Тақырып: Дәмділіктер. Дәмдеуіштер. Тұз Дәмдік тауарлар

Оқытушы: Мулдашева М.Ғ.

Пән: Тауартану

Тақырып: Дәмділіктер. Дәмдеуіштер. Тұз
Дәмдік тауарлар - адамда дәмдік сезімдерді тудыратын және тамақтың сіңуіне ықпал ететін әртүрлі тамақ өнімдері. Көбінің тағамдық құндылығы төмен, себебі құрамында белок, май, көмірсулер аз мөлшерде болады. Дәмдік тауарлар құрамында органикалық қышқылдар, гликозитттер және т.б. заттар бар. Бұл заттар адамның жүйке жүйесіне әсер етіп, ас қорыту сөлінің бөлінуін күшейтіп, асқорытуды жақсартады. Кейбір дәмдік тауарларда (табиғи жеміс-жидек және көкөніс шырындары, шараптар және т.б.) минералды тұздар, витаминдер және органикалық қышқылдар едәуір мөлшерде болады және құнды, емдәмдік өнімдер болып табылады.

Адам организміне әсер ету сипаты бойынша дәмдік тауарларды екі топқа бөледі: жалпы әрекеттегі, жеке әрекеттегі.

Жалпы әрекеттегі дәмдік тауарлар орталық жүйке жүйесін қоздырады және көбінесе организмге зиянын тигізеді. Оларға алкогольді сусындар (ликер- арақ өнімдері, шараптар, коньяк, сыра, квас, бал сусындары) және кофеин (шай, кофе) мен никотин (темекі және темекі бұйымдары) алкалоидтары бар өнімдер жатады.

Жеке әрекеттегі дәмдік тауарлар тағамның дәмін және исін жақсартатын заттардың болуы мен ерекшеленді. Оларға татымдықтар (бұрыш, қалампыр, лавр жапырағы және т.б.)және дәмқосарлар (қыша, хрен, тағамдық қышқылдар, ас тұзы) жатады.

Саудалық тәжірибеден дәмдік тауарларды келесі топтарға бөледі: алкогольді сусындар (спирт, арақ, ликер-арақ өнімдері, шараптар) ; әлсіз алкогольді сусындар (сыра, ашымық, бал сусындар, морстар); алкоголсіз сусындар (минералды сулер, жеміс-жидек шырындары, сироптар, экстракт, жеміс-жидек газдалған сусындары); шай, кофе және кофе сусындары; татымдықтар (мускат жаңғағы, қалампыр, лавр жапырағы, бұрыш, ваниль т.б.); дәмқосарлар (сірке, лимон, шарап, алма және сүт қышқылдары, ас тұзы және т.б.); темекі және темекі бұйымдары.

Татымдықтар. Татымдықтарға өзіндік дәмі мен ароматымен ерекшеленетін өсімдіктер өнімі. Оларды тағамға дәмі мен иісін өткірлеу үшін, сонымен қатар тамақтың иісін “жөндеу” үшін қосады.

Татымдықтар тағамның дәмін жақсартумен қатар, оның организмге сіңуін күшейтеді. Татымдықтардың 150 түрі белгілі, бірақ шамамен 20 түрі кең тараған.

Татымдық ретінде өсімдіктердің кепкен бөліктерін қолданады. Өсімдіктердің қай бөлігін тамаққа қолданылатынына байланысты татымдықтарды келесі топтарға жіктейді: тұқымды- қыша, мускат жаңғағы; жемісті- анис, бадьян, тмин, кориандр, кардамон, бұрыш, ваниль; гүлді-ұалампыр, шафран; жапырақты- лавр жапырағы; қабықты –дәмқабық; тамырлы – імбір.

Қыша үш түрлі болады: қара, ақ және сұр. Қыша тұқымдарында май көп мөлшерде (35%) болады. Асхана қышасын, сонымен қатар ерекше соустың түрлерін алу үшін ұыша тұқымдастарынан майды сығып алған соң қалған күнжараны қолданады.

Қыша ұнтағының негізгі құрамдас бөлігі синигрин гликозиді болып табылады. Күйдіргіш дәм мен өткір иіс аллил қыша майына негізделген. Саудаға 1-ші және 2-ші сортты қыша ұнтағы түседі.