Мәтіннен терминдерді теріп жазып, түрлеріне қарай және жасалу

19 
ашытқан. Сол жылы Торғайда теміржол қызметкерлерін емдейтін Берсүгір 
емханасы жұмыс істеген. 
Бұл күндері ұйытқан және ашытқан сүттің қоректілік құндылығының 
артатындығы әбден белгілі болды. Осы жағынан алғанда қымыз бүкіл 
ашытылған басқа сүт өнімдерінен едәуір асып түседі. Қымызда адам ағзасына 
қажетті элементтердің барлығы да табылады. Сондай-ақ бие сүтінің 
құрамында дәрумендер де мол болады. 
Қымыз жүйке ауруларына бірден-бір ем, өйткені оның құрамында В 
дәруменімен бірге В1, В12 дәрумендері де бар. Ал туберкулезбен ауыратын 
адамдардың ағзасында дәрумен алмасуының бұзылатындығы да дәлелденген. 
Олардың қымызбен емделгенде сауығып кететіні де сондықтан. 
Қымыз ағзаға жан-жақты әсер етеді. Ол ас қорыту ағзаларының, жүрек-
қан тамырлары аппаратының, жүйке жүйесі мен басқа ағзалардың қызметін 
жақсартады. Қымыздың әсері бүкіл ағзаны өзгертеді, адамның физиологиялық 
және биохимиялық процестері күшейіп, зат алмасу қалпына келеді. 
Қымыздың құрамында сүт қышқылы бар. Соған орай тағамның 
құрамындағы белоктардың, майлардың әр түрлі қанттардың жақсы 
қорытылуына ықпал жасайды. Ал құрамындағы көмірқышқылы аздығына 
қарамастан ас қорыту бездеріне әсер етіп, қарын сөлінің бөлініп шығуын 
тездетеді. Қымыз ішкенде тәбеттің ашылатындығы сондықтан. 
Бие сүтінің құрамы өте күрделі. Сүтқоректі жануарлардың барлық түрі 
белгілі бір құрамдағы сүтті жинақтап, бөліп шығарады, бұл әр малдың тек өзіне 
ғана тән қасиеті. Бие құлындағаннан кейін алғашқы 2-3 күндей сүт бездері уыз 
бөліп шығарады, оның құрамы жай сүттен өзгеше. Уыздың құрамында ақуыз 
бен дәрумендер сүтке қарағанда 2-3 есекөп, ал май мен сүт қанты1,5 еседей аз. 
Сүттегі ең бағалы зат – ақуыз. Бие сүтінде ол 1,8-2,2 пайыз болады. Сүтте 
ақуыздың үш түрі: казеин, альбумин, және глобулин болады. Сиыр сүтіндегі 
ақуыздың ең көбі – казеин, ол барлық ақуыздық заттардың 80 пайызын алады, 
ал қалған 20 пайыз альбумин мен глобулиннің үлесіне тиеді. Бие сүтінде 40 
пайыз еритін ақуыздар (альбумин, глобумин және бос амин қышқылдары) бар. 
Сондықтан сиыр сүтін казеинді сүтке жатқызады, ал бие сүтін альбуминді деп 
атайды. Бие сүтінің казеині 3-4 жеке ақуыздарға жіктеледі, оларды казеиннің 
альфа, бета, гамма және кейде каппа-фракциялары деп атайды. 

20 
Бие сүтінің жалпы ақуызындағы амин қышқылдарының мөлшері 
жөніндегі айырмашылықтар үшінші және он үшінші тәуліктегі және 
құлындағаннан кейінгі үшінші күні сауылған сүттен анық байқалады. 
Бие сүтінде шамамен 1,3-2,0 пайыз май бар, бұл сиыр сүтіндегіден 2 
еседен астам кем. Жүргізілген зерттеулерде, сиыр сүтіндегі май түйіршіктеріне 
қарағанда, бие сүтіндегі май түйіршіктері кішілеу келетіндігі анықталған. Сол 
себепті бие сүтінің майы ағзада тез гидролизденеді және жақсы сіңеді. 
П.Ю.Берлиннің деректерінде туберкулез бактериясының сары майда өсіп 
көбейетіндігі, ал бие сүтінің майы, керісінше, оның өсуін тежейтіндігі айтылады. 
Бие сүтіндегі көмірсулар негізінен лактозаның дисахариді немесе сүт қанты 
түрінде кездеседі. Сүт қанты екі моносахаридтен – глюкоза мен голактозадан 
тұрады. Бие сүтінде 6 пайыз лактоза бар. Сонымен қатар қанттан басқа, 
қалпына келмейтін көмірсулар бар. 
Сүттің тағамдылық құндылығы онда ақуыздардың, майдың және 
көмірсулардың ғана емес, сондай-ақ адам үшін маңызы зор дәрумендердің де 
болуына байланысты. Бие сүтінде адам ағзасына қажетті барлық дәрумендер
бар, әсіресе, А және С дәрумендері. Сонымен қатар В тобындағы дәрумендер, 
Д,Е, Ф дәрумендері юолады. В тобына кіретін дәрумендер ағзаның қалыпты 
тіршілік етуі үшін керек. Мәселен, адам тағамында В1 дәрумені жоқ болса, 
онда ол бери-бери ауруына шалдығады. Бұл ауруға шалдыққан адамның 
қозғалғыш және сергек сезім жүйкелері зақымданады да параличке айналады. 
В12 дәрумені жеткіліксіз болса, жілік майында қан құрау бұзылып, кан аздық 
пайда болады. 
Қымыз ашытқанда кейбір дәрумендердің мөлшері өзгереді: биотин, 
тиамин, В12 дәрумендерінің мөлшері кемиді; рибофлавин, фоли қышқылы сол 
күйінде қалады; пантотен қышқылы артады. 
Қымызда мынадай минералдық заттар бар: кальций тотығы – 48 пайыз, 
магний тотығы – 3,4 пайыз, фосфордың бес тотығы – 21,3 пайыз, хлор – 7,5 
пайыз; қан құрауда едәуір маңызы бар кобальт пен мыс. Бір литр қымызда 
1,60мг. мыс болады. 
Қымыздың көптеген қасиеттерімен қатар түрлері де көп болады. 
Қазақтар жыл маусымына қарай қымызды уыз қымыз, жазғы қымыз, 
күзгі, қысқы қымыз деп бөлген. 

21 

жүктеу/скачать 1.56 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: