Тақырыбы: Зертханалық сынақ және зерттеу жүргізу үшін тағамдық өнімдердің үлгісін алу
- Бұл бет үшін навигация:
- Пастеризацияны қадағалау.
- Шикізат т ұн басы
- Зертханалық жұмыс 8. Тақырыбы: Кілегей мен қаймақ өнімдер өндірісіндегі технохимиялық бақылау сұлбасын зерттеу. Жұмыстың мазмұны.
- Заттар (шикізат)
| -
|
- |
- |
- |
12,0 | ||||||||
|
11,0 | ||||||||||||
|
С витаминінің мөлшері, % |
0,01 |
0,01 |
0,01 |
0,01 |
0,01 |
0,01 | ||||||
|
Қышқылдылығы, СГГ |
85 - 120 |
- |
- |
- |
85- 130 |
- | ||||||
|
Көрсеткіштер |
Простокваша (ОСТ 10-02 -022 - 86) майлылығы, % | |||||||||||
|
1,0 |
2,5 |
3,2 |
Мечни- ков 4,0 |
Варенец 2,5 |
ряженка | |||||||
|
2,5 |
4,0 | |||||||||||
|
Құрғақ зат мөлшері, % |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- | |||||
|
С витаминінің мөлшері,% |
0,01 |
0,01 |
0,01 |
- |
0,01 |
0,01 |
- | |||||
|
Қышқылдық,°Т |
80- 120 |
- |
- |
80-110 |
- |
70-110 |
- | |||||
Май мөлшерін анықтау
Сүттің майөлшегішіне 10 мл (1,81 - 1,82 г/см3) күкірт қышқылын құйып және пипеткамен 5 мл өнімді салады, 6 мл су қосып, 1 мл изоамил спиртін қосамыз. Құрғақ пробкамен жабамыз.
Сүттің ақуызы еріген соң, майөлшегішті 65 - 67 ° С температурада (пробкасын астына қаратып) 5 минутқа су моншасына саламыз. Майөлшегішті алып, сүлгімен сүртіп, центрафугаға 5 мин-қа салып айналдырамыз. Центрафугалау біткен соң, су моншасына 5 мин-қа саламыз, 5 мин соң майды өлшейміз. Май мөлшерін % тауып, 2,15 көбейтеміз.
Қышқылдылығын анықтау
Колбаға 10 мл сүтқышқылды өнімді саламыз, 20 мл дистилденген су қосып, 1 % фенолфталеиннің спирттегі ерітіндісінен 3 тамшы қосып, 0,1 н сілті ерітіндісімен ақшыл - қызыл түс пайда болғанша титрлейді. Титрға кеткен сілті санын (мл) 10 - ға көбейткенде қышқылдылық шығады.
Пастеризацияны қадағалау.
Сүтқышқылды өнімдерді жаңадан әкелінген сүт сияқты пастерлейді, зерттейді. Немесе сүттің фосфотаза реакциясы сияқты анықтайды.
Ашытқыны сүттің жоғары сапалы өнімнен, яғни таза дәмді, редуктазды пробасы 1 кластан кем емес, қышқылдылығы 19 ° Т жоғары болмау керек. Редуктаза пробасын 5 күнде бір рет жасау керек. Ашытқыны пастерлеген сүттен дайындау керек.
Өндіріс процесінде сүтті пастерлеу температурасы, суыту температурасы және ашытылуы бақыланып отырылады.
Шикізат тұнбасы
Сүтқышқылды өнімдерде, соның ішінде простоквашада, сары судың бөлінуі 3 % көлемде, ал басқа өнімдерде 2 % көлемде болып келеді. Ашытқының қышқылдығын және органолептикалық көрсеткішін анықтайды.
Қорытынды. Зерттеу соңында нәтиже бойынша қорытынды жасау керек және бақылау сұрақтарына жауап берген дұрыс. Барлық жұмыс нәтижелерін дәптерге енгізу керек.
Бақылау сұрақтары:
1. Диеталық сүтқышқылды өнімдердің титрлеу қышқылдығын анықтау?
2. Диеталық сүтқышқылды өнімдердің майлылығын анықтау?
3. Диеталық сүтқышқылды өнімдердің сапасын зерттеу?
4. Диеталық сүтқышқылды өнімдердің шикізат тұнбасын зерттеу?
Зертханалық жұмыс 8.
Тақырыбы: Кілегей мен қаймақ өнімдер өндірісіндегі технохимиялық бақылау сұлбасын зерттеу.
Жұмыстың мазмұны.
Қаймақтың сапалы көрсеткіштерін зерттеу.
Қаймақтың технологиялық процестерінің схемасын салып, бақылау журналына толтырады.
Заттар (шикізат): қаймақ.
Керекті құрал - жабдықтар: сүттің майөлшегіші, центрифуга, ареометр, 250 - 500 мл цилиндр, 100 - 200 мл колба, 1 % фенолфталеин, 0,1 н натридің сілті ерітіндісі, күкірт қышқылы (1,81 - 1,82 г/см3), изоамил спирті.
Методикалық мазмұны
1. Қаймақтың сапалы көрсеткіштерін зерттеу.
НТД - ға сәйкес қаймақ таза, қышқылды, балғын дәмді, бөтен дәм мен иіс болмауы керек. Өнімнің консистенциясы біртекті резервуарлы және термостатты болып өндірісте бөлінеді.
Қаймақтың зерттеулердегі сапалық көрсеткіштері мына 1 - ші кестеде ОСТ 4995 -85 стандартына сәйкес керсетілген.
|
Көрсеткіштер |
Диетикалық 10% майлы |
15% майлы |
20% майлы |
25% майлы |
30% майлы |
|
Қышқылдылық, °Т |
70-100 |
65-100 |
65-100 |
60-100 |
55-100 |
|
Өндіріске шығарғандағы температура, °С |
0-8 |
0-8 |
0-8 |
0-8 |
2-6 |
Қаймақта өзіне тән таза дәмі мен ароматы болады, консистенциясы біртекті, қою, беті жылтыр. Қаймақтың түсі ақ немесе кремді түстес болып келеді.
Майлылығын анықтау.
Кілегейге арналған майөлшегішке 5гр. қаймақ өлшеп саламыз. 5 мл су қосып, 10 мл (1,81 - 1,82 г/см3 тығыздықтағы) күкірт қышқылын құйып және 1 мл изоамил спиртін қосамыз. Құрғақ пробкамен жабамыз, араластырамыз.Сүттің ақуызы еріген соң, майөлшегішті 65+2°С температурада (тығынын астына қаратып) 5 минутқа су моншасына қоямыз. Майөлшегішті су моншасынан алып, центрифугада 5 мин айналдырамыз(айналу жиілігі кемінде 1000 айн/мин). Центрифугалап біткен соң, 65+2°С температурадағы су моншаға 5 минутқа қайта саламыз. Су ваннасынан бутирометрді алғаннан кейін майдың төмендегі деңгейін 0-ге қойып жоғары деңгейіне дейінгі аралықты өлшейміз. Көрсеткен бөлшектердің саны майдың 0,1 процентке тең де, 10 кішкене бөлім 1 процентке тең. Міндетті түрде екі рет анықтап барып, орташа көрсеткішін аламыз. Дұрыс анықтау тәсіліне жататын факторлар: дұрыс алынған қаймақтың орташа үлгісі, күкірт қышқылының тығыздығы (1,82-ден жоғары болса ерітінді қарайып кетеді де, май мен ерітіндінің шекарасы көрінбейді) мен тазалығы, судың температурасы, центрифуганың айналу жылдамдығы. Егер салқын қаймақты жақсы араластырмаса май жиналып қатады да, көрсеткіштің не аз, не көп болуы мүмкін. Су моншасының температурасы төмен болса, майдың көлемін кішірейтіп көрсетеді. Центрифуганың айналу жылдамдығы (1000 айн/мин) аз болса, ортадан тепкіш күш те аз болып, май ерітіндіден шықпай, аз процент көрсетеді.
Егер қаймақтағы май үлесі 40%-дан көп болса, қаймақтық май өлшеуішке 2,5 г өнім өлшеп және 7,5 мл сүт құяды. Май өлшеуіш шкаласы бойынша есептелгенді 2 көбейтед
жүктеу/скачать 275.02 Kb.
Достарыңызбен бөлісу:
