемін білу қажет) 
Май – сүттің ірі дисперсті фазасы. Сүтте ол майлы дӛңгелек түрде болады. 
Диаметрі 3 – 4 мкм майлы дӛңгелектердің және олардың ӛлшемдері мен кілегеймен 
майдың шығуына әсер етеді. Майлы дӛңгелектер сыртынан ақуызды қабықшамен 
қапталған.
Сүтті май химиялық құрамы жағынан спирттің ӛнімі, глицериннің және майлы 
қышқылдардың ӛнімі. Сүтті май басқа тағамдық майлардан оңай қорытылуымен және 
қабылдануы мен ерекшеленеді. Құрамында айырбасталмайтын майлы қышқылдары және 
май ерітетін витаминдері, ұшқыш майлы қышқылдары болады; кӛмірсу атомының саны 4 
– 14 болатын кіші молекулалары майлы қышқылдар және және стеаринді және толымсыз 
қышқылдары аз мӛлшерде болады. 
Сүтте сүтті май, моноглицерин, диглицерин, триглицерит түрінде кездеседі.
Сыртқы ортаның әсерінен сүтті майдың гидролизі (глицеринге және майлы 
қышқылдан майдың бӛлінуі), қышқылдануы, полимелизациясы жүреді. 
Ақуызы – аминқышқылдарынан құралған органикалық қосылыс ол казеиннен 
(жалпы кӛлемнен 80℅), альбуминнен және глобулиннен (20℅) тұрады. Казеин сүттің 
негізгі ақуызы, ол калоид түрде болады, оның диаметрі 680А, салмағы молекулярлы 
массаның 118 бірлігі.
Майлы дӛңгелектердің ақуызды қабықшасы жоғары биологиялық бағалылықпен 
ерекшеленеді, ӛйткені оның құрамына организмдегі физиологиялық процестердің 
қалыпты жүруіне қажетті зат лецетин кіреді. 
Сүтте ақуызды емес азотты заттар кездеседі – мочевая қышқылы, ксантин, креатин, 
креатинин қышқылы, пуренді негіздер – ақуыз алмасуының ӛнімдері мен пигменттері – 
каротин, ксантофил, хлорофил. 
Кӛмірсу – сүттің негізгі кӛмірсуы болатын сүтті қант немесе лактоза (тек қана сүтте 
болатын) лактоза, глюкоза мен галактозадан тұратын дисахарид; қант қызылшасынан 
қарағанда тәттілігі тӛмен. Сүтті 100°С – қа дейін қайнатқанда карамельденеді және сүтке 
қоңыр түс беретін және жаңғақты дәм беретін миланоидиндер түзеді. Сүтке сүт қышқылы 
ашытқыны қосқанда ол лактоза болып ашиды. Бұл қасиет сүт ӛндірісінде сүт қышқылы 
ӛнімдерді ӛндіруде және клегей майларды ӛндіруде қолданады.
Сүт қышқылды ашу – сүт қышқылды ашу түрін сүтқышқылды бактериялар 
тудырады. 
Ашытқыш бактериялар сүт қышқылы стрептококктар және сүт қышқылы 
таяқшалар болып екіге бӛлінеді. 
Сүт қышқылы стрептококктар 30 - 35°С жылылықта сүт қышқылын 30 – 35°С дейін 
кӛтереді. Бұл топта 25°С жылылықта сүттің қышқылдылығын 110°С температураға дейін 
жеткізетін кілегей стрептококктары да кіреді. 
Сүт қышқылы стрептококктар тобына қос иіс түзгіш сірке қышқылын, пропин 
қышқылын, кӛмір қышқыл газын түзетін диокселтиллаксиз бактериялары да жатады. 
Сүт ӛнеркәсібінде жылулығы 40 – 45°С ортада жақсы ӛсіп ӛнетін, сүттің 
қышқылдылығын 300°С температураға кӛтеретін простоквача дайындауда кеңінен 
қолданатын больгар бактериясы, аселдохилді бактериялар, сыр бактерияларының да 
маңызы зор. 
Спиртті ашу – сүт қышқылы ашу мен қатар жүреді. Спиртті ашуды ашыртқылар 
тудырады: кефир, қаймақ сияқты тағамдарда спиртті ашу осы ашытқының әсерінен туады. 
Олар 10 - 20°С салқын температурада жақсы ӛсіп ӛрбиді. 
Пропион қышқылды ашу. Ауа кірмейтін, 30 – 35°С жылылықты ортада қышқылды 
бактериялар әсерінен дамиды да ашу барысында кӛмірқышқыл газы, пропион және 

кӛмірқышқыл газы пайда болады. Сыр дайындауда бұл ашудың маңызы зор – қош иіс 
берумен қатар жетілген сыр кӛмірқышқыл газы әсерінен шұрқ, тесік ӛрнек алады. 
Май қышқылды ашуы. Ауасы жоқ жылылығы 35°С шамасындағы ортада май 
қышқылы ашуды тудыратын микроорганизмдер әсерінен туады. СО
2
– ы сутегі және ащы 
иісті май қышқылы пайда болады. Бұл қышқылдың пайда болуынан сырдың сапасы 
тӛмендеп жиналған сутегі сырдың ішінен кернеп, бұртыйтып түрін бұзады немесе жарып 
жібереді.