Жядвял 7.3. Пивядя минерал маддялярин вя витаминлярин мигдары 100 гр мящсулда (А.А.Покровскийя эюря)

Арпа тахыл биткиляри фясилясиня аиддир. Арпа чохжярэяли вя икижярэяли групларына бюлцнцр. Пивя истещсалы цчцн сярф едилян арпа ясас етибары иля икижярэяли арпадыр. Бу яксяриййятян пайызлыг сортдур. Икижярэяли арпадан истифадя едилмясинин ясас мягсяди одур ки, бу арпа дцз формалы вя ейни тяркибли олур.

Азярбайжанын суварылан шяраитиндя йетишдирилян пайызлыг арпалар физики-кимйяви эюстярижиляриня, о жцмлядян зцлалын мигдарына (9-12%), нишастанын мигдарына (65-68%), натура чякисиня (680-705 л/г), мцтляг чякисиня (48-50 г), пярдялийиня (7-8%), бир бойда олмасына (70-80%) вя рянэиня эюря пивя сянайесинин тяляблярини юдяйир.

Юлкямиздя пивя цчцн сярф едилян арпанын мцхтялиф сортлары вардыр. Русийа елми тядгигат пивя вя спиртсиз ичкиляр институтунун апардыьы тядгигат нятижясиндя мцяййян едил­мишдир ки, пивя истещсалы цчцн йарарлы арпа сортлары ашаьыда­кылардыр: Уман, Чернигов, Илинескайа, Носовски 2 вя 6, Ка­зан 6/4, Винер, Маййа, Ауксинйай вя с.

Бу арпалардан ян йахшысы тяркибиндя 61-69% нишаста вя 12% зцлали маддяси оландыр. Нишастанын мигдары пивянин тяркибиндя олан екстрактив маддялярин мигдарына тясир едир. Беля ки, нишастанын мигдары ня гядяр чох оларса, пивянин тяр­кибиндя екстрактив маддялярин мигдары даща чох олур. Зцла­лын мигдары ися яксиня чох олдугда екстрактив маддянин ми­гдары аз олур. Лакин зцлал пивянин рянэиня, ятриня вя кюпцйцн ямяля эялмясиня тясир едир.

Пивялик арпа кейфиййятиндян асылы олараг ики синфя бюлцнцр. Бунларын кейфиййятиня ДЮСТ 5060-87 цзря мцяййян тялябляр верилир.

Арпанын пивя истещсалы цчцн йарарлы олмасы яввяла онла­рын ейни юлчцдя олмасы иля мцяййян едилир. Арпанын жцжярмя габилиййяти дя пивянин кейфиййятиня тясир едир. 5 эцн ярзиндя арпанын 90-95%-и жцжярмялидир. Арпада кянар гарышыглар 4-7%, тахыл гарышыьы 3-5% олмалыдыр. Пивя истещсалы цчцн истифадя олунан арпанын натура чякиси 620-730 г/л, мцтляг чякиси 40-45 грам олмалыдыр.

Пивя истещсалы цчцн 1-жи вя 2-жи сорт арпалар ишлядилир. Нямлийи 15-15,6%-дян чох олмамалыдыр. Минераллы маддя­лярдян арпанын тяркибиндя К, Жа, П дузлары олур. Арпанын габыг щиссясиндя 55-60% селлцлоза вардыр. Габыг щиссядя олан ашы вя бойа маддяляри пивянин кейфиййятиня мянфи тясир эюстярир. Арпанын чичяк глафынын (габыьын) мигдары 12%-дян чох олмамалыдыр.

Арпадан башга пивя истещсалында човдардан, дцйц хырдасындан, гарьыдалы йармасындан (йаьсызлашдырылмыш) исти­фадя едилир.

Пивя щазырламаг цчцн икинжи ясас хаммал майа оту­дур (хмел). Майа оту пивяйя спесифик ажы ий вя там верир. Буна сябяб ясасян майа отунун тяркибиндя олан гятран вя ефир йаьларыдыр. Щямин майа отундан пивяйя кечян ятирли маддя ясасян лупулиндян ямяля эялир. Майа отунун тярки­биндя 12% лупулин вардыр. Майа отунун кимйяви тяркиби фа­изля орта щесабла ашаьыдакы кимидир: су – 10-17; ефир йаьлары – 0,3-1,0; гятран вя ажы туршулар – 16-26; ашы маддяляри – 2-5; зцлала эюря щесабланмыш азотлу маддя – 15-24; селлцлоза – 12-16; азотсуз екстрактлы маддяляр – 25-30; кцл – 6,9.

Майа отунун тяркибиндя олан ажы туршулардан лупулон, гумулон вя с. эюстярмяк олар. Майа оту ясасян Русийанын Ъитомир, Валын, Москва, Горки, Иванов, Брйански вилайятля­риндя, Чуваш Мухтар Республикасында вя диэяр юлкялярдя бежярилир. Азярбайжанда хмел биткиси бежярилмир вя ясасян хариждян эятирилир.

Хмелин тяркибиндя олан ашы маддяси пивянин шяффафлаш­масына тясир едир. Беля ки, сусло (хам пивя) майа оту иля бирликдя гайнайан заман ашы маддяляринин тясири иля асылы вя башга маддяляр лахталашыр вя чюкцр. Беляликля пивянин рянэи шяффафлашыр. Кейфиййятиндян асылы олараг майа оту 1, 2 вя 3-жц ямтяя сортуна бюлцнцр (ГОСТ 8473-87).

Пивя истещсалында Сажжщаромйжес жинсиня аид олан майалардан истифадя олунур. Бу майалар пивя суслосуну гыж­гырдыр, витаминляри синтез едир. Бундан башга сцд туршусу бактерийаларындан да истифадя едилир.

Пивя истещсалында ишлядилян суйун тяркиби вя кейфиййяти онун кейфиййятиня тясир эюстярир. Арпанын исладылмасында иш­лядилян су жод оларса, онун сямяниляшмяси просеси зяифляйир. Суйун тяркибиндя 0,5 мг/литрдян чох дямир олдугда пивянин рянэи тцндляшир.

Жодлцьцна эюря суйу ашаьыдакы кими тяснифляшдирирляр: йумшаг су – 0,168 мг/екв/л; нормал жод су – 1,8-3,5 мг/екв/л; жод су – 3,5-7,0 мг/екв/л; чох жод су – 7,0-10,7 мг/екв/л; гейри-нормал жод су – 14,2 мг/екв/л-дян чох.

Пивя истещсалында стандарта уйьун, кянар ий, дадсыз йумшаг сулардан истифадя едилмялидир.

Пивя вя спиртсиз ичкиляр истещсалы цчцн ишлядилян суйун жодлуьу 3,5 мг/екв/л-дян чох олмамалыдыр. Яэяр бундан чох оларса, беля су мцхтялиф цсулларла тямизлянир вя йумшал­дылыр. Чехословакийада пивя истещсалы цчцн жодлуьу 1,8 мг/екв/л-дян чох олмайан су ишлядилир.

Суйун жодлуьуну азалтмаг цчцн ону филтрдян сцзцр вя мцхтялиф цсулларла тямизляйирляр.

Арпа гурудулдугдан сонра эюйярмиш щиссяляр кянар едилир, 4-6 щяфтя сахланылыр. Сонра хцсуси дяйирманларда цйцдцлцр.

Пивя истещсалында сон заманлар нишастаны шякярляшдир­мяк цчцн фермент препаратларындан истифадя едирляр. Бу пре­паратлары буьда кязяйиндя ямяля эялмиш киф эюбялякляриндян алырлар. Бу препаратлардан истифадя етдикдя демяк олар ки, арпанын 50%-ня гянаят едилир.

Хырдаланыб йарма щалына салынмыш арпадан сусло ща­зырланыр. Суслону щазырладыгда сямянидян мцмкцн гядяр суда щялл ола билян маддялярин даща чох айрылмасы нязярдя тутулур. Суслонун щазырланмасы дюрд мярщялядян ибарятдир:

1. 
   арпа сямянисинин хырдаланмасы;
   
2. 
   сямянинин су иля гарышдырылмасы;
   
3. 
   щазыр суслонун филтрдян кечирилмяси;
   
4. 
   суслонун майа оту (хмел) иля гайнадылмасы.
   

Хырдаланмыш сямяни чяня верилир, цзяриня тядрижян илыг вя йа гайнар су ялавя едилир. Суслонун температуру 75⁰-дян чох олмамалыдыр. Сямянидя олан маддяляр щялл олараг суйа кечир, ферментлярин тясири иля нишаста декстриня вя малтозайа чеврилир. Зцлали маддялярин бир щиссяси парчаланыр, пивянин ря­нэинин, кюпцйцнцн ямяля эялмясиндя иштирак едир.

Сямянинин су иля гарышдырылыб хам суслонун алынмасы 2 цсул иля апарылыр:

1. 
   Декоксион цсул (гайнадылма цсулу)
   
2. 
   Инфузион цсул (сахлама цсулу)
   

Инфузион цсул иля бцтцн сусло бир йердя тядрижян 70⁰С-йя гядяр гыздырылыр. Бурада ферментляр даща актив олурлар. Инфу­зион цсул иля ачыг рянэли, аз вя орта екстрактлы пивя ялдя едилир. Декоксион цсул иля тцнд рянэли пивяляр истещсал едилир. Чцнки бу цсул иля пивя истещсал едилдикдя йцксяк температурун тя­сири нятижясиндя шякярлярля азотлу маддяляр бирляшиб тцнд ря­нэли меланоидляр ямяля эятирирляр.

Гыздырылмыш сусло хцсуси филтр газанына верилир вя орада 1 саат мцддятиндя сахланыр. Филтр чяни ики диблидир. Бунларын цст щиссяси решоткалы, алт щиссяси ися бцтюв олур. Бунлардан ися мящлулу кянар етмяк цчцн трубалар кечир. Мящлул сахланды­гда ямяля эялмиш чюкцнтц биринжи щиссядя гаты кцтля ямяля эятирир вя бу да сцзэяж ролуну ойнайыр. Беляликля, сцзцлмцш мящлул хцсуси биширижи апаратлара верилир. Цзяриня майа оту ялавя едиб 1,5-2 саат мцддятиндя гайнадылыр. Гайнама няти­жясиндя артыг нямлик кянар едилир. Ферментляр парчаланыр, зцлаллар лахталаныб чюкцр. Майа отунда олан ажы туршулар, ашы маддяляри, ефир йаьлары мящлула кечир. Сон заманлар иайа оту явязиня бундан щазырланмыш екстрактдан истифадя едирляр. Мящсул гайнадыгдан сонра филтр преся верилир, сойудулур вя гыжгырдылмаг цчцн хцсуси чянляря кючцрцлцр.

Пивя суслосу 6-8⁰ т-да хцсуси чянлярдя гыжгырдылыр. Пи­вяни гыжгыртмаг цчцн 2 нюв пивя майасындан истифадя едилир.

1. Цст майа – йяни, мящсулун цст щиссясиндя фяалиййят эюстярир. Цст майа ясас етибариля тцнд пивялярин истещсалы цчцн истифадя едилир.

2. Алт майа – бу ися ачыг пивялярин истещсалында ишляди­лир.

Республикада ясасян алт майадан истифадя едилир. Пивя­нин гыжгырмасы 6-8⁰С-дя 7-9 эцн давам едир. Пивя гыжгырды­гдан сонра филтрдян кечирилир. Сцзцлмцш пивя сон гыжгырма цчцн хцсуси танкларда (резервуарларда) пивянин нювцндян асылы олараг 20 эцндян 90 эцня гядяр сахланылыр.

Сон гыжгырма заманы ЖО₂ мигдары пивядя даща да ар­тыр. Беля ки, пивя танклара кючцрцляркян онда 0,15-0,2% ЖО₂ газы олурса, йетишдикдян сонра 0,3-0,35%-я чатыр. Бу гядяр ЖО₂ газынын ямяля эялмяси цчцн 0,4% екстрактлы маддя тя­ляб олунур. Ямяля эялмиш ЖО₂ газынын сон гыжгырма дюврцндя пивядя щялл етмяк цчцн хцсуси шяраит йаратмаг лазымдыр. Бунун цчцн сахланан чянлярдя 0,5-1,6⁰ истилик вя 0,1-0,4 атм. тязйиг олмалыдыр. Танкларда олан пивяляр сон гыжгырмалар заманы шяффафлашыр. Асылы вязиййятдя олан чюкц­нтцляр танкын дибиня чюкцр. Танкларда пивянин 0,3⁰С-дя сахланма мцддяти ашаьыдакы кимидир. Ъигулев пивяси – 21 эцн (йени технолоэийа цзря 11 эцн); Хырдалан – 21 эцн; Рига вя Москва – 42 эцн; Азярбайжан – 30 эцн; Портйор – 60 эцн; Петроград – 90 эцн; Пайтахт – 100 эцн.

Танкларда сахланан пивяляри бутулкалара долдурмаз­дан габаг хцсуси филтрлярдян кечирирляр. Бурада сцзцжц ма­териал кими преслянмиш селлцлозадан вя азбестдян истифадя едилир. Беля филтр йцксяк адсорбсийа хцсусиййятиня маликдир.

Пивя истещсал цсулуна эюря пастеризя едилмиш вя пасте­ризя едилмямиш пивядян, рянэиня эюря ися ачыг вя тцнд пивя­дян ибарят олур.

Ачыг рянэли пивянин чешидиндян Ъигули, Рига, Москва, Кийев, Пайтахт, Казан, Лвов, Донеск, Ашхана, Азярбай­жан, Хырдалан аь, 33Ех Спорт, «Жастел Беер», «Бизим пивя», Эянжя, Нева, Икигат гызыллы вя с. пивяляри эюстярмяк олар.

Тцнд рянэли пивянин чешидиндян Хырдалан-«Лаэер Беер», Хырдалан Гара, Украйна, Мартов, Мяхмяри, Портер, Останкин, Закарпат вя с. пивяляри эюстярмяк олар.

Ресептиня вя щазырланмасы цсулуна эюря йухарыда ад­лары чякилмиш пивялярин хцсуси тями вя гохусу олур. Щяр пивя­нин чешидиндян асылы олараг спиртин мигдары да мцхтялиф олур. 7.4. сайлы жядвялдя пивянин мцхтялиф чешидинин калорилийи верил­мишдир.

Жядвял 7.4. Пивянин енерjи дяйяри

жүктеу/скачать 3.37 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: