Т. С. Бычкова Е. Н. Артемова физиология питания
Потребность и нормирование жиров в питании
жүктеу/скачать 0.92 Mb. Pdf көрінісі
|
| 5.7. Потребность и нормирование жиров в питании
Нормирование жира в рационе питания производится с учетом возраста, пола, характера трудовой деятельности, национальных и климатических особенностей. По нормам питания России для здо- рового взрослого человека в среднем требуется 1,1 г жира на 1 кг массы тела. Из общего количества потребляемых жиров около 30 % должны составлять растительные. Среднесуточная физиологическая потребность человека в насы- щенных жирных кислотах составляет 25 г, ПНЖК 11 г. Наилучшим соотношением жирных кислот считается: 10…20 % полиненасыщенных, 30 % насыщенных и 50…60 % мононенасыщен- ных жирных кислот. За счет жира должно обеспечиваться около 30 % суточной энерге- тической ценности рациона. Потребность в жирах на Крайнем Севе- ре, в связи с увеличением теплопродукции, повышена на 5…7 %, в условиях юга – снижена на 5 % от общей энергоценности рациона. В высокогорных районах потребление жиров ограничивают, так как в связи с уменьшением содержания кислорода в воздухе при пони- женном барометрическом давлении ухудшается окисление жиров в организме и накапливаются недоокисленные продукты жирового обмена. 53 6. ЗНАЧЕНИЕ УГЛЕВОДОВ В ПИТАНИИ 6.1. Роль углеводов в организме Углеводы составляют основную часть пищевого рациона и обес- печивают 50…60 % его энергоценности. При окислении 1 г усвояе- мых углеводов в организме выделяется 4 ккал. Углеводов выполняют две основные физиологические функции: 1) энергетическая при всех видах физического труда отмечается повышенная потребность в углеводах. Углеводы основной источ- ник энергии для центральной нервной системы. 2) пластическая они входят в состав структур многих клеток и тканей, участвуют в синтезе нуклеиновых кислот. Глюкоза посто- янно содержится в крови, гликоген в печени и мышцах, галактоза входит в состав липидов мозга, лактоза в состав женского молока и т.д. Углеводы в комплексе с белками и липидами образуют некото- рые ферменты, гормоны, слизистые секреты желез, иммуноглобули- ны и другие биологически важные соединения. Особое значение имеют клетчатка, пектины, гемицеллюлоза, ко- торые почти не перевариваются в кишечнике и являются незначи- тельными источниками энергии. Вместе с тем они являются основной составной частью пищевых волокон и крайне необходимы организму для нормальной работы пищеварительного тракта. В организме углеводы могут образовываться из белков и жиров. Депонируются они ограниченно и запасы их в организме человека невелики. Содержатся углеводы, главным образом, в растительных продуктах. В пищевых продуктах углеводы представлены в виде простых и сложных углеводов. К простым углеводам относятся моносахариды (гексозы глюко- за, фруктоза, галактоза; пентозы – ксилоза, рибоза, арабиноза), диса- хариды (лактоза, сахароза, мальтоза), к сложным полисахариды (крахмал, гликоген, клетчатка, пектины). Простые углеводы обладают хорошей растворимостью, легко усваиваются и используются для образования гликогена. Усвояемые углеводы являются основными поставщиками энергии для организма. Они имеют выраженный сладкий вкус. Относительная сладость их различна. В связи с тенденцией снижения калорийности 54 пищи для регуляции массы тела, а также для больных сахарным диа- бетом в настоящее время используются пищевые добавки подсласти- тели. В табл. 4 представлена сладость углеводов и заменителей саха- ра (за 100 % принимается сахароза). Таблица 4 Относительная сладость углеводов и заменителей сахара Вещество Относительная сладость Вещество Относительная сладость Гексозы: Пентозы: Фруктоза 170 Ксилитоза 40 Глюкоза 70 Дисахариды: Галактоза 32 Сахароза 100 Сахароспирты: Мальтоза 40 Сорбит 60 Лактоза 20 Маннит 70 Заменители сахара: Мальтитол 90 Цикламат 3000…8000 Зилитол 90 Аспартам 10000…20000 Лактитол 35 Сахарин 20000…70000 Примечание. За исключением полисахаридов и сахароспирта маннита все вещест- ва хорошо растворяются в воде. жүктеу/скачать 0.92 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|