«Тамақ өндірістерінің технологиясына кіріспе»
жүктеу/скачать 0.94 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Суда еритін дәрумендер.
| 3.8 Дәрумендер
Дәрумендер - бұл химиялық табиғаты әр түрлі төмен малекулалы органикалық қосылыстар. Адам ағзасының зат алмасуының химиялық реакцияларының биологиялық реттегіші, ферменттері мен ұлпалар түзуіне қатысады, ағзаның инфекцияменкүресінде қорғаныс қасиетін ұстап тұрады. Өнімдерде ерекше заттар бар екенін орыс дәрігері Н. И. Лунин (1880 ж.) айтқан. Польша ғалымы К. Функ күріштің тартылған заттарынан таза түрін алған. Оған витамин (өмірлік амин) деген ат берген. Витаминдерді зерттеуде отандық ғалымдар Б. А. Лавровжетекшелігінде үлес салған. Қәзіргі кезде бірнеше ондық заттар ашылды. Адам ағзасына әсері бойынша витаминдерге жатқызуға болады, тамақтануға 20 түрінін ғана маңызы бар. Витаминдерді латын әріптерімен белгілейді. А, В, С және т.б. Сонымен қатар химиялық құрлымына байланысты атаулары бар. Мысалы, С витамині аскорбин қышқылы, В дәрумені тиамин және т.с.с. Дәрумендер адам ағзасымен синтезделеді, сондықтан тағам өнімдері олардың негізгі көзі, соңғы жылдары синтезделген препататтар. Адам ағзасының дәрумендерге қажеттілігі мг есептеледі. Тамақта дәрумендердің болмауы – авитаминоз ауруына ұшыратады. Дәрумендерді аз тұтыну - гиповитаминоз, майда еритін дәрумендерді көп тұтыну гипервитаминозға ұшыратады. Дәрумендер барлық тамақ өнімдерінде болады. Кейбір витаминдер өндіріс процесінде витаминделеді, сүт, май, кондитерлік өнімдер және т.б. Дәрумендер еруіне байланысты суда еритін және майда еритін болып бөлінеді. Дәрумен тәрізді заттарға F және U дәрумендері жатады. Суда еритін дәрумендер. Ең көп кездесетіні келесілер: С дәрумені (аскорбин қышқылы) – цингаға қарсы. Ағзаның тотығу, қалыпқа келтіру процестерінде үлкен роль атқарады, белок, көмірсу және холестерин алмасуға әсере етеді. Тамақта С витамині жетіспесе адам ағзасының әр түрлі ауруларға қарсы тұруы төмендейді. Болмауы цинганы туғызады. Тәуліктік дәруменге қажеттілік 70-100 мг. С витамині негізінен балауса жеміс көкеністерде, әсіресе итмұрын, қарақат, қызыл бұрыш, жасыл пиязда, орамжапырақта, қызанақта, алма, картопта болғаны мен жиі тұтынады, дәрумен көзі болып келеді. С дәрумені аспаздық өнімдерге және өнім сақталуына тұрақсыз. Дәруменге сәуле, ауа, жоғары температура, су жаман әсер етеді. Қышқыл ортада ол жақсы сақталады. Толық дайындау үрдісінде дәрумен сақталуына әсер ететін факторлар есептеледі. Р-дәрумені. (Биофлавоноид) тамыр қатайту және буын өткізгіш төмендету әсері бар. Дәрумендерге тәуліктік қажеттілік 35-50 мг. Бұл витамин жеткілікті мөлшерде өсімдік өнімдерінде болады. В тобы дәрумендеріне В1, В2, РР, В6, В9, В12, В15, Н, холин және т.б. В1-дәрумені. (Тиамин) зат алмасуда, әсіресе көмірсу алмасуда орасан зор міндет атқарады, жүйке жүйесінің жұмысын реттейді. Тамақта витамин жетіспесе жүйке жүйесі жұмысы бұзылады. Жоқ болса авитоминоз (жүйке жүйесі ауруы) ауруына ұшырайды. В1 витамині орташа қажеттілігі тәулігіне 1,1-2,1 мг . Бұл витамин өсімдік және жануар тексес өнімдерде, әсіресе ашытқыда, сортты ақ бидай нанында, ас бұршақта, қарақұмық жармасында, шошқа етінде, бауырда болады. Дәрумен жылулық өңдеуге төзімді, бірақ сілтілік ортада бұзылады. В2-дәрумені. (Рибофловин) өсу процесіне, белок, май және көмір алмасуына қатысады көз көруді нормалайды. В2 дәрумені жетіспесе тері жағдайы және шырышты қабат нашарлайды, қарын секреция функциясы төмендейді. Дәрумен жұмыртқа, сыр, сүт, ет, балық, нан, қарақұмық жармасында, жеміс көкеністерде, ашытқыда болады. Жылулық өңдеуге бұзылмайды. Өнімдер мұздатқанда, еріткенде және күн сәлесінде сақтағанда құндылығы төмендейді. РР-дәрумені. (Никотин қышқылы) зат алмасуға қатысатын кейбір ферменттердің құрамды бөлігі. РР дәрумені тамақта аз болса, адам шаршайды, әлсізденеді, ашушаң болады және тері ауруына шалдығады. Дәруменге тәуліктік қажеттілік 14-28 г. РР дәрумені адам ағзасында амин қышқылды триптофан синтезделеді. Бұл витамин өсімдік және жануар тектес өнімде болады: нан, картоп, сәбіз, қарақұмық, сиыр бауырында, және сырда болады. Адам әр түрлі тамақтануда жеткілікті мөлшерде дәрумен алады. Аспаздық өңдеуде дәрумен мөлшері біраз ғана азаяды. В6-дәрумені. (Пиродоксин) зат алмасуына қатысады, дәрумен тамақтануда жетіспесе жүйке жүйесі бұзылады, тері және тамыр склепотикалық өзгерістер байқалады. Дәруменге тәуліктік қажеттілік 1,2-2 мг. Тамақ өнімдерінде В6 витаминінің мөлшері аз, тамақ рационы дұрыс болмағанда адам витаминге қажеттілігін қанағаттандырады. Дәрумен аспаздық өңдеуге тұрақты. В9-дәрумені. (Фалий қышқылы) адам ағзысында қан айналымды жақсартады, зат алмасуға қатысады, тамақта дәрумен жетіспесе адам әр түрлі қан аздық туады. Тәуліктік дәруменге қажеттілік 0,2 мг. В9 дәруменінің тәуліктік қажеттілігі 50-60 % мөлшерін құрайды. Жетіспеген мөлшер тек бактериялы дәруменді синтездеумен толтырады. Дәрумен жасыл жапырақта, (салат, шпинат, жасыл пияз) көп болады. Дәрумен жылумен өңдеуге тұрақсыз. В12-дәрумені. (Кобаламин) фолий қышқылы сияқты қан айналу үрдісіне орасан роль атқарады, белок, май, көмірсу алмасуға қатысады. В12 дәрумені жетіспесе ағзада зиянды қан аздық дамиды. Тәулігіне 0,003 мг қажет. Бұл дәрумен жануар тектес өнімде ғана болады: ет, бауыр, сүт, сыр, жұмыртқа. В12 дәрумені аспаздық өңдеуге тұрақты. В15-дәрумені. (Пангам қышқылы) ағзаның тотығу процесіне қатысады, жүрекке жақсы әсер етеді. В15 дәруменіне тәуліктік қажеттілік 2 мг. Ол күріште, ашытқыда, жануар бауырында, қанында болады. Холин – белок және май алмасуға әсер етеді, ағзаға зиянды заттарды залалсыздандырады. Тамақта холин болмаса бауырдың майлылық қайта тууына қабілетті, бүйрек зақымданады, холинге қажеттілік 500-1000 мг тәулігіне. Холин жануар және өсімдік тектес заттарда болады (жеміс-көкеністерде, бауырдан, еттен, жұмыртқа сарысынан, сүттен, дәннен және күріштен басқасында) Н-дәрумені. (Биотин) жүйке жүйесін реттейді. Тамақта бұл дәрумен жетіспесе жүйке бұзылады, тері зақымданады. Биотинге қажеттілік 0,15-0,3 мг тәулігіне, тек бактерияларымен синтезделеді, биотин өнімдерде жақсы таралған. Бірақ аз мөлшерде (бауыр, ет, картоп, және т.б.) болады. Дәрумен аспаздық өңдегенде тұрақты. жүктеу/скачать 0.94 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|