Я-c. И. Яhmяdov тамлы малларын я m t яяшц n a s L i ь I b a k I – 2 0 1 0
жүктеу/скачать 3.37 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 9.10. Шярабларын кейфиййят эюстярижиляри
- 9.11. Шярабларын дегустасийасы
- Експерт вя арбитраъ дегустасийасы
- Тижарят (коммерсийа) дегустасийасы
9.9. Газлашдырылмыш шяраблар Газлашдырылмыш шяраблар кюпцклянян шяраб групуна дахилдир. Бу шяраблар шампан шярабларындан фяргли олараг икинжи дяфя гыжгырдылмыр. Йалныз щазыр шяраб бутулкалара долдурулан заман газ иля дойдурулур. Бунун цчцн йцнэцл, тязя, тяркибиндя 10-12% спирти олан шярабын цзяриня експедисийа ликюрц (тираъ мящлулу) ялавя едилир, бир нечя мцддят сахлайыб ямяля эялмиш чюкцнтцлярдян азад едиб 3-4 атм-да ЖО2 газы иля дойдурулур, бутулкалара долдурулуб мющкям баьланыр. Бутулканын ачылмасы иля ЖО2 газынын айрылмасы гыса мцддят дайаныр. «Ширин шипучи», «Гуниб», «Машук», «Нистру», «Спумос» вя «Бендерски шипучи» шяраблары истещсал едилир. Азярбайжанда ися «Азярбайжан шипучиси» истещсал едилир. Шампан, кюпцклянян вя газлашдырылмыш шяраблары тутуму 0,4 вя 0,8 л олан тцнд рянэли хцсуси шампан шярабы бутулкаларына габлашдырырлар. Шампан шярабы бутулкаларынын аьзыны тыхадыгда пробканын башы 20-35 мм узунлуьунда бутулканын аьзындан йухарыда галыр. Пробканын цстцня метал лювщяжик гойулур вя мяфтил иля сарыныр. Бутулканын боьазына 11-12 см узунлуьунда метал галпаг вя йа зярвяряг эейдирилир. Маьазаларын анбарында шампан шярабы бутулкалары щоризонтал вязиййятдя йыьылараг 8-150Ж температурда сахланылмалыдыр. Щаванын нисби рцтубяти бутулкада сахланан шяраблар цчцн 70-75%, чяллякдя сахланан шяраблар цчцн ися 75-85% олмалыдыр. 9.10. Шярабларын кейфиййят эюстярижиляри Шярабларын кейфиййяти щям органолептики цсулла вя щям дя лабораторийада физики-кимйяви эюстярижиляри тяйин етмякля мцяййян едилир. Шярабларын кейфиййяти онун йетишмяси вя кющнялмяси, сахланылма вя сатыш заманы дяйишя биляр. Она эюря дя шярабларын кейфиййяти, сахланылма вя бутулкалара долдурулма вахты ясасян органолептики цсулла тяйин едилир. Шярабларын органолептики эюстярижиляриндян шяффафлыьы, рянэи, ятри, букети, дады, типиклийи вя кянар ийлярин олмасы ясасян дегустасийа йолу иля мцяййян едилир. Шярабларын дегустасийасы нювбяти суалда изащ едилир. Шярабын органолептики эюстярижиляриня жями 10 балл, о жцмлядян шяффафлыьына – 0,5-0,1 балл, рянэиня – 0,5-0,2 балл, ятриня вя букетиня – 3-0,6 балл, дадына 5-1 балл, типиклийиня – 1-0,25 балл гиймят верилир. Цмуми балл гиймяти шярабын кейфиййятиндян асылы олараг 10-дан 6-йа гядяр ола биляр. 6 балл гиймят алан шяраб сиркя вя йа спирт истещсалына верилир. Сатыша верилян ади шярабларын дегустасийа гиймяти 7 баллдан, маркалы шярабларда ися 8 баллдан аз олмамалыдыр. Шярабларын айры-айры органолептики эюстярижиляринин сяжиййяси ашаьыда изащ едилир. Шярабын шяффафлыьы – шярабын ишыг шцалары кечирмяк габилиййятидир. Шярабын шяффафлыьы онун харижи эюрцнцшцнц характеризя едир вя ондакы коллоид щиссяжиклярин олмасындан асылыдыр. Шярабын шяффафлыьынын позулмасына сябяб давамлы коллоид мящлул вя йа хырда дисперсли суспензийа ямяля эятирян майалар, бактерийалар, зцлали маддяляр, полисахаридляр, бойа вя фенол маддяляри вя метал ионлары комплексляридир. Шярабын шяффафлыьыны гиймятляндирмяк цчцн мцхтялиф терминлярдян истифадя олунур. Шяраб йцксяк дяряжядя шяффаф олдугда кристаллик шяффаф, парылтылы, гыьылжым сачан парлаг кими характеризя едилир. Шяффафлыг дяряжяси ашаьы дцшдцкжя чох шяффаф, дедикжя шяффаф, аз шяффаф кими фяргляндирилир. Шярабын буланыглыьы да мцхтялиф дяряжяляря маликдир: буланыгтящяр, буланыг, чох буланыг, чиркли буланыг, тутгун вя с. Шярабларда чюкцнтц йцнэцл, аьыр, кристаллик, дянявари, аморф, памбыьаохшар, селикли, кясмийяохшар, дартылан вя башга жцр олур. Мцасир дюврдя шяффафлыьын эениш тятбиг олунан визуал гиймятляндирилмяси субйективизмдян мящрум дейилдир. Шяффафлыг дяряжясинин инструментал цсулла тядгиги даща дягиг нятижя верир. Буланыглыьы обйектив вя даща дягиг гиймятляндирмяк цчцн нефелометрийадан истифадя едилир. Бу заман инсан эюзц иля эюрцнмяйян шяффафлыг гцсурлары ашкар едилир. Сон заманлар шярабын шяффафлыьыны мцяййян етмяк цчцн щиссяжиклярин електрон щесаблайыжысындан истифадя едилир. Диаметри бир микрона гядяр олан щиссяжикляри автоматик олараг юлчцсцня эюря груплашдырмаьа вя саймаьа имкан верян «Култер» типли жищаздан истифадя едилмяси даща мягсядяуйьундур. Бутулкалара долдурулмуш шяраб кристаллик шяффафлыьа малик олмалыдыр. Шярабларын стабил шяффафлыьынын тямин олунмасы истещсала вя технолоэийайа верилян ясас тяляблярдян биридир. Ади шяраитдя щеч бир жищаз олмадыгда шярабын шяффафлыг дяряжясини йохламаг цчцн шяраб хцсуси дегустасийа гядящиня тюкцлцб електрик, йахуд эцняш ишыьында йохланылырды. Бязян шяраб ади ишыгда тямиз эюрцндцйц щалда, електрик ишыьында йохландыгда онун тамамиля шяффаф олмадыьы мцяййян едилир. Шярабын шяффафлыьы 0,5-0,1 балл иля гиймятляндирилир. Шярабын рянэи – якс олунан ишыьын спектрал тяркибиндян асылы олараг шярабын рянэвермя габилиййятинин мцшащидя едилмясидир. Шярабын рянэи цзцмцн сортундан, йетишмя дяряжясиндян, вязиййятиндян, шярабын истещсал цсулундан вя йериндян, онун сахланылмасы мцддятиндян, типиндян асылы олуб, сольундан тамамиля рянэсиз вя интенсив эюй-гырмызы арасында тяряддцд едир. Шярабын рянэи онун тяркибиндя фенол бирляшмяляринин – флаваноидлярин олмасындан иряли эялир. Флавоноллар вя флавонлар сары рянэдя, антосианлар ися мцхтялиф чаларлы эюй вя бянювшяйи рянэдядир. Исти цсулла емал едилмиш шярабларын рянэинин ямяля эялмясиндя меланоидляр типиня аид маддяляр дя иштирак едир. Рянэиня эюря шяраблар аь, чящрайы вя гырмызы олур. Аь шярабларда ачыг рянэлиляр вя тцнд рянэлиляр фяргляндирилир. Мясялян, Байанширя цзцмцндян щазырланмыш шяраб ачыг саманы рянэли, Рислингдян щазырланмыш шяраб аьымтыл-йашыл рянэдя олур. Ачыг рянэлиляря ясасян аз туршумуш аь сцфря шяраблары аид едилир. Бунларын рянэи эцмцшц-аь, ачыг йашыл, йашылымтыл, от рянэиндя, ачыг саманы, сарымтыл вя с. ола биляр. Тцнд рянэлиляря там йетишмиш вя йетишиб ютмцш цзцмдян узун мцддят чялляклярдя сахланылмагла щазырланан Кахетин, Токай вя башга груп шяраблар аид едилир. Эениш чешидли аь тцнд вя десерт шяраблар да тцнд рянэли шяраблара аиддир. Тцнд рянэли шяраблар сары, сары-гящвяйи вя мцхтялиф интенсивликдя вя чаларда гящвяйи рянэлярдя: саманы, саманы-сары, ачыг гызылы, гызылы, гызылы-сары, тцнд гызылы, кящряба, ачыг кящряба, чай дями рянэиндя, гящвяйи, тцнд гящвяйи олур. Чящрайы шяраблар жежяни ширядян тез айырмаг шяртиля гырмызы цзцм сортларындан щазырланыр. Чящрайы рянэли шяраблары аь ширяни гырмызы цзцм сортларынын жежясиндя гыжгыртмагла вя еляжя дя аь вя гырмызы шяраблары купаъ етмякля ялдя едирляр. Чящрайы шярабларын рянэи сольун чящрайы, чящрайы, сольун гырмызы, ачыг гырмызы ола биляр. Гырмызы шяраблары истещсал етдикдя ширя жежя иля бирликдя гыжгырдылыр, ширя жежя иля термики емалдан кечирилир, бцтюв салхымлар узун мцддят спиртляндирилмиш кцтлядя сахланылыр вя беляликля дя цзцмцн габыьындакы бойа маддяляри тамамиля ширяйя кечир. Гырмызы шярабларын рянэи ачыг гырмызы, гырмызы, йагуту, тцнд гырмызы, тцнд йагуту, нар рянэиндя, бянювшяйи-гырмызы, эюйцмтцл-гырмызы ола биляр. Гырмызы шярабларда соьаны, кярпижи вя гящвяйи рянэлярин чаларларынын олмасы бойа маддяляринин оксидляшмясини эюстярир. Сахланылма заманы гырмызы шяраблар рянэ парлаглыьыны итирир. Шярабларын тябии рянэинин итирилмяси фенол бирляшмяляринин ферментатив оксидляшмясиндян, ашы маддяляринин аьыр метал ионлары иля комплекс бирляшмя ямяля эятирмясиндян, шяраба адсорбентлярин вя бярпаедижилярин гатылмасындан иряли эялир. Шяраб рянэинин характеристикасы ясас рянэин кейфиййятинин вя интенсивлийинин, еляжя дя ялавя чаларларын олмасындан вя онун хассяляринин тяйининдян ибарятдир. Шярабын рянэи 0,5-0,1 балла гиймятляндирилир. Шярабын ятри – цзцмя мяхсус олуб, ширяйя вя шяраба кечян характерик ийдир (шярабын сятщиндян бухарланан учужу компонентлярин ийбилмя органларындан щисс олунмасы). Шяраб ятри мцряккяб тяркибли учужу маддяляр – спиртляр, ефирляр, кетонлар, алдещидляр; асеталлар – учужу туршулар, аминляр вя терпенлярдян ибарятдир. Щазыр шярабын ятирлилик хассяляри характеризя едилдикдя «букет» (бах: шяраб букети) термини ишлядилир ки, бу да сахланылмыш шяраб ятринин мцряккяблийини эюстярир. Шярабын учужу маддяляри 3 група бюлцнцр: цзцмцн ятирли маддяляри, спирт гыжгырмасынын ясас вя ялавя мящсуллары вя шярабын сахланылыб йетишдирилмяси заманы ямяля эялян ятирли маддяляр. Жаван шярабы сахладыгда онун тяркибиндя щяр 3 груп маддяляр иштирак етмякля ятри мцряккяб букетя чеврилир. Бязи груп шярабларын мцряккяб – хцсуси букети (Мадера, Херес) ясасян цчцнжц груп маддялярдян асылыдыр. Шярабын оксиэен иштиракы иля сахланылмасы заманы хоша-эялмяйян оксидляшмиш тона чевриля билян сахланылмыш чялляк букети ямяля эялир. Бярпаедилмя реъими шяраитиндя сахланылмыш шярабда бутулка шярабынын характерик букети ямяля эялир. Шяраб ятринин характеристикасы онун кейфиййятинин, интенсивлийинин, мцряккяблийинин вя типиклийинин тяйининя ясасланыр. Ятрин кейфиййятини гиймятляндирмяк цчцн мцгайися методундан истифадя едилир. Шяраб ятринин ясас типляри: шяраб ятри – нейтрал цзцм сортларындан щазырланан шярабларын садя ятри; цзцм эилямейвяси ятри – аз оксидляшмиш сортлу шяраб ятри; чичяк ятри – бязи сцфря шярабларына хас олан сящра чичякляринин зяриф сортлу ятри; мейвя ятри – тцндляшдирилмиш шярабларын яксяриййятиня хас олан типик чаларлы ятир; Мускат ятри – Мускат сортлу цзцмлярдян щазырланмыш тцндляшдирилмиш вя сцфря шярабларына хас олан ятир; бал ятри – Токай типли десерт шярабларын йцнэцл ятри; гатран ятри – гатылашдырылмыш сусло истифадя едилмякля щазырланан тцндляшдирилмиш шяраблара (Малага, Марсала) хас олан ятир; Мадера ятри - оксиэенин иштиракы иля истидя емал олунмуш азотлу вя ашы маддяляри иля зянэин олан тцндляшдирилмиш шяраблара характер олан спесифик букет; Херес ятри - майа микроорганизмляринин фяалиййяти нятижясиндя сцфря вя тцнд шярабларда кяскин артан алдещидлярдян вя асеталлардан ямяля эялян хцсуси букет; туршу ятри – оксиэенин, щаванын вя башга оксидляшдирижилярин иштиракы иля сцфря шярабларында ямяля эялян гейри-щармоник хошаэялмяйян кяскин ятир. Интенсивлийиня эюря парлаг, эцжлц, мцлайим вя зяиф ятир фяргляндирилир. Шяраб ятринин мцряккяблийи чаларларын щармонийасы иля характеризя едилир. Шяраб ятринин гурулушу дедикдя, онун формалашмасы, щармониклийи, инкишафы, мцряккяблийи, садялийи, гейри-щармониклийи, парчаланмасы вя с. баша дцшцлцр. Шяраб ятринин типиклийи айры-айры груп вя категорийадан шяраблара верилян тяляблярин дяряжясиня уйьун олараг мцяййян едилир. Ади сцфря шярабларынын ятри сортлу, тямиз вя садя олмалыдыр. Маркалы сцфря шярабларында ятир сахланылмыш тона мцвафиг олмагла сорт эюстярижиляри дя сахланылмалыдыр. Ади тцндляшдирилмиш шярабларда тямиз шяраб, шяраб-мейвя ятри олмагла бязян термики емал нятижясиндя зяиф карамел ятринин олмасына йол верилир. Маркалы десерт шярабларда йахшы инкишаф етмиш сорт эюстярижиляри иля узлашан щармоник ятир олмалыдыр. Токай типли десерт шярабларда ясасян бал ятри цстцнлцк тяшкил етмякля чюряк габыьынын ятри щисс олунур. Шимал шярабчылыг зоналарында истещсал едилян мускат шярабларында зяриф ситрон ятри, жянуб мускат шярабларында ися газанлыг гызылэцлц вя йа чай ятри иля бал ятри чаларлары щисс олунур. Мадеранын ятри зяиф карамел тонунда олуб гоз ятрини дя хатырладыр. Херес шярабынын букети щармоник алдещид-асетал фонунда бадам-гоз чаларлы зяриф гатран ятринин бирляшмясиндян ямяля эялмишдир. Марсала шярабы гатран ятри иля фярглянир. Шяраб букети – сахланылмыш шярабларын мцряккяб ятридир. Цзцмцн тяркибиндяки учужу маддялярин, спиртя гыжгырмадан ялавя алынан маддялярин, шярабын технолоъи емалы вя сахланылмасы просеси заманы ямяля эялян маддялярин цмуми ятри иля характеризя олунур. Шяраб букети шярабын сахланылмасы шяраитиндян асылы олараг фярглянир: шярабын щава оксиэенинин иштиракы иля сахланылмасындан ямяля эялян оксидляшмиш букет вя йа сахланылмыш чялляк букети; шяраба щавадан оксиэен дахил олмасы шяраитиндя ямяля эялян бярпа олунмуш букет вя йа сахланылмыш бутулка букети. Оксидляшмиш букет тцнд (Херес, Мадера) вя аз мигдарда десерт шяраблар цчцн характерикдир. Сахланылмыш бутулка букети маркалы сцфря шярабларынын йцксяк кейфиййятлилик яламятидир. Шяраб букети шярабын ямяля эялмясиндян, онун йашындан вя сахланылма шяраитиндян асылыдыр. Жаван аь шяраблар цчцн йалныз ятир, кющнялмиш гырмызы шяраблар цчцн букет характерикдир. Она эюря дя бязи аь турш сцфря шярабларынын хошаэялян кейфиййяти онларын ятриня эюря мцяййян едилир. Кющнялмиш гырмызы сцфря шярабларыны бутулкада сахладыгда бир нечя илдян сонра онларда йалныз букет галыр. Букет зяриф ятирлярин мцряккяб гарышыьыдыр вя шярабын сахланылмасы заманы инкишаф едир. Шярабын органолептики гиймятляндирилмясиндя ятир шярабы ийлямякля тяйин едилир. Шярабда букетин тяйин едилмясиндя ий вя дад органлары бирликдя иштирак едир. Аьыза мцяййян мигдарда шяраб алыб аьыз бошлуьундан щава кечириб щямин шярабы уддугдан сонра букети тяйин етмяк олар. Шярабда, адятян икинжи илдян сонра букети йахшы щисс етмяк олар. Шярабчылар шярабда букети ашаьыдакы кими фяргляндирирляр: кобуд, зяриф, узун мцддят сахланылмыш шяраб букети вя с. Шяраб дады – шярабын учужу вя учужу олмайан компонентляринин дилдя вя аьзын селикли гишасында йерляшян дадбилмя ресепторларына тясири нятижясиндя ямяля эялян щиссдир. Учужу маддяляр шярабын сорт яламятлярини вя хцсуси чаларлары, учужу олмайан бирляшмяляр шярабын дадынын цмуми характеристикасыны верир. Дегустасийа заманы дад вя ий щисслярини дягиг айырмаг мцмкцн олмур. Дада хас олан ясас яламятляря спиртлилик (тцндлцк), туршулуг, ширинлик, бцзцшдцрцжц дад (ашы маддяляри), бцтювлцк (екстрактлылыг) вя щармониклик аиддир. Шярабын спиртлилийи йандырыжы дадын мцхтялиф дяряжяляри иля характеризя едилир. Турш дад шяраб, алма, сцд вя лимон туршулары иля мцяййян едилир. Ширин дад ися ясасян фруктоза, глцкоза вя сахароза иля мцяййян едилир. Глисеринин мигдары 4 г/дм3-дян чох олдугда шярабын дадыны йумшалдыр вя она бир гядяр ширинлилик верир. Бцзцшдцрцжц дад шярабдакы фенол бирляшмяляринин, ясасян лейкоантосианларын вя катехин полимерляринин гарышыьындан ибарят олан танинлярдян асылыдыр. Бцзцшдцрцжцлцк аз олдугда шяраб майе дады, чох олдугда ися шяраб кобуд дад верир. Фенол бирляшмяляри гырмызы вя бязи аь шярабларын (катехин шярабы) щансы дад типиня мяхсус олдуьуну мцяййянляшдирир. Дадын бцтювлцйц шярабын тяркибиндяки карбощидратларын, чох- атомлу спиртлярин, цзви туршуларын, фенол бирляшмяляринин, азотлу вя минераллы маддялярин цмуми мигдары иля ялагядардыр. Там мянада дад шяраб екстракты компонентляринин нисбятиндян асылыдыр. Шяраб дадынын характеристикасы онун кейфиййятини, интенсивлийини, типини, гурулушуну мцяййян етмякдян ибарятдир. Дадын кейфиййятини мцгайися методу иля мцяййян едирляр. Шяраб дадынын ясас типляри ашаьыдакылардыр. Шяраблы – нейтрал, олдугжа садя даддыр, ясасян нейтрал цзцм сортларындан щазырланан ади сцфря вя тцндляшдирилмиш шяраблара хас олан дад. Цзцмлц – аз туршумуш сцфря шярабларына хас олан дад. Мейвяли – тцнд вя десерт шярабларын чохунда олан типик дад. Баллы – йетишиб ютмцш цзцмдян щазырланмыш аь десерт шяраблар цчцн характерик дад. Гатранлы – чох оксидляшмиш сцфря шяраблары вя бязи тцндляшдирилмиш шяраблара (Малаьа, Марсала) характерикдир. Мадерли – тцнд шярабларын термики емалы (оксиэенин иштиракы иля) нятижясиндя ямяля эялян спесифик дад. Хересли – майа микроорганизмляринин фяалиййяти нятижясиндя сцфря вя тцнд шярабларда топланан алдещидлярдян асеталлардан ямяля эялян хцсуси, чох турш дад. Интенсивлийиня эюря тцнд, мцлайим вя зяиф дад фяргляндирилир. Нейтрал цзцм сортларындан щазырланан сцфря шяраблары цчцн зяиф интенсив дад характеризя едилир: спиртлилик (аз спиртли зяиф, чох спиртли тцнд шяраблар), туршулуг, ширинлик (йцнэцл, щармоник, баллы, хошаэялян, ширинтящяр, чох ширин), бцзцшдцрцжцлцк вя екстрактлылыг. Гырмызы шярабларын дадыны гиймятляндирдикдя бцзцшдцрцжцлцк хцсуси ящямиййят кясб едир. Аь шярабларда ашы маддяляринин дады бир о гядяр сечилмир, лакин бцзцшдцрцжцлцк хассясинин олмамасы шярабын дадыны ашаьы салыр. Шяраб дадынын бцзцшдцрцжцлцйц йцнэцл, мяхмяри, тцнд, чох тцнд, кобуд (гейри-щармоник, цзцмцн пучал, тум вя габыьынын ашы маддяляри щисс олунан бцзцшдцрцжцлцк) ола биляр. Дадын бцтювлцйц ширинлик, туршулуг, бцзцшдцрцжцлцк вя шяраб екстрактынын башга компонентляринин жяминин щисс олунмасындан ибарятдир. Дадын бцтювлцйцня эюря шяраб жисимсиз, майе, йцнэцл, зяриф, там, йаьлытящяр, аьыр вя с. кими характеризя едилир. Шярабын щармониклийи дад эюстярижиляринин ясас юлчцляри иля ялагядардыр. Шярабы уддугдан сонра онун дадынын узун мцддят щисс олунмасы щармониклийин ясас яламятидир. Шярабын типиклийи верилмиш сортун дад эюстярижиляриндян вя шярабын щазырланма цсулларындан асылыдыр. Ади шяраблар тямиз шяраб, шяраб-мейвя дадына маликдир. Маркалы шяраблар дадына эюря, сортундан вя щазырланмасы цсулу яламятляриндян асылы олараг мцхтялифдир. Шярабын типиклийи – шярабын щазырландыьы йери, цсулу вя сорту характеризя едян, харижи эюрцнцшцня, ятриня вя дадына уйьун эялян органолептики хассялярин формалашмасы кими мцяййян едилян кейфиййят эюстярижиляридир. Рянэин типиклийи шярабын цмуми формалашмасындан асылыдыр. Рянэ айдын, эюзял ола биляр, лакин мцтляг тядгиг олунан шяраб категорийасына типик олмаз (мясялян, аз оксидляшмиш сцфря шярабы типинин гызылы-сары рянэи, там екстрактлы шяраб типинин рянэинин ачыг олмасы). Аз мяшщур олан районда щазырланмыш шярабын хцсуси рянэ чаларлары онун типиня мцвафиг ола биляр. Ади сцфря шярабларынын ятирлилик типик садя ола биляр, лакин тязя вя тямиз олмалыдыр. Маркалы шярабларын ятриндя сорт тону йахшы бирузя верилмяли вя истещсал йеринин хцсуси чаларлары щисс олунмалыдыр. Тцндляшдирилмиш ади шяраблар тямиз шяраб, шяраб-мейвя ятриня маликдир вя зяиф карамелляшмиш тон олмасына йол верилир. Маркалы десерт шярабларын типик ятри щармоник вя йетишмиш сортлу олуб зяиф туршумуш ола биляр. Портвейн шяраблары ятриня эюря конйак-мейвя тонуна, Токай шяраблары бал иля чюряк габыьы ятринин гарышыьына уйьун эялир. Кагор ятри цчцн гящвя-шоколад чаларлы мейвя тону характерикдир. Ади сцфря шярабларынын типик дады тямиз шяраблы олмалыдыр. Маркалы шярабларда ися истещсал району вя сорт яламятляри айдын билинмялидир. Гырмызы сцфря шяраблары цчцн ашы маддяляринин щармоник вя мютядил мигдары типикдир. Тцндляшдирилмиш шяраблар тямиз шяраб, шяраб-мейвя дадына маликдир. Тцндляшдирилмиш маркалы шярабларын дады там, щармоник олмагла тип вя истещсал йери яламятляриня маликдир. Шяраб ийи – шярабын хястяликляри, гцсурлары, сахланылмасы вя щазырланма технолоэийасында мцхтялиф чатышмазлыгларла ялагядар олан ийляр шярабда патоэен микроорганизмлярин (майалар, бактерийалар) щяйат фяалиййяти нятижясиндя ямяля эялян маддялярин артыг мигдарындан асылыдыр. Беля мящсуллара ясасян учужу туршулардан – сиркя, сцд, пропион, йаь вя онларын етил ефирляри, щямчинин асетон, асетамид, диасетил аиддир. Асетамидин олмасы щям микроорганизмлярин фяалиййяти вя щям дя шярабда пЩ йцксяк олдугда кимйяви реаксийалар нятижясиндя мцшащидя едилир. Кцкцрдцн истифадяси иля баьлы олан шяраб ийи ясас рол ойнайыр. Шярабы вя тараны щяддиндян артыг сулфитляшдирдикдя кяскин ажы кцкцрд анщидриди ийи мцшащидя едилир. Шярабчылыг тяжрцбясиндя ян чох растлашан гцсур онда щидроэен сулфид ийинин олмасыдыр. Бу ий шярабларда мцхтялиф сябяблярдян ямяля эялир: цзцмдя сийала хястялийиня гаршы мцбаризядя кцкцрд вурулур вя беля цзцм емал едилдикдя ширяйя кечян кцкцрд гыжгырмада иштирак едяряк щидроэен-сулфид ийи ямяля эятирир; чялляйи кцкцрд тцстцсцня вердикдя, шярабда оксидляшдирижи дямирин мювжуд олмасы иля, цзцмя йапышмыш торпагда кцкцрд олдугда вя бязян шяраб майа цзяриндя чох сахландыгда да щидроэен-сулфид ийи ямяля эялир. Мцяййян едилмишдир ки, шампан шярабларынын истещсалында тяркибиндя кцкцрд олан ултрамаринля аьардылмыш шякяр ялавя едилмиш шярабын шампанлашдырылмасы нятижясиндя щидроэен-сулфид ийи ямяля эялир. Щидроэен-сулфид ийини кянар етмяк цчцн шярабы тякрар сулфитляшдирмяк вя бир габдан башга габа кючцрмякля бярабяр йахшы щаваландырмаг лазымдыр. Кцкцрд цзви бирляшмяляри – тиоалдещид, меркаптан, сулфидляр кяскин ийляря (сарымсаг, соьан, чцрцмцш ий вя с.) маликдир. Шярабын ийи киф эюбялякляринин тясириня мяруз галмыш кейфиййятсиз цзцмдян истифадя нятижясиндя, цзцм баьларынын йыьыма аз галмыш пептисидлярля, мис купоросу вя б. маддялярля емалы нятижясиндя баш верир. Шяраба хас олмайан кянар ийляр кифлянмиш аьаж тараларын истифадя олунмасындан (киф ийи) вя йа йахшы емал олунмамыш палыд одунжагларын истифадясиндян (палыд ийи), пис тямизлянмиш аьаж таралардан (чялляк ийи), тыхажлардан, хам спиртдян, картон филтрдян, бентонитдян, резиндян, металдан, асбестдян, сятщи емал едилмямиш семент тарадан вя башга йардымчы материаллардан шярабчылыгда истифадя етдикдя ямяля эяля биляр. Дегустаторун фярди щиссляриндян асылы олараг шярабда керосин, тцстц, тцтцн, гатран, пий, аптек, балыг вя б. ийляр фяргляндирилир. Гейри-сямяряли технолоэийадан асылы олараг шярабы узун мцддят пучалы вя жежяси иля бирликдя сахладыгда пучал ийи вя жаван шярабларда майа ийи щисс олунур. Чюкмцш майаларын иштиракы иля шярабы узун мцддят сахладыгда майаларын парчаланмасындан чцрцмцш ий ямяля эялир. Шярабда ямяля эялян ийлярин гаршысыны алмаг цчцн бцтцн технолоъи реъимя, о жцмлядян цзцмцн сортлашдырылмасына, хараб олмуш вя хястя салхымларын сечилмясиня, тараларын исти су бухарына вя кцкцрд тцстцсцня верилмясиня, ширяни гыжгырмадан габаг сулфитляшдириб вя тцстцйя вериб сахланылмасына, гыжгырма заманы тямиз майалардан истифадя едилмясиня вя температурун низамланмасына, шярабын антисептиклярля вя консервантларла емалына жидди риайят олунмалыдыр. Лабораторийа цсулу иля шярабларын физики-кимйяви эюстярижиляриндян етил спирти, туршулуг, шякяр, учужу туршулар, екс- трактлы маддяляр вя с. мцяййян едилир. Спиртин, шякярин вя туршунун мигдарына эюря шярабын групу вя дяряжяси мцяййян едилир. Учужу туршуларын мигдары шярабын сафлыьыны характеризя едир. Сулфат туршусу, гурьушун, мис вя галайын мигдарынын тяйини истещсал заманы эиэийена гайдаларына риайят олунмасыны ашкар едир. Шярабын кейфиййятиня вя еляжя дя дадына онун шякярлилийи вя туршулуьу билаваситя тясир едир. Шярабын шякярлилийи – моно вя дишякярлярдян глцкоза, фруктоза вя сахарозанын мигдарындан асылыдыр. Шярабын тяркибиндяки пентозанлар, иримолекуллу спиртляр вя бязи аминтуршулары да ширин дада маликдир. Тяркибиндя фруктоза чох олан десерт шяраблар даща ширин дада маликдир. Глисеринин консентрасийасы 4 г/дм3 чох олдугда шярабын дадына йумшаглыг вя бир гядяр ширинлик верир. «Няжиб» чцрцк хястялийиня тутулмуш цзцмдян щазырланан Токай вя Сотерн шярабларынын йумшаг дады глисеринин йцксяк мигдарындан иряли эялир. Десерт вя тцнд шярабларын кейфиййяти гиймятляндирилдикдя шякярлилик бюйцк ящямиййятя маликдир. Шярабын шякярлилийинин ашаьыдакы чаларлары айырд едилир: йцнэцл (йарымширин шяраблар), щармоник, няжиб, баллы (тябии десерт шяраблар), ширинтящяр, щяддян артыг ширин (азекстрактлы шярабларын гейри-щармоник ширинлийи). Гейри-щармоник ширинлик шяраб истещсалы технолоэи- йасынын позулмасы яламятидир. Шярабын туршулуьу – шярабын кимйяви тяркибини вя дад хцсусиййятини характеризя едян ясас эюстярижилярдян биридир. Шярабларда титрлянян туршулуг, учужу туршулуг вя актив туршулуг (пЩ) фяргляндирилир. Шярабын туршулуьу онун тяркибиндя олан алфатик окситуршуларын – шяраб, алма, лимон вя б. туршуларын мигдарындан асылыдыр. Шярабда олан башга туршуларын (сцд, кящряба, сиркя вя с.) гатылыьы чох аз олдуьундан онларын турш дадыны бир о гядяр дя щисс етмяк олмур. Чохтуршулу вя азтуршулу шяраблар бир-бириндян фярглянир. Шярабда туршулуьун чатышмазлыьы шярабын дадыны шит вя байаьы едир. Шярабын сахланылмасы заманы сиркя туршусу вя онун ефирляри арта биляр. Гцсурлу шярабларда (сиркя туршумасы, йаь туршусу вя пропион туршусу гыжгырмасы вя с.) учужу туршуларын мигдары кяскин сурятдя артыр вя бу шярабын тамлылыг хассясини писляшдирир. Шярабын туршулуьу ашаьыдакы кими ола биляр: йумшаг – туршуларын бирляшмиш формаларынын чох олмасындан иряли эялян сахланылмыш шяраб дады щисс олунур; тязя – жаван шярабларын йцксяктуршулу дады; кобуд – минерал туршуларын мигдарындан асылы олан хошаэялмяйян «метал»лы турш дад; ажы шярабларда гыжгырмадан галан карбон диоксидин тясириндян щисс олунан дад. Шярабын туршулуьу ашаьы вя йа йцксяк олдугда ону мцтляг низамлайырлар. 9.11. Шярабларын дегустасийасы Цзцм шярабларынын кейфиййяти дегустасийа йолу иля юйрянилир. Шярабларын дегустасийасыны апармаг цчцн онун щансы мягсядляр цчцн апарылдыьы яввялжядян мялум олмалыдыр. Бурада дегустасийа гядящляри, дегустасийа вярягяляри, дегустасийа залы, дегустасийачы вя дегустасийанын апарылмасы техникасы щаггында мцяййян мялуматлары билмяк важибдир. Бунлары айры-айрылыгда изащ едяк. Дегустасийа, дадма (лат. деэустаре) – йунан сюзц олуб (деустус - дад) дадын гиймятляндирилмяси демякдир. Шярабын кейфиййятинин вя тяркиб щиссяляринин мцяййян едилмясиндя кимйяви вя микробиолоъи цсулларын ящямиййяти бюйцкдцр. Лакин бу цсуллар шярабын кейфиййятини тяйин етмякдя инсанын дадбилмя органларыны явяз едя билмир. Шярабын тяркибиндя кейфиййят вя кямиййятжя кимйяви вя микробиолоъи цсулларла тяйин олуна билмяйян бир чох маддяляр вардыр. Бу маддялярин мигдары цзцмцн сортундан, онун йетишдийи торпаг-иглим шяраитиндян, шярабын щазырланмасы технолоэийасындан асылы олараг дяйишир. Щямин маддялярин мцхтялифлийиндян асылы олараг шярабларда мцхтялиф ий вя дад ямяля эялир ки, бунлары да мцяййян етмяк цчцн ян ялверишли цсул дегустасийа щесаб едилир. Дегустасийада инсанын эюрмя, ийбилмя, дадма органлары иштирак едир. Шярабчы мцтяхяссис щям дя йахшы дегустатор олмалыдыр. О, кейфиййят жящятдян йцксяк шяраблары дцзэцн сечмяйи бажармалыдыр. Дегустасийа заманы эюрмя (эюз), ийбилмя (бурун), дадма (аьыз) органларындан башга ламися (тохунма щисси) вя ешитмя (гулаг) цзвляри дя иштирак едир. Дегустатор шярабын шяффафлыьыны, рянэини вя йашыны эюз васитясиля мцяййян едир. Эюз васитясиля жаван шярабы кющня шярабдан айырд етмяк, шярабын щансы цзцм сортундан щазырландыьыны тяйин етмяк, шярабын типини, гцсурларыны ашкар етмяк, шярабын йашы иля рянэи арасында олан уйьунсузлуглары мцяййян етмяк лазымдыр. Яэяр гырмызы шярабларда гырмызы рянэ саралмыш вя аь шярабларда гызылы-сары рянэ гонурлашмышса, беля шяраб кющня щесаб едилир. Ийбилмя органлары васитясиля шярабын ятирлилийини, тяравятини (букетини) вя шяраба мцнасиб олмайан йад ийляри мцяййян етмяк олар. Дегустасийа заманы шярабла долу гядящи бурнумуза йахынлашдырдыгда, бурун бошлуьуна дахил олан вя башлыжа олараг няфясля ичярийя дахил олан ятирли вя ийли маддялярин тясирини ийбилян щцжейряляр васитясиля щисс едирик. Ятирли вя ийли маддялярин ийбилян щцжейряляря тохунмасы дуйьудан ютрц ян ящямиййятли андыр. Узун мцддят ийбилмя нятижясиндя ийбилмя синирляри йорулур. Ийбилмя органлары васитясиля шярабын щансы районда йетишдирилмиш цзцмдян щазырландыьыны, шярабын хястялик вя гцсурларыны да мцяййян етмяк мцмкцндцр. Шярабын щазырланма технолоэийасындан асылы олараг ейни цзцмдян мцхтялиф ятря малик олан шяраблар щазырламаг мцмкцндцр. Шярабда ятирли маддяляр шярабын узун мцддят сахланылыб йетишдирилмяси заманы да ямяля эялир. Шярабын букетини (тяравятини) тяйин етдикдя ийбилмя вя дадма органлары бирликдя иштирак едир. Шярабын букетини (тяравятини) тяйин етмяк цчцн аьыза мцяййян мигдарда шяраб алыб, аьыз бошлуьундан щава кечирдикдян сонра удулур. Бир гайда олараг, жаван шярабларда букет щисс олунмур. Шярабда икинжи илдян сонра букет даща айдын щисс едилир. Яэяр дегустасийа заманы дегустатора шяраб щаггында бцтцн мялумат верилярся (шярабын истещсал олундуьу йер, йашы, дяряжяси, типи, чешиди, аналитик эюстярижиляри вя с.), беля дегустасийа ачыг дегустасийа адланыр. Шяраб щаггында щеч бир мялумат верилмядикдя дегустасийа гапалы кечирилир. Бу заман йалныз нцмунянин нюмряси вя истещсал олундуьу ил эюстярилир. Тядрис вя танышлыг дегустасийалары ачыг кечирилир. Мцсабигя, бахыш вя мяркязи дегустасийа комиссийасынын рясми ижласларында де- густасийа гапалы апарылыр. Дегустасийа мцхтялиф мягсядляр цчцн апарылыр, чцнки шярабын кейфиййятинин гиймятляндирилмяси мцхтялиф мясялялярин щяллини тяляб едир. Иш дегустасийасы билаваситя истещсалатда технологлар вя техники кимйяви нязарят лабораторийаларынын ишчиляри тяряфиндян юз вязифялярини йериня йетирдикляри просес яряфясиндя апарылыр. Беля дегустасийа завода дахил олан шярабы гябул етдикдя, нювбяти кючцрмя яряфясиндя шярабын вязиййятини йохладыгда, шярабын башыны долдурмаг цчцн шяраб нцмуняси сечдикдя вя башга мягсядляр цчцн апарылыр. Бу дегустасийада йцксяк ихтисаслы фящляляр дя иштирак едя биляр. Иш дегустасийасынын шярабын кейфиййятинин йахшылашдырылмасында вя онун кейфиййятинин сахланылмасында бюйцк ящямиййяти вардыр. Иш дегустасийасы бирбаша иш йериндя апарылдыьы цчцн хцсуси шяраит йарадылмасы тяляб едилмир. Истещсал дегустасийасы мцяссисянин бир груп ихтисаслы мцтяхяссисляри тяряфиндян шярабын кейфиййяти иля ялагядар олан мясулиййятли мясялялярин (йени шяраб маркасынын тясдигя щазырланмасы, купаъын тясдиги, мцсабигяйя шяраб нцмунясинин сечилмяси вя с.) щяллиндя апарылыр. Бу мягсядля щяр бир мцяссисядя ихтисаслы мцтяхяссислярдян ибарят дегустасийа комиссийасы йарадылыр. Комиссийанын щяр бир цзвцнцн шярабын органолептики гиймятляндирилмясиндя сяриштяси олмалыдыр. Експерт вя арбитраъ дегустасийасы – мцяссисяляр арасында мцнагишяли мясялялярин щялли, еляжя дя шяраб нцмунясинин бу вя йа диэяр шяраб типиня уйьунлуьуну мцяййян етмяк, кейфиййят мцфяттишлийинин хащиши иля шярабын гиймятляндирилмяси вя бейнялхалг мцсабигя цчцн шяраб нцмуняляринин сечилмяси цчцн апарылыр. Експерт дегустасийасы шярабчылыг сянайесинин мяркязи дегустасийа комиссийасы тяряфиндян апарылмалыдыр. Мцсабигя дегустасийасы – бейнялхалг, цмумиттифаг, республика вя тематик сярэилярдя шяраб мящсулларындан ян йахшы нцмуняляри ашкар етмяк мягсядиля апарылыр. Мцсабигя дегустасийасында мящсулун кейфиййяти цзря йарыша йекун вурулур. Мцсабигя дегустасийасы комиссийасына йалныз йцксяк ихтисаслы дегустаторлар жялб едилир. Тижарят (коммерсийа) дегустасийасы – шярабын топдан алышы мясяляляринин щяллиндя, шяраб мящсулларынын сатыш вя алышы, щямчинин бейнялхалг мигйасда шяраб тяжщизаты заманы апарылыр. Бу заман кейфиййятин гиймятляндирилмяси, ясасян алыжы тяшкилатын нцмайяндяси тяряфиндян апарылыр. Тядрис дегустасийасында мягсяд мцтяхяссисляря органолептики гиймятляндирмя цзря ихтисасы артырмаг цчцн апарылыр. Беля дегустасийанын апарылмасы мцтяхяссисляря мцхтялиф шяраб дяряжялярини, типлярини, чешидини вя онларын истещсал олундуьу йери мцяййян етмякдя эениш тясяввцр вермякля, щям дя мцтяхяссисин тяжрцбясини артырыр. Нцмуня дегустасийасы – шярабын чешиди иля марагланан эениш кцтля цчцн апарылыр. Беля дегустасийа заманы истещлакчы дегустасийанын апарылмасы техникасы иля йанашы шярабын истещсал технолоэийасы вя шярабчылыьын тарихи иля таныш едилир. Нцмуня дегустасийасы тяжрцбяли шярабчынын рящбярлийи иля апарыларса, онда щямин дегустасийа шяраб истещлакы мядяниййятинин тяблиьиндя ян йахшы васитя щесаб едилир. Дегустасийа гядящляри – шярабы дегустасийа етмяк цчцн истифадя олунан хцсуси гядящлярдир. Шярабын органолептики тящлили заманы шярабы мцтляг дегустасийа гядящиня тю- кцрляр. 2-жи шякилдя Бейнялхалг цзцмчцлцк вя шярабчылыг тяшкилатынын мяслящят эюрдцйц гядящин форма вя юлчцляри эюстярилир. Бу гядящляр тямиз аь шцшядян щазырланыр. Гядящин цзяриндя щеч бир бязяк олмамалыдыр. Бцтцн дегустаторларын гядящинин ейни олмасына жидди фикир верилир. Гядящляр конусшякилли, йумурташякилли овал вя йахуд занбаьаохшар формада олур. 210-230 см3 тутумлу гядящля 60-70 см3 щяжмдя шярабы дегустасийа етмяк олар. Бязи юлкялярдя шярабын дегустасийасында эцмцшдян вя йа ялван металдан щазырланмыш финжанлардан истифадя едилир. Г 
жүктеу/скачать 3.37 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|