Режим хранения сочной продукции, система вентиляции и охлаждения воздуха

9 Режим хранения сочной продукции, система вентиляции и охлаждения воздуха

Температура хранения груш - от минус 1 до плюс 2°С, продолжительность – 4 - 8 мес. Большинство сортов хранят при температуре 0 - 2 °С. Плоды некоторых сортов (Любимица Клаппа, Вильяме, Лесная красавица, Бере Боек, Добрая Луиза, Жозефина Мехельнская, Бере Ардан-пон, Кюре, Млеевская ранняя, Деканка зимняя и др.) хорошо хранятся при температуре минус 1 С. Перед реализацией их дозаривают 10 - 15 суток при температуре 15 - 20 °С. Срок реализации после дозревания не более 3 - 4 суток.

При охлаждении стараются по возможности не нанести грушам никаких механических повреждений и сохранить их целостность и жизнеспособность клеток. На протяжении всего периода хранения в охлажденном состоянии они остаются живыми, в них продолжаются, хотя и замедленно, жизненные процессы - обмен веществ и, в частности, дыхание. По окончании холодильного хранения груши можно хранить еще некоторое время при более высоких температурах и их обработка перед употреблением в пищу ничем не будет отличается от обработки свежих.

При замораживании в тканях плодов происходят глубокие качественные изменения. Влага, содержащаяся в клетках и межклеточном соке, превращается в кристаллы льда. Происходит вымораживание влаги и обезвоживание жидкой части сока, в которой растворены составные части клеток (белки, сахара, кислоты и т. д.).

В зависимости от характера процесса замораживания, главным образом от его быстроты, качество замороженных продуктов может существенно изменяться. Вода содержится в каждой растительной клетке. Если свежий плод сырой и бланшированный, подвергать медленному замораживанию при ограниченном подводе холода, то сначала в наружных слоях клеток начнется образование первых центров кристаллизации, т.е. кристаллов льда, Эти кристаллы начнут сразу расти, а на их поверхности станет кристаллизоваться влага из соседних клеток. В результате размеры кристаллов льда превысят размеры самих клеток, нарушат целостность клеточных оболочек во всей массе плода. При размораживании (дефростации) таких плодов влага, образующаяся от таяния кристаллов льда, уже не может быть впитана клетками. В этом случае из размораживаемых груш обильно вытекает сок, что значительно снижает их качество.

Чтобы повысить качество замороженных груш в современной промышленности замораживание производят быстро, с интенсивной подачей холода, при возможно более низкой температуре. Чем ниже температура замораживания, тем быстрее холод проникает внутрь плодов, тем больше центров кристаллизации образуется в клетках и, следовательно, мельче кристаллы льда, поскольку количество влаги в каждой клетке ограничено. В быстрозамороженных продуктах клеточные стенки в основном не нарушены, размеры кристаллов льда меньше размеров самих клеток. Поэтому при дефростации таких продуктов сок остается в клетках и почти не вытекает.

На современных морозильных установках груши замораживают обычно при температуре холодильного агента (рассола, воздуха) от -25 до -35°. Температура самого продукта к концу замораживания достигает -18С.

Очень большое значение имеет постоянная температура хранения. Если во время хранения температура в холодильной камере будет периодически повышаться, а затем понижаться на несколько градусов, это приведет к постепенной перекристаллизации льда. На поверхности отдельных кристаллов будут нарастать слои молекул воды за счет массы других кристаллов. В результате образуются крупные кристаллы льда, что приведет к уже описанным нежелательным последствиям.

Таким образом, производство быстрозамороженных груш (и других продуктов) может быть успешным лишь в том случае, если будет обеспечена следующая «непрерывная холодильная цепь»: замораживание прошедших первичную товарную обработку груш в скороморозильном аппарате и их хранение в холодильной камере на плодоовощной базе  перевозка в рефрижераторных вагонах или авторефрижераторах к пунктам  хранение в распределительных холодильниках и в холодильных камерах продовольственных магазинов. Купленные потребителями замороженные груши следует хранить в домашних холодильниках, не допуская даже кратковременного их оттаивания.

Строительство и эксплуатация холодильников обходятся значительно дороже обычных хранилищ, однако они быстро окупаются и поэтому развитие способов хранения, основанных на психро- и криоанабиозе в нашей стране идет по пути сооружения крупных холодильников.

Холодильники включают камеры хранения, отделение товарной обработки продукции, машинное отделение и подсобные помещения для обслуживающего персонала. Холодильники проектируют обычно в виде одноэтажных наземных зданий, в крупных городах строят сооружения в 5 - 7 этажей. Наиболее распространена планировка, при которой в одном торце здания расположено светлое помещение (цех) товарной обработки с оборудованием и запасом тары, в другом - машинное отделение. Между ними размещают камеры хранения с выездом в изолированный холодный коридор. Такая планировка снижает потери холода при загрузке и выгрузке продукции из камер в теплые периоды года.

Для выгрузки продукции, доставленной автотранспортом, у одной из продольных сторон здания сооружают крытую платформу, по высоте соответствующую кузову автомобиля. В крупных холодильниках оборудуют две платформы - с одной стороны автомобильную, с другой железнодорожную. Высота последней должна соответствовать уровню пола вагона.

В зависимости от общей вместимости холодильника и его назначения объем камер хранения составляет 100—500 т, Крупные камеры экономичнее, так как чем больше их вместимость, тем меньшая часть отводится на проходы, тем полнее они используются. Но в таких камерах сложнее поддерживать выровненный режим, поэтому устраивают принудительную вентиляцию. Высота камер (6 - 8 м) в основном зависит от высоты подъема штабелеров-погрузчиков. Высотой камер определяется количество продукции, размещаемой на 1 м² полезной площади. В современных холодильниках для плодов этот показатель равен 0,8 - 1 т/м².

Для быстрого охлаждения плодов в некоторых холодильниках оборудуют камеры предварительного охлаждения с мощными воздухоохладителями. Их объем рассчитан на дневной сбор плодов. Охлажденные плоды затем перегружают в камеры хранения. В крупных холодильниках сооружают камеры для ускоренного дозревания плодов, оборудованные системами отопления, вентиляции и приспособлениями для обработки этиленом.

Стабильность заданного режима хранения в холодильниках во многом зависит от теплоизоляции камер. Для этого на стенах и перекрытии изнутри монтируют необходимый слой теплоизоляционного материала, защищая его с обеих сторон слоем паро- и гидроизоляции. Сначала стены покрывают горячим битумом, который служит гидроизоляционным слоем и одновременно клеящим материалом. На него "сажают" плиты теплоизоляционного материала с малой теплопроводностью и объемной массой, но достаточно прочные. Обычно используют пробковые и минераловатные плиты, торфоплиты, пеностекло, пенопласты. Этот слой наносят тщательно, не допуская его увлажнения, заделывают стыки. Снаружи его покрывают пароизолирующим материалом (битум, алюминиевая фольга или цементная затирка на проволочной сетке).

Эффективно применять специальные панели. Их изготовляют в заводских условиях и поставляют в готовом виде. Панель длиной 4 - 8 м, шириной 1,5 м состоит из двух облицовочных листов гофрированного алюминия (влагоизолятор) и вспененного между ними полиуретана (теплоизолятор). Последний прочно соединяется с поверхностью как металла, так и пластмассовых материалов. Панели крепят на стенах и перекрытии камер, места стыков герметизируют жидким полиуретаном.

Пол камер покрывают цементом или асфальтом и обычно не теплоизолируют. Но чтобы избежать утечки холода в стыке пола со стенами, слой теплоизоляции опускают ниже уровня пола или вводят его под пол.

Требования к подгонке и теплоизоляции дверей в холодильниках значительно выше, чем в хранилищах. В дверную панель монтируют достаточный слой теплоизоляционного материала, защищенного гидроизоляцией от увлажнения. Двери делают прислонные или отодвигают в сторону, чтобы в камеру мог въехать штабелер-погрузчик. По периметру двери и дверного проема крепят резиновые уплотняющие прокладки. У дверей крупных камер устраивают теплоизолирующую воздушную завесу. Вентилятор забирает воздух в камере и направляет его через раструб плоской струей с большой скоростью вдоль дверного проема, отсекая наружный воздух.

Для искусственного охлаждения используют преимущественно компрессорные холодильные установки. Охлаждение происходит в результате изменения агрегатного состояния холодильного агента: он кипит при низком давлении и температуре, переходит в газообразное состояние, отнимая от окружающей среды необходимую для этого теплоту парообразования. Последующая конденсация холодильного агента проводится при повышении давления его паров. Для создания в установке необходимого давления затрачивается механическая энергия компрессора, работающего от электропривода. Холодильными агентами служат аммиак, фреон-12 и фреон-22, температура кипения которых при обычном давлении соответственно равна минус 33,4, минус 29,8 и минус 40,8 С.

Холодильная установка состоит из испарителя, компрессора, конденсатора и регулирующего вентиля, соединенных в замкнутую герметичную систему. В испарителе (рефрижераторе) холодильный агент кипит при низкой температуре. Чаще всего его выполняют из гладких стеклянных или ребристых металлических труб, собранных в батареи. Из испарителя пары холодильного агента отсасываются компрессором и нагнетаются при повышенном давлении в конденсатор. Он представляет собой змеевик, омываемый воздухом (в холодильниках малой мощности) или водой. В конденсаторе пары холодильного агента сжижаются, а образующаяся теплота конденсации отводится воздухом или водой более низкой температуры. Регулирующий вентиль - это клапан, отрегулированный на поддержание необходимого перепада давления между испарителем и конденсатором.

Обычно в крупных холодильниках используют высокопроизводительные аммиачные холодильные установки. Однако такая установка обслуживает все камеры хранения централизованно, что затрудняет регулирование температуры в каждой из них при хранении разных видов продукции. Кроме того, в аммиачных установках конденсатор охлаждается водой. Для охлаждения нагревшейся воды приходится сооружать специальное устройство — градирню.