Учебное пособие для обучающихся по направлению подготовки
Вологодское сливочное масло
жүктеу/скачать 1.26 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Топленое масло
- Подсырное
| Вологодское сливочное масло несоленое изготавливают из сладких сли-
вок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах (95-97 о С), в резуль- тате чего они приобретают ореховый привкус и запах. Топленое масло представляет собой вытопленный молочный жир, с при- сущим ему специфическими вкусом и ароматом. Консервное масло или масло с наполнителями – несоленое, стерилизо- ванное и пастеризованное имеет выраженный вкус топленого масла. Вырабаты- вают его с наполнителями, для придания специфических вкуса и запаха в него вносят мед, сахар, ванилин, какао, шоколад, соки ягод и фруктов. Подсырное – масло, полученное из сливок молочной сыворотки. Плавленое – плавление высокосортного масла при невысоких температу- рах с упаковыванием в консервную металлическую тару. Сухое масло готовят из смеси сливок и сухого обезжиренного молока. Это порошок кремового цвета с запахом пастеризованного молока. При добавлении к нему 12-14% воды получается масло с консистенцией натурального сливочного масла. Таблица 32 - Органолептические показатели коровьего масла Наименование масла Вкус и запах Консистенция и Внешний вид Цвет Вологодское Чистый, хорошо выраженный вкус и запах высокопастеризованных сливок, без постороних привкусов и запахов (ореховый привкус) Однородная, пластич- ная, плотная. Поверх- ность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. От белого до желтого, однородный по всей массе Любительское крестьянское Чистый, без посторонних привку- сов и запахов, характерный для сливочного масла с привкусом па- стеризованных сливок или без не- го – для сладкосливочного; с кис- лосливочным вкусом и запахом – для кислосливочного масла; уме- ренно соленым вкусом – для соле- ного масла. Однородная, пластич- ная, плотная. Поверх- ность масла на разрезе слабоблестящая и су- хая на вид или с нали- чием мельчайших ка- пель влаги От белого до желтого, однородный по всей массе Топленое Специфический вкус и запах вы- топленного молочного жира без посторонних привкусов и запахов Зернистая, мягкая, в растопленном виде – прозрачное без осадка От светло- желтого до жел- того, однород- ный по всей массе |