ШұЖЫҚ ЖӘне ет өнімдерінің технологиялық Үрдісін ұйымдастыру және бақылау
жүктеу/скачать 3.64 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Иісі мен дәмі.
| Қимадағы түрі. Фарш монолитті; шпик немесе кеуденің кесектері
біркелкі бөлінген, рецептураға байланысты белгілі бір пішіні мен өлшемдері болады; шпиктің шеттері балқытылмаған; түсі ақ немесе қызғылт реңкпен; шұжықтың әрбір түріне техникалық шарттарға сәйкес шпиктің бір-бірімен сарғайған тіліктерінің болуына жол беріледі; фаршты біркелкі, сұр дақсыз бояу. Иісі мен дәмі. Шұжықтардың хош иісті иісі, жағымды дәмі, бөтен дәмсіз және иіссіз болуы тиіс. ЫСТАЛҒАН ШҰЖЫҚТАРДЫ ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ Шұжық өнімдерін дайындауға арналған шикізат ет (сиыр еті, шошқа еті, қой еті, сондай-ақ ешкі еті, түйе еті, қоян еті, үй құсы), субөнімдер, тағамдық қан, белокты тұрақтандырғыштар, ас тұзы және басқалары (өнімдердің түріне байланысты) болып табылады. Ысталған шұжықтарды дайындау тәсіліне байланысты шикі ысталған (қатты ысталған) және пісірілген-ысталған болып бөлінеді. Шикі ысталған шұжықтардың бір түрі-шикі, олар ысталған емес, тек кептірілген. Ысталған шұжықтар майдың, ақуыздардың жоғары болуымен және 23-39% ылғалының төмен болуымен, тұздың болуы – 5-6% - ға дейін ерекшеленеді. Шұжық өнімдерінің барлық түрлерінен олар сақтау кезінде тіреулерден артық. Шикі ысталған шұжықтар-ет фаршынан жасалған және ысталған және кептірілген қабықшадағы бұйымдар. Оларды өндіру мынадай операцияларды қамтиды: етті ұсақтау, етті тұздау және жетілдіру, екінші ұсақтау, фарш дайындау, қабығын толтыру, батон шөгуі, ысту және кептіру Жартылай ысталған шұжықтардың рецептурасы 6 кестесінде ұсынылған. Кесте 6 Ингредиенттердің атауы Рецептура бойынша ингредиенттердің салмағы, кг Ингредиенттің шикізат тиесілігі Екінші сортты сиыр еті 10 ет Бір сұрыпты қой еті 80 ет Қойдың шикі майы 10 ет Ас тұзы 2,5 Ет емес Натрий нитриті 0,009 Ет емес 54 Құмшекер немесе глюкоза 0,100 Ет емес Қара немесе ақ ұнтақталған бұрыш 0,100 Ет емес Ұнтақталған кориандр немесе зире 0,050 Ет емес Жаңа піскен немесе мұздатылған тазартылған ұсақталған сарымсақ 0,200 Ет емес Рецептуралық қоспаның салмағы 102,96 Ет емес 2-сурет. Шикі ысталған шұжық өнімдері Бұл шұжықтар тығыз консистенциямен, жағымды хош иіспен және өткір тұзды дәммен ерекшеленеді. Олар 4 айға дейін сақталуы мүмкін. Өндіру кезінде тоңазытылған, 2-3 тәуліктік ұстаудан аспайтын немесе жақында мұздатылған жас ет қолданылады. Ең жақсы-5-7 жасар бұқа және 2-3 жасар шошқа еті. Шпиктің қатты – жотасын пайдаланады. Ол анық суретті қамтамасыз етеді, аз тотығады, бұл шұжықты ұзақ сақтау кезінде өте маңызды. жүктеу/скачать 3.64 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|